Эта смесь вызывает ассоциации с твердыми духом мореплавателями и путешественниками. Мощное тело ощущается с первого глотка и обволакивает, словно 99% горький шоколад. Трубочный табак c его вяжущей терпкостью, жженый сахар, корочка ржаного хлеба, специи и пряности на послевкусии — все это очень изящно ложится на шоколадную основу смеси.
Сладость темных сухофруктов умеренная и появляется лишь по мере остывания, но ее нельзя не отметить, равно как и легкие оттенки сушеных яблок, что становятся слышны, когда кофе уже едва теплый.
В аромате — шоколадно-ореховые и карамельные оттенки.
Эль-Класико понравится любителям насыщенного кофе с обволакивающим, шоколадным телом, хорошим балансом, минимальной кислинкой и деликатной карамельной сладостью.
Вид кофе: арабика
Способ обработки: мытая, вэт-халл (гилинг-басах)
Эль-Класико
Что может быть более классическим, чем смешать мытую Колумбию, мытую Эфиопию и Суматру? Вдохновение для создания этой смеси я черпал в феномене Эль-Класико — футбольном матче между мадридским «Реалом» и каталонской «Барселоной». Как пишет Википедия, «Эль-Класико» — одно из самых принципиальных и известных клубных футбольных противостояний в мире.
«Реал» в переводе с испанского означает не что иное, как «королевский» — титул, подаренный королём Испании клубу в 1920 году. Противостояние между Королевским «Реалом» и непокорной «Барсой» имеет под собой ярко выраженный социальный подтекст. Королевский клуб столицы играет против клуба из сепаратистской Каталонии, добившейся признания каталонцев нацией, отдельной от испанцев, официального статуса каталонского языка и автономии.
Всего с 1902 года было сыграно около 250 матчей, побед у команд примерно поровну.
…и кофе
Использование индонезийского кофе в смесях столь же канонично, как противостояние двух ведущих испанских клубов в футболе. Одна из первых смесей — «Мокка Ява» — состояла из йеменского кофе и индонезийской Явы.
Несколько позже особую популярность в смесях снискал индонезийский кофе с другого острова — Суматра. Суматра обрабатывается методом «гилинг-басах», или wet hulled, когда зерна очищаются от пергаментной оболочки ещё влажными, а не высушенными до уровня в ~11,5% влажности, как в других странах. Это придаёт суматранскому кофе мощь и плотность, характерные оттенки ароматного дерева, привкус баклажана на костре. Суматра особенно популярна в смесях, представленных на рынке США.
Колумбия — ведущий мировой производитель арабики мытой обработки. Колумбийский кофе наиболее часто встречается в кофейных смесях, уступая разве что Бразилии. Колумбия традиционно относится к семейству milds — мягких арабик. Более яркая, чем у Бразилии, кислинка позволяет колумбийскому кофе подарить смеси мягкость в тёмной обжарке В+.
Мытая Эфиопия — ещё один классический кофе. Ценится, с одной стороны, за спелую лаймовую кислинку, с другой, за цветочные оттенки и жасминовую сладость. Способна придать любой смеси мягкость и естественную сладость.
Эль-Класико — это роскошная смесь из дорогих сортов, Суматры и Иргачеффе; Колумбия помогает сбалансировать ценовую составляющую вопроса. Кроме этого, своей мягкостью она балансирует мощь Суматры, а Эфиопия, как вишенка на торте, радует ценителей и знатоков медово-цветочными нотами.
Очищено колорсортером!
Весь наш кофе после обжарки очищается колорсортером (фотосепаратором), что позволяет нам полностью удалить отрицательно влияющие на вкус кофе «квакеры» и зажарившиеся по тем или иным причинам чёрные зерна. Подробнее можно прочитать в моей заметке в блоге.
По принципу золотого сечения
Все мои смеси составлены по принципу золотого сечения. Золотое сечение впервые было сформулировано в древнегреческой математике при таком делении отрезка на две части, когда отношение большей части отрезка к меньшей равно отношению всего отрезка к большей его части:
Правильная пятиконечная звезда построена по принципу золотого сечения. Отрезав квадрат от прямоугольника, построенного по принципу золотого сечения, мы получаем новый, уменьшенный прямоугольник с тем же отношением сторон. Пропорции пирамиды Хеопса построены по принципу золотого сечения.
Числа Фибоначчи, когда следующее число является суммой двух предыдущих, имеют стабильное отношение последующего числа к предыдущему, равное 1,618, уже начиная с 14 члена, что есть не что иное, как золотое сечение. Числа Фибоначчи использовались ещё в метрическом стихосложении в древней Индии (разумеется, задолго до рождения самого Фибоначчи).
О распространенности золотого сечения в природе сказано много. Приведу цитату из статьи, наглядно показывающей, как часто мы встречаем числа Фибоначчи в окружающем мире, сами того не подозревая:
Я использую принцип золотого сечения в своих смесях для гармонизации вкуса и обеспечения наилучшей сочетаемости сортов. О других случаях использования золотого сечения при создании кофейных смесей мне неизвестно.
Об авторе смесей
Меня зовут Илья Савинов, мне 35 лет, и я занимаюсь кофе с 20 лет. Я объездил более 10 основных кофепроизводящих стран, многие по несколько раз, и месяц жил в Коста-Рике, чтобы разобраться в том, как выращивается кофе в стране произрастания. Опубликовал соответствующую работу. С 2015 года — Q-Grader, специалист по оценке качества кофе (всего в мире менее 10 тысяч). Активно учился кофейным вопросам и делился опытом: например, по завариванию и по обжарке.
Являюсь одним из основателей Torrefacto и главным управляющим компании. Имею много других интересов, не связанных напрямую с кофе, таких, как лингвистика, математика, обнаружение общих закономерностей в разных сферах деятельности. Хорошо и вкусно готовлю, используя только чистые продукты. Активно интересуюсь темой здоровья, веду трезвый образ жизни, много занимаюсь различными оздоровительными практиками.
Первым предложил использовать принцип золотого сечения в разработке кофейных смесей.
Комментарии доступны только для авторизованных пользователей. Для отправки комментария вам нужно авторизоваться или зарегистрироваться.
Спасибо вам за обратную связь сразу по трем сортам!
Для Эль-Класико я рекомендую чуть скорректировать рецепт в сторону сокращения времени пролива.
Я бы попробовал сварить за 23 секунды и в пропорции 1:1,8, если не хватает яркости.
Там уже можно сдвигать вплоть до 1:1,5, если так и не поймаете кислинку.
Эль-Класико в эспрессо у меня получалась очень интересно; черносилив в шоколаде.
Вообще, с эспрессо методика примерно следующая: не хватает яркости (кислинка задавлена) – сокращайте сремя пролива, оставляя неизменным brew ratio.
Хоите еще сильнее подчеркнуть яркость? Тут можно уже сдвинуть brew ratio в сторону уменьшения объема готового напитка, но так, чтобы не уйти в резкую, неприятную кислотность, т. н. sour acidity.
Николай
Подчеркну, именно в эспрессо.
Я думаю, дело в том, что какие-то зернышки в этих сортах немного плотнее других, что и дает небольшой разброс в эспрессо. Так, наверняка, и в случае с Эль-Класико.
Вы все верно говорите, кофе – тонкий продукт и до сих пор малоизученный.
Николай
Подчеркну, именно в эспрессо" - вот, в точку
Эль-Класико и упомянутая вами смесь, которая раньше возлавляла ваш личный хит-парад,– две моих любимых смеси Б+.
Если вам нравится горчинка, попробуйте B+238 Аль Робусто, там уже во вкусе скорее тертое какао, чем шоколад, и жареные злаки.
Еще отличным вариантом будет B+245 Муссонная ночь – трубочный табак в профиле этого сорта слышится отчетливее, чем в Эль-Класико; а еще пряности, много жареных оттенков, много жженого сахара. В чистом виде роскошная смесь, а с молоком – так вообще сказка.
Ну и конечно, не могу не упомянуть B+241 Кот Бразилио. Кот без Лисы: орехи и шоколад, но уже без той легкой кислинки, какую в варианте с "Лисой" давала Африка в составе.
Николай
Прекрасно, что вы услышали в Эль-Класико чернослив!
Спасибо, что поделились!
Рекомендую попробовать ещё смесь под названием B+246 Кот Бразилио и Лиса Алиса.
Ещё один явно не «базовый» кофе, где Африка в составе сыграла далеко не последнюю роль!
Николай
Прекрасно! Спасибо, что поделились!
Отличная смесь, полностью с вами согласен. Одна из моих любимых в нашем каталоге.
Николай
Спасибо Торрефакто за рекомендацию!
Спасибо за обратную связь!
Если понравилась Эль-Класико – продолжайте погружение в группу Б+!
B+242 Сухой Закон – кофе с хорошей сладостью шоколада, карамели и деликатными оттенками спелого яблока и темных сухофруктов на фоне;
B+244 Мокка Ява – яркое сочетание тертого какао, цедры грейпфрута и пряностей;
B+241 Кот Бразилио – ореховый, очень густой, насыщенный, без кислинки вообще;
B+246 Кот Бразилио и Лиса Алиса – чернослив в шоколаде и легкая цитрусовая нота на фоне;
B+238 Аль Робусто – если хочется чего-то "помощнее": в профиле хорошо обжаренные какао-бобы, злаки, легкая яблочная нота; смесь, где почти 40% робусты, но при этом очень чистый вкус и хорошая сладость;
B+245 Муссонная ночь – пряная, с горчинкой цедры и нежной шоколадной вафлей во вкусе, с легким оттенком стручковой ванили где-то вдалеке.
Анатлогий, это здорово, что вы решили попробовать самую темную нашу обжарку и оценили Эль-Класико!
Надеюсь, дальнейшее путешествие по волнам Б+ будет для вас не менее увлекательным!
Николай
Спасибо вам за фидбек!
Скажите, а как вам наша светлая обжарка? Любопытно, что уже во втором заказе вы перешли от B+ к D, не самая распространенная история )
Николай
Но из B Эль-Класико всё ещё фаворит :)
Добрый день! Спасибо за ваше сообщение.
Появление масел вызвано более темной, чем обычно, обжаркой (в нашей классификации, В+) + примерно 2-недельным сроком с момента обжарки. Т.е. вот мы обжарили зерно, появились микротрещины, дальше в них проходит масло. Чем темнее обжарен кофе, тем больше на нем выступит масло. Явно проступать оно начинает зачастую не сразу, а через 1-2-3 недели.
Отлично! Пожалуйста, знайте, что, если кофе вам не понравится, мы всегда на вашей стороне и рады будем сделать вам refund ;)
благодарю вас!
Очень рад, что с этой смеси вы начали наслаждаться вкусом черного кофе без сахара!
Вижу, что вы с нами уже довольно давно: любопытно, что вы обычно заказывали группу B, а тут решили попробовать более темную обжарку, и именно она так интересно заиграла у вас в чашке!
Обычно путь к кофе без сахара и молока идет по вектору B–C–D, у вас же получилось в другую сторону. Здорово!
Стало быть, и в нашей самой темной обжарке можно найти много интересного.
И, конечно, приятно, что услышали в Эль-Класико заявленный мной в описании оттенок сушеной сливы!
Николай
Рад, что вам оказалась по вкусу горчинка Б+!
Как показала практика — у нашей самой темной обжарки уже есть свои поклонники.
Иногда и мне хочется такого кофе, когда устаю от ярко-кислотных сортов.
Николай
Позволю задать Вам вопрос от лица всех ваших клиентов, в особенности тех, кому "зашла" группа В+. Планируете ли Вы данные смеси включить для голосования среди сортов недели?
Расскажу Вам секрет: многие ждут, когда их любимый сорт (конечное, он должен быть из числа бестселлеров, чтоб быть конкурентоспособным при голосовании) станет сортом недели, чтоб прикупить его с небольшим запасом по привлекательной цене.
Хотелось бы чтобы группа В+ не была "ущемлена" в своих конституционных правах (тут должен быть смайлик).
Могу поспорить на пачку кофе, что Эль-Класико довольно часто становился бы сортом недели.
Вопрос предоставления В+ право быть сортом недели не такой простой, как может показаться на первый взгляд, так как их конституционный статус из-за особой системы ценообразования требует уточнения.
Сейчас смеси только-только «встали», первая восьмерка, теперь можно заняться и сопутствующими вопросами: голосованием на предмет выбывания, конституционными правами и т.п.
Я понимаю важность этого вопроса, он обязательно получит должное внимание, но пока нужно время.
Спасибо ещё раз.
Илья
На мой взгляд, как раз группа В+ имеет общий стиль в "одёжке" – это и названия смесей, и принцип их формирования (согласно "золотому сечению"). Во-первых, это оригинально (во всяком случае, по отношению к кофейным блендам) и красиво, кто бы что ни говорил. По крайней мере: "Почему бы и нет?".
Другое дело, что само сочетание может быть удачным (и здесь, на мой взгляд – не заслуга Фибоначчи, а как раз составителя данной смеси). Кстати, я поддерживаю Илью, который предложил в 13-м выпуске "Некофейного подкаста" путем голосования выкидывать не совсем удачные смеси, чтоб на их место приходили новые бленды. У меня даже уже есть кандидат на вылет. Что же касается Эль-Класико, думаю, он прочно и надежно будет оставаться фаворитом группы В+. По крайней мере, в моем личном рейтинге эта кофейная смесь заняла верхние строчки хит-парада всего ассортимента Торрефакто. Спасибо вам ребята!
Спасибо за развёрнутый отзыв, рад, что вы смотрите наши подкасты, значит, не зря стараемся!
По «одежке» согласен абсолютно, это старая (подлинная) идея сути и формы, а в поговорках вообще вся мудрость народа (т.е. в т.ч. и нас с вами), и здорово, что в смесях оказалось то, «по чему» можно было бы проводить.
Голосование скоро запустим, понадобится месяца 3 на проведение.
Спасибо!
[img]awdee.ru/wp-content/uploads/2018/01/Untitled.jpg[/img]
На самом деле, не гоже принцип золотого сечения и теорию рядов насильственно встраивать в кулинарию. Понятно, что покупатель любит, когда ему льют в уши красивую сказку, но может не будем делать сказку, о Математике - она девушка вредная и без строгого доказательства ни во что не поверит...
Все просто, мы сначала делим 1 на 1,618 и получаем стандартное деление 61,8% / 38,2%. Далее мы делим 61,8% на 1,618 и получаем 38,2% и 23,6% (от изначальной единицы). Отсюда соотношение 1 к 1 (38,2 к 38,2), но эти доли получены разными путями. То, что вы предлагаете, это икс + икс * 1,618 + икс * 1,618 в квадрате = 1, или 1/х = (1+1,618+1,618 в квадрате), или, грубо говоря, соотношение 20/30/50 (19,1% / 30, 9% / 50%). При этом отношение целого к наибольшему компоненту у нас будет равно 1:2, как видим. Это 1,618 в квадрате разделить на (1+1,618+1,618 в квадрате), как следует из уравнения выше. Т.е. вопрос в последовательности, мы идем либо от соотношения большего компонента к целому, либо от соотношения между компонентами, как вы предложили.
Второй вариант - делать строго по спирали (первый член 61,8%, второй делим по Золотому сечению и получаем 23,6% и 14,6%). Здесь мы выдерживаем переход в 1,618 между каждым из компонентов, пропуская 38,2 как сумму 14,6 и 23,6. Т.е. 14,6 * 1,618 = 23,6 * 1,618 в квадрате = 61,8. Хорошо для 3 компонентов, не работает для 5 и более (слишком малые доли компонентов). Я попробую это для 3, почему нет, но тогда это уже будет не совсем Эль-Класико, а Эль-Класико Поспирале (продолжаем юморить а-ля итальяно). Мне идея Поспирале для 3-компонентных смесей, в принципе, нравится, но надо в чашке посмотреть.
Относительно "гоже-негоже". Мы математику в создание смесей встраиваем и так, выбирая те или иные проценты каждого сорта в смеси. Почему, на основании какой логики мы берем тот или иной процент? Если бы кто-нибудь мог бы мне объяснить.
Я предлагаю не сказку покупателям, а нормальный логический фундамент для подбора процентного соотношения в качестве нового разумного стандарта и обоснования для создания смесей. У меня нет ни одного аргумента за то, почему это следует делать иначе.
ЗЫ. Я не к тому, что у Вас ерунда получилась, просто какого-то особого смысла в этом соотношении применительно к кофе нет и никогда не будет. Соотношения 50/30/20 60/25/15 и т.д. отлично работают без всяких попыток математического обоснования
"У меня нет ни одного аргумента за то, почему это следует делать иначе." В общем-то, "пропорции золотого сечения" не сильно отличаются от широко используемых соотношений: 60-70/40-30, 60-70/20-15/20-15, 40/40/20, 40/30/20/10... Другое дело, что звучит золотое сечение гораздо выразительнее и привлекательнее, многие верят. А вот назвать его "разумным стандартом и обоснованием для создания смесей", на мой взгляд, преувеличение. :)
Кстати, Илья, а можно попутно вопрос. Вы эспрессо смеси пробуете заваренными в рожке или в чашке, как для каппинга?
Насчет результирующего вкуса в чашке... Восприятие вкуса зависит от воспринимающего ровно настолько, насколько оно зависит от воспринимаемого. Эффект наблюдателя в чистом виде. Понятно, что мы так или иначе ориентируемся на вкус, но более жесткие рамки пропорций позволяют ограничить диапазон поиска, отойти от первоначальной заданности.
Пробуем в чашках!
Мое любительское сознание давно мучает вопрос, неужели можно вкус заваренного каппингом кофе более-менее адекватно экстраполировать на эспрессо? Точнее представить каким может быть эспрессо несомненно можно, вот только заваренный в рожке может оказаться сильно другим...
Мне пока еще не попадалась эспрессо смесь, которая бы в турке или фильтре/френче заваривалась бы плохо, естественно учитывая, что любители "компотов" эспрессо-смеси не берут. А вот с эспрессо всё гораздо сложнее, далеко не с любой смесью удается добиться сбалансированности или не получить слишком явной "травы". Автоматы - отдельная тема, в них тоже далеко не каждая смесь будет хотя бы питейной, причем корреляция с завариванием в рожке совсем неявная...
Мне в этой связи не понятен смысл добавления эспрессо-смесей более темной обжарки, т.е., классики для рожка, если ориентируетесь на потребителей, которые будут их заваривать в альтернативе. Не разумнее ли тогда делать смеси для них, более яркие, более светлой обжарки?
Люди хотят кофе без кислинки (с минимальной кислинкой). Да и во френчах-турках, если вам нравится такая обжарка, Б+ хорошо получается.
В отношении эспрессо, если хотите, мы пришлём вам каждой смеси, так сказать на ваш суд.
При всей красоте ряда Фибоначчи, принципа золотого сечения, а также шедевров великого Гауди, концепция применения пресловутого принципа в кулинарии вообще и в составлении кофейных смесей в частности кажется мне притянутой за уши. Банальный пример - возьмем 1 часть закваски, 2 части воды и 3 части муки (1, 2, 3 - первые члены ряда Фибоначчи) и получим отличное тесто для хлеба. А теперь поменяем местами 1 часть муки, 2 части закваски и 3 части воды (тоже 1,2,3) но получим нечто несъедобное. Поэтому я думаю, что ваши смеси это результат многолетнего опыта, но никакого отношения к математическим построениям не имеют. Правда, посыл красивый.
Посмотрела состав, мне кажется что это будет прикольно, сейчас проверю свои запасы и попробую пожарить. При случае и у вас куплю, если это не разовый эксперимент и смеси будут в продаже и дальше