Варка чая
Варка, предположительно, самый древний способ приготовления чайных листьев. По легенде,
чайное дерево было обнаружено полумифическим персонажем по имени Шэнь Нун. Божественный
Земледелец (таково второе имя Шэнь Нуна) целыми днями бродил по лесам и горам в поисках
лекарственных снадобий. Однажды, когда после сильного отравления он разжег огонь, собираясь
прокипятить воды для питья, сильный ветер сорвал несколько листьев с ближайшего дерева (это
оказалось чайное дерево) и они погрузились в котел. Получившийся отвар быстро снял симптомы
отравления, а Шэнь Нун сразу записал растение в свой травник.
Эта легенда описывает древний способ приготовления чая, который стал традиционным для многих
народов мира. Издревле чайный лист не подвергался сложной обработке и из него варили отвары.
Позже чай использовали в пищу, добавляя приправы и соль, а с возникновением традиции
обработки свежего чайного листа, варка стала классическим способом приготовления.
Мы расскажем о самом простом способе, который подойдет для большинства чаев. Варить чай можно не
только на воде, но и на молоке, можно добавлять специи, свежие и сушеные ягоды/фрукты, травы или
цветы. Не бойтесь и экспериментируйте!
При приготовлении чая варкой учтите следующие детали:
- Правильно выберите чай. Не все сорта подходят для варки:
- Самые простые чаи для приготовления таким способом – пуэры (шу и шэн), белые, черные и сильно выдержанные;
- Зеленые чаи, крупнолистовые, почечные красные и желтые чуть более капризны, но в полной мере раскрываются лишь в варке;
- Чаи, сложные для варки и требующие особого внимания: зеленые, с жасмином или добавками, улуны, красные чаи верхнего сортового сегмента;
- Качество воды в варке и контроль за ее кипением – самые важные элементы процесса, важно вовремя положить чай в воду, чтобы получить лучший вкус;
- Будьте внимательны с пропорциями!
- Для большинства чаев подойдет 6-7 граммов на литр, для шу пуэров и выдержанного чая с мягким вкусом – 9-10 граммов;
- Если вы разливаете чай сразу после варки, возьмите чуть больше (на 1-3 г), а если ждете, пока чай настоится и чаинки опустятся на дно – поменьше;
- Если варите горький или терпкий сорт чая, например, молодой шэн пуэр – уменьшайте пропорцию.
Для заваривания понадобится:
- чистая питьевая вода (общая минерализация 200-500 мг/л);
- жаропрочный чайник объемом не меньше 1 литра. Лучше, если форма будет округлой или трапециевидной, носик не должен располагаться в нижней части тела чайника - иначе вода будет выплескиваться в процессе приготовления;
- контролировать кипение поможет газовая горелка или спиртовка, но вы можете пользоваться и электрическими нагревателями;
- гайвань и чахай или 2 больших и глубоких тарелки;
- чашки или пиалы для питья;
- палочка или большая вилка для размешивания воды;
- по желанию: весы, сито;
Пошаговая инструкция
1 шаг
Поставьте воду на средний огонь, чтобы она нагревалась не слишком быстро. Не набирайте чайник «под горлышко» – оставьте немного пространства для кипения.
2 шаг
Отмерьте нужное количество чая, следуя пропорциям выше положите его в сосуд для замачивания и залейте холодной водой на 5 если это рассыпной чай или 10 минут если чай прессованный, чтобы смыть чайную пыль и крошку – они могут нарушить вкус отвара. А еще замоченные чайные листья быстрее погружаются на дно и лучше «реагируют» на варку. Это особенно важно для сортов с большим количеством ворса на листьях или почках.
3 шаг
(по желанию)
Замочив чайные листья, понаблюдайте за нагреванием воды и попробуйте уловить момент, когда первый пузырек пара оторвется от дна (он крупнее, чем пузырьки растворенных в воде газов и быстрее поднимается). Отлейте немного воды объёмом около 1\3 от всего чайника в чахай или любой другой подходящий сосуд. Эту воду мы используем для «омолаживания» закипающей воды.
Спустя немного времени со дна начнут подниматься цепочки крупных пузырьков и шум воды станет ровным. Залейте воду для омолаживания обратно – вода в чайнике немного побелеет от множества мелких пузырьков.
Считается, что этот способ позволяет сохранить больше кислорода, что положительно влияет на вкус напитка.
Спустя немного времени со дна начнут подниматься цепочки крупных пузырьков и шум воды станет ровным. Залейте воду для омолаживания обратно – вода в чайнике немного побелеет от множества мелких пузырьков.
Считается, что этот способ позволяет сохранить больше кислорода, что положительно влияет на вкус напитка.
4 шаг
Пока вода нагревается, слейте воду из сосуда, в котором был замочен чай. Извлеченные листья аккуратно сформируйте в комок при помощи щипцов или ложки.
5 шаг
Вода вот-вот закипит: шум стал похож на шум ветра в соснах, а пузырьки активно поднимаются со дна. Опустите в воду щипчики или ложку и, если их окружили мелкие пузырьки –быстрыми движениями раскручивайте воду, чтобы создать воронку, похожую на маленький торнадо. Воронка должна держаться самостоятельно несколько секунд. В центр воронки заложите комок чая. Погасите огонь после начала активного бурления и закипания воды.
6 шаг
(по вкусу)
Позвольте чаю настояться. Можно дождаться, пока чаинки осядут на дно, если вы любите настой покрепче. Если вы варите терпкие или горькие сорта – не держите их в воде слишком долго.
