Стриппинг и пикинг: ловкость рук и никакого мошенничества

Мы неоднократно говорили о том, что на вкус кофе в чашке влияет множество факторов, многие из которых вовсе не очевидны на первый взгляд. Сегодня мы поговорим о том, как собирают кофе в странах его происхождения. Базовых техники две — стриппинг и пикинг. В чем их различия и как это проявляется во вкусе кофе в чашке?

Стриппинг представляет собой один из самых примитивных методов ручного сбора урожая кофе. Выглядит это следующим образом: в момент созревания основной массы кофейных ягод сборщики урожая одной рукой (обычно левой) держат ветку с ягодами, а другой – проводят по ней по направлению сверху вниз, зажав растение в кулаке. Так ветка практически моментально очищается от всего, что на ней произрастает, будь то листья, цветки или ягоды.

Если вы владеете английским языком, то могли узнать в корне иностранного слова глагол «to strip» (в переводе – срывать, обнажать), который и заключает в себе суть данного метода. Минус в том, что стриппинг обеспечивает скорость только на этапе сбора урожая. В дальнейшем, на этапе обработки, приходится отделять ягоды от листьев, цветков и почек, а затем — отсортировать только спелые ягоды. Всё это требует времени, даже несмотря на то, что эти операции осуществляются механическим путем на станциях обработки кофе, лишь малая часть которых в состоянии гарантировать 100% результат сортировки.

Поскольку только спелые ягоды могут создать уникальный вкус напитка, конечная задача производителя – выделить зрелые из массы недозревших и перезревших. И самый надежный способ для достижения этой цели – метод пикинга, где спелые ягоды собирают вручную, не обрывая при этом ветку полностью. С точки зрения качества - это лучший вариант, но за качество приходится платить скоростью процесса.

Стриппинг же выигрывает в скорости, но уступает в эффективности. Несмотря на низкий КПД стриппинга, кофейный гигант №1 – Бразилия – организует сбор урожая именно таким методом. Но, если быть точным, роль пикеров здесь играют специальные комбайны, сбивающие с кофейных деревьев все подряд. Необходимость поддерживать стабильно высокий объем производства кофе накладывает свой отпечаток на качество производственных операций. Напротив, практически все «вкусовые» лоты, в том числе и в Бразилии, собираются при помощи пикинга, при котором ловкие руки пикеров бережливо срывают исключительно спелые ягоды. Такая кропотливая работа обеспечивает наивысшее качество продукта, но с тем – и наивысшую цену.

А о каких методах сбора кофейных зёрен знаете вы? Возможно, побывав где-нибудь в глубинке Африки или Бразилии, вам чудесным образом удалось приблизиться к этому таинству.