Те Гуань Инь

Уезд Аньси всегда славился производством чая. Однако во времена поздней династии Тан эти края назывались уездом Цинси. В 1221 г., в период Сюаньхэ правления династии Сун, его название поменялось на привычное нам сейчас «Аньси», а сам уезд вошел в состав округа Цюаньчжоу. Те Гуань Инь берет свое начало в 1725 г. в уезде Аньси на юго-востоке провинции Фуцзянь, в месте, где делают не менее знаменитый сорт Да Хун Пао.

Во времена династии Мин чайная промышленность в уезде Аньси получила массовый характер. В этом районе выращивание чайных кустов, изготовление чая и традиция чаепития были уже распространены по всему региону. Производством чая в это время занимались как простые крестьяне, так и буддийские монахи, что почитали чай в качестве ритуального напитка для подношения божествам.

В «Законе о производстве чая Циншан Мин» говорится так: «Трудящиеся крестьяне в Аньси провинции Фуцзянь начали выращивать и производить чай улун с третьего по тринадцатый год правления Юнчжэн в династии Цин (1725-1735), и после этого впервые он был завезен в северную Фуцзянь и в провинцию Тайвань».

К началу династии Цин чайная промышленность Аньси развивалась еще более быстрыми шагами. На этот период приходится открытие таких сортов чайных деревьев, как «Золотой Османтус», «Волосатый краб», «Мэйчжан», «Дайе Улун». Все эти сорта популярны и в наше время, хотя они не настолько востребованы, как Те Гуань Инь. Благодаря выведению этих сортов Аньси стал одним из самых быстрорастущих районов по производству чая.

Те Гуань Инь набрал свою популярность благодаря превосходному качеству и уникальному аромату. Технологию его производства заимствовали в других чайных регионах Китая (северная Фуцзянь, Гуандун и Тайвань).

В XIX-XX вв. Те Гуань Инь приобрел всемирную славу как один из самых знаменитых китайских сортов. После основания Китайской Народной Республики промышленность в Аньси обрела новый облик, а чай Те Гуань Инь стал главным сортом этого уезда. Он вошел в список «10 знаменитых китайских чаев» и остается там до сих пор.

Те Гуань Инь – это и сам чай, и чайный куст, из которого его производят. Дословно переводится как «Железная богиня милосердия». Откуда же пошло такое поэтичное название?

Одна из версий восходит к легенде, которую часто можно услышать в Китае, особенно на территории Аньси.

В 1720-х годах в деревне Сунъян (также известной сейчас как деревня Сонглинтоу) в Аньси жил старый чайный фермер Вэй Инь (1703-1775 гг.). Каждое утро и вечер он молился богине Гуань Инь (буддийская богиня милосердия) и оставлял чашку с чаем на ее алтаре. Он совершал этот обряд каждый день на протяжении десятилетий, без перерыва.

Однажды ночью ему приснился сон, в котором он шел вдоль крутых скал и ручья. Неподалеку в расщелине он обнаружил красивое чайное дерево с сильными ветвями и пышной листвой, от которой исходил приятный аромат.

Проснувшись на следующее утро, он решил пойти по дороге, что увидел во сне. Придя к скале Гуань Инь, он обнаружил в расщелине чайное дерево, выкопал его и пересадил у себя дома. Он начал культивировать и производить из него чай с очень ярким ароматом. Поскольку это дерево было найдено у скалы богини Гуань Инь – такое название и было решено присвоить этому чайному сорту.

Другие легенды тоже связывают открытие чайного куста при помощи Гуань Инь. Являются ли эти истории правдой или нет, одно можно сказать точно – название чая происходит от одноименной скалы в честь богини милосердия.

Улуны – самая сложная группа чаев в технологическом плане, с долгими и последовательными этапами производства: в отличие от слабоферментированых зеленых сортов и сильноферментированых красных, улуны имеют среднюю степень ферментации (15-80% в зависимости от вида чая). Главное – вовремя ее остановить.

Технология сбора чая Те Гуань Инь – особенная, она отличается от сбора, например, большинства зеленых чаев: для этого сорта не собирают очень молодые флеши (одна почка и два самых молодых листочка), а в изготовление идут более зрелые листья.

Сбор бывает ручным и машинным. Ручной оценивается выше и дороже, при нем листья получаются более цельными. Машинный – быстрее и дешевле, но при таком методе лезвия, которые отделяют листья от черенков, часто повреждают целостность листьев.

Чайные листья собираются в течение четырех сезонов:

• Весенний сезон. Начинается с конца марта и длится до начала мая. На него приходится 40-45% от общего годового урожая. Собранный и обработанный в весенний (как и в осенний) период чай считается самым ароматным, но и самым дорогим.
• Летний сезон. Длится с начала мая до конца июня. На этот сбор приходится около 15-20% всего производимого чая Те Гуань Инь. Летний чай не считается самым качественным – солнце сильнее припекает чайные листья, чай получается более терпким и менее ароматным.
• Осенний сезон. Период с конца сентября до середины октября. Во время этого сезона собирают около 30% общего объема чая Те Гуань Инь. У него более насыщенный вкус, чем у весеннего. Многие любители чая предпочитают именно осенний Те Гуань Инь.
• Зимний сезон. Сбор чая происходит с конца октября до середины ноября. Во время этого сезона производят средний по качеству чай, он лучше, чем летний, но не такой хороший, как весенний и осенний.

Несмотря на то, что Те Гуань Инь могут собирать 4 раза в год, чтобы получить более качественный чай, нужно дать отдохнуть чайным кустам после сбора, тогда он получится более насыщенным и ярким. Лучший чай собирают весной и осенью, а летом и зимой чайным кустам дают возможность набраться сил.

Когда чайные листья собраны, их сначала оставляют в тени, чтобы немного охладить перед завяливанием. Иногда эту процедуру могут пропускать, часто это зависит от погоды и температуры на улице.

Потом листья оставляют на солнце для первоначального завяливания. Лучшим временем для этой процедуры считается 4 часа дня – тогда солнце не так сильно нагревает сырье. Листья должны быть тонко расстелены по поверхности, чтобы завяливание проходило равномерно.

Во время этой процедуры листья становятся более мягкими, утрачивают свой первоначальный блеск, а цвет становится более темным. Чайное сырье теряет около 6-9% от первоначальной влаги. Затем листья снова переносят в прохладное помещение, чтобы охладить перед следующим этапом.

Традиционная процедура почти для всех улунов, в которой встряхивание листьев чередуется с охлаждением. Обычно встряхивание происходит вручную на специальных циновочных подносах. В современном чайном производстве часто используются специальные барабаны, которые позволяют сделать сразу большое количество чая.

При встряхивании края листьев повреждаются за счет трения друг о друга и об поверхность барабана. Под воздействием кислорода полифенолы в листьях окисляются, и листья начинают темнеть, а аромат переходит от травянистых оттенков в цветочные. Вкусоароматика улуна формируется во время этой процедуры благодаря ряду химических изменений ферментов внутри листьев.

Процедура «выделки зелени» происходит около 3-5 раз, свежие листья у чая Те Гуань Инь достаточно толстые, поэтому первый этап длится до тех пор, пока листья не станут мягкими, а аромат ярким. Во время второго и третьего встряхивания листья становятся тверже из-за потери влаги и ферментации полифенолов на поверхности листьев. Четвертое и пятое повторения нужны, чтобы добиться изменения цвета, вкуса и аромата листьев. О разных видах этого чая по степени ферментации мы поговорим немного позже.

Прогрев листьев нужен, чтобы остановить окисление – так можно зафиксировать необходимые производителю аромат и вкус. Также во время прогрева листьев исчезает травянистая горечь.

Прогрев часто чередуется со скруткой. Во время этого влажность листьев понижается на 50-60%.

Скрутка проходит в круглом мешке, в который туго заворачиваются листья. Это процесс бывает ручным и машинным: в ручном методе мешок прижимается к полу или к другой твердой поверхности и медленно раскатывается при помощи круговых движений ног или колен.

Во время машинного способа используется специальный инструмент, который автоматически раскатывает мешковой шар с листьями. Такой метод менее трудозатратный и более быстрый, чем ручной. Еще при помощи машинного способа можно более плотно скрутить чайные листья в маленькие «жемчужины», в то время как в ручном способе скрутки листья будут выглядеть маленькими «креветками».

Чай просушивается в специальном шкафу. При температуре 70-80℃ в чайных листьях фиксируются скрутка и степень ферментации. Также сушка может проходить в два этапа – сначала при более низкой температуре 60℃, а потом уже при более высокой 80℃. За сушкой обычно следует сортировка.

Весь произведенный чай до этапа сортировки называют Те Гуань Инь маоча (полусырец) – это скрученные ферментированные листья на достаточно длинном черенке. Только после удаления черенков чай будет окончательно готов.

Это современный стандарт чая из Аньси. Но он применяется не везде, например, на Тайване у листьев часто оставляют черенки для придания более маслянистого вкуса настою. Бывает так, что в Те Гуань Инь могут оставлять черенки для продажи его в таком виде.

Современный Те Гуань Инь очень сильно отличается от того, который делали до 1990-х годов. Улуны из Аньси напоминали больше своих собратьев с севера провинции Фуцзянь – улуны из уезда Уишань, как, например, Да Хун Пао.

Кардинальное изменение аньсийских улунов пошло после прихода моды на слабоферментированные и непрожаренные улуны с о. Тайвань, которые соответствовали запросу на более зеленые и цветочные профили у чаев вместо ягодных и древесных.

Виды Те Гуань Инь можно разделить по степени ферментации, обжарке и выдержке.

• Хуа Сян (цветочный аромат) – этот вид чая проходит самую быструю ферментацию в течение 12 часов;
• Сяо Чжэн (малый вкус) – вид чая, который проходит ферментацию в течение 16 часов;
• Сяо Цин (малая зелень) – ферментация этого чая длится уже около 24 часов;
• Го Сян (фруктовый аромат) – среди современных улунов Аньси, у этого сорта самая длительная степень ферментации – 48 часов.

Современный – слабоферментированный, проходит только этап легкой сушки в печи.

Традиционный – ферментируется сильнее, запекается, как правило, на углях до состояния, делающего этот чай похожим по обжарке на Да Хун Пао. Во время обжарки из чая уходят горечь и кислинка, а вкус становится более сладким, но вместе с этим меркнет и яркий цветочный аромат, которым славятся современные улуны из Аньси.

Иногда чай выдерживают в течение долгого периода от 5 до 15 лет: такой Те Гуань Инь называют Чэнь Сян (выдержанный аромат). Его повторно обжаривают раз в сезон, например, 1-2 раза в год. Местные крестьяне часто используют такой чай как лекарство. Считается, что он помогает понизить температуру и справиться с отравлением.

Округ Аньси находится недалеко от портового города Сямэнь, чем частично и объясняется торговое преимущество над многими другими районами, производящими чай. Помимо большой чайной промышленности Аньси славится изделиями из ротанга и из железа. Около 40% изделий из этих материалов производится здесь.

Аньси – по большей части рельефная и горная местность высотой 700- 1600 метров, с большими уклонами и узкими речными долинами. Здесь средний субтропический климат, из-за разницы топографии и геоморфологии условия во внутреннем и внешнем районе Аньси различаются.

Внешний Аньси на востоке относится больше к южной тропической зоне со средней годовой температурой 19-21 °C, а годовое количество осадков здесь 1600 мм. Лето долгое и достаточно жаркое, длится почти полгода, с апреля по сентябрь. Зима короткая и без сильных холодов. Здесь удобно выращивать чай все 4 сезона в году.

Внутренний Аньси имеет более сложный рельеф с горными хребтами в разных направлениях, а постоянные склоны и долины образуют достаточно сложный климат. Среднегодовая температура здесь 16-18 ℃, а количество осадков больше, чем во внешнем районе, и составляет 1800 мм. Лето и осень – сезон частых гроз с дождем и ветром.

Чайную карту уезда можно условно разделить на две зоны:

• Внутренняя Аньси:

Сянхуа (самая высокая точка – 1535,5 м);
Ганьдэ (самая высокая точка – 1600 м, средняя высота – 807 м);
Чанкэн (580-854 м);
Лантянь (1368 м);
Хутоу (150 м);
Таочжоу (450-948 м).

• Внешняя Аньси:

Сипин (самая высокая точка – 1163 м);
Дапин (850 м);
Пэнлай (899 м);
Хуцю (210-1240 м);
Куйдоу (самый высокий пик – 775 м, средняя высота – 200 м);
ТЛунмэн (908 м).

Те Гуань Инь – сорт чая с богатой историей и множеством легенд возникновения. Его всегда можно узнать по внешнему виду и по аромату, который не оставляет равнодушными многих любителей чая по всему миру.

Благодаря производству чая Те Гуань Инь, Округ Аньси перестал быть бедным районом, более того, он вошел в «100 самых богатых округов Китая». Сейчас здесь производят более 450 000 тонн чая в год, что составляет 1/3 всего общего производства улунов в Китае и 1/2 в провинции Фуцзянь.

По большей мере из-за «Железной богини милосердия» многие люди, в том числе в России, познакомились с китайской чайной культурой. Все это показывает, насколько важную роль занимает Те Гуань Инь в чайном мире.