Полное руководство по выбору кофе в зернах: виды обжарки, вкусовые особенности и рекомендации от профессионалов
Полное руководство по выбору кофе в зернах: виды обжарки, вкусовые особенности и рекомендации от профессионалов
В каталоге Torrefacto более 60 сортов кофе. Пробовать наугад — не вариант, а выбрать «тот самый кофе» бывает сложно, особенно если вы только погружаетесь в тему. В этой статье разберём группы кофе, которые помогут сориентироваться в особенностях, вкусах и способах заваривания сортов.
Весь кофе в нашем магазине разделен на группы в соответствии со степенью обжарки. Если вы уже знаете, какие сорта вам нравятся больше, в каталоге можно свернуть неактуальные и развернуть предпочтительные группы.
Если вы прежде покупали случайный кофе в супермаркете, не обращали внимание на обжарку или не прислушивались к своим вкусовым предпочтениям, советуем прочесть краткие описания и в каждой группе попробовать для начала что-то из бестселлеров. Они отмечены звёздочкой.
Самая тёмная, итальянская обжарка.
Сорта В+ отличают хорошая насыщенность, мощный шоколадный фон и почти полное отсутствие кислинки. Лайфхак: если хотите усилить шоколадный вкус кофе, добавьте в турку или на дно чашки щепотку черного перца. Он не придаст остроты, но усилит сладость и бархатистые нотки в напитке.
Этот кофе будет обладать наиболее привычным вкусом и ароматом, если прежде вы брали зерновой или молотый кофе в супермаркетах. С него можно начинать знакомство, не опасаясь специфических оттенков или яркой кислинки.
В чём готовить: кофе группы В+ отлично раскрывается в эспрессо, автоматических кофемашинах, турке, моке и френч-прессе.
С чего начать: попробуйте Девятый вал, Кот Бразилио, Грильяж.
Сорта группы В средне-тёмной обжарки: получается напиток с шоколадно-ореховым ароматом и лёгкой кислотностью. В каталоге есть сорта с фруктовыми нотами – например, Эфиопия Амхара 4, Сидамо 2, Конго.
В чём готовить: отлично раскрываются в эспрессо, автоматических кофемашинах, турке, моке и френч-прессе.
Темная (B+) и средне-темная (B) наименее кислотные за счет хорошей карамелизации сахаров в процессе обжарки. Общеприняты для эспрессо, поскольку там короткое время экстракции. А так как в первую очередь при заваривании из кофе выходят именно кислоты, то для эспрессо мы рекомендуем выбирать более темную обжарку.
С чего начать попробуйте Бразилия Сантос 14/16 или Бразилия Сантос 17/18, Бленд Континенталь, Эспрессо-смесь №2.
Cорта группы С мы обжариваем до средней степени. Такую обжарку еще называют «омни» — универсальной: она отлично раскрывается и в фильтре, и в эспрессо, хотя некоторые особо кислотные сорта в эспрессо могут получаться не сразу.
В группе С встречаются и классические сорта, как, например, шоколадно-ореховые Бразилии (которые, впрочем, мягче, чем Бразилии из Б и Б+), и яркие фруктовые вроде Гондураса Рио-Фрио или Кении Центральной провинции АБ, Гватемалы Медины хани, Эфиопии Гуджи Хамбелы и прочих, чья кислинка по шкале стоит на отметке 4 и выше.
В чём готовить: это универсальная обжарка, которая подойдет для всех способов приготовления.
С чего начать: попробуйте Бразилия Сантос 19, Бразилия Можиана, Эспрессо-смесь №3.
В группе D собран кофе с наиболее сложным вкусом. Наши покупатели отмечают яркие ноты ягод и фруктов: вишни, брусники, яблок, ежевики, апельсина, шиповника. Кто-то сравнивает кофе с компотом, кто-то отмечает явную кислинку во вкусе.
По мере обжарки кислая составляющая кофе снижается, а сладкая и горькая растет, поэтому из-за светлой обжарки кофе из группы D обладает высокой кислотностью — об этом мы предупреждаем в карточке каждого сорта.
Может показаться, что кофе с кислинкой брать не стоит, но это не так. Мы говорим не о резкой отталкивающей кислотности, напоминающей лимон с коркой, которая бывает в неправильно приготовленном кофе. Если грамотно подобрать рецепт, в сортах группы D кислинка скорее похожа на спелые фрукты, она делает вкус кофе интересным и запоминающимся. Если что-то будет не получаться — просто напишите нам.
Кислинка — одно из немногих качеств кофе, что даёт ему индивидуальность и отличает один сорт от другого. Поэтому межсортовые различия в группе D особенно заметны. В ней вряд ли удастся найти два сорта-близнеца, как, например, в группе B, где Сантос 14/16 и Сантос 17/18 в слепом тесте отличить друг от друга не так просто.
В общем, если классический кофе приестся, сорта группы D откроют вам новые необычные вкусы.
В чём готовить: отлично проявит себя в фильтре, аэропрессе, френч-прессе, моке и турке.
В теории группы С и D можно приготовить и в эспрессо, однако для этого должна быть хорошая кофемолка, которая обеспечивает стабильно равномерный помол. А ещё нужен определенный навык: раскрыть светлую обжарку в эспрессо непросто – понадобится увеличенное время пролива и более мелкий помол. Для него нужно будет более точно подбирать дозировку и силу, с которой темперуется кофейная таблетка.
С чего начать: попробуйте Индонезия Суматра Керинчи, Эфиопия Анасора мытый, Кения Киримаига АБ.
В этой группе собраны сорта-исключения, их всего два:
- Декаф, или кофе без кофеина. Кофе средней обжарки с обманчиво тёмным зерном. Готовить его можно всеми возможными способами.
- Каскара — высушенная мякоть кофейных ягод. Её заваривают как чай, пьют и горячим, и холодным. Напиток напоминает настой шиповника или компот.
Здесь находятся робусты с насыщенным сильным ароматом тёмного шоколада и совсем без кислинки. Возможно, мы единственные обжарщики, что выделили целую отдельную группу под 100% робусту и держим на постоянной основе в ней несколько сортов — по крайней мере, в России мы больше таких примеров не видели. Этот кофе для любителей выраженной горчинки и тонизирующего эффекта: ведь кофеина тут в среднем два раза больше, чем в арабике. Сортов в группе немного, потому что робусту редко используют в чистом виде. Зато её часто смешивают с арабикой — так получаются крепкие классические и некислые сорта вроде вышеперечисленных Грильяжа или Бленда Континенталь.
В чём готовить: в турке, моке или френч-прессе. Можно попробовать в эспрессо.
С чего начать: Уганда Робуста и Бразилия файн робуста Вентурим Классика.
На что ещё смотреть при выборе кофе, узнайте в инструкции покупателя. И поделитесь в комментариях, как выбираете кофе вы, на какие характеристики смотрите, что для вас имеет большее значение?
