Южнофуцзяньский улун полусферической скрутки с характерным цветочным ароматом, который получают путем короткой ферментации в течение 12 часов. Сухие чаинки источают яркий, свежий, цветочно-пломбирный аромат, состоящий из объемных оттенков сирени, ландышей и других весенних цветов. За цветами прячется прохладная нота свежих огурцов и скошенной травы. Разогрейте чай в теплой посуде, и вы откроете новые грани аромата – смолистые, насыщенные оттенки цветущих деревьев, черемухи, яблони.
Настой гладкий, маслянистый, умеренно плотный. Вкус ровный, чистый, сладковатый, фруктово-цветочный, с мягким послевкусием, в конце глотка ощущается тонкая кислинка, травянистость. При заваривании проливами постепенно раскрываются сливочно-пломбирные ноты с оттенками сливы, винограда, клубники. С третьего заваривания кислинка становится активнее, появляется легкая терпкость. Этому улуну подойдет любая посуда – как тонкостенный чайник из глины, так и фарфор или стекло.
Аньси – это уезд на юге провинции Фуцзянь. Он со всех сторон защищен горами и сопками, здесь круглый год тепло и часто туманно. Свою известность уезд приобрел благодаря чаю Те Гуань Инь (Железная богиня милосердия). Улуны в Аньси производят с 18 века, куст был найден в 1725 году в окрестностях Сипина, в этом же году, по одной из версий, чай получил свое название, и именно эта дата украшает фирменные вакуумные упаковки сорта. Сейчас Те Гуань Инь производят и в других провинциях и даже странах: Гуанси, Гуйчжоу, Тайвань, Вьетнам, но его родиной и главным центром производства является родной Аньси.
Аньси отличается небольшими высотами - 600-1200 метров. Преобладает красноземная, слабокислая почва. Среднегодовая температура – 19-23 градуса, влажность 76-78%, количество осадков 1600-2000 мм. Чайную карту уезда можно условно разделить на две зоны:
Внутренняя Аньси - Нэй Аньси - высокие и средние горы:
- Сянхуа (самая высокая точка 1535,5 м);
- Ганьдэ (самая высокая точка 1600 м, средняя высота 807 м);
- Чанкэн – (854 м - 580 м);
- Лантянь (1368 м);
- Хутоу (150 м);
- Таочжоу - (450 м - 948 м).
Внешняя Аньси – Вай Аньси – средние, низкие горы, равнинные чаи:
- Сипин (самая высокая точка 1163 м);
- Дапин (850 м);
- Пэнлай (899 м);
- Хуцю (210 м - 1240 м);
- Куйдоу (самый высокий пик 775 м, средняя высота – 200 м);
- Лунмэн (908 м).
Кроме Аньси Те Гуань Инь производят и в других уездах – Хуа Ань (на юго-западе от Аньси), Юнь Чунь (на севере-востоке от Аньси), чаи из этих мест называют Аньси Вай - «за пределами Аньси». В каждой деревне производят по несколько сортов, но везде есть своя специализация. Улуны с ярким цветочным ароматом производят из более высокогорного сырья деревень Сянхуа, Ганьдэ, Сипин.
Технология обработки Те Гуань Инь:
- сбор листа – вручную или при помощи машин;
- охлаждение – кратковременное вылеживание свежих листьев в тени/прохладе, чтобы лист не перегрелся во время завяливания на солнце; иногда этот этап пропускают;
- завяливание – листья рассыпают на подстилки на открытых площадках, главное условие – мягкое солнце, длится 4-6 часов;
- повторное охлаждение – листья убирают ненадолго в тень;
- выделка зелени – эта стадия обработки характерна именно для улунов и состоит из двух последовательно совершаемых операций: встряхивания и вылеживания в прохладе (встряхивание проходит в специальных барабанах, а вылеживание в прохладной комнате;
- прогрев – кратковременный интенсивный прогрев для остановки окисления;
- скручивание – сформированные в большой шар листья скручивают в специальных машинах;
- сушка – скрученный чай просушивают в сушильном шкафу при температуре около 70 градусов. Иногда сушка проходит в два этапа – сначала чай сушат при 60 градусах, потом при 80;
- сортировка.
Те Гуань Инь не всегда выглядел так, как сейчас. За годы существования сорт менял технологию обработки и внешний облик. Сначала аньсийский чай напоминал улуны с севера провинции – был сильно прогрет и скручен продольно. Затем в Аньси в 1992 году с Тайваня пришла технология сферической скрутки. В конце 90-х мода на яркий цветочный аромат и легкий вкус, а также зеленый чай повлияла и на Те Гуань Инь – его стали делать все более зеленым. В современном Аньси используют четыре разных алгоритма обработки, которые формируют четыре вкусовых профиля:
- Хуа Сян (Чжэн Вэй) - Цветочный аромат/Настоящий вкус – 12 часов (короткое ферментативное окисление);
- Сяо Чжэн – Малый настоящий вкус – 16 часов;
- Сяо Цин – Малая зелень – 24 часа;
- Го Суан (Го Сян) – Фруктовая-кислинка/ фруктовый аромат – 48 часов (длительное ферментативное окисление).
Есть также промежуточные вкусы, между этими четырьмя, например, То Суан – чай близкий к Го Сян, но с чуть более коротким циклом обработки. Современные аньсийцы предпочитают чай минимальной обработки «чжэн вэй», тонкий, нежный вкус и пронзительный цветочный аромат – вот что ищут в легендарном чае китайские любители чая.
Комментарии доступны только для авторизованных пользователей. Для отправки комментария вам нужно авторизоваться или зарегистрироваться.