28.12.2021

Советы чайного мастера, или как улучшить вашу чашку чая

Изображение для Советы чайного мастера, или как улучшить вашу чашку чая
Артем Каханский, Torrefacto

Чай — достаточно простой в приготовлении напиток. Для заваривания нужно просто залить листья кипятком, дать настояться несколько минут и разлить по чашкам. Согласитесь, это простой алгоритм действий, с которым справится даже ребенок.

Но, покупая уже дорогой и качественный чай, хочется максимально раскрыть его потенциал. В этой статье расскажу, как сделать чашку еще вкуснее.

Чай

Выбор хорошего чая — основное, с чего стоит начать совершенствовать свое чайное мастерство. Ведь из низкосортого сырья практически невозможно приготовить вкусный напиток.

Подбор чая

Покупка чая вживую часто может показаться более простым и правильным выбором, но это не всегда так. Конечно, обычно в специализированном магазине есть возможность продегустировать сорта перед покупкой. Но мы сами часто не замечаем, как в оценку чая при такой дегустации попадают и другие обстоятельства психологического плана: антураж магазина, красивые слова продавца, который рассказывает легенду об этом чае, и все в таком духе. Поэтому часто вкус того, что вы попробовали в магазине, может сильно отличаться от того, что будет дома.

Советы чайного мастера, или как улучшить вашу чашку чая

Бывали случаи, когда продавец при дегустации заваривал один и тот же чай, выдавая его за разные сорта в другом ценовом диапазоне. Для таких манипуляций он просто менял марку и температуру воды. Но про то, как вода может существенно улучшить результат чаепития, мы поговорим немного позже.

При выборе чая в физическом магазине обязательно нужно оценить как чай хранится:

  • Чайные листья не должны находиться в прозрачной емкости — ультрафиолет плохо влияет на них;
  • Вам не должны насыпать чай из тех же емкостей, в которых он выставлен на витрину. Скорее всего, они часто открываются для оценки чайного листа и для дегустаций, что дает излишний контакт с кислородом, и качество чая только ухудшается. Хороший вариант, если вам насыпают чай из закрытого пакета.

Покупка чая в интернет-магазине тоже имеет свои риски, но тут важно найти «своего» продавца, в котором вы будете уверены. Например, покупая у нас, можете быть спокойны, даже если не знаете наверняка, понравится ли вам наш чай (или любой другой продукт). Мы возвращаем деньги, чтобы вы могли продолжить поиски сорта, который больше подходит вам. Мы храним наш чай при пониженной температуре, +12 градусов, а некоторые сорта при +4. Такое хранение позволяет максимально сохранять качество.

Внешний вид чая

Обращайте особое внимание на внешний вид чая и его аромат. Листья должны быть цельными и не сильно ломкими, если, конечно, это не чаи категории, где это намеренный прием, например, BOP (Broken Orange Pekoe) или FBOP (Flowery Broken Orange Pekoe).

У светлых сортов и у зеленых чаев не должен быть слишком блеклый цвет. Посмотрим на примере Лун Цзина — свежий чай имеет насыщенный травяной цвет, в то время как старый чай с годами, умноженными на неправильное хранение, приобретает более желтоватый оттенок.

Чайные листья должны быть достаточно красивыми и цельными, тогда они будут приносить вам удовольствие еще до того, как вы зальете их кипятком. Но внешний вид — не самый основной фактор, показывающий качество чая, об этом важно помнить.

Аромат

Это важный параметр оценки чая, на мой взгляд, даже более важный, чем внешний вид. По аромату мы можем сказать многое, и чаще всего он достаточно сдержанный.

Важно помнить — для пробуждения аромата чая необходимо прогреть чайный лист. Если без предварительного прогрева в заварочном чайнике (или даже просто с помощью дыхания) чай будет пахнуть очень ярко, то это, скорее всего, посторонняя ароматизация — ненатуральный его аромат. Так можно проверять чайные сорта, которые были заявлены продавцом как «натуральные» и «без добавок».

Советы чайного мастера, или как улучшить вашу чашку чая

Во время дегустации с ароматом чая дают познакомиться два раза: первый, когда чайные листья помещают на чахэ (специальная коробочка для знакомства с чаем), и второй раз — после того, как заварочный чайник прогреют кипятком и насыпят туда чай. Прогретые чайные листья должны пахнуть ярко и сложно, а если чай старый или плохого качества — его аромат будет слабовыраженным и отталкивающим.

Хороший аромат чая создает у вас предвкушение, связанное с тем, каким чай должен получиться в заваренном виде. Но прогреть чайник нужно не только для того, чтобы насладиться его ароматом. Это важный этап для подготовки чайных листьев, чтобы в процессе заваривания они не получили «температурный шок», об этом более подробно мы поговорим в главе «Процессы заваривания чая».

Хранение

Приобрести хороший чай — только часть успеха. Нужно еще научиться его правильно хранить. Для большинства чаев рекомендации будут похожи:

  1. Подальше от солнечных лучей. Этот совет применим не только к хранению в магазине, о чем мы говорили выше, но и для дома. Чай не любит ультрафиолет и очень быстро теряет свои свойства, если оставлять его надолго под прямым солнечным светом. Тут поможет непрозрачная упаковка и темное место — например, кухонный шкаф.
  2. Подальше от посторонних запахов. Чай легко впитывает их, будь то ароматы специй, продуктов питания или духов. Поэтому лучше всего держать чай подальше от всего, что имеет сильный запах. Тогда вы сможете наслаждаться чистым ароматом чая.
  3. Зеленые и светлые сорта — в холодильнике. Чаи слабой степени ферментации больше остальных подвержены окислению, отчего достаточно быстро теряют свои свойства. Считается, что они хранятся в течение года. Можно держать их в холодильнике, тогда процессы окисления происходят намного медленнее. Но важно помнить пункт 2: если в вашем холодильнике много запахов от продуктов питания — лучше не стоит этого делать. При этом хранение чая при комнатной температуре в течение 2-3 месяцев не сильно повлияет на вкус.

Старайтесь придерживаться этих нехитрых правил, поскольку неправильным хранением вы можете испортить чай, и что-либо исправить уже будет невозможно.

Вода

О воде уже было сказано в статье, мы даже сделали таблицу с различными марками, и периодически будем возвращаться к этой теме. Чайный напиток состоит на 70% из воды, и после выбора самого чая именно к этому аспекту важно отнестись внимательно:

  • Вода не должна быть жесткой, но и сильно мягкая тоже не подходит. Когда подбираете воду, помните, что та марка, которую вам просто нравится пить или готовить на ней кофе, не всегда подходит для раскрытия чая.
  • Если вы используете воду из-под крана — пропустите ее хотя бы пару раз через фильтр-кувшин, это уже заметно улучшит вкус вашего чая.
  • Используя родниковую воду, следует помнить, что в зависимости от сезонов года она может быть очень разной по химическому составу. А еще такая вода обычно хранится не очень долго и может заплесневеть через 2-3 недели.
  • Попробуйте поэкспериментировать с разными марками воды: например, сравните ту, которая вам хорошо знакома, и совершенно новую бутылку. Иногда такой подход приводит к новым открытиям.

Советы чайного мастера, или как улучшить вашу чашку чая

Еще важно правильно вскипятить воду, лучше всего подойдет чайник из жаропрочного стекла объемом от 0,5 до 1,5 л, который можно будет поставить на газовую или электрическую плиту. В таком чайнике будет наглядно виден процесс нагрева воды, и вы уже вряд ли перекипятите ее.

Для поддержания температуры можно использовать термос или поместить чайник на подставку со свечкой или спиртовой горелкой. Для чая важно соблюдать рекомендации по температуре, ведь нежные зеленые чаи можно «обжечь» слишком горячей водой, а красные и пуэры могут не раскрыться до конца, если заваривать остывшей.
Для каждого сорта чая мы указываем индивидуальные рекомендации по температуре воды, попробуйте соблюдать их.

Посуда

Вспоминая старую китайскую поговорку о том, что «вода — мать чая, а чайник его отец», можно понять, насколько внимательно к подбору посуды для чайной церемонии относились в древнем Китае.
Разные материалы, форма, объем — давайте более детально поговорим об этом:

  1. Объем. Первое, на что стоит обратить внимание при выборе посуды — как вы чаще пьете чай — одни или в компании. В китайской чайной церемонии, где чай заваривается многократно, быстрыми проливами, используется обычно такая пропорция: 50-100 мл на человека. Часто любители чая, которые пьют чай одни, заводят себе миниатюрные чайники такого объема.
  2. Материал. В зависимости от чая лучше подбирать разный материал. Зеленые, белые, желтые сорта и светлые улуны обычно требуют более низкой температуры воды, поэтому им подходит быстро остывающий материал, например, стекло и тонкостенный фарфор. Для темных улунов, красных сортов и пуэров нужна более высокая температура воды и медленный процесс остывания — толстостенный фарфор, керамика и глина подходят для них идеально.
  3. Форма. Низкая и квадратная форма остывает быстрее, а высокая и округлая медленнее. Для красных чаев лучше подходит высокий чайник, для светлых улунов сферической скрутки — низкий, но объемный, ведь в разваренном виде листья у таких сортов будут занимать много места. Скорость слива чайника тоже важна, например, если шэн пуэр будет сливаться дольше 15-20 сек, это сильно повышает вероятность того, что он получится горьким.

Советы чайного мастера, или как улучшить вашу чашку чая

За посудой стоит ухаживать и бережно ее хранить, если вы хотите, чтобы она и дальше радовала вас вкусным чаем. Например, если вы надолго забудете заварку в глиняном чайнике, там может завестись плесень, что будет давать неприятный привкус напитку. Как ухаживать за чайной посудой, вы можете прочитать в нашей статье.

Процесс заваривания

Вы выбрали вкусный чай, подходящую воду и правильную посуду. Теперь можно приступить к чаепитию!

  • Концентрация. Стоит уделить больше внимания самому чаепитию. Отложить телефон, выключить компьютер или телевизор. Часто отвлекаясь от чая, можно не уловить многие нюансы его вкуса и аромата. Чай, приготовленный с вниманием и без, воспринимается как абсолютно два разных напитка, причем первый намного ярче и интереснее. Попробуйте дегустировать чай без еды и сладостей, чтобы прочувствовать его чистый вкус.
  • Придерживаться рецептов заваривания и рекомендаций. Мы тщательно подбираем рецепт для приготовления чая в зависимости от его вида. Обычно указываем разные, из которых вы можете выбрать максимально близкий по вкусу. При первом знакомстве с сортом старайтесь соблюдать рекомендуемые пропорции и температуру воды. Позже вы можете экспериментировать и подбирать свой собственный рецепт, но поначалу отталкивайтесь от наших рекомендаций.

Советы чайного мастера, или как улучшить вашу чашку чая

Если составить порядок действий во время чайной церемонии, то это будет выглядеть так:

  1. Вскипятите воду и дайте ей остыть до нужной температуры, если этого требует сорт чая.
  2. Познакомьтесь с внешним видом чайных листьев и их ароматом. Это важная часть дегустации чая и оценки его качества.
  3. Прогрейте кипятком посуду — чайник, чахай (если он у вас имеется) и чашки. Посуда должна быть горячей, чтобы чай медленнее остывал в ней, особенно, если вы пьете из маленьких чашек.
  4. Насыпьте чайные листья в прогретый чайник и дайте немного постоять. Это нужно, чтобы «пробудился» аромат и чай не испытал «температурного шока» от заваривания в горячей воде. Так его вкус будет более нежным.
  5. Если вы завариваете прессованный чай или шу пуэр, следует промыть чай, подержав первый пролив не больше 10 секунд и вылив настой. Это нужно, чтобы дать чаю раскрыться и смыть мелкие частички, которые могут давать горечь.
  6. Заварите чай, соблюдая рекомендации, и разлейте напиток по чашкам.
  7. Насладитесь вкусным чаем!

Выводы

Чтобы получить лучшую чашку чая, нужно с вниманием учесть все факторы:

  • Выбрать хороший чай и в дальнейшем правильно его хранить;
  • Подобрать правильную воду и нагреть ее до нужной температуры;
  • Подготовить посуду, которая подходит по свойствам именно к вашему сорту чая;
  • Заварить чай с вниманием, придерживаясь (по крайней мере, первое время) пропорций и температуры воды.

Эти рекомендации могут показаться слишком простыми и очевидными, но, поверьте, здесь не все так просто. Я увлекаюсь китайским чаем и чайной церемонией уже 11 лет, и за это время получал сотни невкусных чашек чая, даже при том, что сам чай был качественный.

Если у вас не сразу получается заварить чай вкусно — не стоит отчаиваться и забрасывать это дело. Попробуйте поменять и улучшить хотя бы один из вышеназванных параметров, и тогда, я уверен, результат вам понравится, и вы влюбитесь в чай так же, как это произошло у меня.


Предыдущая статья Следующая статья
Обсуждение
Мы читаем все комментарии и принимаем любую критику во внимание. Комментарии также служат другим покупателям ориентиром при выборе сортов. Поделитесь своим мнением, и вы поможете кому-то сделать правильный выбор.

Комментарии доступны только для авторизованных пользователей. Для отправки комментария вам нужно авторизоваться или зарегистрироваться.

29.12.2021 14:52:56
Чай просто заварить? Черта с два! Сам алгоритм-то и в самом деле несложен, а хороший чай трудно испортить, но едва дело доходит до деталей, как выясняется, что наилучшим образом извлечь вкус и аромат получится только если тщательно подготовиться и полностью сосредоточиться на процессе. Чем-то эта процедура сродни восточным духовным практикам самосовершенствования, видимо, сказывается общая философская основа. А разнообразие нюансов? Ведь один и тот же чай, заваренный при 70 и 90 градусах, в прогретом чайнике или холодном, в каждом случае получится разным. Зато и отдача от правильного, внимательного заваривания даже без формального следования шагам чайной церемонии оправдывает все усилия. Медитативное это занятие приводит мысли в порядок и уравновешивает настроение даже помимо собственного действия чая, так что за внешне простым напитком просматривается долгая история формирования чайной культуры очень проницательными людьми.
В части хранения давно уже бродили мысли опробовать глубокую заморозку. С кофе этот подход работает неплохо, насчет чая пока не уверен, довольно тонкая у него ароматика. Для эксперимента заложил в морозильник пакетик цейлонского, если с ним получится хорошо, то продолжу пробы с более породистыми.
03.01.2022 16:44:42
Андрей, добрый день!

Да, действительно, так и есть!

Чаепитие, чайное действо или чайная церемония (пусть каждый сам подчеркнет вариант, какой ему больше нравится) состоит из множества кирпичиков, сложив которые, можно достичь наилучшего результата

Хороший чай сложно испортить, в чашке он почти всегда будет вкусным, если соблюдать пропорцию, температуру и время, но максимальное удовольствие можно получить, если соблюсти ещё и советы, которые указаны в статье.

Про заморозку интересная идея, но есть и свои нюансы: чайные листья, в отличие от кофейных зерен, очень хрупкие, поэтому при разморозке они могут начать окисляться и терять свои свойства ещё быстрее.

Для темных улунов, красных чаев и пуэров это ускоренное окисление будет малозаметно, но для зеленых чаев и светлых улунов такой процесс может сильно повлиять на вкус и аромат.

Я храню в морозилке порошковые чаи, например, матча. Достаю баночку, насыпаю нужный мне объем чая и сразу же убираю обратно.

Мне точно известно, что это один из способов изготовления иван-чая. Когда свежие листья замораживают, а затем достают из морозилки — происходит тепловое расширение, и внутренние мембраны листьев лопаются, запуская окисление. Этот ускоренный вариант замещает более трудоемкую процедуру сминания листьев руками.

Будет интересно, что получится у вас, поделитесь потом, пожалуйста!
28.12.2021 23:44:08
Артем, спасибо большое за статью. Она, действительно, заслуживает внимания.
03.01.2022 16:44:03
Анна, здравствуйте!

Рад, что вам понравилась статья.

Хотелось написать материал, который будет опорой для чайных новичков или шпаргалкой для более опытных «чайников».

Если будут вопросы по чаю, то вы всегда можете написать мне, мои контактные данные указаны в каталоге.

С Новым годом вас!
Torrefacto +7 (499) 653-71-17 RUB Логотип Torrefacto
ул. Энтузиастов 2-я, д. 5, к. 10, эт. 3, пом. VII, ком. 6 111024 Москва