Коста-Рика Игуэронес Эстейт анаэробный

Зеленый кофе

В аромате помола киви, земляника и сухое розовое вино.

Во вкусе красивое переплетение красных кисло-сладких ягод: клубники, малины, клюквы и красной смородины.
На послевкусии — вермут и сок кактуса, что одновременно напоминает алоэ, киви и белый виноград.

По мере остывания на первый план выходит брусника с ее характерной освежающей горчинкой, текстура становится более плотной, и вот уже кофе совершенно не отличить от брусничного морса.

Очень сложный сорт, интересно меняющийся в динамике температур, чистый от фермента переспелых фруктов, с едва заметной алкогольной нотой, очень симпатичной сладостью красно-розового спектра и невероятно гладкой текстурой.

Этот кофе был произведен в Центральной долине Коста-Рики на ферме Игуэронес, принадлежащей кооперативу Coopelibertad. Кооператив приобрел ее в 1995 году у семьи Турнон, одних из самых крупных кофейных фермеров Коста-Рики в то время.

Вид на ферму Игуэронес.

Higuerones в переводе с испанского означает «инжир» — на северо-западной границе фермы широко раскинули свои ветви высокие фиговые деревья, что и дало ей это красивое название.

Кооператив

В начале 1960-х годов в провинции Эредия мелкие фермеры были в очень неблагоприятном положении. Им приходилось брать кредит под большие проценты — в этих условиях многие из них даже при малейшем неурожае регулярно сталкивались с потерей имущества и своего единственного источника дохода.

Фермеры на кофейной плантации в Коста-Рике собирают кофе с деревьев высотой почти 8 метров. Фото начала XX века.

Необходимо было срочно найти решение. Многие в регионе начали говорить о необходимости освободиться от системы, которая одновременно сдерживала экономическое, социальное и культурное развитие мелких производителей кофе и концентрировала богатство в руках частных компаний, увеличивая тем самым социальный разрыв.

В ответ на эти экономические обстоятельства Национальный банк Коста- Рики учредил Департамент кооперативов, целью которого было поощрение создания организаций, состоящих из мелких и средних фермеров. Так появился кооператив Coopelibertad.

Сегодня, более чем через пять десятилетий после своего основания, он объединил большинство производителей кофе в провинции Эредия — это примерно 3500 гектаров возделываемых кофейных земель, в основном фермы мелких и средних производителей.

Кооператив насчитывает 540 постоянных членов и обслуживает аналогичное количество независимых производителей, все из которых также выбрали Coopelibertad в качестве наилучшего варианта для продвижения своего кофе.

Офис кооператива Coopelibertad и кофейня Coffee & Kids.

Кооператив получает кофейные ягоды в нескольких центрах сбора, расположенных по всей провинции Эредия, в том числе в Сан-Хосе, Моравия, где этот кофе был собран и обработан. Все центры сбора расположены на высоте более 1200 метров над уровнем моря.

Кооператив консультирует по всем аспектам выращивания кофе, от улучшения pH почвы до рецептов органического компоста. Потребление химических веществ на ферме Игуэронес сведено к минимуму. Ферма сертифицирована коста-риканской организацией Nama Café, которая выступает за снижение воздействия на окружающую среду, оказываемого выращиванием и обработкой кофе.

Ручной сбор ягод на ферме Игуэронес.

Анаэробная обработка

Весь кофе, обработанный Coopelibertad, собирается вручную, а затем транспортируется из различных центров сбора в Моравию, недалеко от Сан- Хосе, где находится станция мытой обработки (wet mill) Beneficio Libertad, в данном случае менее чем в 1 км от самой фермы.
Рабочая сила фермы увеличивается с 4 человек круглый год примерно до 30 в пик сезона, чтобы обеспечить качественную обработку.

Ягоды сортируются в каналах с водой, затем их депульпируют и помещают в пластиковые бочки без доступа кислорода, где они ферментируются в течение 6 суток.

Анаэробная ферментация (без доступа кислорода) в пластиковых бочках.

При ферментации выделяется углекислый газ, который вытесняет кислород, а на крышку бочки помещается водяной замок, работающий как односторонний клапан — он выпускает воздух, но не впускает обратно.

Углекислый газ служит естественной защитной средой, к тому же он понижает температуру в бочке, а ее стенки не пропускают свет: в таких условиях ферментация может протекать более длительное время, что делает кофе более сладким, фруктовым и более читаемо ферментированным во вкусе.

По прошествии 6 суток пачмент (депульпированные ягоды) промывают в каналах, а после удаляют остатки муселяжа в специальной центрифуге Centriflux. Затем пачмент сушат с помощью теплого воздуха в специальных барабанах Guardiola от 12 до 20 часов.

Фермерский кофе от клуба Гонсало

Этот кофе из Коста-Рики, равно как и некоторые гватемальские микролоты (Гвальвадор Эстейт сухой, анаэробный и мытый), а также кофе от Трех сестер (Трес-Эрманас сухой и анаэробный) мы получили благодаря знакомству с сеньором Гонсало Эрнандесом — в его саду Coffea diversa выросла наша гейша. Гонсало основал закрытый клуб производителей кофе, который дает возможность привозить интересные и уникальные лоты.

Сеньор Гонсало Эрнандес