Дневник прораба 4. Смеси — купажи кофе. Основания и принципы

Работая над описанием сортов, я неизменно прокручивал в голове вопросы составления смесей — купажей кофе. Спрос на смеси был, мы частично удовлетворяли его итальянскими эспрессо-смесями от Сандали — Паганини, Карузо, Тосканини, Скарлатти. Несколько десятков лет назад итальянцы Сандали — компания-импортёр зелёного кофе, такой итальянский СФТ,— а если быть точным, то их сотрудник Эди Бикер, которого я прекрасно знаю лично, придумали смешивать зелёный кофе, давать ему название, упаковывать и продавать. Так у клиентов Сандали, обжарщиков, появились готовые смеси, которые они могли сразу обжаривать. Каждая смесь в среднем состоит из 5 компонентов, каждого сорта должно быть не менее 10%, иначе он не проявит себя во вкусе. Смесь хорошо обжаривается вместе, а это значит, что купаж подобран не только по вкусу, но и по размеру и плотности зелёного зерна. Итальянцы, впрочем, активно использовали один секрет — они брали более старый кофе прошлого урожая, который на момент смешивания хранился, нередко в обычных джутовых мешках, не менее 2 лет (кроме джутовых, сегодня используют специальные пластиковые мешки грейн-про, позволяющие кофе храниться дольше). Такой кофе прошлого урожая легче жарить ровно, кислинка в нем меньше, чем в свежих кофейках (NB!), и для эспрессо-профиля он отлично подходил. Мы здесь находились в иных условиях. Рынок так сложился, что в основном все обжарщики предпочитают более свежий кофе текущего урожая. Возраст кофе обычно не превышает одного года, а хранится большинство сортов в специальных грейн-про мешках. Это заслуга и импортёров зелёного кофе, и обжарщиков, многие из которых прошли интенсивное обучение и навсегда уяснили для себя, что в мире кофе свежее лучше, чем старое. Страдать оставалось только клиентам–потребителям кофе — и страдать, в первую очередь, от своих заблуждений. Предпочитая кофе без кислинки, им приходилось уходить в сторону либо более старого сырья, либо более темной обжарки, которая, как любой излишне затянутый процесс горения (сжигания), тоже ничего хорошего человеку не несла. Несмотря на расхожее неприятие кислинки в кофе широкими массами пьющего кофе населения, я должен и буду об этом говорить, ведь, напомню, одно из главных таинств психоанализа в том, что мы страдаем не столько от факта, сколько от нашего отношения к этому факту. А почему у нас сформировалось то или иное отношение, что лежит в центре наших мировоззренческих установок? Если это установка на здоровье, то будьте добры, подавайте мне свежий урожай, потому что со временем зелёные зерна только окисляются и никакого «развития» в них не происходит. Если это вопрос привычки, то необходимо понимать, где, как и под чьим влиянием эта привычка сформировалась и что она действительно даёт организму.

Но сворачиваю лирику. Задача передо мной стояла такая — взять кофе свежего урожая, обеспечить его совместимость при обжарке, найти соответствующую степень обжарки и вкусовую гармонию. Тогда я мог бы сделать купажи кофе, которые не уступали бы тщательно выверенным итальянским аналогам. Скажу сразу, что делать так называемые смеси мне не хотелось. Так называемая смесь — это, например, Бразилия с робустой 50/50 или Бразилия с сухой Эфиопией 50/50. Такой продукт представлять не хотелось.

Размышления на тему смесей неспешно протекали в течение 5 лет, пока я вдруг не познакомился с концепцией Золотого сечения. Когда я узнал про Золотое сечение, когда я разглядел бесконечную красоту Фибо-ряда, когда я разглядел в этом коэффициенте способность к бесконечно пропорциональному делению и размножению, все вдруг стало на свои места. Делать смеси по принципу Золотого сечения стало для меня очевидным решением. Достаточно сравнить Саграда-Фамилия Гауди и нашу прямоугольно-квадратную квартиру, чтобы увидеть разницу между использованием принятых в природе коэффициентов и линейного деления на 2, на 4 и так далее. Прямой угол в природе встречается только в кристаллах пирита, или серного колчедана, мы же его задействуем повсеместно. К слову, не могу не сказать, что меня, человека, архитектурой нисколько не интересующегося, Саграда-Фамилия сразила наповал своей красотой, гармонией, создаваемым ею красивым и легким ощущением изящества. Это тоже определило мой выбор.

Итак, сорта. Первое — это смеси с робустой. Обязательно, обязательно смеси с робустой! Не верьте рекламе, утверждающей, что робуста — это кофе второго сорта, это «фе». Во-первых, робуста, если не применять ухищрения сухой обработки, не обладает практически никакой кислинкой (та-там). Во-вторых, в ней в два раза больше кофеина, чем в арабике. В-третьих, использование самой дорогой коммерческой мытой робусты из Индии (с ней может поспорить только робуста гватемальская) накладывает свой отпечаток тоже. В-четвёртых, я вот-вот произведу перезапуск имеющихся у нас в ассортименте робуст, и вы совсем скоро увидите, как они засияют, засверкают своей удивительной красотой.

На каких основаниях в своё время начались гонения на робусту? Связаны они, конечно, с варварскими условиями ее производства. Кофе собирается и обрабатывается как попало, а вы что хотели, ведь он стоит действительно копейки. Это «как попало» проявляется в том, что в сырье попадают вредные зерна двух типов: так называемые «квакеры» и сгнившие чёрные зерна (то есть весь кофе до обжарки зеленый, а они чёрные). Квакеры возникают оттого, что в производстве зелёного кофе использованы зелёные, незрелые ягоды (спелые кофейные ягоды желтые, красные или розовые, в зависимости от сорта). Все мы ели незрелые фрукты и нам понятно, что ничего хорошего в них нет. Чёрные зерна появляются оттого, что зерна сгнивают в процессе обработки, когда из сорванной ягоды делают готовое к отгрузке зелёное зерно. С этим ещё проще – ничего хорошего в гнилом для нас нет. Чёрные зерна по используемой в мире классификации SCA относятся к так называемым «первичным дефектам». Наличие первичных дефектов в образце зелёного кофе весом 350 грамм автоматически не позволяет кофе относиться к категории «спешиэлти». Наличие одного квакера в образце жареного кофе весом 100 грамм, кстати, тоже.

Но вернёмся к сортам. Смесь с робустой так и называется: Аль Робусто. Очень рекомендую!

Второй сорт — это Бразилия. Бразилия — крупнейший производитель арабики в мире, и без неё составление смесей не обходится. Рядовая Бразилия Сантос, к слову, сама является смесью — купажом разновидностей преимущественно из штата Минас-Жерайс. За однородность вкусового профиля Сантоса отвечают кооперативы-производители. Хорошей идеей при работе с Бразилией является создание так называемой «бразильской базы». Эту идею я подсмотрел у итальянцев Сандали. Кот Бразилио — это моя смесь из 5 бразильских сортов, смешанных между собой по принципу Золотого сечения. Смесь появится уже на следующей неделе, а в течение марта я поставлю ее производство на поток и сделаю ее «бразильским компонентом» прочих моих смесей.

Третий сорт, а точнее, страна,— это Эфиопия. Эфиопия бывает двух видов — мытая и сухая, то есть при производстве зелёных зёрен вода либо используется (мытая обработка), либо нет (сухая обработка). Важность типа обработки в Эфиопии сложно переоценить. Сухая обработка делает кофе фруктовым, немного ферментированным, иногда прямо-таки приторно-сладким. Мытая обработка акцентирует кислинку, оставляет чистый вкус кофейной ягоды, не изменённый мощным оттенком забродившей ягоды. За более подробной информацией об обработке я отсылаю вас в соответствующую статью упоминавшегося мной учебника о кофе, а мы тем временем продолжим говорить о наших смесях.

Две основные мытые Эфиопии — это Иргачеффе и Сидамо 2. Двойка в названии Сидамо означает экспортный грейд. Традиция, соблюдаемая в отношении коммерческого кофе (коммерческий не значит плохой!), такова, что второй грейд — это мытая обработка, а третий-пятый грейды — сухая. Поэтому Эфиопия Сидамо 4 — это уже кофе сухой обработки с характерным фруктовым букетом. Сидамо 4, к слову, изобилует квакерами, что происходит из-за того, что при сухой обработке отсутствует этап сортировки ягод по плотности, при которой большая часть зелёных ягод отбраковывается. На сегодняшний день мы используем Сидамо 4 премиального сегмента «Амхара Айеху», этот кофе почти на 25% дороже регулярного Сидамо 4, а мы ещё и дочищаем его в жареном виде от не столь частых, но все же встречающихся в нем квакеров.