Три кита хорошего чая в вашей чашке

Мир чая полон легенд, сказаний и мифов. Некоторые из них полезны: они обогащают чайную культуру, раскрывая ее с исторической и этнической стороны. Другие скорее вредны, поскольку искажают реальность и ограничивают наш выбор. Два самых распространенных мифа о чае звучат так: «хорошо заварить чай легко» и «хорошо заварить чай сложно».

Звучит комично, не правда ли? Ведь эти два мифа противоречат друг другу! Возможно, причина возникновения этих убеждений лежит в стремлении одних людей все чрезмерно упрощать, а других, наоборот, усложнять. Давайте разберемся, кто же прав и что нужно для того, чтобы в вашей чашке всегда был вкусный чай.

В домашних условиях вовсе не обязательно углубляться в молекулярный анализ и рецепты, выверенные до сотой доли грамма, просто ориентируйтесь на свои ощущения: нравится или нет. Этого вполне достаточно, чтобы начать пить чай. Базовые вопросы, которые помогут быстрее понять, что к чему, мы разберем в этом материале.

Чем больше чая будет выпито, тем яснее будет ваше собственное понимание правильного и неправильного заваривания, основанное на опыте и вкусе. Не ждите, что это придет сразу. Так же, как и в кофе, для этого потребуется время и сотня-другая чашек чая. Только так вы сможете «воспитать вкус», «наработать язык» (как говорят в чайной среде о процессе обучения новичков) и оценить, раскрылся ли Да Хун Пао низкого огня должным образом.

Как воспитать вкус?

• Пробуйте разные виды чая;
• Заваривайте один и тот же сорт разными способами;
• Для начала выбирайте моносорта, а позже переходите к купажам;
• Фиксируйте свои впечатления: можно завести дневник, в котором вы будете записывать, что и как заваривали, какой получился вкус и аромат;
• Пробуйте разные градации сортности или разновидности одного сорта: у вас быстрее сформируется понятие вкусового диапазона сорта. Например, заварите одновременно или по очереди Дянь Хун из Фэнцина и Цзинь Ло из Фэнцина, который также является разновидностью Дянь Хуна;
• Группируйте чаи по общим признакам: терруару (районы, горы, известные деревни), способу обработки (пропаренные зеленые чаи, габа-чаи) или типу сырья (почковые и листовые, купажи и моносорта, весеннее и осеннее сырье), сортовой принадлежности;

Сортовая принадлежность — это понятие, которые описывает разновидности чая одного «большого» сорта. Выше был пример с Дянь Хунами: есть общая сортовая группа «Дянь Хун», в ней встречаются разные формы: «Золотые завитки», «Ворсистые пики», «Большие золотые почки», «Сосновые иглы» и т. д. У каждой разновидности будут как уникальные характеристики, так и общая база.

Что нужно для того, чтобы правильно вкусно заварить чай?

В технике заваривания есть один важный момент: простой и грубый чай испортить сложно, а изысканный, деликатный лист требует внимания и аккуратности при заваривании.

Тонкий, дорогой чай легко перезаварить до неприятной горечи, или, наоборот, сделать настой водянистым, лишенным аромата. Если вы приготовите такой чай на водопроводной воде, то, скорее всего, он не раскроется: аромат окажется плоским, а вкус расскажет вам лишь половину своей истории.

Неверно подобранная посуда тоже может сыграть свою роль. Например, чай может «задохнуться» — это разрушит аромат, быстро остыть — вкус не раскроется, настой будет слабым, а плохая глина передаст свой вкус настою. Вы ведь не хотите пить чай со вкусом глины?

Хорошо приготовленный чай — это качественные и правильно подобранные ингредиенты (чай и вода), удачная посуда и понимание искусства пропорций.

Чай

Качественный чай — это чай, изготовленный без нарушения технологии, свежий, который хранили в подходящих условиях до того, как он попал к вам. Как это определить по виду, аромату и вкусу чая?

• Нарушения в обработке выдают себя резкими и неприятными ароматами, например жженый запах у обжаренных чаев или вкус гнилых фруктов в настое шу пуэра. Внешний вид спитого листа также может говорить о неправильной обработке: пятна от ожогов на листьях, много ломаных листьев и крошек в цельнолистовых и почечных сортах.
• У разных чаев разный срок хранения. Большая часть зеленых считается свежей до 12 месяцев с момента изготовления. Красные чаи прекрасно хранятся до двух лет. Улуны невысокой степени окисления, без обжарки на углях, хранятся около года. Многие чаи (пуэры, белые, черные, улуны), если хранить их при правильной влажности и температуре, приобретают более ровный и сбалансированный вкус, за счет чего и становятся дороже с каждым годом.
• Свежесть чая можно определить по цвету сухих чаинок: он яркий, умеренно блестящий, насыщенный. Несвежий чай приобретает сероватый оттенок, чаинки становятся ломкими, легко рассыпаются в крошку, аромат становится слабым, вкус теряет выразительность. Естественно, данные рекомендации не относятся к пуэрам и чаям, которые подвергаются выдержке и хранению.

В отношении хранения чая есть несколько общих и частных правил.

Общие: место хранения должно быть сухим, темным, без посторонних запахов, тара должна быть герметичной. Чаю не подходит жара: верхний предел — около 26 ℃.

Частные: зеленые чаи и такие улуны, как Те Гуанинь, Сы Цзы Чунь и подобные, лучше хранить в холодильнике (отдельно от других продуктов). Подходящая температура длительного хранения слабоферментированных чаев — от 4 до 8 ℃. Пуэры требуют соблюдения режима влажности и температуры в помещении: не более 25-27 ℃ и влажность не выше 80%. Слишком сухой воздух также не подходит пуэрам. Если чай правильно хранили, то он имеет аромат без примесей, не пересушен (проверить можно, растерев чаинку в руках. Если разотрется в пыль — чай пересушен), цвет сухой заварки насыщенный.

Если вы купили немного чая и планируете его выпить в течение одного-двух месяцев, то достаточно соблюдения общих рекомендаций. Как говорится, чай лучше пить, а не хранить.

Вода

Есть расхожая фраза про воду для чая: «Вода для чая должна быть мягкой, чистой и вкусной». Стоит добавить еще и подходящий рН. Фразы общие, что же за ними стоит?

• Жесткость и общий уровень минерализации. Оптимальная степень жесткости воды для чая составляет 2-5 мг-экв/л. Степень минерализации также не должна быть высокой, иначе вкус чая получится плоским, но и вода без минералов не подойдет для чая. Подходящая степень минерализации — около 120 мг/л.
• рH. Для чая хорошо подойдет нейтральная или слабощелочная вода: от 6 до 8 единиц, идеально — 7 или чуть больше.
• Чистота и вкус. Чистая вода в быту определяется органолептически: вкус, запах, цвет.

Если вы используете родниковую воду, обратите внимание на цвет: он должен быть прозрачным, без оттенков (желтоватая, беловатая, бурая вода — не подходит). Запах не должен быть затхлым, железистым, хлористым, землистым или просто неприятным, идеально, если вода не имеет запаха. Вкус также должен быть приятным или нейтральным, без неестественной сладости, солоноватости и вкуса железа.

Рекомендуем попробовать несколько марок бутилированной воды, чтобы определиться, какая из них больше соответствует вашим предпочтениям. Купите несколько бутылок воды небольшого объема и заварите один и тот же сорт чая на разной воде.Для разных чаев лучше использовать воду разной жесткости: зеленым подходит более мягкая вода (2-3 мг-экв/л), а черным — пожестче (4-5 мг-экв/л). Встречается и универсальная вода, которая подходит для большинства чаев. В Москве легко найти «Калинов родник» — попробуйте ее, если не знаете, с чего начать.

Посуда

Среди чайных людей это вечная тема для споров. Сложно настаивать на чем-либо, ведь в восприятии напитка главную роль играет личный вкус, но общие рекомендации дать все же можно:

• Чай любит пространство: не заваривайте его в тесной посуде;
• Молодые, свежие, зеленые и желтые чаи любят прохладу: им больше подойдет фарфор или стекло;
• Старые чаи, пуэры, черные и темные улуны предпочитают тепло: для них хорошо подойдет глина и посуда с толстыми стенками.

Не стоит заваривать ароматизированные чаи в глине, она пропитается ароматом и перестанет подходить для другого чая. Если же вы допустили оплошность и испортили любимый чайник, есть простой способ спасти посуду: можно поварить чайник в чае (подойдет самый обыкновенный, главное не ароматизированный. Наполните его любым моносортовым чаем без добавок, положите в кастрюлю с водой и поварите в течение часа-двух на среднем огне. Следите за тем, чтобы уровень жидкости покрывал чайник полностью. Альтернативой варки может стать длительное настаивание чайного листа в чайнике, но это займет больше времени и потребует больше чая, поскольку настой должен быть действительно крепким, чтобы напитать глину.

Если на чайнике есть роспись или хрупкие элементы, используйте альтернативный способ, чтобы сохранить внешний вид посуды.

Пропорции

Искусство пропорций в чае — самое интересное. Если хотите вкусно заварить чай, важно соблюдать разумную гармонию между количеством листьев, объемом посуды (и количеством воды) и временем заваривания. Есть ли тут божественно поверенная алгебра? И да, и нет.

Самая простая и распространенная формула, подходящая многим чаям, выглядит так: 1:50 — один грамм чая на пятьдесят миллилитров воды. Эта пропорция рекомендована китайскими титестерами (чайными дегустаторами), но следует учитывать, что лучше всего она подходит для зеленых, желтых, молодых белых и некоторых красных чаев — тех, для которых характерно быстрое заваривание. Для прессованного чая, выдержанного и улунов лучше подходит пропорция 1:30.

Подчеркнем, эти пропорции подходят для способов заваривания, где чай не настаивается подолгу, а посуда имеет небольшой объем. Например, приготовление чая проливами в гайвани, чайнике или колбе. Подобная посуда редко имеет объем, превышающий 300 мл, а заваривание проливами подразумевает серию коротких вливаний с постепенным увеличением времени: от 10-15 секунд до 1,5 минут.

Если чай, заваренный таким образом, покажется вам слишком мягким — добавляйте по полграмма-грамм до тех пор, пока не найдете свою пропорцию.

Если завариваете чай методом настаивания, вам больше подойдет другая формула: 1 чайная ложка чая без горки среднего размера на чашку (около 250 мл) воды. Заваривание длится 2-5 минут.

Общие пропорции не учитывают массу факторов: плотность чая (чем плотнее, тем крепче), размер листа (у крупных листьев вкус мягче), возраст (старым чаям нужно больше времени, чтобы раскрыться), сорт (добавляются рекомендации по температуре воды для заваривания), качество воды и личные пристрастия, в конце концов. Если любите заваривать покрепче, кладите больше листьев или увеличивайте время заваривания.

Экспериментируйте, пробуйте и все получится! Именно в этом заключается искусство и мастерство: научиться с первого раза подбирать пропорции так, чтобы каждый глоток доставлял вам удовольствие.

А все-таки, легко или сложно хорошо заварить чай? В таких утверждениях правда где-то посередине. В любом новом занятии сначала нужно получить больше информации, чужого опыта и рекомендаций, которые со временем станут вашими собственными знаниями, подкрепленными опытом. Приготовление чая не исключение. Поначалу оно требует много внимания: нужно подобрать воду и посуду, следить за пропорциями и временем заваривания, температурой и качеством воды, а затем вы научитесь заваривать почти вслепую.

Пусть это станет вашей личной медитацией, способом отдохнуть и сосредоточиться на вкусе. Хорошее чаепитие меняет состояние к лучшему и успокаивает «бурю мыслей» в голове. Не сомневайтесь — просто попробуйте!

Как завариваете чай вы? Какую посуду используете и какие возникают сложности?