04.08.2021

Шоколад. Новости и планы по ассортименту

Изображение для Шоколад. Новости и планы по ассортименту
Алексей Герман, Torrefacto

Давно я с вами не делился новостями из нашего шоколадного цеха. Исправляюсь и приглашаю вас узнать подробности последних событий, а также рассказываю о ближайших планах по развитию ассортимента!

В мае-июле наша команда набиралась практического опыта во всех аспектах производства шоколада — от обжарки до тонкостей меланжирования и темперирования. За плечами множество экспериментов, которые позволили нам выстроить твердое понимание процессов, происходящих на каждой стадии обработки бобов.

Шоколад. Новости и планы по ассортименту

Какао-бобы в охладительном барабане ростера

В обжарке мы научились тому, что потенциал бобов можно оценить в сыром виде, просто попробовав их на вкус, и понять, какие ноты можно развить, а что приглушить. Причем у бобов из разных происхождений плотность и толщина какаовеллы (оболочки, покрывающей боб) разнится, что определяет отличия в профиле обжарки.

Большим подспорьем при обжарке бобов является тот факт, что их можно пробовать в процессе и определять готовность. Главное — не пережарить (как с кофе), и сохранить заложенные природой вкусовые оттенки.

Шоколад. Новости и планы по ассортименту

Львиную долю шоколада мы производим в двух меланжерах объемом 57 кг каждый

Меланжирование — этап обработки, на котором встречаются все ингредиенты будущего шоколада. Я уже рассказывал о меланжировании в своей предыдущей статье. Нам предстояло найти ответы на такие вопросы, как «В каком порядке добавлять ингредиенты и с какими интервалами?», «Сколько по времени должно длиться меланжирование?», «Как понять, что шоколад готов?», «Какое какао-масло лучше раскрывает вкус бобов, и стоит ли его добавлять вообще?» и многие другие. Нашей путеводной звездой в этом поиске всегда был, разумеется, вкус нашего шоколада.

Шоколад. Новости и планы по ассортименту

Темперирование шоколада

В темперировании, я считаю, нам повезло. Мы изначально решили, что темперировать шоколад будем методом добавления «шелка» (структурированного какао-масла), и у нас практически всегда этот этап проходил безупречно. Правильно затемперированный шоколад обладает блеском и ломается с хрустом, а также не плавится при температуре ниже 32 градусов.

Помимо тонкостей работы с шоколадом, мы также искали правильную рабочую температуру для нашего цеха, удобный инвентарь, удобные формы для заливки, отрабатывали наиболее эффективные и безопасные методы мойки оборудования, инвентаря и самих форм.

Одним словом, проделана большая работа, и я горжусь своей командой и нашим шоколадом. Кстати, о нем.

Уже сейчас в нашем каталоге представлены 4 вида белого шоколада — карамельный (мой фаворит), с малиной, клубникой и мадагаскарской ванилью. У нас большие планы по развитию линейки белого шоколада. Вкусовых сочетаний великое множество. Главное, чтобы хватило на все рук и времени.

 

Шоколад. Новости и планы по ассортименту

Наш «лабораторный» меланжер для экспериментов с шоколадом на 3 кг. На фото в нем перетирается белый шоколад с малиной в поисках оптимального вкуса

Помимо белого шоколада, в каталоге представлены 5 происхождений, бобы из которых мы полностью перерабатываем сами — приятная Колумбия Антьокия, яркая Венесуэла Каренеро Супериор, сдержанный Сан-Томе Уба Будо (по сравнению с кислотным Сан-Томе Ми Сочи, который был у нас ранее) и две классные ягодные Доминиканы — Органик Эспаньола и Око-Карибе Органик.

Уже на следующей неделе мы разместим на сайте две яркие новинки — Мадагаскар Мава Препарейшн и Танзания Кокоа Камили. Мадагаскар заменит наш текущий Мадагаскар Органик Амбанья, а Танзания — новинка и прекрасное дополнение к нашему каталогу. Я не знаю, что такого в африканской земле, но и кофе, и какао оттуда бесподобные по вкусу. Мадагаскар выразительный, с нотами экзотических фруктов и специй. Танзания впечатляет не меньше своим насыщенным вкусом спелых кисло-сладких фруктов.

 

Осенью в каталоге появятся еще несколько новых сортов. Нам обещают, что это какао уровня International Chocolate Awards. Я с большим нетерпением жду, когда мы их получим и начнем эксперименты с обжаркой и рецептами. Предварительно в списке новинок будут Перу, Гондурас, Никарагуа, Папуа-Новая Гвинея и Вьетнам!

Отдельное внимание стоит уделить вопросу текущих цен на сайте. Вы наверняка заметили, что они практически все одинаковые на разные виды шоколада независимо от сорта. Но ведь разные какао-бобы стоят по-разному. И содержание какао-бобов (самого дорогого ингредиента) в разных видах шоколада тоже разное. Текущая ценовая модель сложилась исторически, когда мы закупали весь шоколад у других поставщиков.

Шоколад. Новости и планы по ассортименту

Угадаете страну происхождения по иллюстрации? Ответ в конце статьи.

Теперь, когда мы производим его сами, нам представляется более логичным дифференцировать цены в зависимости от вида шоколада и стоимости какао-бобов в закупке, как это сделано для кофе и чая. Хорошая новость заключается в том, что на темный и молочный шоколад, который пользуется наибольшим спросом, цена в подавляющем большинстве случаев снизится. На какао тертое, в составе которого есть только сами какао-бобы, она практически во всех случаях слегка вырастет, чтобы отразить экономическую реальность. Корректировку цен на сайте мы планируем произвести в ближайшем будущем.

Шоколад. Новости и планы по ассортименту

Шоколад в ванночке для темперирования

Мне очень важно знать, что вы думаете о нашем шоколаде. К сожалению, обратной связи поступает не так много, как хотелось бы. Есть ли что-то, что вы хотели бы сообщить нам, но не находили свободное время или удобное место, чтобы это сделать? Пожалуйста, оставляйте комментарии к этой статье.

А иллюстрация выше, конечно же, к нашей новой Танзании, которая появится в каталоге уже на следующей неделе.


Предыдущая статья Следующая статья
Обсуждение
Мы читаем все комментарии и принимаем любую критику во внимание. Комментарии также служат другим покупателям ориентиром при выборе сортов. Поделитесь своим мнением, и вы поможете кому-то сделать правильный выбор.

Комментарии доступны только для авторизованных пользователей. Для отправки комментария вам нужно авторизоваться или зарегистрироваться.

13.09.2021 15:03:14
Парни, ваш шоколад бесподобен! После того как у вас появился 100% шоколад, в магзине не покупаю вовсе. Ибо магазинный по вкусу и рядом не лежал - в магазе вообще какой то эрзац.
Пожелание одно - больше разнообразия - хочется новых вкусов и оттенков. С кислинкой и терпкостью.
А уж какими кусками (или кусищами), крупными или мелкими, он там будет по большому счету все равно. Большим даже лучше - как говорили предки "большому куску рот радуется" ;-D

Спасибо за изумительно вкусный шоколад!
15.09.2021 09:03:47
Alex, приветствую! Большое спасибо за комментарий! Над разнообразием работаем. В ближайшие дни появится новый Никарагуа Отума (из списка, который я приводил в статье). Ждем от него многого. Потихоньку будем добавлять новые сорта. Главное, чтобы мощностей на это разнообразие хватило.

По размеру кусков понял. Если вы уже видели наши текущие "кубики", то вот на этом варианте пока и остановимся. Плюс, добавим плитку в ближайшие месяц-два.
19.08.2021 16:18:28
Получила заказ, молочный шоколад Доминикана Око Каринюбе органик, Мадагаскар Органик Амбанья, Доминикана органик Эспаньола- все пришли поломанными мелкими плитками. Вкус сильно упростился и внешний вид тоже. Можно вернуть крупную плитку?
23.08.2021 23:32:39
Нина, добрый вечер!

Приноше извинения за задержку с ответом. Ломаная плитка – промежуточный вариант. Новый формат кусочков будет похож на то, что было раньше, только сами кусочки станут чуть меньше. Думаю, вы оцените. Все, кого я спрашиваю, в один голос говорят, что здорово.
16.08.2021 22:15:29
Тема с шоколадом в целом мне настолько понравилась, что теперь практически не приобретаю шоколад в супермаркетах. Особенно радует какао тертое, и вот тут, не соглашусь с другими покупателями касательно размера кусочков, ранее какао тертое поставлялось огромными кусками, есть его было крайне неудобно, а вот последняя партия (в белых пакетах) мне очень понравилась. Кушать очень удобно. Кусочки нисколько не напоминают Alpen Gold и прочее. Очень даже приятые тонкие кусочки для какао тертого.

Конечно, если речь идет об остальных видах, то, возможно, большие куски и приемлемы, но только не с какао тертым. Когда покупал белый шоколад с ванилью, кусочки были более менее адекватного размера. Если какао тертое будет как самые маленькие кусочи из тех, что когда-то был белый, то будет здорово.

А в целом, продолжайте в том же духе и экспериментируйте. Наборы будут очень кстати, даже если в наборе будет грамм 300-400, но по 50-100 грамм разных видов.
17.08.2021 15:42:44
Владимир, добрый день!

Вы – мой герой. Покупателей какао тертого у нас не так много. Ведь не все понимают вкус чистых какао-бобов без добавления сахара и молока.

Что касается размера кусочков, мне будет очень интересно узнать ваше мнение о наших новых "кубиках". Думаю, вы встретите их уже в своем ближайшем заказе. Пожалуйста, дайте знать, как вам размер. Если он покажется слишком большим, сможем отливать и такие кусочки, которые вы получили в прошлый раз.
13.08.2021 15:36:01
Спасибо за новые удобно открывающиеся пакеты. В новой расфасовке шоколада мне ужасно не нравятся мелко наломанные квадратики. Тогда уж лучше просто плитка, которую можно делить самому. Вид изменен в худшую сторону, на мой взгляд. Рукой заботливого взрослого, приучающего заодно несмышленышей к аккуратности, поделена типичная массмаркетовская плиточка на аккуратные кусочки. Рада узнать, что это промежуточный этап.
17.08.2021 15:39:05
Лиа, добрый день! Спасибо за комментарий. Да, мы уже отливаем шоколад в новые формы. Будет эффект колотого шоколада с приемлемым размером кусочков.
09.08.2021 16:02:30
Здравствуйте.
Во-первых, плюсую к дегустационному набору, желательно, нескольким, с разными подборками. Кроме того, в принципе хотелось бы добавить фасовку поменьше, грамм по 100 – пусть даже закономерно она будет дороже в пересчете на кг. 200г – это для семей или заядлых шокоголиков)) А я живу одна, хороший шоколад люблю, но понемногу – если заказать хотя бы 3 любимых сорта, получится 600г, мне это на полгода где-то, и то с помощью гостей)
Все дальнейшее, оговорюсь, возможно уже неактуально, т.к. шоколад изготовления Торрефакто последний раз заказывала в мае (белый - карамельный, ванильный и клубничный), как-то вот, как вы сказали, времени не находилось прокомментировать)
1) Размер – верните, пожалуйста, большие толстые куски!) Я знаю, что многие в отзывах писали, что куски великоваты, сама тоже так думала, действительно, прямо такой брусок из пакета есть было неудобно. Но толстые кусочки не проблема была поколоть/порезать помельче. А вот формат более тонких кусочков а-ля магазинные плитки совсем, на мой взгляд, неудачный. Во-первых, выглядит как магазинный шоколад, теряется впечатление «крафтовости». Во-вторых, что еще более существенно, эти тонкие кусочки в пакете сильнее мнутся, слипаются и совершенно теряют товарный вид. В итоге элитный шоколад вид имеет, как магазинная шоколадка, долго где-то провалявшаяся, гости на вазочку косятся с сомнением))
2) В отзывах по карамельному шоколаду писали, что в версии производства Торрефакто вкус изменился в худшую сторону, к сожалению, соглашусь, карамельности в шоколаде стало меньше. Вот, кстати, вроде бы писали, что планируются изменения, которые должны это улучшить, скажите, пожалуйста, они уже произошли?)
Ванильный тоже не очень понравился, но там, наоборот сохранился недостаток предшественника – слишком приторно-сладкий, на мой вкус.
3) Консистенция всего белого (карамельный, ванильный, клубничный) шоколада пр-ва Торрефакто не понравилась. Оставалось немного белого с малиной еще старой партии от партнеров, так что была возможность сравнить. Старый твердый, а новый мягче и при этом какой-то вязкий, и будто какой-то налет оставляет на языке. И окончательно поняла, что мне не мерещится, и с консистенцией непорядок, когда пыталась приготовить из белого ванильного шоколада ганаш. Из прежнего «партнерского» белого делала, все было отлично – шоколад нормально расплавился до обычной (для расплавленного шоколада) достаточно жидкой однородной консистенции. Торрефактовский же шоколад не плавился ни в какую – получилась какая-то странная крошащаяся масса консистенции замазки( На то, как ведет себя при нагревании нормальный шоколад, это было совершенно не похоже…
Честно говоря, это весьма расстроило – съедается он совсем медленно, т.к., как уже написала, сладковат, и даже в кулинарию не использовать(

Но несмотря на все вышесказанное, в целом наличие шоколадного раздела и особенно белого шоколада (поскольку он мой любимый)) очень радует, надеюсь и верю, что все недостатки его исправят и этот продукт вы в итоге освоите так же блестяще, как и кофе)

Кстати вот темный, молочный и 100% шоколад понравился весь, что заказывала, завораживает, как действительно чувствуется совершенно разный вкус у шоколада из разных сортов какао, как-то от кофе этого ожидаешь, а вот от шоколада – нет) А волшебные описания дескрипторов манят еще пробовать и пробовать разные сорта, но... см. пункт про фасовку - так что очень жду дегустационные наборы)
09.08.2021 23:05:56
Екатерина, добрый вечер! Большой отзыв. Спасибо, что нашли время и высказали все наболевшее. Отвечаю по пунктам:

1) У нас есть в планах на ближайшие месяцы наладить выпуск плиток весом по 50 г.

2) Те кусочки, которые мы выпускаем сейчас, – промежуточный этап. Согласен, ощущение крафтовости от них нет. Единственный их плюс – они меньше. Мы вернемся к кусочками покрупнее. Будет эффект "колотого шоколада". Но кусочки будут все же не такими крупными, как раньше. Был перебор, на наш взгляд.

3) Рецептуру карамельного и ванильного шоколада мы пересмотрели. С карамельным точно теперь все как надо. Отзывы подтверждают это. Ванильный вновь появится на этой неделе. Будем собирать обратную связь. Но желание снизить сахар по всем сортам шоколада, в том числе по белому, есть.

4) По поводу консистенции я затрудняюсь сказать, в чем дело. Могу лишь заверить вас, что ничего лишнего или плохого в составе нет. Готов вам вернуть средства за те пакеты, которые не пришлись по вкусу. Это наша гарантия, и я без промедления осуществлю возврат средств по первому вашему требованию.

5) Очень рад, что темный, молочный и 100% соответствуют вашим ожиданиям. Честно говоря, в какай-то степени их и проще производить, чем просто белый шоколад. Наши новинки – Венесуэла, Сан-Томе, Танзания и Мадагаскар (скоро в продаже), – уверен, вам также понравятся. Я сам от них в восторге. Ем каждый день.

Благодарю вас за пожелания. Будем работать над всеми недочетами и радовать вас новинками.
09.08.2021 10:29:53
Какао - огонь) Круто, что в нем самостоятельно можно добавить некалорийный подсластитель, топ тема, потому что плучается божественно
+к идее с набором
07.08.2021 15:04:28
Ваш шоколад - это супер шоколад! Однако теперь придётся урезать свои аппетиты, так как больших пачек больше нет, а цена на 100% тёртое какао вырастет. Немного расстроила новость, тяжко быть в меньшинстве:(
07.08.2021 08:18:06
Поддержу уже высказавшихся двумя моментами:
1) Дегустационный набор будет прекрасным нейтральным подарком: бутылка не всегда уместна, шоколадка "из магазина", как правило, недостаточна - а тут будет отличный вариант не загружая голову сделать кому-то приятно.
2) Хочется попробовать весь ваш ассортимент шоколада. Вот в прошлый раз взял шесть из скольки-то там сортов. Ел их год наверное - шоколад люблю, но в малых количествах. Естественно, если сейчас попробую новые сорта - с впечатлениями от тех уже не сравнить. В общем, без набора никак.
05.08.2021 14:42:24
Добрый день, Алексей и самая сладкая часть команды Торрефакто! Признаюсь, из того, что пробовал, сложно что-то комментировать...Всё вкусно, и даже какао-порошок супруга оценила (использует в домашней кондитерке). За дегустационный микс две руки вверх!
05.08.2021 17:01:38
Антон, добрый день! Спасибо, что нашли время ответить. Очень рад, что все понравилось. Про дегустационный набор принимается два голоса!)
04.08.2021 20:29:10
Здравствуйте, Алексей. Насколько я понял, Вы выводите из ассортимента Сан Томи Ми Сочи?
04.08.2021 21:02:55
Ренат, все верно.
06.08.2021 09:12:35
Здравствуйте, Алексей. Какой шоколад посоветуете на замену? Желательно по-кислее.
06.08.2021 13:14:26
Ренат, на следующей неделе появится Танзания. Она прям кислая. Мадагаскар Окессон и Доминикана Око-Карибе тоже вполне из имеющегося.
06.08.2021 23:13:22
Спасибо!
04.08.2021 20:20:18
Здравствуйте. Я очень рад за вас, за развитие шоколада в вашем ассортименте. Согласен с предыдущем мнением об дегустационом наборе. Для меня интересны тёмный шоколад различных видов в вашем ассортименте. Для других молочный, или белый, а может быть любитель 100% шоколада. А может быть кто-то хочет попробовать один вид в разных интерпретациях. На каждого ведь не угодишь.
Я за дегустационный набор.
Хотя в кофе у вас нет семпл набора, для знакомства с вами.
04.08.2021 20:52:02
Ренат, добрый вечер! Спасибо, что нашли время оставить комментарий. Ну что ж, похоже, что дегустационный набор - это самое желанное дополнение к нашему ассортименту. Займусь этим вопросом более плотно.
04.08.2021 14:47:30
Мадагаскар Окессон Органик - лучшее что вообще доводилось пробовать! Всем знакомым, кто интересуется шоколадом, рекомендую вас :) Поддерживаю идею дегустационного набора.
04.08.2021 15:49:19
Спасибо, Сергей! Окессон и в числе моих фаворитов. Наш новый Мадагаскар Мава тоже очень будет неплох. Про дегустационный сет услышал. Благодарю вас
04.08.2021 13:39:38
По шоколаду, точнее ассортименту, есть одно пожелание - сделать "дегустационные наборы", т.е. ассорти.
Огромный выбор наименований сортов, плюс по 3 варианта (100%, 70%, молочный 50%) для многих сортов, плюс ещё с добавками (я насчитал аж 6 вариантов для Эквадор Асьенда Сойлита, где кроме базовых 100-70-50% ещё есть варианты с лимонным базиликом, апельсином и чёрной солью).
Я уже несколько раз брал разный шоколад просто потому, что ищу сорта, что понравятся больше всего, но съедать это к выходу новых сортов просто не успеваем! :))

В общем, было бы классно, если бы был набор, где каждого сорта шоколада понемногу, который и для себя взять можно, и подарить кому-то, чтобы попробовали, выбрали "свой вкус" и заказывали потом его.

Прекрасно понимаю, что задача не простая, ведь нужна упаковка, в которой можно все сорта разместить отдельно, плюс требуется маркировка сортов (если это, допустим, коробка с ячейками, подобно коробке шоколадных конфет), да ещё всё это нужно на производстве упаковать, т.е. нарезать готовый шоколад на кусочки, уложить правильно по сортам в упаковку, и так далее. Тем не менее, мне кажется, ценность такого вида упаковки невероятная как для тех, кто хочет впервые попробовать ваш шоколад, так и для покупки в подарок.
04.08.2021 14:02:33
Иван, добрый день! Спасибо большое за развёрнутый комментарий. Да, мы думаем в этом направлении. Полагаю, сможем предложить что-то вроде дегустационного набора.
Torrefacto +7 (499) 653-71-17 RUB Логотип Torrefacto
ул. Энтузиастов 2-я, д. 5, к. 10, эт. 3, пом. VII, ком. 6 111024 Москва