16.04.2020

Об урожаях кофе

Изображение для Об урожаях кофе
Илья Савинов, Torrefacto

Коллеги, давайте сегодня коротко обсудим тему кофейных урожаев. Очень часто в описаниях сортов вы можете встретить год урожая, написанный дробью, например, 19/20. Что это означает?

Прежде чем ответить на этот вопрос, нам необходимо усвоить одну простую мысль. Планета Земля делится на Северное и Южное полушарие, а разделяет их экватор. И это имеет самое прямое отношение к тому, когда и где созревает кофе.

Все Северное полушарие собирают с ноября по март, Южное — с апреля по сентябрь, а на экваторе урожай собирают дважды в год.

Об урожаях кофе

Вернемся теперь к дробному году. Дело в том, что кофейный год длится с 1 октября по 30 сентября. 19/20 означает, что кофе относится к урожаю с 1 октября 2019 по 30 сентября 2020 года.

Комбинация этих двух параметров может иметь свои нюансы. Например, Эфиопия 2019/20 — это понятно: так как сбор кофе идет зимой, значит, речь идет о кофе, собранном с ноября 2019 по март 2020 (и, таким образом, если сегодня вы видите кофе из Северного полушария урожая 2019/20 кофейного года, значит, это совсем свежий кофе, как, например, Гондурас Сан-Маркос, Вьетнам Далат или Гватемала Фэнси). А Бразилия 19/20 — это что? Речь идет о сборе в апреле-сентябре 2019 или апреле-сентябре 2020?

Запоминаем: Бразилия 19/20 — это Бразилия урожая апреля-сентября 2019 года. По состоянию на сегодня это текущий урожай Бразилии.

Об урожаях кофе

Эта картина от CoffeeMind дает общее представление о месяцах урожая. Не придирайтесь к деталям: Эфиопия только по январь? Ява не может собираться в ноябре? И т.п.

О сроках поступления нового урожая. Как видите, кофе собирают несколько месяцев, нередко до полугода. От чего это зависит? Правило простое: чем выше растет кофе, тем позже его собирают. Выше в горах — ниже температура, меньше кислорода, процесс созревания занимает больше времени.

Кроме того, с момента сбора кофе до его поступления к обжарщику в России проходит около 3 месяцев: месяц на обработку, месяц на транспортировку и месяц на прочее. Поэтому обычно Северное полушарие начинает поступать как раз сейчас, начиная с апреля.

Осталось запомнить, какие страны относятся к Северному полушарию, а какие к Южному. Проще запомнить страны Южного полушария, их меньше. Главным образом, это Бразилия и Перу. Кроме того, Бурунди, Руанда. Собирают летом Сулавеси, Яву и Папуа-Новую Гвинею.

Об урожаях кофе

Вся Центральная Америка, Эфиопия, Азия относятся к Северному полушарию. Урожай из этих стран собирают зимой. 2 раза в году собирают Кению и Колумбию.

О тэге «Новый урожай» у нас в каталоге. Этим тэгом я отмечаю смену урожая сорта в течение 3 месяцев с момента смены.

Все регулярные вещи — Гондурас Сан-Маркос, Вьетнам Далат, Бразилия Сантос 14/16, 17/18 и 19 и т.п. — обновляются в «револьверном» порядке. Как только заканчивается «патрон» старого урожая, на его место встает патрон нового.

Об урожаях кофе

Наконец, последний вопрос. А нужен ли он, этот новый урожай? Какие вкусовые изменения он за собой влечет? Главным образом, кислинка у кофе становится интенсивнее. Когда новый урожай только приходит, кислинка у него заметнее и интенсивнее и это проявляется в любой степени обжарки. По мере того, как кофе стареет, кислинка «выцветает», становится менее заметной.

Я считаю так: новый урожай — это всегда прекрасно. Это кофе на его пике свежести. Жарится он нередко менее равномерно, чем полежавший уже кофе. Но в этом и есть его шарм и красота.

Об урожаях кофе

Еще логичный вопрос — а сколько кофе может храниться? Здесь многое зависит и от упаковки. Специальные грейн-про мешки продлевают срок жизни зеленого кофе. Помогает и упаковка в вакуумные пакеты. Тип упаковки мы всегда отмечаем на карточке каждого сорта.

Второе — плотное высокогорное зерно хранится дольше. Взять мытую Эфиопию — хранится очень хорошо. Кения тоже хранится прекрасно.

Общий вывод примерно такой: практически любой кофе нормально хранится до прихода следующего урожая. Соответственно, ему должно быть до года и 3 месяцев, или, грубо говоря, до 1,5 лет. Если кофе старше, то нужно смотреть: высокогорный или нет, в какой упаковке и т.п.

Условия хранения зеленого кофе: температура около 15 градусов Цельсия, влажность около 60%.

Что происходит, когда кофе стареет? Во вкусе начинает проявляться привкус мешковины. Это такая пыльная джутовая веревка. Проявляет себя на светлой обжарке, в темной менее заметна.

Резюме.

 

  1. Северное полушарие собирают зимой, Южное — летом. Кению и Колумбию собирают дважды в год.
  2. На срок хранения зеленого кофе влияют не только условия хранения, но и тип упаковки и плотность зерна.
  3. Старый кофе во вкусе обладает привкусом мешковины — это такая пыльная джутовая веревка, проявляющаяся на светлой обжарке, в темной она менее заметна.
  4. Кофе в подавляющем большинстве случаев нормально доживает до прихода нового урожая. Самые «револьверные» позиции (например, Бразилия Сантос 17/18) из года в год обновляются как часы.
  5. Кислинка у нового урожая всегда сильнее и заметнее, а обжарка может быть менее равномерной. Так как различия арабики проявляются, в первую очередь, в ее кислинке, это и неудивительно.

Читать статью на нашем канале в Яндекс.Дзен


Предыдущая статья Следующая статья
Обсуждение
Мы читаем все комментарии и принимаем любую критику во внимание. Комментарии также служат другим покупателям ориентиром при выборе сортов. Поделитесь своим мнением, и вы поможете кому-то сделать правильный выбор.

Комментарии доступны только для авторизованных пользователей. Для отправки комментария вам нужно авторизоваться или зарегистрироваться.

16.04.2020 22:42:21
Илья, спасибо!
Вопрос. Желтоватый цвет зерна, всегда признак старения? или есть исключения из этого правила? если да, что можно привести в качестве примера? (стана, условия, способ обработки и тд.).
16.04.2020 23:06:53
Вова:

Я бы сказал так. Арабика, она зеленая. Когда она старая, она становится палевой... палевой... палевой... палево-белой, бледно-бледно-зеленой. Желтой -- это много должно пройти времени, не припомню, как выглядит Суматра Aged, вроде да, желтоватая.

Кто бывает желтым?

Кофе муссонной обработки. Это Индия. Муссонный Малабар -- желтый. Почему? За счет "обдува" влажными горячими муссонными ветрами в течение длительного времени.

Кто еще бывает желтым?

Некоторые сухие робусты, например Уганда. Почему она желтая? Честно, не знаю. Но она не зеленая.

Мытые робусты -- как ваша Индия, например -- зеленые, Гватемала тоже зеленая. Чем более насыщенный цвет, тем более свежий кофе.

Как, к слову, ваш Пачмент? Хорошо обжарился? У нас появилась бюджетная робуста Вентурим. По цене она как Пачмент. Но это файн робуста, суперчистая чашка. Всячески рекомендую!

www.torrefacto.ru/catalog/roasted/brazil-robusta-venturim/
17.04.2020 08:52:43
Илья Спасибо!
Цвет Уганды вызвал мой вопрос. Из доступной теории «цвет» зерна жёлтый, а в чашке - капец какой дерзкий и задорный! Такой характер мне очень импонирует! То, что хочу продолжать искать в кофе.

Индия Пачмент в обжарке.
Опыт скромный (менее 10 000 жарок), в сравнении с Вьетнамом и Угандой, Индия «тугоплавкая»...
Именно такое определение от металлов подходит.
Когда я «знакомлюсь» с зерном, первые жарки сознательно делаю «заступ», до Фул Сити и выпотевания. Потом, зная поведение сорта и партии, включаю заднюю)))
Индия Пачмент - рекордсмен в моей скромной практике! Цифры Цельсия, даже приводить не стану, но они выше на 10 и более единиц привычного.

Пачмент «скромное зерно». Жёлтую фазу проходит спокойно (нет порхающих бабочек лимонниц как делает Коста-Рика у меня в казане - это зрелище!). Карамельная фаза обычная.

А вот в треске, тихоня... Очень вяло и неразборчиво у меня происходит. Шёпотом.

Шикарный результат получился жарке по «Метод от TMN». Какие ласковые сахара! Вы хурму вяленную пробовали? Очень похоже! Дополнительным бонусом метода - уходит неравномерность, хотя она и так низкая в той партии Индии, что располагаю.

Вентурим,... конечно очень интересно познакомиться. Спасибо TФ что даёте возможность группой R!
...но пока придержу коней!
«зелёной гречи» на летние каникулы хватит точно. :))) Не стану допускать оттенки Жёлтого:(

зы в турке с кардамоном Индия Пачмент Сити плюс - феерична! тот самый, в хорошем смысле стакан кофе по Советски!:)
Только очень вкусный и сахар не нужен по мне. Совсем!:)
19.04.2020 23:45:38
Вова:

Спасибо за развернутый ответ!

Все понял. Индия, возможно, более "тугоплавкая" по сравнению с сухими и менее плотными Угандой и Вьетнамом, хотя вот по сравнению с Коста-Рикой такое ощущение вряд ли должно возникнуть, наверно, вы говорите о чем-то ином.

В отношении варки робусты с кардамоном +++, для меня это типичный "кофе по-арабски". Я, правда, сахара немного временами добавляю, очень уж мне его сочетание с кардамоном зеленым нравится.

По "зеленой гречке" я вас понял, думаю, что к осени в нашем полку только прибудет )

Удачных жарок!
Илья
20.04.2020 11:12:05
Спасибо!
((( к лету или осени, станем посмотреть по сторонам ситуации)))

На самом деле, расход Робусты при увлечении в эспрессо смеси, не так уж и мал оказывается. В составе часть Робусты обычно невелика, но!
Получается на практике, основу, вкусовые компоненты и комбинации меняешь часто, а Робуста медленно но уверенно идёт всегда.
Дома, очень удобно наблюдать. Ведь можно добавить или убавить содержание Робусты, а можно не использовать совсем в сравнении. (как впрочем количество и содержание любого компонента). Приятным открытием, вопреки распространённому поверью, станет не «удешевление смеси», не «тельность» или «насыщенность» во вкусе))) и подобные затёртые субьективные определения. С Робустой, меняется физическое состояние жидкости по имени «эспрессо»...
С пропорцией, тоже интересно поиграть и посмотреть что получается. Штука то забористая по ССС вставляет нормально так.
Прям в сингле и меняю. Под себя подобрал от 5-ти до 15-ти весовых частей.

...кардамон кста, можно слегка прокалить на сковороде. прям в коробочке. Черный перец так же раскрывается в кулинарии.

Вкусного кофе!
20.04.2020 23:33:22
Спасибо, взаимно!

Погрел сегодня горошины черного перца и коробочки зеленого кардамона на сковородке. По перцу пока не понял. По кардамону -- там 100% при нагреве меняется спектр ароматический. Становится более сладким, более лавандовым, что ли, более похожим на благовония. В холодном же виде он более ментолово-эвкалиптово-охлаждающий.

Этот же эффект проявляется и при нагреве кардамона в кипятке, если заварить, например, пару коробочек на чашку (в виде растолченных семян).

С перцем еще поковыряюсь.
21.04.2020 12:13:01
Привет!
лаванда для меня загадочный аромат. не частый. В Мирру, соглашусь, уводит прокаленный! Кардамон, горячая специя. По мне он и мёд, он-мёд-шиповник, он-мёд-чабер (не чабрец) , отличное «простудное» горячее питиЕ.

Перец. на сковороде, должен слегка увеличится в размере. Сморжепленная оболочка распрямляется и натягивается. Не перец, а надутая дробь:))) по аромату прибавку не пропустить! ...и скорее всего вернуться к теме статьи. :))) Урожай! Перец теряет свойства быстрее кофе. Купить его в хорошей кондиции - проблематично. Привезённый из Азии, через пол года в стекле - пустышка. Запас в вакууме, до года. И всё равно появляется прогорклый привкус, к которому мы все привыкли к сожалению.

Можно попробовать реанимировать слегка. Увлажнить, пару пшиков из пульвера, в покет или банку с крышкой и дать постоять часок. Потом прокалить.

Ручная кофемолка кста, выдаёт офигенскую крупку. Спецовые мельницы - курят и по помолу и по производительности. От 1 кг мяса, прямой смысл зарядить вместо кофе - чёрный перец нового урожая!:)))

Хорошего дня!
16.04.2020 16:47:33
Спасибо, что делитесь интересной информацией о кофе!
16.04.2020 23:02:13
Олег, спасибо, что читаете и комментируете )

У нас как клуб по переписке ) не хуже соцсетей...
Torrefacto +7 (499) 653-71-17 RUB Логотип Torrefacto
ул. Энтузиастов 2-я, д. 5, к. 10, эт. 3, пом. VII, ком. 6 111024 Москва