«Пятый вкус»: есть ли в кофе умами?

Слово «умами» для описания вкуса впервые использовал химик Кикунаэ Икэда, профессор Токийского университета, в 1908 году. С японского это слово можно перевести как «восхитительный вкус». Икэда отметил высокую концентрацию особого пикантного вкуса в бульоне даси (традиционное японское блюдо из водорослей комбу) и сумел выделить глутаминовую кислоту, которая является источником этого вкуса. Позже он синтезировал из соевого и пшеничного белков глутамат натрия (соль этой аминокислоты) и запатентовал его как пищевую добавку. В 1909 году его компания Ajinomoto («сущность вкуса» в переводе с японского) запустила глутамат натрия в промышленное производство, эта добавка используется в пищевой промышленности и по сей день, играя роль усилителя вкуса. Позже исследователи выяснили, что для определения вкуса умами у человека действительно есть особые рецепторы. Почему умами — это так вкусно?

По сути, умами — это вкус глутаминовой кислоты, которая содержится в продуктах, богатых белком. С этим вкусом мы знакомы с детства — умами в большом количестве содержится в грудном молоке — и для нас это индикатор высокобелковой, очень питательной и жизненно необходимой пищи. Умами есть в мясе, рыбе и морепродуктах, молочных продуктах, а также в грибах и некоторых растениях: томатах, зеленом горошке и кукурузе, шпинате, брокколи и грецких орехах.

Вкус умами наиболее выражен в термически обработанных или ферментированных продуктах, таких как вяленое мясо, выдержанные сыры, соевый соус, мясные или рыбные бульоны. Предполагается, что любовь ко вкусу умами обусловлена эволюционно: мы предпочитаем приготовленную или выдержанную пищу сырой, и это защищает нас от отравления.

Умами описывают как «вкус бульона»: мягкий, солоноватый, обволакивающий, с продолжительным послевкусием. Для ассоциации можно вспомнить яркий вкус шампиньонов, соевого соуса, томатной пасты.

Ощутить чистый вкус умами просто: купите глутамат натрия (его можно найти в отделе приправ), растворите небольшое его количество в воде и попробуйте. Можно сравнить его с раствором обычной поваренной соли, чтобы понять, чем умами отличается от соленого вкуса.

В курсе по развитию сенсорики (SCA Sensory Foundation Course) рекомендуется такое упражнение для распознания 5 базовых вкусов — растворить в воде вещества и пробовать вслепую их вкус, а также их сочетание. Как приготовить растворы для тренировки:

• для сладкого — 24 г сахарозы (столового сахара) на 1 л воды;
• для кислого — 1,2 г лимонной кислоты на 1 л воды;
• для соленого — 4 г поваренной соли на 1 л воды;
• для горького — 0,54 г кофеина (таблетки кофеина — бензоат натрия) на 1 л воды;
• для умами — 2 г глутамата натрия на 1 л воды.

Единого мнения и взгляда на умами нет. Несмотря на то что это один из базовых вкусов, говорят о нем редко, особенно когда речь идет о кофе.

Сумятицу вносит Колесо вкусов кофе SCA, где есть дескриптор «meaty/brothy» («мясной/бульонный»), который относится к группе «другое» — в этой группе собраны различные дефекты вкуса. Хотя сведений, что этот flavour (вкусоароматическое свойство) относится к умами, нет.

Примеров, когда кофе обсуждался именно с точки зрения вкуса умами в нем, я встречала немного. Самым ярким из них было выступление участника Мирового чемпионата бариста 2013 года Хиденори Изаки. Он использовал кофе из Коста-Рики, обработанный методом блэк-хани. На ферме, где выращивают этот кофе, удобрения используют 2-3 раза в год, но кофе для чемпионата удобряли 8 раз в год, что привело к накоплению в нем большого количества аминокислот, за счет чего готовый напиток приобрел читаемый вкус умами.

Часто вкус умами ассоциируют с кофе из Кении, поскольку в нем порой встречаются очень читаемые оттенки вкуса и аромата, которые можно сравнить с томатной пастой.

Я пробовала растворы глутамата натрия и тренировалась в поиске вкуса умами. Но в малых дозах могла перепутать его с соленым или безвкусным образцом. При подготовке этой статьи нашла достаточно свежее исследование, опубликованное в медицинском журнале в январе 2019 года: «Умами как один из вкусов пищи. Новый взгляд на классификацию вкусов». В нем говорится, что пока нет доказательств, насколько читаем вкус умами, часто его описывают как «тельность» (mouthfeel). И приводятся результаты исследований для разных национальностей: например, 3,2% немцев и 4,6% норвежцев не могут различить вкус умами и легко перепутают его в малых дозировках с солью (нечувствительны к MSG (глютамату натрия)).

Поэтому если вы поймете, что не различаете вкус умами, не отчаиваетесь. Быть может, вам нужно потренироваться или вы входите в число тех, кто просто не ощущает разницы.

Что касается поиска умами в кофе: зарубежные обжарщики предлагают улавливать вкус умами в сортах кофе из Кении или в кофе с ярко выраженной ферментацией (такие еще сравнивают с наваристыми щами). В Торрефакто мы не используем в описании кофе характеристику базовых вкусов — горький, сладкий, кислый, соленый или умами. Обычно говорим о балансе и ссылаемся на вкусо-ароматические дескрипторы. Но если вы хотите найти умами во вкусе — обратите внимание на сорта из Кении. Легкий обволакивающий оттенок томатов в Кении Гичерори АА вполне может быть отсылкой к вкусу умами.

Фотографии Валерии Каширской, dreamstime.com

Читать статью на нашем канале в Яндекс.Дзен