С 30 марта по 5 апреля мы принимаем заказы, обжариваем кофе и отправляем по стандартному графику работы
(согласно п. 3.2.2. Указа Мэра Москвы от 26.03.2020 г. №31-УМ)

x

С 30 марта по 5 апреля мы принимаем заказы, обжариваем кофе и отправляем по стандартному графику работы
(согласно п. 3.2.2. Указа Мэра Москвы от 26.03.2020 г. №31-УМ)

x
корзина пуста
Эль-Класико
Скидки включены
B+ 236

Эль-Класико

4.14 (7 голосов)
Самая темная наша обжарка.

Шоколад с высоким содержанием какао, приправленный щепоткой белого перца, гармонично сочетается с оттенками темной сушеной сливы и горчинкой жареного фундука и грецкого ореха. Строгая терпкость, лаконичная классика.
Кислинка
Горчинка
Насыщенность

Помол
150г
450г
шт
Вкусовые качества
Вкус
Фундук Чернослив Шоколад

Эта смесь вызывает ассоциации с твердыми духом мореплавателями и путешественниками. Мощное тело ощущается с первого глотка и обволакивает, словно 99% горький шоколад. Трубочный табак c его вяжущей терпкостью, жженый сахар, корочка ржаного хлеба, специи и пряности на послевкусии — все это очень изящно ложится на шоколадную основу смеси.

Сладость темных сухофруктов умеренная и появляется лишь по мере остывания, но ее нельзя не отметить, равно как и легкие оттенки сушеных яблок, что становятся слышны, когда кофе уже едва теплый.

В аромате — шоколадно-ореховые и карамельные оттенки.

Эль-Класико понравится любителям насыщенного кофе с обволакивающим, шоколадным телом, хорошим балансом, минимальной кислинкой и деликатной карамельной сладостью.


Характеристики
Состав: Колумбия Супремо, Индонезия Суматра, Эфиопия Иргачеффе
Вид кофе: арабика

Дополнительно

Эль-Класико

Что может быть более классическим, чем смешать мытую Колумбию, мытую Эфиопию и Суматру? Вдохновение для создания этой смеси я черпал в феномене Эль-Класико — футбольном матче между мадридским «Реалом» и каталонской «Барселоной». Как пишет Википедия, «Эль-Класико» — одно из самых принципиальных и известных клубных футбольных противостояний в мире.

«Реал» в переводе с испанского означает не что иное, как «королевский» — титул, подаренный королём Испании клубу в 1920 году. Противостояние между Королевским «Реалом» и непокорной «Барсой» имеет под собой ярко выраженный социальный подтекст. Королевский клуб столицы играет против клуба из сепаратистской Каталонии, добившейся признания каталонцев нацией, отдельной от испанцев, официального статуса каталонского языка и автономии.

Всего с 1902 года было сыграно около 250 матчей, побед у команд примерно поровну.

…и кофе

Использование индонезийского кофе в смесях столь же канонично, как противостояние двух ведущих испанских клубов в футболе. Одна из первых смесей — «Мокка Ява» — состояла из йеменского кофе и индонезийской Явы.

Несколько позже особую популярность в смесях снискал индонезийский кофе с другого острова — Суматра. Суматра обрабатывается методом «гилинг-басах», или wet hulled, когда зерна очищаются от пергаментной оболочки ещё влажными, а не высушенными до уровня в ~11,5% влажности, как в других странах. Это придаёт суматранскому кофе мощь и плотность, характерные оттенки ароматного дерева, привкус баклажана на костре. Суматра особенно популярна в смесях, представленных на рынке США.

Колумбия — ведущий мировой производитель арабики мытой обработки. Колумбийский кофе наиболее часто встречается в кофейных смесях, уступая разве что Бразилии. Колумбия традиционно относится к семейству milds — мягких арабик. Более яркая, чем у Бразилии, кислинка позволяет колумбийскому кофе подарить смеси мягкость в тёмной обжарке В+.

Мытая Эфиопия — ещё один классический кофе. Ценится, с одной стороны, за спелую лаймовую кислинку, с другой, за цветочные оттенки и жасминовую сладость. Способна придать любой смеси мягкость и естественную сладость.

Эль-Класико — это роскошная смесь из дорогих сортов, Суматры и Иргачеффе; Колумбия помогает сбалансировать ценовую составляющую вопроса. Кроме этого, своей мягкостью она балансирует мощь Суматры, а Эфиопия, как вишенка на торте, радует ценителей и знатоков медово-цветочными нотами.

Очищено колорсортером!

Весь наш кофе после обжарки очищается колорсортером (фотосепаратором), что позволяет нам полностью удалить отрицательно влияющие на вкус кофе «квакеры» и зажарившиеся по тем или иным причинам чёрные зерна. Подробнее можно прочитать в моей заметке в блоге.

По принципу золотого сечения

Все мои смеси составлены по принципу золотого сечения. Золотое сечение впервые было сформулировано в древнегреческой математике при таком делении отрезка на две части, когда отношение большей части отрезка к меньшей равно отношению всего отрезка к большей его части:

Правильная пятиконечная звезда построена по принципу золотого сечения. Отрезав квадрат от прямоугольника, построенного по принципу золотого сечения, мы получаем новый, уменьшенный прямоугольник с тем же отношением сторон. Пропорции пирамиды Хеопса построены по принципу золотого сечения.

Числа Фибоначчи, когда следующее число является суммой двух предыдущих, имеют стабильное отношение последующего числа к предыдущему, равное 1,618, уже начиная с 14 члена, что есть не что иное, как золотое сечение. Числа Фибоначчи использовались ещё в метрическом стихосложении в древней Индии (разумеется, задолго до рождения самого Фибоначчи).

О распространенности золотого сечения в природе сказано много. Приведу цитату из статьи, наглядно показывающей, как часто мы встречаем числа Фибоначчи в окружающем мире, сами того не подозревая:

Числа Фибоначчи описывают различные явления в искусстве, музыке и природе. Числа спиралей на большинстве шишек и ананасах равны числам Фибоначчи. Расположение листьев и ветвей на стеблях многих растений соответствуют числам Фибоначчи. На пианино количество белых (8) клавиш и черных (5) клавиш в каждой октаве (13) являются числами Фибоначчи. Длины и ширины много прямоугольных предметов, таких как учетные карточки, окна, игральные карты и пр. соответствуют последовательным числам ряда Фибоначчи.

Я использую принцип золотого сечения в своих смесях для гармонизации вкуса и обеспечения наилучшей сочетаемости сортов. О других случаях использования золотого сечения при создании кофейных смесей мне неизвестно.

Об авторе смесей

Меня зовут Илья Савинов, мне 34 года, и я занимаюсь кофе с 20 лет. Я объездил более 10 основных кофепроизводящих стран, многие по несколько раз, и месяц жил в Коста-Рике, чтобы разобраться в том, как выращивается кофе в стране произрастания. Опубликовал соответствующую работу. С 2015 года — Q-Grader, специалист по оценке качества кофе (всего в мире менее 10 тысяч). Активно учился кофейным вопросам и делился опытом: например, по завариванию и по обжарке.

Являюсь одним из основателей Torrefacto и главным управляющим компании. Имею много других интересов, не связанных напрямую с кофе, таких, как лингвистика, математика, обнаружение общих закономерностей в разных сферах деятельности. Хорошо и вкусно готовлю, используя только чистые продукты. Активно интересуюсь темой здоровья, веду трезвый образ жизни, много занимаюсь различными оздоровительными практиками.

Первым предложил использовать принцип золотого сечения в разработке кофейных смесей.

Отзывы про Эль-Класико
Мы читаем все комментарии и принимаем любую критику во внимание. Комментарии также служат другим покупателям ориентиром при выборе сортов. Поделитесь своим мнением, и вы поможете кому-то сделать правильный выбор.

Комментарии доступны только для авторизованных пользователей. Для отправки комментария вам нужно авторизоваться или зарегистрироваться.

27.03.2020 15:05:59
Илья, приветствую Вас и всю команду Torrefacto!
Позволю задать Вам вопрос от лица всех ваших клиентов, в особенности тех, кому "зашла" группа В+. Планируете ли Вы данные смеси включить для голосования среди сортов недели?
Расскажу Вам секрет: многие ждут, когда их любимый сорт (конечное, он должен быть из числа бестселлеров, чтоб быть конкурентоспособным при голосовании) станет сортом недели, чтоб прикупить его с небольшим запасом по привлекательной цене.
Хотелось бы чтобы группа В+ не была "ущемлена" в своих конституционных правах (тут должен быть смайлик).
Могу поспорить на пачку кофе, что Эль-Класико довольно часто становился бы сортом недели.
27.03.2020 15:20:54
Станислав, и я вас приветствую!

Вопрос предоставления В+ право быть сортом недели не такой простой, как может показаться на первый взгляд, так как их конституционный статус из-за особой системы ценообразования требует уточнения.

Сейчас смеси только-только «встали», первая восьмерка, теперь можно заняться и сопутствующими вопросами: голосованием на предмет выбывания, конституционными правами и т.п.

Я понимаю важность этого вопроса, он обязательно получит должное внимание, но пока нужно время.

Спасибо ещё раз.
Илья
27.03.2020 15:34:09
Спасибо и Вам! Многие ждали эту группу. На мой взгляд она получилась интересной (хотя не всё еще испробовано) и уж точно конкурентоспособной. Удачи Вам в творческих начинаниях!!!
27.03.2020 13:55:43
Способ приготовления: Эспрессо
Есть русская пословица: "встречают по одёжке – провожают по уму".
На мой взгляд, как раз группа В+ имеет общий стиль в "одёжке" – это и названия смесей, и принцип их формирования (согласно "золотому сечению"). Во-первых, это оригинально (во всяком случае, по отношению к кофейным блендам) и красиво, кто бы что ни говорил. По крайней мере: "Почему бы и нет?".
Другое дело, что само сочетание может быть удачным (и здесь, на мой взгляд – не заслуга Фибоначчи, а как раз составителя данной смеси). Кстати, я поддерживаю Илью, который предложил в 13-м выпуске "Некофейного подкаста" путем голосования выкидывать не совсем удачные смеси, чтоб на их место приходили новые бленды. У меня даже уже есть кандидат на вылет. Что же касается Эль-Класико, думаю, он прочно и надежно будет оставаться фаворитом группы В+. По крайней мере, в моем личном рейтинге эта кофейная смесь заняла верхние строчки хит-парада всего ассортимента Торрефакто. Спасибо вам ребята!
27.03.2020 14:20:40
Здравствуйте, Станислав,

Спасибо за развёрнутый отзыв, рад, что вы смотрите наши подкасты, значит, не зря стараемся!

По «одежке» согласен абсолютно, это старая (подлинная) идея сути и формы, а в поговорках вообще вся мудрость народа (т.е. в т.ч. и нас с вами), и здорово, что в смесях оказалось то, «по чему» можно было бы проводить.

Голосование скоро запустим, понадобится месяца 3 на проведение.

Спасибо!
18.03.2020 14:41:42
Ну зачем так, математика и кулинария не совместимы и тд. Человек увлечён и делает свою работу очень хорошо, с любовью и профессионализмом. А это самое главное для потребителей те для нас. Спасибо за труд, Илья.
27.03.2020 14:21:19
Спасибо, Григорий, большое!
06.03.2020 11:41:51
В смеси эль классико золотое сечение как раз нарушено. если мы берем пропорцию по весу, то каждый следующий компонент должен быть в 1,618 раза больше/меньше предыдущего. А Вас, Илья, получается, что ирга и суматра соотносятся как 1 к 1.618, ирга и колумбия соотносятся так же как 1 к 1.618, суматра с колумбией соотносятся как 1 к 1, так что что-то не клеится...
[img]awdee.ru/wp-content/uploads/2018/01/Untitled.jpg[/img]

На самом деле, не гоже принцип золотого сечения и теорию рядов насильственно встраивать в кулинарию. Понятно, что покупатель любит, когда ему льют в уши красивую сказку, но может не будем делать сказку, о Математике - она девушка вредная и без строгого доказательства ни во что не поверит...
06.03.2020 12:43:37
Роман, рад слышать.

Все просто, мы сначала делим 1 на 1,618 и получаем стандартное деление 61,8% / 38,2%. Далее мы делим 61,8% на 1,618 и получаем 38,2% и 23,6% (от изначальной единицы). Отсюда соотношение 1 к 1 (38,2 к 38,2), но эти доли получены разными путями. То, что вы предлагаете, это икс + икс * 1,618 + икс * 1,618 в квадрате = 1, или 1/х = (1+1,618+1,618 в квадрате), или, грубо говоря, соотношение 20/30/50 (19,1% / 30, 9% / 50%). При этом отношение целого к наибольшему компоненту у нас будет равно 1:2, как видим. Это 1,618 в квадрате разделить на (1+1,618+1,618 в квадрате), как следует из уравнения выше. Т.е. вопрос в последовательности, мы идем либо от соотношения большего компонента к целому, либо от соотношения между компонентами, как вы предложили.

Второй вариант - делать строго по спирали (первый член 61,8%, второй делим по Золотому сечению и получаем 23,6% и 14,6%). Здесь мы выдерживаем переход в 1,618 между каждым из компонентов, пропуская 38,2 как сумму 14,6 и 23,6. Т.е. 14,6 * 1,618 = 23,6 * 1,618 в квадрате = 61,8. Хорошо для 3 компонентов, не работает для 5 и более (слишком малые доли компонентов). Я попробую это для 3, почему нет, но тогда это уже будет не совсем Эль-Класико, а Эль-Класико Поспирале (продолжаем юморить а-ля итальяно). Мне идея Поспирале для 3-компонентных смесей, в принципе, нравится, но надо в чашке посмотреть.

Относительно "гоже-негоже". Мы математику в создание смесей встраиваем и так, выбирая те или иные проценты каждого сорта в смеси. Почему, на основании какой логики мы берем тот или иной процент? Если бы кто-нибудь мог бы мне объяснить.

Я предлагаю не сказку покупателям, а нормальный логический фундамент для подбора процентного соотношения в качестве нового разумного стандарта и обоснования для создания смесей. У меня нет ни одного аргумента за то, почему это следует делать иначе.
10.03.2020 12:48:30
"Почему, на основании какой логики мы берем тот или иной процент?" По-моему, ответ тут очевиден, на основании результирующего вкуса в чашке. Скотт Рао, кстати, рекомендует очень простой вариант. Заварить в эспрессо все планируемые составляющие, смешивать в ожидаемой пропорции, пробовать и вносить коррективы. Оптимальный процент будет получен самым кратчайшим путем.

"У меня нет ни одного аргумента за то, почему это следует делать иначе." В общем-то, "пропорции золотого сечения" не сильно отличаются от широко используемых соотношений: 60-70/40-30, 60-70/20-15/20-15, 40/40/20, 40/30/20/10... Другое дело, что звучит золотое сечение гораздо выразительнее и привлекательнее, многие верят. А вот назвать его "разумным стандартом и обоснованием для создания смесей", на мой взгляд, преувеличение. :)

Кстати, Илья, а можно попутно вопрос. Вы эспрессо смеси пробуете заваренными в рожке или в чашке, как для каппинга?
10.03.2020 12:56:37
Да, Михаил, конечно, преувеличение. Скажешь тихо - не услышат, скажешь громко - будет глупо. Я выбрал второй вариант.

Насчет результирующего вкуса в чашке... Восприятие вкуса зависит от воспринимающего ровно настолько, насколько оно зависит от воспринимаемого. Эффект наблюдателя в чистом виде. Понятно, что мы так или иначе ориентируемся на вкус, но более жесткие рамки пропорций позволяют ограничить диапазон поиска, отойти от первоначальной заданности.

Пробуем в чашках!
10.03.2020 13:59:47
"Пробуем в чашках!"

Мое любительское сознание давно мучает вопрос, неужели можно вкус заваренного каппингом кофе более-менее адекватно экстраполировать на эспрессо? Точнее представить каким может быть эспрессо несомненно можно, вот только заваренный в рожке может оказаться сильно другим...
10.03.2020 14:06:58
Экстраполировать можно с определенной долей погрешности, которая с опытом становится вполне приемлемой. Здесь вопрос скорее в другом, более 90% тех, кто купит эти смеси, будут заваривать их не в рожке, а в автоматах, турках, френчах и т.п. А мы ориентируемся на большинство.
10.03.2020 14:41:54
"более 90% тех, кто купит эти смеси, будут заваривать их не в рожке, а в автоматах, турках, френчах и т.п. А мы ориентируемся на большинство."

Мне пока еще не попадалась эспрессо смесь, которая бы в турке или фильтре/френче заваривалась бы плохо, естественно учитывая, что любители "компотов" эспрессо-смеси не берут. А вот с эспрессо всё гораздо сложнее, далеко не с любой смесью удается добиться сбалансированности или не получить слишком явной "травы". Автоматы - отдельная тема, в них тоже далеко не каждая смесь будет хотя бы питейной, причем корреляция с завариванием в рожке совсем неявная...

Мне в этой связи не понятен смысл добавления эспрессо-смесей более темной обжарки, т.е., классики для рожка, если ориентируетесь на потребителей, которые будут их заваривать в альтернативе. Не разумнее ли тогда делать смеси для них, более яркие, более светлой обжарки?
10.03.2020 14:47:35
Если бы.

Люди хотят кофе без кислинки (с минимальной кислинкой). Да и во френчах-турках, если вам нравится такая обжарка, Б+ хорошо получается.

В отношении эспрессо, если хотите, мы пришлём вам каждой смеси, так сказать на ваш суд.
10.03.2020 15:18:34
Спасибо за предложение, но я всё равно планировал заказать у вас немного зеленки и пару смесей на пробу. :)
06.03.2020 12:56:23
Илья, я думаю, в составлении смесей золотой середины (сечения) не выведешь. Вкусы у всех разные, да и к примеру сегодня Вам нравится смесь 70/30, а через месяц-два... зерно полежало, кислотность снизилась и уже надо жарить 65/35... Не загоняйте себя в какие-то конкретные рамки, пробуйте и творите...
ЗЫ. Я не к тому, что у Вас ерунда получилась, просто какого-то особого смысла в этом соотношении применительно к кофе нет и никогда не будет. Соотношения 50/30/20 60/25/15 и т.д. отлично работают без всяких попыток математического обоснования
01.03.2020 21:24:38
Добрый день, Илья!
При всей красоте ряда Фибоначчи, принципа золотого сечения, а также шедевров великого Гауди, концепция применения пресловутого принципа в кулинарии вообще и в составлении кофейных смесей в частности кажется мне притянутой за уши. Банальный пример - возьмем 1 часть закваски, 2 части воды и 3 части муки (1, 2, 3 - первые члены ряда Фибоначчи) и получим отличное тесто для хлеба. А теперь поменяем местами 1 часть муки, 2 части закваски и 3 части воды (тоже 1,2,3) но получим нечто несъедобное. Поэтому я думаю, что ваши смеси это результат многолетнего опыта, но никакого отношения к математическим построениям не имеют. Правда, посыл красивый.
Посмотрела состав, мне кажется что это будет прикольно, сейчас проверю свои запасы и попробую пожарить. При случае и у вас куплю, если это не разовый эксперимент и смеси будут в продаже и дальше