03.03.2020

В поисках идеальной чашки для кофе

Изображение для В поисках идеальной чашки для кофе
Александра Куликова

Научные исследования и практический опыт — о том, каким образом форма влияет на содержание, почему из керамики пить приятнее, чем из бумаги, как цвет связан со вкусом и что ещё важно знать, чтобы выбрать лучшую кофейную чашку.

В поисках идеальной чашки для кофе

Эспрессо

Классическая чашка для эспрессо называется демитасс (от французского demi-tasse, «полчашки»). Она отличается небольшим объёмом, всего 60-90 мл, и сделана чаще всего из фарфора. В демитасс подаётся ристретто, эспрессо, макиато — маленький кофе с каплей молочной пены.

Особенность демитасс, подходящего для эспрессо, — толстые стенки. Благодаря им вы успеете насладиться напитком до того, как он начнёт остывать. Кстати, чашку перед приготовлением эспрессо необходимо прогреть — эспрессо готовится прямо в чашку, и если она будет холодной, напиток успеет остыть ещё во время приготовления, что существенно ухудшит его вкус. Если в вашей кофемашине нет функции подогрева посуды, можно просто немного подержать в чашке горячую воду, а уже потом готовить в неё эспрессо.

По объёму демитасс подходит и для двойного эспрессо, однако этот напиток чаще подают в чашке большего объёма, около 150 мл. Во-первых, в таком случае ярче раскрывается аромат — это особенно ощутимо, если немного повращать чашку перед первым глотком, чтобы крема пришла в движение. Во-вторых, в большой чашке удобнее перемешать крема и сделать напиток более однородным и сбалансированным по вкусу. Ну и в-третьих, двойной эспрессо — не тот напиток, который обязательно выпить до остывания: его вкус будет по-разному раскрываться на разных температурах, поэтому можно не спешить и смаковать каждый глоток. Однако и для такой чашки желательны толстые стенки, по той же причине: чтобы напиток не остывал слишком быстро.

Форма для эспрессо-чашки тоже имеет значение: чаще всего её внутренняя поверхность будет скруглённой и суженной книзу, яйцевидной — так напиток лучше распределится в чашке. Кроме того, бразильская исследовательница мультисенсорного восприятия Фабиана Карвальо доказала, что округлые формы ассоциируются со сладостью и в скруглённой чашке вкус эспрессо воспринимается как более сладкий. Край чашки для эспрессо тоже закруглённый, что усиливает этот эффект и позволяет ощутить тело напитка как более сливочное.

В поисках идеальной чашки для кофе

Проект Фабианы Карвальо The Coffee Sensorium посвящён исследованию спешиалти кофе в контексте мультисенсорного восприятия вкуса. Фото sprudge.com.

Основатель парижской обжарочной компании L'Arbre de Сafe Ипполит Курти, протестировав более 400 кофейных чашек, создал свою — идеально сферической формы. Эта чашка сделана из песчаника и имеет шероховатую, «гранулированную» поверхность, по тактильным ощущениям напоминающую смолотый кофе. Ещё одна деталь, на которую обратил внимание Курти, — тонкий край чашки. По его мнению, толстые края заставляют наш мозг воспринимать эспрессо как что-то «heavy» — тяжёлое, плотное, вязкое. Когда между губами и напитком нет этой преграды , мы не загружаем мозг ожиданиями и пробуем кофе как бы «с чистого листа». Такие чашки Курти использует в собственной кофейне, их можно найти и в некоторых ресторанах Парижа.

И немного про цвет: по моим наблюдениям, ярче всего вкус эспрессо ощущается в чашке, белой изнутри — возможно, потому, что так создаётся максимальный контраст между кофе и посудой. На ярком или чёрном фоне вкус несколько «теряется». Производители кофейных чашек чаще всего делают чашки белыми изнутри, снаружи же чашка может быть любого цвета — это дело вкуса и настроения.

В поисках идеальной чашки для кофе

Двойной эспрессо в керамической чашке Redneck Ware объёмом 80 мл.

Капучино

При выборе чашки для капучино стоит обратить внимание на форму: оптимальной будет немного зауженная книзу, с широким горлышком. Так, например, выглядят Loveramics — официальные чашки мирового чемпионата по латте-арту. В такой чашке удобно смешивать кофе и молоко, а широкая поверхность позволяет создавать рисунки с помощью молочной пены. Подходящий объём чашки для этого напитка — 150-190 мл. Профессиональная посуда для капучино также имеет толстые стенки, чтобы поддерживать стабильную температуру напитка. Кроме того, в тяжёлой и толстостенной посуде вкус воспринимается более сливочным, что тоже очень важно для максимального удовольствия от капучино.

В поисках идеальной чашки для кофе

Флет-уайт и латте

К посуде для этих напитков нет каких-то чётких требований, в разных заведениях их подают по-разному: в стеклянных стаканах, в чашках для капучино, в обычных кружках… К сожалению, я не нашла достоверной информации о том, почему так сложилось, поэтому делюсь своими предположениями.

Флет-уайт — не просто «маленький крепкий капучино», это небольшой напиток (до 200 мл) на двойном эспрессо (или двойном ристретто) с минимальным количеством пены. Его нередко подают в гранёном стакане, и это ещё одно отличие от капучино. В общем-то, это удобно: можно визуально оценить высоту молочной пены — она должна быть около 5 мм. Поскольку напиток небольшого объёма, можно не беспокоиться о том, что в стекле он остынет, ведь выпить его можно быстро. Да и такой сливочности, как в капучино, от флет-уайта мы не ждём, поэтому ухищрения вроде толстых стенок и скруглённого края здесь не особо важны.

В поисках идеальной чашки для кофе

Традиция подавать латте в стакане, видимо, пошла от латте-макиато — трёхслойного кофейного коктейля, который подаётся в бокале «айриш». Для латте-макиато внешний вид напитка особенно важен: слой тёплого молока, слой эспрессо и слой молочной пены — чем они ровнее и контрастнее, тем выше профессионализм бариста (но это не точно). Сейчас под латте понимают скорее большую порцию кофе с молоком — около 300-350 мл. Готовят его по-разному: кто-то вливает готовый эспрессо в подогретое молоко (не заботясь, впрочем, о слоях), кто-то добавляет молоко в эспрессо, создавая латте-арт на поверхности. При подаче латте в прозрачном стакане можно полюбоваться приятным оттенком кофе с молоком, а из высокой кружки его удобнее пить, да и остывать он будет медленнее. Большая широкая чашка (как для капучино), на мой взгляд, не лучший вариант для латте, так как молочной пены в этом напитке меньше и на поверхности большой чашки она окажется слишком тонкой.

Пуровер

Заваривая кофе в различных пуроверах, мы хотим максимально раскрыть его вкус и аромат. И здесь посуда, которую мы используем, тоже имеет значение. Декантер

Декантер, или сервер — это ёмкость, в которую заваривается (и в которой подаётся) кофе из пуровера. Выглядеть он может по-разному, но самое важное — у него должно быть широкое основание и зауженное (но не слишком) горлышко. Для примера можно взглянуть на декантеры Hario или вспомнить, как выглядит кемекс — это одновременно воронка и декантер.

Декантеры созданы для аэрации кофе — эту идею кофейные профессионалы позаимствовали у сомелье. При вращении напитка в сервере высвободятся летучие вещества, что сделает аромат кофе ярче и поможет лучше почувствовать его вкус. Кроме того, так перемешаются разные слои экстракции кофе и напиток будет однороднее.

В поисках идеальной чашки для кофе

Чашка

К кофе, заваренному в пуровере, подают небольшие широкие чашки или гладкие стаканы. Обычно не переливают весь напиток в чашку, а добавляют из декантера маленькими порциями. Делается это для того, чтобы попробовать кофе на разных температурах: по мере остывания кофе меняется, раскрывает свою кислотность и сладость, да и оттенки вкуса лучше чувствуются в тёплом напитке, чем в горячем. Правильно заваренный кофе будет вкусным даже в том случае, когда он полностью остыл.

Отдельно стоит сказать о формах чашек для чёрного кофе, так как разница в форме позволяет ощутить разительные перемены во вкусе. Один из самых ярких вкусовых опытов для меня — знакомство с бокалами KRUVE, при создании которых учли множество научно доказанных факторов, влияющих на вкус. Они сделаны из боросиликатного стекла и имеют разную форму: первый бокал узкий и длинный, второй — в форме луковицы, более открытый и с более широкой площадью поверхности. В результате один и тот же кофе в первом бокале ощущается как более сладкий и плотный, а во-втором — как лёгкий и яркий.

В поисках идеальной чашки для кофе

А вот чашки Figgjo Oslo от Тима Вендельбо. Tulip, с широким основанием и зауженным верхом, создана для кофе с низкой кислотностью и помогает раскрыть его сладость. Split, в которой расширены и основание, и верх, предназначена для кислотного кофе — и аромат, и кислотность раскрываются в такой форме ярче. Open — чашка U-образной формы для сбалансированного, фруктового кофе. Самое забавное, говорит Тим, — играть с разными формами и разным кофе, меняя восприятие вкуса.

В поисках идеальной чашки для кофе

Фото andershusa.com.

Батч-брю (фильтр-кофе)

Иногда хочется выпить и «просто кофе», не смакуя каждый глоток и не задумываясь над её сложностью. Для этого идеально подойдёт «дежурный» фильтр-кофе и самая простая кружка — белая изнутри, высокая, прямая.

Почему лучше не пить из бумаги

Даже если оставить в стороне экологию, бумажные стаканчики — не лучший выбор для кофе. Во-первых, они тонкие и лёгкие — а значит, чёрный кофе будет обжигать руки, а идеально приготовленный капучино растеряет свою сливочность. Во-вторых, к дескрипторам пуровера прибавится вкус бумаги — а это не то, что хочется ощущать в хорошем кофе. В-третьих, если выйти с бумажным стаканчиком на улицу зимой, кофе остынет слишком быстро. Наконец, мы закрываем кофе крышкой, блокируя восприятие аромата и лишая себя яркости вкуса.

И ещё немного о текстурах

Я кинестетик, и для меня очень важны тактильные ощущения, в том числе (я бы даже сказала, особенно) от посуды, из которой я пью любимый напиток. В кофейнях я всегда обращаю внимание на то, насколько мне нравится держать чашку в руках. Мои любимые чашки делает керамическая мастерская Redneck Ware: они имеют шероховатую поверхность, очень приятную на ощупь, и гладкий глянцевый край — то есть при каждом глотке можно одновременно ощутить две совершенно разные текстуры. Это делает впечатления от чашки ярче.

В поисках идеальной чашки для кофе

Вообще, идеальная кофейная чашка может быть абсолютно любой: созданной по всем правилам или вылепленной вручную в керамической мастерской, купленной в любимой кофейне или случайно найденной на блошином рынке… Главное, чтобы кофе, который вы из неё пьёте, нравился вам!

Читать статью на нашем канале в Яндекс.Дзен


Предыдущая статья Следующая статья
Обсуждение
Мы читаем все комментарии и принимаем любую критику во внимание. Комментарии также служат другим покупателям ориентиром при выборе сортов. Поделитесь своим мнением, и вы поможете кому-то сделать правильный выбор.

Комментарии доступны только для авторизованных пользователей. Для отправки комментария вам нужно авторизоваться или зарегистрироваться.

03.03.2020 16:41:16
Мне показалось, или упустили турку ;-) Моя чашка - керамическая цилиндрической формы, объёмом около 100мл, стенки толщиной около 5мм. Чашки нагреваются кипятком, который заливаю за несколько минут до готовности кофе.И ещё вспомнил, Илья Савинов как-то посоветовал попробовать кофе из-под воронки пить из бокалов для бургундского. Я попробовал, понравилось. Но кофе уже температурой ниже 50С. Вероятно, общий настрой меняется при использовании такой посуды...
03.03.2020 16:26:31
Спасибо за содержательную и интересную статью. Хотел бы только уточнить несколько моментов.
По молочным напиткам. Чашки для капучино бывают классической формы, как в вашей статье, и тюльпаны. В последних напиток имеет более выраженный аромат и, я бы сказал, они гораздо чаще используются для капучино. На чемпионатах по латте-арту используют классику, поскольку возможностей для рисунка в ней больше.
Флет-уайт в Европе и Штатах напиток молодой, появившийся, я бы сказал, по законам маркетинга. Учитывая, что и оригинал достаточно вариативен, в разных странах его стали предлагать по разному, с учетом местных предпочтений. Вот здесь про историю флет-уайт с его родины www.peterjthomson.com/coffee/flat-white-coffee-origins/
Кофе-латте во всех приличных местах подают в чашке, которая отличается от капучинной только объемом. Собственно и сам кофе-латте отличается от капучино только большим количеством взбитого молока. То, что молоко взбивается для него по другому от лукавого, родоначальники этим точно не заморачиваются.
Последний вопрос по декантерам и кемексу. Никак не могу понять, каким образом зауженная форма декантера способствует аэрации кофе, скорее наоборот? Насколько я знаю, форма декантера выбрана совсем из других соображений. Родоначальник фирма Харио создавала его для непосредственного заваривания кофе из воронки, поэтому горлышко заужено под воронку, а основание широкое для обеспечения устойчивости, особенно в начале процесса, когда декантер пустой, а воронка полная воды.
С кемексом еще проще. Он родился в химлаборатории, где для заваривания кофе использовали и, кстати, до сих пор используют подручные материалы: колбу Эрленмейера, стеклянную воронку и фильтровальную бумагу. ;)
03.03.2020 20:33:07
Интересно, спасибо!
Torrefacto +7 (499) 653-71-17 RUB Логотип Torrefacto
ул. Энтузиастов 2-я, д. 5, к. 10, эт. 3, пом. VII, ком. 6 111024 Москва