Советы чайного мастера, или как улучшить вашу чашку чая

Выбор хорошего чая — основное, с чего стоит начать совершенствовать свое чайное мастерство. Ведь из низкосортого сырья практически невозможно приготовить вкусный напиток. Черный, красный, зеленый или другой — каждый вид требует особого подхода.

Покупка чая вживую часто может показаться более простым и правильным выбором, но это не всегда так. Конечно, обычно в специализированном магазине есть возможность продегустировать сорта перед покупкой. Но мы сами часто не замечаем, как в оценку чая при такой дегустации попадают и другие обстоятельства психологического плана: антураж магазина, красивые слова продавца, который рассказывает легенду об этом чае, и все в таком духе. Поэтому часто вкус того, что вы попробовали в магазине, может сильно отличаться от того, что будет дома.

Бывали случаи, когда продавец при дегустации заваривал один и тот же чай, выдавая его за разные сорта в другом ценовом диапазоне. Для таких манипуляций он просто менял марку и температуру воды. Но про то, как вода может существенно улучшить результат чаепития, мы поговорим немного позже.

При выборе чая в физическом магазине обязательно нужно оценить как чай хранится:

• Чайные листья не должны находиться в прозрачной емкости — ультрафиолет плохо влияет на них;
• Вам не должны насыпать чай из тех же емкостей, в которых он выставлен на витрину. Скорее всего, они часто открываются для оценки чайного листа и для дегустаций, что дает излишний контакт с кислородом, и качество чая только ухудшается. Хороший вариант, если вам насыпают чай из закрытого пакета.

Покупка чая в интернет-магазине тоже имеет свои риски, но тут важно найти «своего» продавца, в котором вы будете уверены. Например, покупая у нас, можете быть спокойны, даже если не знаете наверняка, понравится ли вам наш настоящий чай (или любой другой продукт). Мы возвращаем деньги, чтобы вы могли продолжить поиски сорта, который больше подходит вам. Мы храним наш чай при пониженной температуре, +12 градусов, а некоторые сорта при +4. Такое хранение позволяет максимально сохранять качество.

Обращайте особое внимание на внешний вид чая и его аромат. Листья должны быть цельными и не сильно ломкими, если, конечно, это не чаи категории, где это намеренный прием, например, BOP (Broken Orange Pekoe) или FBOP (Flowery Broken Orange Pekoe), в других случаях возможно это ошибка при транспортировке и хранении чая..

У светлых сортов и у зеленых чаев не должен быть слишком блеклый цвет. Посмотрим на примере Лун Цзина — свежий чай имеет насыщенный травяной цвет, в то время как старый чай с годами, умноженными на неправильное хранение, приобретает более желтоватый оттенок.

Чайные листья должны быть достаточно красивыми и цельными, тогда они будут приносить вам удовольствие еще до того, как вы зальете их кипятком. Но внешний вид — не самый основной фактор, показывающий качество чая, об этом важно помнить.

Это важный параметр оценки чая, на мой взгляд, даже более важный, чем внешний вид. По аромату мы можем сказать многое, и чаще всего он достаточно сдержанный.

Важно помнить — для пробуждения аромата чая необходимо прогреть чайный лист. Если без предварительного прогрева в заварочном чайнике (или даже просто с помощью дыхания) чай будет пахнуть очень ярко, — это может означать что слишком много посторонней ароматизации или ненатуральный аромат если же аромат слабовыраженный или отталкивающий — это признак плохого качества или старости чая. Так можно проверять чайные сорта, которые были заявлены продавцом как «натуральные» и «без добавок».

Во время дегустации с ароматом чая дают познакомиться два раза: первый, когда чайные листья помещают на чахэ (специальная коробочка для знакомства с чаем), и второй раз — после того, как заварочный чайник прогреют кипятком и насыпят туда чай. Прогретые чайные листья должны пахнуть ярко и сложно, а если чай старый или плохого качества — его аромат будет слабовыраженным и отталкивающим.

Хороший аромат чая создает у вас предвкушение того каким должен получиться настой после заваривания. Но прогреть чайник нужно не только для того чтобы насладиться его ароматом; это важный этап подготовки листа к процессу заваривания: он помогает избежать «температурного шока». При правильном заваривании важно учитывать время настаивания: если слишком долго держать листья в воде, это может привести к к тому что настой станет слишком крепким. Также стоит помнить о повторном заваривании: многие сорта можно заваривать несколько раз без потери вкуса и аромата; глина впитывает запахи и может влиять на конечный результат чаепития. Об этом более подробно мы поговорим в главе «Процессы заваривания чая».

Приобрести хороший чай — только часть успеха. Нужно еще научиться его правильно хранить. Для большинства чаев рекомендации будут похожи:

1. Подальше от солнечных лучей. Этот совет применим не только к хранению в магазине, о чем мы говорили выше, но и для дома. Чай не любит ультрафиолет и очень быстро теряет свои свойства, если оставлять его надолго под прямым солнечным светом. Тут поможет непрозрачная упаковка и темное место — например, кухонный шкаф.
2. Подальше от посторонних запахов. Чай легко впитывает их, будь то ароматы специй, продуктов питания или духов. Поэтому лучше всего держать чай подальше от всего, что имеет сильный запах. Тогда вы сможете наслаждаться чистым ароматом чая.
3. Зеленые и светлые сорта — в холодильнике. Чаи слабой степени ферментации больше остальных подвержены окислению, отчего достаточно быстро теряют свои свойства. Считается, что они хранятся в течение года. Можно держать их в холодильнике, тогда процессы окисления происходят намного медленнее. Но важно помнить пункт 2: если в вашем холодильнике много запахов от продуктов питания — лучше не стоит этого делать. При этом хранение чая при комнатной температуре в течение 2-3 месяцев не сильно повлияет на вкус.

Старайтесь придерживаться этих нехитрых правил, поскольку неправильным хранением вы можете испортить чай, и что-либо исправить уже будет невозможно.

О воде уже было сказано в статье, мы даже сделали таблицу с различными марками, и периодически будем возвращаться к этой теме. Чайный напиток состоит на 70% из воды, и после выбора самого чая именно к этому аспекту важно отнестись внимательно:

• Вода не должна быть жесткой, но и сильно мягкая тоже не подходит. Когда подбираете воду, помните, что та марка, которую вам просто нравится пить или готовить на ней кофе, не всегда подходит для раскрытия чая.
• Если вы используете воду из-под крана — пропустите ее хотя бы пару раз через фильтр-кувшин, это уже заметно улучшит вкус вашего чая.
• Используя родниковую воду, следует помнить, что в зависимости от сезонов года она может быть очень разной по химическому составу. А еще такая вода обычно хранится не очень долго и может заплесневеть через 2-3 недели.
• Попробуйте поэкспериментировать с разными марками воды: например, сравните ту, которая вам хорошо знакома, и совершенно новую бутылку. Иногда такой подход приводит к новым открытиям.

Еще важно правильно вскипятить воду, лучше всего подойдет чайник из жаропрочного стекла объемом от 0,5 до 1,5 л, который можно будет поставить на газовую или электрическую плиту. В таком чайнике будет наглядно виден процесс нагрева воды, и вы уже вряд ли перекипятите ее.

Для поддержания температуры можно использовать термос или поместить чайник на подставку со свечкой или спиртовой горелкой. Для чая важно соблюдать рекомендации по температуре, ведь нежные зеленые чаи можно «обжечь» слишком горячей водой, а красные и пуэры могут не раскрыться до конца, если заваривать остывшей.
При использовании молока, сахара или меда важно учитывать личные предпочтения; некоторые сорта могут хорошо сочетаться с добавками, а другие лучше пить без них для полного раскрытия вкуса.
Для каждого сорта чая мы указываем индивидуальные рекомендации по температуре воды, попробуйте соблюдать их.

Вспоминая старую китайскую поговорку о том, что «вода — мать чая, а чайник его отец», можно понять, насколько внимательно к подбору посуды для чайной церемонии относились в древнем Китае.
Разные материалы, форма, объем — давайте более детально поговорим об этом:

1. Объем. Первое, на что стоит обратить внимание при выборе посуды — как вы чаще пьете чай — одни или в компании. В китайской чайной церемонии, где чай заваривается многократно, быстрыми проливами, используется обычно такая пропорция: 50-100 мл на человека. Часто любители чая, которые пьют чай одни, заводят себе миниатюрные чайники такого объема.
2. Материал. В зависимости от чая лучше подбирать разный материал. Зеленые, белые, желтые сорта и светлые улуны обычно требуют более низкой температуры воды, поэтому им подходит быстро остывающий материал, например, стекло и тонкостенный фарфор. Для темных улунов, красных сортов и пуэров нужна более высокая температура воды и медленный процесс остывания — толстостенный фарфор, керамика и глина подходят для них идеально.
3. Форма. Низкая и квадратная форма остывает быстрее, а высокая и округлая медленнее. Для красных чаев лучше подходит высокий чайник, для светлых улунов сферической скрутки — низкий, но объемный, ведь в разваренном виде листья у таких сортов будут занимать много места. Скорость слива чайника тоже важна, например, если шэн пуэр будет сливаться дольше 15-20 сек, это сильно повышает вероятность того, что он получится горьким.

За посудой стоит ухаживать и бережно ее хранить, если вы хотите, чтобы она и дальше радовала вас вкусным чаем. Например, если вы надолго забудете заварку в глиняном чайнике, там может завестись плесень, что будет давать неприятный привкус напитку. Как ухаживать за чайной посудой, вы можете прочитать в нашей статье.

Вы выбрали вкусный чай, подходящую воду и правильную посуду. Теперь можно приступить к чаепитию!

• Концентрация. Стоит уделить больше внимания самому чаепитию. Отложить телефон, выключить компьютер или телевизор. Часто отвлекаясь от чая, можно не уловить многие нюансы его вкуса и аромата. Чай, приготовленный с вниманием и без, воспринимается как абсолютно два разных напитка, причем первый намного ярче и интереснее. Попробуйте дегустировать чай без еды и сладостей, чтобы прочувствовать его чистый вкус.
• Придерживаться рецептов заваривания и рекомендаций. Мы тщательно подбираем рецепт для приготовления чая в зависимости от его вида. Обычно указываем разные, из которых вы можете выбрать максимально близкий по вкусу. При первом знакомстве с сортом старайтесь соблюдать рекомендуемые пропорции и температуру воды. Позже вы можете экспериментировать и подбирать свой собственный рецепт, но поначалу отталкивайтесь от наших рекомендаций.

Если составить порядок действий во время чайной церемонии, то это будет выглядеть так:

1. Вскипятите воду и дайте ей остыть до нужной температуры, если этого требует сорт чая.
2. Познакомьтесь с внешним видом чайных листьев и их ароматом. Это важная часть дегустации чая и оценки его качества.
3. Прогрейте кипятком посуду — чайник, чахай (если он у вас имеется) и чашки. Посуда должна быть горячей, чтобы чай медленнее остывал в ней, особенно, если вы пьете из маленьких чашек.
4. Насыпьте чайные листья в прогретый чайник и дайте немного постоять. Это нужно, чтобы «пробудился» аромат и чай не испытал «температурного шока» от заваривания в горячей воде. Так его вкус будет более нежным.
5. Если вы завариваете прессованный чай или шу пуэр, следует промыть чай, подержав первый пролив не больше 10 секунд и вылив настой. Это нужно, чтобы дать чаю раскрыться и смыть мелкие частички, которые могут давать горечь.
6. Заварите чай, соблюдая рекомендации, и разлейте напиток по чашкам.
7. Насладитесь вкусным чаем!

Чтобы получить лучшую чашку чая, нужно с вниманием учесть все факторы:

• Выбрать хороший чай и в дальнейшем правильно его хранить;
• Подобрать правильную воду и нагреть ее до нужной температуры;
• Подготовить посуду, которая подходит по свойствам именно к вашему сорту чая;
• Заварить чай с вниманием, придерживаясь (по крайней мере, первое время) пропорций и температуры воды.
• Не используйте сахар — он перебивает вкус. Лучше добавьте мед.
• Экспериментируйте: увеличивайте или уменьшайте количество чая, меняйте температуру.
• Пейте медленно, чтобы почувствовать послевкусие.

Эти рекомендации могут показаться слишком простыми и очевидными, но, поверьте, здесь не все так просто. Я увлекаюсь китайским чаем и чайной церемонией уже 11 лет, и за это время получал сотни невкусных чашек чая, даже при том, что сам чай был качественный.

Если у вас не сразу получается заварить чай вкусно — не стоит отчаиваться и забрасывать это дело. Попробуйте поменять и улучшить хотя бы один из вышеназванных параметров, и тогда, я уверен, результат вам понравится, и вы влюбитесь в чай так же, как это произошло у меня. В нашем магазине вы найдете качественные сорта из Китая, Индии и др. Закажите рассыпной чай или прессованный пуэр — и наслаждайтесь истинным вкусом!