Железная богиня милосердия с цветочным ароматом

Аньси – это уезд на юге провинции Фуцзянь. Он со всех сторон защищен горами и сопками, здесь круглый год тепло и часто туманно. Свою известность уезд приобрел благодаря чаю Те Гуань Инь (Железная богиня милосердия). Улуны в Аньси производят с 18 века, куст был найден в 1725 году в окрестностях Сипина, в этом же году, по одной из версий, чай получил свое название, и именно эта дата украшает фирменные вакуумные упаковки сорта. Сейчас Те Гуань Инь производят и в других провинциях и даже странах: Гуанси, Гуйчжоу, Тайвань, Вьетнам, но его родиной и главным центром производства является родной Аньси.

Аньси отличается небольшими высотами - 600-1200 метров. Преобладает красноземная, слабокислая почва. Среднегодовая температура – 19-23 градуса, влажность 76-78%, количество осадков 1600-2000 мм. Чайную карту уезда можно условно разделить на две зоны:

Внутренняя Аньси - Нэй Аньси - высокие и средние горы:

• Сянхуа (самая высокая точка 1535,5 м);
• Ганьдэ (самая высокая точка 1600 м, средняя высота 807 м);
• Чанкэн – (854 м - 580 м);
• Лантянь (1368 м);
• Хутоу (150 м);
• Таочжоу - (948 м - 450 м).

Внешняя Аньси – Вай Аньси – средние, низкие горы, равнинные чаи:

• Сипин (самая высокая точка 1163 м);
• Дапин (850 м);
• Пэнлай (899 м);
• Хуцю (1240 м - 210 м);
• Куйдоу (самый высокий пик 775 м, средняя высота – 200 м);
• Лунмэн (908 м).

Кроме Аньси, Те Гуань Инь производят и в других уездах – Хуа Ань (на юго-западе от Аньси), Юнь Чунь (на севере-востоке от Аньси), чаи из этих мест называют Аньси Вай - «за пределами Аньси». В каждой деревне производят по несколько сортов, но везде есть своя специализация. Улуны с ярким цветочным ароматом производят из более высокогорного сырья деревень Сянхуа, Ганьдэ, Сипин.

Технология обработки Те Гуань Инь:

• сбор листа – вручную или при помощи машин;
• охлаждение – кратковременное вылеживание свежих листьев в тени/прохладе, чтобы лист не перегрелся во время завяливания на солнце; иногда этот этап пропускают;
• завяливание – листья рассыпают на подстилки на открытых площадках, главное условие – мягкое солнце, длится 4-6 часов;
• повторное охлаждение – листья убирают ненадолго в тень;
• выделка зелени – эта стадия обработки характерна именно для улунов и состоит из двух последовательно совершаемых операций: встряхивания и вылеживания в прохладе (встряхивание проходит в специальных барабанах, а вылеживание в прохладной комнате);
• прогрев – кратковременный, интенсивный прогрев для остановки окисления;
• скручивание – сформированные в большой шар листья скручивают в специальных машинах;
• сушка – скрученный чай просушивают в сушильном шкафу при температуре около 70 градусов. Иногда сушка проходит в два этапа – сначала чай сушат при 60 градусах, потом при 80;
• сортировка.

Те Гуань Инь не всегда выглядел так, как сейчас. За годы существования сорт менял технологию обработки и внешний облик. Сначала аньсийский чай напоминал улуны с севера провинции – был сильно прогрет и скручен продольно. Затем в Аньси в 1992 году с Тайваня пришла технология сферической скрутки. В конце 90-х мода на яркий цветочный аромат и легкий вкус, а также зеленый чай повлияла и на Те Гуань Инь – его стали делать все более зеленым. В современном Аньси используют четыре разных алгоритма обработки, которые формируют четыре вкусовых профиля:

• Хуа Сян (Чжэн Вэй) - Цветочный аромат/Настоящий вкус – 12 часов (короткое ферментативное окисление);
• Сяо Чжэн – Малый настоящий вкус – 16 часов;
• Сяо Цин – Малая зелень – 24 часа;
• Го Суан (Го Сян) – Фруктовая-кислинка/ фруктовый аромат – 48 часов (длительное ферментативное окисление).

Есть также промежуточные вкусы, между этими четырьмя, например, То Суан – чай, близкий к Го Сян, но с чуть более коротким циклом обработки. Современные аньсийцы предпочитают чай минимальной обработки «чжэн вэй», тонкий, нежный вкус и пронзительный цветочный аромат – вот что ищут в легендарном чае китайские любители чая.