Горчинка в этой смеси чуть более умеренная, чем в Эль-Класико, а шоколад воспринимается во вкусе как темный или даже молочный.
Сочетание сливочно-карамельной сладости, жареного арахиса и изюма рождает ассоциации с шоколадкой Picnic, а жженый сахар на послевкусии – с советскими леденцами.
Тело мощное, но гладкое, а послевкусие длительное, c терпкими нотами какао-бобов.
Сладость в хорошем балансе с горчинкой, кислотность минимальная, практически неуловимая.
Обработка: мытая, сухая
Бестселлер бленд
Идея этой смеси пришла ко мне, когда я анализировал наши продажи, стремясь понять, почему одни сорта продаются лучше других и чем обусловлено присутствие в топе таких разных по духу и стилю позиций, как Паганини и Эфиопия Иргачеффе.
Смесь составлена из 5 наших бестселлеров, причём итальянским смесям отведена меньшая часть прямоугольника, а трём лидирующим моносортам — большая. Для ровного счёта берём компоненты смеси в количестве 20% каждый и далее, как скульптор по глине, подрезаем их по принципу золотого сечения. Паганини, Бразилия и Гондурас выступают в качестве хедлайнеров смеси; Паганини привносит с собой 5-6% робусты. Вместе с Бразилией и Гондурасом они формируют у смеси достаточно плотное шоколадно-ореховое тело, которое раскрашивается сочной апельсиновой сладостью Карузо и нежными цветочными оттенками Иргачеффе.
Компоненты смеси — грубые, мягкие и один нейтральный,— подобраны в пропорции 47/29/24, что достаточно близко к нисходящему Фибо-ряду 55, 34, 21. Это смещает баланс в сторону жестких оттенков жженой карамели, нанизанных на тело темного шоколада. Мягкие компоненты привносят во вкус ноты чёрных сухофруктов.
Очищено колорсортером!
Весь наш кофе после обжарки очищается колорсортером (фотосепаратором), что позволяет нам полностью удалить отрицательно влияющие на вкус кофе «квакеры» и зажарившиеся по тем или иным причинам чёрные зерна. Подробнее можно прочитать в моей заметке в блоге.
По принципу золотого сечения
Все мои смеси составлены по принципу золотого сечения. Золотое сечение впервые было сформулировано в древнегреческой математике при таком делении отрезка на две части, когда отношение большей части отрезка к меньшей равно отношению всего отрезка к большей его части:
Правильная пятиконечная звезда построена по принципу золотого сечения. Отрезав квадрат от прямоугольника, построенного по принципу золотого сечения, мы получаем новый, уменьшенный прямоугольник с тем же отношением сторон. Пропорции пирамиды Хеопса построены по принципу золотого сечения.
Числа Фибоначчи, когда следующее число является суммой двух предыдущих, имеют стабильное отношение последующего числа к предыдущему, равное 1,618, уже начиная с 14 члена, что есть не что иное, как золотое сечение. Числа Фибоначчи использовались ещё в метрическом стихосложении в древней Индии (разумеется, задолго до рождения самого Фибоначчи).
О распространенности золотого сечения в природе сказано много. Приведу цитату из статьи, наглядно показывающей, как часто мы встречаем числа Фибоначчи в окружающем мире, сами того не подозревая:
Я использую принцип золотого сечения в своих смесях для гармонизации вкуса и обеспечения наилучшей сочетаемости сортов. О других случаях использования золотого сечения при создании кофейных смесей мне неизвестно.
Об авторе смесей
Меня зовут Илья Савинов, мне 35 лет, и я занимаюсь кофе с 20 лет. Я объездил более 10 основных кофепроизводящих стран, многие по несколько раз, и месяц жил в Коста-Рике, чтобы разобраться в том, как выращивается кофе в стране произрастания. Опубликовал соответствующую работу. С 2015 года — Q-Grader, специалист по оценке качества кофе (всего в мире менее 10 тысяч). Активно учился кофейным вопросам и делился опытом: например, по завариванию и по обжарке.
Являюсь одним из основателей Torrefacto и главным управляющим компании. Имею много других интересов, не связанных напрямую с кофе, таких, как лингвистика, математика, обнаружение общих закономерностей в разных сферах деятельности. Хорошо и вкусно готовлю, используя только чистые продукты. Активно интересуюсь темой здоровья, веду трезвый образ жизни, много занимаюсь различными оздоровительными практиками.
Первым предложил использовать принцип золотого сечения в разработке кофейных смесей.
Комментарии доступны только для авторизованных пользователей, оформивших у нас как минимум один заказ. Для отправки комментария вам нужно авторизоваться или зарегистрироваться.
Смесь очень ароматная даже спустя месяц после обжарки. В аромате чувствуется шоколадный пломбир и жареный арахис.
В турке кофе показал себя восхитительно. Тело насыщенное, умеренная шоколадная горчинка. А еще, я честно говоря не ожидал такого от данной смеси, во вкусе проявляет себя легкая, но при этом насыщенная и очень приятная сливочно-сладкая кислинка.
Спасибо Илье и команде Торрефакто за вкусный кофе!
А тем временем верем вам денежку для будущих опытов )
Спасибо за комментарий. Американо — нормальный способ. Ругать американо — такая же мода, как жаловаться на жизнь, а на вкус и цвет все фломастеры разные.
Скажите, а в Лисе Алисе кислинка у вас в американо проявляется?
Чтобы без кислинки, можно взять «чистого» B+241 Кот Бразилио. Он побогаче все же вкусом, чем Бестселлер Бленд, по моим ощущениям и наблюдениям.
Спасибо за комментарий!
А как вам, кстати, Эль-Класико?
Николай
еще не пробовал, в новом заказе едет ко мне :)
Ага, отлично!
Буду рад обратной связи, как попробуете!
Николай
Прекрасно! Спасибо, что нашли время написать!
Здорово то, что оценили авторскую смесь Ильи Савинова, а особенно здорово, что оценили, заказывая до этого у нас больше года итальянскую смесь Паганини.
Последняя, кстати, входит в состав Бестселлер бленда, как вы, наверное, уже поняли, но остальные компоненты смеси меняют характер Паганини, как и более темная обжарка.
Буду рад получить от вас еще заказы!
Того гляди и муж станет "кофеманом"!
Николай
Большое спасибо за комментарий. И за то, что аватарку подгрузили ) С ней прикольнее, по-моему.
На днях можем отпраздновать 2-летие вашего пребывания с нами. Спасибо, что поддерживаете. Особенно в это непростое время!
Здесь большой, конечно, вопрос в степени обжарки глобально. Кому нравится потемнее, кому нет, кто подходит к вопросу обжарки универсально (в зависимости от настроения/состояния/пожеланий).
По цене-качеству Сухой Закон крайне неплох на мой вкус + сухая история даёт дополнительную мягкость при такой обжарке.
Бленд содержит в себе зерна разного размера, а известно, что при тряске поднимаются большие зерна, а мелкие "тонут". Соответственно рецепт поплывет при продаже в зернах и по идее может соблюдаться только про продаже молотым из большой партии
Отличная тёмная равномерная обжарка. Многим сортам группы В такая же не помешает. А вот вкус, несмотря на сложный и вроде бы математически выверенный состав смеси, несколько плоский и невыразительный. На мой взгляд, слишком сильна во вкусе робуста. Банальная смесь всего двух сортов: 80-85% арабики и 15-20% хорошей робусты дают лучший и более стабильный результат в чашке как по вкусу так и по виду. Хотя с молоком вполне даже неплохо. Можно брать иногда, когда захочется чего-нибудь потемнее).
Спасибо за комментарий!
Если вы чувствуете в этой смеси робусту (хотя справедливости ради стоит сказать, что ее там всего 5-6% благодаря Паганини), но при этом вам понравилась такая степень обжарки, то я очень рекомендую вам обратить внимание на смесь Сухой Закон, которая появилась на днях.
У нее больше сладости, которая выражена в оттенках сливочного круассана с шоколадной начинкой; да и в целом вкус поярче, чем у Бестселлер Бленд.
Хотя даже Бестселлер можно сварить так, чтобы и в нем какая-то кислинка едва заметная проскакивала.
Можно попробовать, например, чуть увеличить помол, оставив прежним время пролива. Кислоты в процессе экстракции выходят первыми, а во многом именно они отвечают за яркость вкуса.
А вообще в приготовлении эспрессо ведь что главное? Поймать баланс.
А он лежит аккурат между недоэкстрактом и переэкстрактом.
В каппинге чуть проще добиться вкусной чашки, да и результат стабильнее.
Помол – плюс-минус "сахарный песок", 10 г кофе/180 г воды, 8 минут – и можно пробовать.
Поэтому каппинг и считается наиболее объективным способом оценки кофе.
Хотя я, например, дома пью в основном только эспрессо.
Но бывает сложно выварить вкусную чашку, потому что для эспрессо настроить степень помола сложнее, чем для какого-либо другого способа приготовления кофе.
Если попробуете Сухой Закон – буду рад обратной связи об этой смеси!
Николай
Идея "золотого сечения" смотрится красиво и привлекательно, а описание даже захватывает, читал, как роман, отличная находка! "Смесь бестселлеров", тоже неординарно! Так что в сочетании с В+ должна быть действительно классика. Кстати, я правильно понимаю, что обжарка В+ это около порога второго крака?
У меня вот только возникают небольшие сомнения по стабильности, уж очень малые получаются концентрации компонентов из готовых смесей. Полностью понять ситуацию в отсутствие информации по составу "Карузо" и "Паганини" невозможно, но 25% содержание робусты в последней, немного приоткрывает завесу.
С учетом того, что "Паганини" в смеси 23,6%, то робусты получится всего 5,9%. При заваривании в двойной корзине 14 грамм вероятность того, что содержание робусты будет отклоняться от целевого менее, чем на +/-20%, что совсем немало, составит около 50%, а при заваривании в одинарной корзине - около 45%. Вероятность попадания в +/-10% будет совсем неприличной - 33-34%.
Проще говоря, от раза к разу мы будем получать ощутимо разный результат в чашке. С другой стороны, это может оказаться и плюсом в борьбе с однообразием нашего бытия. ;)
Спасибо за комментарий. Мы добавляем 4,5 градуса к Б. На наших машинках (мы понимаем, что градусы штука индивидуальная!) это 214,5 градусов. Второй крак, по моему представлению, будет на 220+ градусах (мы до него ни разу еще не доходили).
В отношении попадания в целевой уровень, да, есть такой риск, вы правы. Мы критических отклонений не заметили. Тем интереснее будет фидбек!
Илья
Прошу прощение, что вклиниваюсь в диалог. Мне показалось, что для раскрытия секрета новой группы информативнее было бы поведать не о градусах, а о времени развития и общем времени обжарки - показателях лучше читаемых удаленно. Разумеется, если это не тот самый секрет фирмы, который раскрывать ну никак нельзя. )))
В любом случае, еще раз хочу сказать спасибо Торрефакто, - вы сделали невероятно много для домашних обжарщиков! Мне кажется, для многих возможность обжаривать дома - эксперементировать, купужаривать, да что там: просто держать зеленые зерна на ладони перед тем, как их начнет обволакивать жар ростера, - явление судьбоносное, раскрасившее жизнь невероятными красками.
Сейчас как раз готовим материал о том, как мы жарим наши разные группы. Секретов никаких нет: все это относительно очевидные вещи при достаточном понимании матчасти. Самое сложное — это как раз матчасть, потому что нужен огромный опыт, богатая база для анализа. Писать об этом никому не хочется, это как со здоровьем, что ни напиши, ошибёшься. Поэтому в основном все жарят молча. Ну и спроса на контент, как в случае здоровья, такого нет.
Поэтому теоретизируют обжарку единицы, основной товарищ, конечно, это Скотт Рао.