Волшебное превращение зеленых зерен в то, что мы привыкли называть кофе, конечно, не обходится без ростера. Что он из себя представляет, почему так выглядит и как его облик менялся в процессе «кофейной эволюции»?
Первые шаги на пути к обжарке
Впервые обжаривать зерна стали в Африке и на Ближнем Востоке. Османская Империя и развитие европейской колонизации способствовали быстрому распространению кофе по всему миру.
Первыми доподлинно известными приспособлениями для обжарки были тонкие перфорированные сковороды, что помещались над открытым источником огня. Они могли вместить лишь небольшое количество кофе, поэтому приходилось делать несколько подходов. Но это был далеко не главный минус: сложность состояла в том, что на протяжении всего процесса необходимо было перемешивать зерно длинной ложкой, чтобы добиться хоть сколько-нибудь равномерной обжарки. Требовалась максимальная концентрация и сноровка; зачастую зерно начинало подгорать.
Раймонд Фейл — опытный обжарщик из Эстонии, автор книги Coffee Roasting Made Simple, так рассказывал о своем опыте со сковородой: «Дымно, пыльно, шелуха от зерен хаотично летает вокруг, а говорить о предсказуемости результата вообще не приходится». Неудивительно, что кофейные энтузиасты тех времен находились в поисках новых, более совершенных способов обжарки.
Появление барабанных ростеров
Первые цилиндрические, или, как их чаще называют, барабанные ростеры возникли в 1650 г. в египетской столице — Каире.
Зерна закладывались в перфорированную металлическую камеру, которая помещалась над открытым огнем и приводилась в движение с помощью рукоятки. При таком способе было меньше дыма, чем на сковороде, да и в целом процесс стал более удобным и управляемым.
И хотя с годами барабанные ростеры претерпевали некоторые конструктивные доработки, основная концепция оставалась неизменной.
Это изобретение быстро распространилось по всей Европе и Америке, благо колониализм привел к повсеместной популярности кофе.
Первые промышленные ростеры
Процесс индустриализации, стремительно охвативший в начале 19 века почти все сферы производства, не стал исключением и для кофейного дела. Многие люди продолжали обжаривать у себя на кухне, однако с появлением первых коммерческих ростеров все начало меняться.
На первых порах это были все те же расположенные над источником тепла барабаны, только раз в пять больше.
До введения поставок газа в городские центры в качестве этого источника повсеместно использовались древесина или уголь; но это давало кофе дымный привкус, поэтому, когда вскоре природный газ стал доступен, его преимущества для обжарщиков стали очевидны.
Первый полноценный промышленный ростер был запатентован в 1824 году в Великобритании. Как рассказывается в «Большой книге кофе» Тристана Стивенсона, помимо вместительного барабана этот агрегат имел и ряд других преимуществ в сравнении с предшественниками. Например, конструкция была продумана таким образом, что его можно было легко открыть и извлечь зерно. Также стало возможным проверить степень готовности прямо во время обжарки: специальная трубка позволяла захватить часть зерен и достать из барабана, не останавливая его,– это был большой шаг вперед.
В этой же книге говорится о том, что в 1846 году в Бостоне человек по имени Джеймс Картер запатентовал ростер с выдвижной конструкцией. Большой железный барабан был закреплен внутри печи: в конце обжарки его необходимо было вытащить и открыть дверцы на корпусе, чтобы извлечь зерно — это был небезопасный метод, так что подобная конструкция не прижилась.
Батарея ростеров Джеймса Картера с выдвижным барабаном. Середина 19 века
В 1864 году в США Джабез Бернс получил патент на первый коммерческий ростер. Дизайн Бернса представлял собой закрытый цилиндр, заключенный в кирпичную кладку. Там была предусмотрена дверца, которая позволяла высыпать зерно после обжарки, не извлекая барабан, а также двойной винт, который равномерно распределял кофе. Это был настоящий прогресс!
Позднее компания Бернса добавила к передней части ростера поддон, внизу которого был установлен вентилятор для охлаждения зерна после обжарки.
Ростер Бернса — первый коммерческий ростер. 1864 г.
В 1868 году в Германии Алексий ван Гулпен объединил усилия с Теодором фон Гимборном и Иоганном Генрихом Ленсингом, чтобы создать компанию, которая в дальнейшем станет Пробатом. А в 1880 году они подали патент на Kaffeeschnellröster (дословно — «быстрый обжариватель кофе»), который, по словам компании, имел решающее значение на пути к разработке барабанного ростера.
Обжарочный цех. Середина 20 века
Влияние электричества
В начале 20 века электричество стало более доступным, что внесло свои коррективы и в кофейную индустрию.
Барабан теперь вращался благодаря двигателю, что существенно облегчило обжарщику жизнь.
А поскольку электрическое тепло более предсказуемо, чем открытое пламя, контроль над процессом стал тоньше — это повысило стабильность обжарки, а также сделало ее безопаснее.
Появление воздушных ростеров
Барабанные ростеры, основанные на патентах 19 века, по-прежнему остаются самым популярными. Но в 1970-х годах на сцену вышли аппараты совсем иного плана.
Процесс обжарки в них выглядел так: внутри трубы хаотично кружились и подпрыгивали зерна, обдуваемые сквозь перфорированное дно мощным потоком горячего воздуха.
Майкл Сивец, американский инженер-химик, запатентовал конструкцию в 1976 году.
Однако она так и не получила широкого распространения. Вкус кофе отличался от того, какой могли дать классические ростеры, и не в лучшую сторону. Вероятно, потому что процесс обжарки в такой системе протекает благодаря только одному типу энергии — конвекции, в то время как барабанные ростеры позволяют задействовать еще два: кондукцию и излучение.
Подробнее о типах энергии и обжарке смотрите в видео от Сергея Таберы на канале Торрефакто.
Новая технология
Современная обжарка основана на лучшем понимании химии кофе и того, какие изменения происходят в процессе.
Оснащение ростеров термопарами — датчиками, считывающими температуру,— вывело обжарку на качественно новый уровень. А технологии, позволяющие в режиме реального времени видеть график обжарки и запоминать профили, сделали процесс контролируемым как никогда прежде.
Но эти инновации — лишь дополнение, завершающий штрих к тому первому барабанному ростеру, что был создан в 19 веке. Основная технология осталась практически неизменной.
Оборудование для обжарки развивалось благодаря усилиям многих людей и компаний на протяжении десятилетий. Люди обжигались в прямом и переносном смысле, но боролись за то, чтобы эта машина стала идеальной — практически такой, какой мы видим ее сейчас.
Почему практически? Нет предела совершенству, и всегда будет что-то, что можно доработать. Мы сталкиваемся с этим на практике, обжаривая на наших новых ростерах Тробрат, способствовавших тому, что качество в Торрефакто изменилось в лучшую сторону.
Я наблюдаю это в еженедельных производственных каппингах — кофе стал сочнее и ярче.
Впрочем, подробнее об этом как-нибудь в другой раз!
Обжарочный цех Торрефакто. Осень 2019.
Перевод статьи perfectdailygrind.com. Фото perfectdailygrind.com, food-mag.co.uk, sweetmarias.com, vietnamcoffee.vn, Торрефакто.
Комментарии доступны только для авторизованных пользователей. Для отправки комментария вам нужно авторизоваться или зарегистрироваться.