С 30 марта по 5 апреля мы принимаем заказы, обжариваем кофе и отправляем по стандартному графику работы
(согласно п. 3.2.2. Указа Мэра Москвы от 26.03.2020 г. №31-УМ)

x

С 30 марта по 5 апреля мы принимаем заказы, обжариваем кофе и отправляем по стандартному графику работы
(согласно п. 3.2.2. Указа Мэра Москвы от 26.03.2020 г. №31-УМ)

x
корзина пуста
28.02.2020
Дневник прораба 4. Смеси — купажи кофе. Основания и принципы
Изображение для Дневник прораба 4. Смеси — купажи кофе. Основания и принципы
Илья Савинов, Torrefacto

Прошло более 8 лет с того момента, как мы запустили Торрефакто, а в кофе я уже и вовсе более 15 лет. Я начал свой путь в качестве постановщика процесса обжарки образцов и каппинга кофе в компании СФТ — лучшем на сегодняшний день импортёре зелёного кофе в Россию (достаточно сходить к ним в лабораторию, чтобы в этом убедиться). Будучи связанным с импортом зелёного кофе, я объездил все основные кофепроизводящие страны. Это Бразилия, Колумбия, страны Центральной Америки, Эфиопия, Уганда. Из ключевых кофейных стран я не был разве что в Кении и во Вьетнаме. Кения — крупнейший поставщик кофе с мощной, яркой кислинкой, а Вьетнам — главный производитель робусты. Во время всех этих поездок я собирал информацию о том, как кофе выращивается в стране произрастания, ощущая информационный голод большого количества участников рынка, и апогеем моего погружения в кофе в странах происхождения стало месячное проживание в Коста-Рике, по результатам которого я подготовил обширный материал о том, что происходит с кофе по ту сторону границы. Материал был опубликован в формате отдельных статей с видео у нас на сайте и в качестве единой статьи — на сайте СФТ.

Когда Торрефакто только начинался, онлайн-обжарщиков практически не было. Сайты обжарочных компаний редко содержали в себе блок интернет-магазина, информации было мало. С первых дней я старался максимально подробно осветить в Торрефакто все те факты, которые мне удавалось собрать о конкретном кофе, будь то микролот с конкретной плантации, информация по которому зачастую поставлялась производителем, или коммерческий сорт вроде угандийской робусты, собирать данные по которому приходилось из разных источников. Ярким примером развёрнутого описания стали материалы по Колумбии Супремо, которые вышли далеко за рамки стандартного описания кофе.

Работая над описанием сортов, я неизменно прокручивал в голове вопросы составления смесей — купажей кофе. Спрос на смеси был, мы частично удовлетворяли его итальянскими эспрессо-смесями от СандалиПаганини, Карузо, Тосканини, Скарлатти. Несколько десятков лет назад итальянцы Сандали — компания-импортёр зелёного кофе, такой итальянский СФТ,— а если быть точным, то их сотрудник Эди Бикер, которого я прекрасно знаю лично, придумали смешивать зелёный кофе, давать ему название, упаковывать и продавать. Так у клиентов Сандали, обжарщиков, появились готовые смеси, которые они могли сразу обжаривать. Каждая смесь в среднем состоит из 5 компонентов, каждого сорта должно быть не менее 10%, иначе он не проявит себя во вкусе. Смесь хорошо обжаривается вместе, а это значит, что купаж подобран не только по вкусу, но и по размеру и плотности зелёного зерна. Итальянцы, впрочем, активно использовали один секрет — они брали более старый кофе прошлого урожая, который на момент смешивания хранился, нередко в обычных джутовых мешках, не менее 2 лет (кроме джутовых, сегодня используют специальные пластиковые мешки грейн-про, позволяющие кофе храниться дольше). Такой кофе прошлого урожая легче жарить ровно, кислинка в нем меньше, чем в свежих кофейках (NB!), и для эспрессо-профиля он отлично подходил. Мы здесь находились в иных условиях. Рынок так сложился, что в основном все обжарщики предпочитают более свежий кофе текущего урожая. Возраст кофе обычно не превышает одного года, а хранится большинство сортов в специальных грейн-про мешках. Это заслуга и импортёров зелёного кофе, и обжарщиков, многие из которых прошли интенсивное обучение и навсегда уяснили для себя, что в мире кофе свежее лучше, чем старое. Страдать оставалось только клиентам–потребителям кофе — и страдать, в первую очередь, от своих заблуждений. Предпочитая кофе без кислинки, им приходилось уходить в сторону либо более старого сырья, либо более темной обжарки, которая, как любой излишне затянутый процесс горения (сжигания), тоже ничего хорошего человеку не несла. Несмотря на расхожее неприятие кислинки в кофе широкими массами пьющего кофе населения, я должен и буду об этом говорить, ведь, напомню, одно из главных таинств психоанализа в том, что мы страдаем не столько от факта, сколько от нашего отношения к этому факту. А почему у нас сформировалось то или иное отношение, что лежит в центре наших мировоззренческих установок? Если это установка на здоровье, то будьте добры, подавайте мне свежий урожай, потому что со временем зелёные зерна только окисляются и никакого «развития» в них не происходит. Если это вопрос привычки, то необходимо понимать, где, как и под чьим влиянием эта привычка сформировалась и что она действительно даёт организму.

Фото Сандали

Но сворачиваю лирику. Задача передо мной стояла такая — взять кофе свежего урожая, обеспечить его совместимость при обжарке, найти соответствующую степень обжарки и вкусовую гармонию. Тогда я мог бы сделать купажи кофе, которые не уступали бы тщательно выверенным итальянским аналогам. Скажу сразу, что делать так называемые смеси мне не хотелось. Так называемая смесь — это, например, Бразилия с робустой 50/50 или Бразилия с сухой Эфиопией 50/50. Такой продукт представлять не хотелось.

Размышления на тему смесей неспешно протекали в течение 5 лет, пока я вдруг не познакомился с концепцией Золотого сечения. Когда я узнал про Золотое сечение, когда я разглядел бесконечную красоту Фибо-ряда, когда я разглядел в этом коэффициенте способность к бесконечно пропорциональному делению и размножению, все вдруг стало на свои места. Делать смеси по принципу Золотого сечения стало для меня очевидным решением. Достаточно сравнить Саграда-Фамилия Гауди и нашу прямоугольно-квадратную квартиру, чтобы увидеть разницу между использованием принятых в природе коэффициентов и линейного деления на 2, на 4 и так далее. Прямой угол в природе встречается только в кристаллах пирита, или серного колчедана, мы же его задействуем повсеместно. К слову, не могу не сказать, что меня, человека, архитектурой нисколько не интересующегося, Саграда-Фамилия сразила наповал своей красотой, гармонией, создаваемым ею красивым и легким ощущением изящества. Это тоже определило мой выбор.

О золотом сечении в природе написано много. Процитирую одну из наглядных статей на эту тему:

«Золотое сечение в природе встречается в соотношении хвоста и тела ящерицы, расстоянии между листьями на ветке; есть золотое сечение и в форме яйца, если условную линию провести через его наиболее широкую часть.


Белорусский ученый Эдуард Сороко, который изучал формы золотых делений в природе, отмечал, что все растущее и стремящееся занять свое место в пространстве наделено пропорциями золотого сечения. По его мнению, одна из самых интересных форм — это закручивание по спирали. Еще Архимед, уделяя внимание спирали, вывел на основе ее формы уравнение, которое и сейчас применяется в технике. Позднее Гете отмечал тяготение природы к спиральным формам, называя спираль «кривой жизни». [Познание также осуществляется человеком по спирали. — И.С.] Современными учеными было установлено, что такие проявления спиральных форм в природе, как раковина улитки, расположение семян подсолнечника, узоры паутины, движение урагана, строение ДНК и даже структура галактик, заключают в себе ряд Фибоначчи.»

Разобравшись с принципом, осталось правильно подобрать сорта для смешивания. Здесь мне помог мой обширный опыт каппингов, статус Q-грейдера, полученный мной в 2015 году и защищённый в 2018. Q-грейдеры — специалисты по оценке вкусовых качеств кофе, всего нас в мире менее 10 тысяч. Плюс ко всему я всегда пил огромное количество кофе, проверяя наши обжарки, проверяя новые сорта, готовя его разными способами и методами и неизменно анализируя получаемый мною вкусовой опыт, а не просто забрасывая «кофейное топливо» внутрь своего организма. Должен сказать, что именно кофе научил меня внимательно прислушиваться к своим вкусовым ощущениям, что стало для меня начальной точкой на пути к правильному и здоровому питанию и, как следствие, большей работоспособности и эффективности.

Итак, сорта. Первое — это смеси с робустой. Обязательно, обязательно смеси с робустой! Не верьте рекламе, утверждающей, что робуста — это кофе второго сорта, это «фе». Во-первых, робуста, если не применять ухищрения сухой обработки, не обладает практически никакой кислинкой (та-там). Во-вторых, в ней в два раза больше кофеина, чем в арабике. В-третьих, использование самой дорогой коммерческой мытой робусты из Индии (с ней может поспорить только робуста гватемальская) накладывает свой отпечаток тоже. В-четвёртых, я вот-вот произведу перезапуск имеющихся у нас в ассортименте робуст, и вы совсем скоро увидите, как они засияют, засверкают своей удивительной красотой.

На каких основаниях в своё время начались гонения на робусту? Связаны они, конечно, с варварскими условиями ее производства. Кофе собирается и обрабатывается как попало, а вы что хотели, ведь он стоит действительно копейки. Это «как попало» проявляется в том, что в сырье попадают вредные зерна двух типов: так называемые «квакеры» и сгнившие чёрные зерна (то есть весь кофе до обжарки зеленый, а они чёрные). Квакеры возникают оттого, что в производстве зелёного кофе использованы зелёные, незрелые ягоды (спелые кофейные ягоды желтые, красные или розовые, в зависимости от сорта). Все мы ели незрелые фрукты и нам понятно, что ничего хорошего в них нет. Чёрные зерна появляются оттого, что зерна сгнивают в процессе обработки, когда из сорванной ягоды делают готовое к отгрузке зелёное зерно. С этим ещё проще – ничего хорошего в гнилом для нас нет. Чёрные зерна по используемой в мире классификации SCA относятся к так называемым «первичным дефектам». Наличие первичных дефектов в образце зелёного кофе весом 350 грамм автоматически не позволяет кофе относиться к категории «спешиэлти». Наличие одного квакера в образце жареного кофе весом 100 грамм, кстати, тоже.

Поэтому особенно важно то, что весь наш кофе проходит очистку колорсортером (фотосепаратором). Мы удаляем все квакеры из жареного кофе уже сегодня, а в ближайший месяц начнём удалять и чёрные зерна из зелёного кофе.

Но вернёмся к сортам. Смесь с робустой так и называется: Аль Робусто. Очень рекомендую!

Второй сорт — это Бразилия. Бразилия — крупнейший производитель арабики в мире, и без неё составление смесей не обходится. Рядовая Бразилия Сантос, к слову, сама является смесью — купажом разновидностей преимущественно из штата Минас-Жерайс. За однородность вкусового профиля Сантоса отвечают кооперативы-производители. Хорошей идеей при работе с Бразилией является создание так называемой «бразильской базы». Эту идею я подсмотрел у итальянцев Сандали. Кот Бразилио — это моя смесь из 5 бразильских сортов, смешанных между собой по принципу Золотого сечения. Смесь появится уже на следующей неделе, а в течение марта я поставлю ее производство на поток и сделаю ее «бразильским компонентом» прочих моих смесей.

Третий сорт, а точнее, страна,— это Эфиопия. Эфиопия бывает двух видов — мытая и сухая, то есть при производстве зелёных зёрен вода либо используется (мытая обработка), либо нет (сухая обработка). Важность типа обработки в Эфиопии сложно переоценить. Сухая обработка делает кофе фруктовым, немного ферментированным, иногда прямо-таки приторно-сладким. Мытая обработка акцентирует кислинку, оставляет чистый вкус кофейной ягоды, не изменённый мощным оттенком забродившей ягоды. За более подробной информацией об обработке я отсылаю вас в соответствующую статью упоминавшегося мной учебника о кофе, а мы тем временем продолжим говорить о наших смесях.

Две основные мытые Эфиопии — это Иргачеффе и Сидамо 2. Двойка в названии Сидамо означает экспортный грейд. Традиция, соблюдаемая в отношении коммерческого кофе (коммерческий не значит плохой!), такова, что второй грейд — это мытая обработка, а третий-пятый грейды — сухая. Поэтому Эфиопия Сидамо 4 — это уже кофе сухой обработки с характерным фруктовым букетом. Сидамо 4, к слову, изобилует квакерами, что происходит из-за того, что при сухой обработке отсутствует этап сортировки ягод по плотности, при которой большая часть зелёных ягод отбраковывается. На сегодняшний день мы используем Сидамо 4 премиального сегмента «Амхара Айеху», этот кофе почти на 25% дороже регулярного Сидамо 4, а мы ещё и дочищаем его в жареном виде от не столь частых, но все же встречающихся в нем квакеров.

Основная смесь с мытой Эфиопией — это Эль-Класико, традиционная смесь Индонезии Суматры, Эфиопии Иргачеффе и Колумбии Супремо. Эту смесь я, признаюсь, подсмотрел когда-то давно у компании Traveler’s Coffee, а они привезли ее сюда из далекой Америки. Вообще, в Штатах использование Суматры в смесях весьма распространено, у нас она не столь популярна, а зря!.. Индонезия Суматра — это прекрасный мощный кофе, обработанный специальным методом «гилинг-басах», при котором зерна очищаются от пергаментной оболочки ещё влажными (обычно пергаментную оболочку удаляют у зёрен, высушенных до уровня 11-12%). В смесях Суматра добавляет тела, а ее характерный привкус жареных баклажанов и ароматного дерева прекрасным образом украшает вкусовые характеристики прочих сортов.

Смесь с сухой Эфиопией так и называется — Сухой Закон. Название, несмотря на долю шутки, выбрано мной неслучайно: я являюсь ярым сторонником и активным приверженцем трезвого образа жизни, активно пропагандирую трезвый образ жизни. Если кто-то хочет что-то бросить и не знает как, обращайтесь, у меня богатый опыт. Эта смесь основана на сухой Сидамо 4 «Амхара Айеху», ей вторит бразильский Сантос сухой обработки (хотя в случае Сантоса сухая обработка особого вкусового эффекта и не даёт). Разбавляет это сухое царство мытая Гватемала, оттеняющая их нотками шоколада и апельсина.

А что если добавить к «бразильской базе» чего-нибудь яркого? Пожалуйста, это уже не Кот Бразилио, а Кот Бразилио и Лиса Алиса. В качестве ярких, богатых с вкусовой точки зрения компонентов добавлены Руанда Мутетели и Колумбия Асеведо Таби. Об этих сортах, особенно об Асеведо Таби, я могу рассказывать бесконечно, но нам пора закругляться.

Не проходим мимо и смеси наших бестселлеров — Паганини, Карузо, Бразилии Сантос 17/18, Гондураса Сан-Маркос и Эфиопии Иргачеффе. Смесь смесей, что ещё скажешь! Купаж купажей. Родившаяся как эксперимент в поисках невкусового подхода к подбору компонентов смесей, Бестселлер бленд отлично себя зарекомендовал оттенками темного шоколада и изюма.

Те смеси, которые я назвал выше и которые у нас ещё не представлены, появятся в каталоге вот-вот, а чуть позже добавятся и другие интересные варианты. Например, одна из первых смесей человечества «Мокка Ява» и купаж на основе Муссонного Малабара, что сегодня практически никто не делает, а зря.

Надеюсь, вы по достоинству оцените наши смеси и выбранную для них обжарку. По обжарке мы решили уйти в «классическую классику», выгружая эти смеси из ростера на 4,5 градуса выше, чем нашу самую темную до этого группу В. Этот кофе максимально приближен к традиционному, и мы рассчитываем на широкую новую аудиторию. Поэтому на наши смеси не действует ни накопительная скидка, ни скидка за количество — они уже учтены в более низкой, чем обычно, цене.

Удачной вам дегустации!


Предыдущая статья Следующая статья