Приготовление чая методом проливов
Проливы – это способ многократного заваривания чая посредством серии коротких экспозиций. Такой
способ заваривать чай сформировался относительно недавно, когда в Китае устоялась и широко
распространилась привычка пить листовой чай. До времен династии Сун чай варили, в эпоху Сун -
взбивали чайный порошок в чашах, а во времена Мин начали пить целые листья сначала из гайвани (пиала
с крышкой и блюдцем), затем из небольших чайников.
Заваривание проливами помогает плавно раскрыть аромат и вкус чая, отследить их изменения. Этот
способ позволяет заварить листья от трех до пятнадцати раз. Характерна высокая пропорция сухого чая
к воде. На соотношение влияет тип чая, ваш личный стиль заваривания, качество и температура воды.
При приготовлении чая проливами важно учесть:
- Не все чаи подходят для проливов. Например, ломаный, резаный и порошковый чаи отдают весь вкус и аромат в единственном заваривании;
- Посуда должна быть удобная и подходить вам по размеру: вы не должны обжечь пальцы, важно иметь возможность управлять скоростью слива настоя;
- Не кипятите воду подолгу. Если сорт чая требует высоких температур – нагрейте ее до 90-95°С или стадии “белый ключ”. Она наступает, когда вода слегка белеет от множества пузырьков, поднимающихся со дна, пузыри на поверхности достигают диаметра 5-7 мм, при этом вода не бурлит крупными валами. Также появляется характерный звук, которому в Китае дали название «шум ветра в соснах»;
- Если вы планируете долгое чаепитие – используйте термос или термокувшин, чтобы не нагревать воду несколько раз;
- Рекомендуем завести отдельную тряпочку для промокания воды или классическую чабань – доску для заваривания с поддоном или отверстием для слива воды в дополнительную емкость;
- Слушайте аромат чая на разных стадиях заваривания (сухой лист, лист в прогретом сосуде, аромат настоя, аромат опустевшей посуды);
- Время настаивания – важная переменная, полностью зависящая от ваших предпочтений. Нельзя заварить чай “неправильно”, просто слушайте свой вкус и регулируйте время до тех пор, пока не найдете “тот самый”.
Для заваривания понадобится:
- чистая питьевая вода (общая минерализация 200-500 мг/л);
- чайник для нагревания воды;
- чайные листья;
- посуда и инструменты (сосуд для заваривания, готового настоя, чашки или пиалы);
- весы и термометр, если завариваете чай впервые или имеете не очень много опыта;
- термос или термокувшин.
Если вы завариваете чай проливами впервые – придерживайтесь базовых пропорций и температур.
Соотношение чая к воде: от 1:15 до 1:50 (1 грамм чая на каждые 15-50 миллилитров воды). Когда вы
найдете свой вкус, то будет достаточно определения пропорций «на глаз».
Базовые пропорции и температуры:
- зеленый, желтый, свежий белый чай - 3-5 гр чая на 150 мл воды, температура воды 75-85 °С
- красный, улун, пуэр, черный чай - 5-7 гр чая на 150 мл воды, температура воды 90-95°С
- чай плотной прессовки, старый чай - 6-8 гр чая на 150 мл воды, температура воды 90-95°С
Если нет весов, воспользуйтесь чайной ложкой. Чай разной плотности весит по разному:
легкие рыхлые крупнолистовые чаи 1 ч л. - 1-1,5 гр
слабопрессованный чай 1 ч.л. -3-3,5 гр
плотнопрессованный чай 1 ч.л. -4-4,5 гр
мелкий плотный чай 1 ч.л. - 2-2,5 гр
мелкий пушистый чай 1 ч.л. - 1,5 гр
сферический скрученный улун 1 ч.л. - 2,5 гр
легкие рыхлые крупнолистовые чаи 1 ч л. - 1-1,5 гр
слабопрессованный чай 1 ч.л. -3-3,5 гр
плотнопрессованный чай 1 ч.л. -4-4,5 гр
мелкий плотный чай 1 ч.л. - 2-2,5 гр
мелкий пушистый чай 1 ч.л. - 1,5 гр
сферический скрученный улун 1 ч.л. - 2,5 гр
Если чай получился слишком крепким (неприятно горьким, терпким) – уменьшите количество чая или время
настаивания, а если водянистым – сделайте все наоборот: добавьте чая и увеличьте время настаивания.
Температура воды тоже влияет на вкус. Если чай горчит в первых проливах – можно немного остудить ее.
Пошаговая инструкция
1 шаг
Согрейте воду. Помните наши советы выше?
2 шаг
Взвесьте чай.
3 шаг
Пролейте нагретой водой посуду, которой собираетесь пользоваться, чтобы при заваривании чай не испытывал перепадов температур и вкус настоя не нарушился.
4 шаг
Положите чай в прогретый сосуд. Если это пуэр, улун, черный или выдержанный чай любого вида – пролейте его нагретой водой один-два раза, сливая ее через 3-5 секунд. Это поможет «оживить» чай и подготовить его к завариванию.
5 шаг
Залейте чай водой.
Нежный зеленый чай можно сливать практически сразу – через 5-10 секунд.
Выдержанный пуэр, плотно спрессованный чай или сильно скрученный улун потребуют 15-20 секунд.
Учтите выбранную посуду, ведь чай заваривается и в процессе слива настоя из посуды: на слив настоя из чайника нужно больше времени, чем из гайвани, колбы или типода. При переливании чая используйте сито, если это нужно.
Нежный зеленый чай можно сливать практически сразу – через 5-10 секунд.
Выдержанный пуэр, плотно спрессованный чай или сильно скрученный улун потребуют 15-20 секунд.
Учтите выбранную посуду, ведь чай заваривается и в процессе слива настоя из посуды: на слив настоя из чайника нужно больше времени, чем из гайвани, колбы или типода. При переливании чая используйте сито, если это нужно.
6 шаг
Повторяйте шаг 5, пока чай сохраняет вкус и аромат и пока вам этого хочется. Считается, что к следующему проливу стоит добавлять по 5-10 секунд настаивания, а когда листья почти «выдохлись» – можно увеличить время настаивания до 2 минут. Ориентируйтесь на свои ощущения и добавляйте время, если вкус ослаб.
Уютные чаепития в хорошей компании – залог спокойствия и хорошего настроения!
Уютные чаепития в хорошей компании – залог спокойствия и хорошего настроения!
