Это что-то невероятное!
В аромате спелая вишня, тростниковый сахар и песочное печенье.
Я сидел и не мог оторваться.
У кенийского кофе всегда такой характерный, узнаваемый аромат помола, очень ягодный; но здесь и вовсе что-то особенное, сладко-пряное, что ложится на эти ягоды донельзя хорошо.
В заваренном виде из чашки доносятся смородиновый лист, вишневое варенье и яблочный пирог с корицей.
Во вкусе много черной смородины. Ее кисло-сладкую ноту здорово дополняет та терпкость, какую можно встретить в ежевике, черноплодной рябине и горьковатых цитрусах — грейпфруте и лайме. На фоне — цветочная пыльца.
По мере остывания спектр кислинки постепенно расширяется: гранатовый сок, вишня, розовый виноград, кизил, крыжовник. Черная смородина плавно переходит в красную.
Хорошая сладость и просто идеальный баланс.
Я без доли сомнения выбрал для нас Гатомбойю в каппинге среди другого кенийского кофе.
Надеюсь, вы тоже оцените!
Разновидность: SL28, SL34
Обработка: мытая
Спецификация: Кения АA Ньери Гатомбойя
Оценка SCA: 88,00
Высота произрастания: 1770 м над уровнем моря
Регион: Центральная провинция, округ Ньери
Станция обработки: Гатомбойя
Урожай: апрель 2021
Упаковка: вакуумная коробка
Стихия этого сорта — V60, аэропресс и джезва.
Я приготовил несколько воронок подряд, с разной температурой воды и разным помолом. Наиболее сочная кислотность — при заваривании на 98 °C с общем временем 3,5 минуты.
Для меня такой рецепт стал уже классическим в случае с мытым африканским кофе, обжаренным
под фильтр: когда зерно плотное — имеет смысл использовать высокую t° воды, чтобы вытянуть
из него побольше сладости.
То, что я практически сразу получил хорошую экстракцию с этим рецептом, говорит об очень
удачном профиле обжарки и высоком потенциале самого зерна.
Гатомбойя
На этой станции обработки, что находится в округе Ньери, недалеко от подножия горы Кения,
трудится кооператив Баричу из более 600 мелких фермеров с участками настолько скромными, что их обычно измеряют по количеству деревьев, а не по размеру участка.
Станция Гатомбойя обслуживает фермеров из четырех близлежащих деревень. В регионе в
среднем на одного фермера приходится 300 деревьев.
Слово «Гатомбойя» на местном языке кикуйю означает «болото» и характеризует тот ландшафт, который некогда был в этих краях. Теперь же здесь выращивают кофе, чай, кукурузу, бананы и овощи, благо для этого есть все условия: высокогорный климат и cуглинистые вулканические почвы обеспечивают прекрасный урожай, а деревья макадамии и эвкалипта — хорошую тень.
Вода из местной реки Киригу используется для мытья и ферментации кофе на фабрике.
Муселяж впоследствии удаляется в специальных каналах потоком чистой воды.
Пачмент (депульпированные ягоды) промывают в каналах после ферментации, смывая остатки муселяжа.
Вся вода, которую расходуют во время промывки и замачивания, затем по сточным каналам
поступает в почву.
Каждые два года фермеры проходят образовательную программу, призванную совершенствовать
их навыки ведения сельского хозяйства.
На территории станции обработки Гатомбойя находится кофейня, которой управляет кооператив
Баричу. Она обслуживает в основном туристов, путешествующих по шоссе.
Скромная прибыль от этого бизнеса позволяет кооперативу сократить накладные расходы и,
таким образом, увеличить доходы фермеров.
Кооператив Баричу также вносит свой вклад в образование детей в регионе, сдавая
дополнительные помещения в аренду начальной школе и колледжу.
Обработка
Весь кофе собирается вручную, причем собираются только спелые ягоды — никакого стриппинга.
Их доставляют на станцию обработки в тот же день и дополнительно сортируют вручную при
поступлении.
Затем ягоды проходят через дисковый депульпатор, после чего пачмент ферментируется в течение ночи.
После ферментации пачмент тщательно промывают в каналах, чтобы удалить остатки муселяжа, измачивают на несколько часов в чистой воде.
Пачмент замачивают в чистой воде после ферментации.
Затем кофе равномерно распределяют для сушки на африканских кроватях. В зависимости от погодных условий сушка занимает от 7 до 15 дней. В течение сушки зерно перебирают вручную, удаляя дефекты.
Во время сушки вручную удаляются дефектные зерна.
Дети работников станции Гатомбойя рады принять участие в общем деле.
Комментарии доступны только для авторизованных пользователей, оформивших у нас как минимум один заказ. Для отправки комментария вам нужно авторизоваться или зарегистрироваться.
Есть ощущение, что неправильно подобран помол. Светлая обжарка + плотное африканское зерно требуют более мелкого, гораздо более мелкого, чем для темно обжаренных смесей Б+ из того же вашего заказа, помола.
Еще можно попробовать увеличить предсмачивание, если в вашей кофемашине такая настройка есть.
При мелком помоле и хорошем предсмачивании кофе должен выйти на нужный уровнь экстракции.
Тем не менее мы вернем вам средства на счет, чтобы вы могли спокойно поэксперементировать с рецептом.
Также стоит учитывать, что светлая обжарка в автомате в принципе на любителя – кофемолки большинства автоматов даже самый мелкий помол делают крупнее, чем обычно нужно для классического эспрессо (для перестраховки).
И на светлой обжарке это особенно заметно за счет меньшей хрупкости зерна.
Поэтому впредь смотрите в сторону более темной обжарки, та же группа С уже должна получаться в автомате сбалансированнее.
Вода 97 / Ratio 1:16.5 / Блуминг 50, на 50 секунде медленный влив до 2:00
Богатая яркая чашка; тут все: лайм, смородина, вишня, ежевика, гранат.
Вкусная чашка, однако, получалась одна на 5 штук, что удручает. Кофе настолько капризный или дело в руках?..
Готовил и воронку, и турку, и аэропресс, наиболее стабильные результаты в последнем. Небольшая передержка в иммерсии, совсем чуток вода постояла в воронке — и всё, получай горечь, таблетки, кору.
Менял помол, температуру, воду — стабильных результатов не дало ничего из перечисленного.
В общем, чувства смешанные.
Любителям Кении брать, но с осторожностью: ошибок он не прощает.
Уход в переэкстракт при более длительной иммерсии — это нормально: мы стараемся хорошо развивать зерно, чтобы сладость была максимальной. У мытой Кении зерно очень плотное, стоит чуть светлее пожарить — получай овощные и лимонные ноты, а это исправить уже сложнее в рецепте. Так что рекомендую просто чуть покрупнее помол делать.
Еще раз вам спасибо, что поделились!
В итоге вкусные чашки с этим кофе у меня получались, но, к сожалению, не так часто, как того хотелось бы.
Когда нибудь, думаю, вернусь к нему и попробую еще раз победить)
- 25гр. / 400мл (1:16)
- 24 клика C40
- Японские фильтры
- Начальная вода 97 (с учетом смачивания фильтра и прогрева воронки)
- 50/100/100/100/50, на 45 сек после блуминга начинаем вливать. По таймингам вообще пофигу, главное, чтобы вода полностью проходила через кофейную таблетку на каждом вливании, общее время пролива чуть менее 5 минут. На втором вливе можно крутануть воронку для размешивания.
i.imgur.com/sgtr3Ka.jpg
В общем, для меня данный лот оказался разочарованием, хотя все еще думаю, что может быть проблема с приготовлением. Однако, с другими лотами светлой обжарки таких проблем не было (например, Коста-Рика Трес-Эрманас сухой получалась великолепно, в отличии от капризной Кении).
Касательно этой Кении, пока лучший лот на этот момент. Новая Центральная провинция D300 не такая крутая как была раньше, но, возможно, я пресытился.
По рецепту сложно что-то рекомендовать.. Заходит ratio как 1:15 так и 1:16.666. Помол варьирую от 22 до 25 на C40. Вода 95-97. Время пролива стандартно 2.40-3.00. Можно делить на 3 влива, можно на 5 для большей насыщенности. Сложно пережечь, сложно испортить - нужно постараться. В целом, меня устраивает, мытая классика со своим характером.
Планируете еще Кению везти в этом году? Хотелось бы больше ее от вас :)
Центральную провинцию попробуем на этой неделе, уже сказал обжарщикам, думаю, будем корректировать профиль. Рад, что Гатомбойя вам зашла!
Отличный кофе, разве что "WOW-эффекта" нет. Оказалось, что за прошедшие годы я пробовал сорта интереснее. Но запомнившаяся чёрная смородина, конечно, на месте.
Повторюсь, кофе отличный, и для своего качества совсем недорогой. Жарится довольно просто, удачно с первой попытки, вторую обжарку немного поправил.
Заказал ещё.
Выбирал эту Кению из более чем пяти сортов в конце лета, остался очень доволен. Искал Кению, в которой на первом плане была бы черная смородина.
Как ни старался я договориться с этим сортом кофе, ничего у меня не получилось. :(
Помол от 5 до 12 (!) щелчков на C40, вкус существенно не меняется. (Другие сорта обычно мелю на 5 щелчках)
Пропорция 1:10, заваривание в джезве (180 мл) 3.5 мин.
Обжарка от 08.11.21, зерно обжарено не равномерно: часть зёрен полностью имеет один цвет, часть зёрен полосатые, по краям более темные, в середине светлые, бледно-коричневого цвета.
Вкус для меня оказался плоским, просто кофе с ярко выраженной кислинкой.
Что ещё? Больше ничего вспомнить не могу.
Второй раз этот сорт точно не куплю, одним словом, не зашёл.
По обжарке — это особенность кенийского зерна, фактура у него такая, если темнее жарить — это будет не так заметно, но тогда и кислинка уйдет. Мы вам денежку за этот сорт вернули. Я бы вам рекомендовал чуть подольше его поварить, чтобы добиться большей сладости.
Честно говоря, на возврат денег не рассчитывал, скоре написал из-за сомнений в обжарке.
Я в этом не силён, потому полагаюсь на профессионалов.
Но, за возврат спасибо.
Ф
В редких случаях готовлю в 3.45-4.00 мин, только если знаю, что получу на выходе.
Как правило, эксперимент с временем на разных сортах кофе приводят к перекстракции. Кислинка уходит, появляется больше горчинки.
А светлая обжарка мне нравится как раз из-за кислинки.
До этого брал Кению Центральная АБ, он мне очень понравился, был удивлён что такая огромная разница в двух сортах из одного региона.
В общем похож на другие варианты кофе из Кении. Во всех для меня присутствует смородина) Не мой это вкус, но любителям Кении, однозначно, рекомендую.
получился очень интересный напиток, сильная кислинка, в которой ощущается черная смородина и гранат. в послевкусии кислинка также преобладает, скорее ближе к ежевике. прекрасный выбор для изучающих светлые обжарки
Помол Эрика миньон Хроно, помол мельче обычного 2,5 второго полного оборота (обычно 3,25-4)
Температура воды 96С
17,5 грамм/275 мл. воды
Фильтры Голандия. 2-4 порции (свежая поставка, отличие в лучшую сторону от предыдущих вр всем)
первый пролив -45 грамм /30 секунд, во время пролива кофе аккуратно перемешать ложечкой, не повредив бумагу фильтра
Далее неспешный медленный пролив до 1 мин.30 сек, с минимальными кругами к краям, только в самом начале, далее стараемся проливать тонкой струйкой по центру
Время экстракции - 2 минуты 40 секунд.
Вкус более чистый и открытый, минимум терпкости, свежая черная смородина. Нет привкуса черного чая. Легкий и вкусный кофе.
В последнее время увлекся больше кофе анаэробной и натуральной обработки, что требует больше "танцев с бубном" именно для меня, чем мытое зерно, и решил применить мои наработки ( и опыт с определенным колличеством чашек в мусорное ведро))))) ) к мытой Кении. Результат меня порадовал
Спасибо, что поделились! У Кении зерна плотные, чтобы их экстрагировать — зачастую нужен либо более мелкий, чем для других сортов светлой обжарки, помол, либо более высокая температура. Попробуйте! Думаю, тогда и яркость, и сладость усилятся!
Скучал по Кении, большое спасибо за этот лот!
А то я предыдущему комментарию удивился, который под вашим.
А метод 4:6 — это как именно? Не практиковал такой, хотя, может, я его просто называю иначе.
Вам спасибо, предыдущую Кению попробовал по Вашей наводке, и Розовый Бурбон тоже :)
Получилось просто слегка кисленько, без каких либо дескрипторов
Никакого взрыва вкуса и дескрипторов как в той же Кении Карибу даже близко нет
Подскажите, какую воду использовали, какая пропорция кофе к воде, сколько вливаний и с какой периодичностью?
Первое вливание 50г на 30с. Оставшийся объём в три вливания
Пропорция в первом сообщении
Николай, порекомендуйте, пожалуйста, рецепт для воронки, с помощью которого лучше всего удастся раскрыть этот кофе. Исходя из описания я понял, что лучше использовать температуру 98 °C с общем временем заваривания 3,5 минуты. А какой помол использовать (на примере кофемолки Comandante), количество и объем вливаний...?
Спасибо за вопрос.
Помол используйте такой, чтобы время было 3,5 минуты, по памяти это около 20 щелчков на Comandante для 15 г кофе, с количеством вливаний — тут дело вкуса. Я обычно использую 3.
Посмотрите на ютубе Ultimate V60 technique от Хоффманна, если ещё не видели, отлично подходит в большинстве случаев для светлой обжарки; и для этой Кении в том числе.
Заварил по рецепту Хоффмана, время экстракции составило 3:40.
Вышла настолько насыщенная, сочная чашка....все дескрипторы ощущаются, преобладает гранат. Добавляю этот лот в свой кофейный блокнот.
Аэропресс, 21 щелчок на аналоге chestnut C2, вода 92 градуса, предсмачивание 30 сек с перемешиванием 4-5 раза, заваривание 40 сек, выдавливание 20 сек
На горячую вкус терпкий, неожиданный после прочтения дескрипторов на пачке, не ожидал я такого! Вкус почему-то ассоциируется с черноплодной рябиной. На фоне небольшая горчинка. На остывании добавляется кислинка со сладостью. Тут уже ассоциации мне подсказывают какое-то бабушкино варенье, наверно черносмородиновое))
Тело объемное, я бы сказал, легкое, но не пусто это точно.
итог по первому завариванию: мне кажется я слишком интенсивно и много перемешал в начале. Буду пробовать сделать кофе легче и убрать горчинку. А потом наоборот усилить экстракцию еще сильнее. Выводы дополню позже!
Гатамбойю я пробовал в этом году у другого обжарщика. У торрефакто намного интереснее! Походу я скоро вашим постоянным клиентом стану!
P.S. с десятилетием, Торрефакто!
Спасибо большое! Я тоже Гатомбойю оценил, один из любимых лотов в каталоге.
Видимо, секрет в том, что мы жарим уже десять лет и многому научились за это время; Илья брал информацию напрямую у таких мастеров, как Скотт Рао и Манс Акне, и применял на практике.
Cладкая кислотность — результат того, что мы хорошо развиваем зерно, прожариваем его и снаружи, и внутри, благодаря чему повышается его экстрактивность. При таком раскладе кофе отдает воде больше веществ, в том числе кофеина, и в том числе поэтому тонизирующий эффект так заметен!
Буду рад видеть вас среди наших постоянных покупателей )
А на третий раз я обратил внимание, что остается послевкусие типа вяленых (или копченых?) овощей (томатов?).
Т.е. сначала ягодки-варенье, потом сладость и после чувство, что пообедал запеченными овощами. Это слегка пряный вкус, может немного травянистый. Недоэкстракт так проявляется? А, возможно, я не могу что-то очень знакомое распробовать, но ассоциации именно такие)) Но буду стараться убрать этот дескриптор
Больше всего понравилась игра сладости и кислотности!
За свой небогатый опыт определил, что кислотность без сладости - абсолютно не мое. Кофе просто сладкий кажется скучным, а если идет комбинация кислинка, сменяющаяся сладостью, то это попадание в десятку. Ваша Кения Ньери Гатамбойя определенно такой кофе!
Буду рад услышать рекомендации по выбору следующего кофе :)
Заваривали на двух разных водах и как на воронке, так и на гейзерной, проявляется вкус помидорок:)
Томаты во вкусе Кении бывают, но конкретно в Гатомбойе не встречал)
Мы делаем так, чтобы кофе и снаружи, и внутри хорошенько прожаривался. Томаты чаще бывают либо от слишком светлой обжарки, либо от недоэкстракта.
Я вам рекомендую экстрагировать кофе посильнее, чтобы получить больше сладких ягод.
Уменьшите помол, либо увеличьте t воды при заваривании.
Я выбрал в этом году эту Кению из шести (или семи, не помню точно) лотов, и особо не раздумывал, поскольку Гатомбойя по вкусу просто на высоте, а по цене при этом не самая дорогая Кения. И да, согласен, что ягоды здесь выражены отчетливо, для меня это черная смородина прежде всего.
В турке, помол в пыль, варил подольше, поймал черную смородину с оттенком йогурта. Заварил в чашке, держал 8 минут, прямо вишня, пока не остыл, потом вкус уже однозначно не идентифицирую. В какой-то заварке ближе на сливу показалось похоже.
Но везде сочная кислинка и достаточно сладости, чтобы ее сбалансировать. Только нужно подольше заварить, имхо.
Кофе - огонь!
Для меня это любимый сорт из осенних новинок!
Пробовал делать помол больше 22-25 кликов - не понравилось совсем, кружка уходит в кислоту и много теряется во вкусе. Тяжело сравнивать с вашими другими Кениями, они все замечательны, но этот лот я бы особенно выделил за богатую вкусовую палитру.
Действительно, принцип "помол помельче, температура повыше" работает тут прекрасно, зерно плотное, а кислотность такая яркая.. ягод полная чашка.
За последние два года это моя любимая Кения.
Сейчас использую только фильтр Brita + Maxtra оранжевый.
i.imgur.com/78j0vDS.png
Очень странно, надо будет замерить в ближ. время. Смотрю, некоторые другие проверенные мной марки, Святой источник, например, по вашим данным с большим отрывом от моих.
То ли за последнее время что-то поменялось, то ли такая партия вам попалась, но спасибо, что написали, я измерю вскоре эти марки и, если у меня тоже получится такая картина, обновлю информацию, как минимум, в своей статье «13 способов починить кофе». Пока я в легком недоумении )
i.imgur.com/wOrMZC8.jpg
i.imgur.com/mghrEzj.jpg
Касательно моего личного восприятия: если пробовать на вкус, по ощущениям получается смазанный привкус чего-то химического и немного солено-кисловатого, и именно это отражалось на моих кружках, как я понял впоследствии. Но опять же, возможно мне не повезло. Обычный фильтр типа Brita (или аналогичные) cо смягчающим фильтром делает мне ровно ту кружку, на какую я рассчитываю, и, если говорить про данную Кению, крупный помол уже не портит напиток, как Бонаква. Кению в принципе сложно испортить, поэтому я и удивился и начал копать.
Надо будет тоже измерить!
Я уже почти год пользуюсь водой марки Просто из Перекрёстка (Малаховская) и не знаю бед. У неё минерализация всегда на уровне 70-80 мг/л, сколько раз ни проверял ее уже. Кофе на ней раскрывается отлично, а стоит она в разы дешевле БонАквы и прочих раскрученных марок.
Просто пользуюсь сравнительными таблицами привязки
theweldercatherine.ru/blog/articles/oborudovanie/svyashchennyy-pomol-chast-5/
Очень удачная таблица, я со своей Эврикой сразу стал попадать в хорошую чашку, И рецептами пользуюсь, и они ОНИ отлично ложатся на этот сорт Кении.
О самом сорте кофе: он при таком соотношении цена/качество просто великолепен, хотя и в полтора раза дешевле чем у более именитых (Распиаренных!!!!) конкурентов
вот сами рецепты:
1.
-16,5г кофе на 255г воды температурой 96℃
-Помол: Mahlkönig Tanzania - 7,0
-Предсмачивание: 40г
-В 0:30 влить 40 г.
-В 1:00 влить не спеша, по спирали оставшуюся часть воды. Растянуть вливание до 2:00
-Общее время экстракции: 3:10
TDS=1,43%
2.
в воронке харио
-17,0г кофе на 265г воды температурой 96℃
-Помол: Mahlkönig Tanzania - 7,0
Предсмачивание 40 г
В 0:40 начать вливать остальную часть воды чередуя вливание по спирали и в центр, аккуратно, очень медленно (!). Растянуть вливание до 1:50
-Общее время экстракции: 2:55 - 3:00
TDS=1,44%
3.
в воронке харио
-18,5г кофе
-285г воды температурой 96℃
-Помол: Mahlkönig Tanzania: 7,25
Вливания:
0:00 - 40г
0:30 - 45г
1:00 - 100г
2:10 - 100г
Общее время экстракции: 3:25
TDS = 1,43%
Все три рецепта идут на УРА на два сорта кенийского кофе от Торрефакто. Заранее прошу прощение за ОФФ
Спасибо большое за фидбек, таблицу и рецепты!
Таблицу ранее видел, действительно, может быть полезна, чтобы понять, например, какой поставить помол на Timemore, если в рецепте Mahlkönig.
По поводу Comandante — в таблице, которую вы прислали, указана Comandante с осью Red clix; чтобы узнать кол-во щелчков на стандартной версии, нужно значение Red Clix поделить на два.
Таблица, конечно, крутецкая. Тот, кто ее составлял, потратил очень много времени. Но его не хватило, чтобы вписать туда обычный C40 без red clix...)))
Танзания (7.0) = Сomandante C40 (22).
21-22 идеальный помол для Кении и для большинства фильтр сортов.
Рад, что вам нравятся Кении, которые я выбираю для Торрефакто.
На Comandante чаще всего под фильтр использую 20 щелчков, но готовлю обычно небольшие порции (13 г молотого кофе).
В последнее время обычно при вводе сортов я указываю 1-2 рецепта в конце описания. Не ко всем сортам, но ко многим.
www.torrefacto.ru/catalog/roasted/kenya-kaguyu/
Практически невозможно было испорить тот сорт, как ни заваривай.