Когда речь идёт о кофе, мы чаще всего говорим о трёх базовых вкусах: кислом, сладком и горьком. Четвёртый вкус — солёный — практически не встречается в напитке, разве что в недоэкстрагированном эспрессо (но можно найти его в робусте). А есть ли в кофе пятый вкус — умами — и как его там найти?
Восхитительный вкус
Слово «умами» для описания вкуса впервые использовал химик Кикунаэ Икэда, профессор Токийского университета, в 1908 году. С японского это слово можно перевести как «восхитительный вкус». Икэда отметил высокую концентрацию особого пикантного вкуса в бульоне даси (традиционное японское блюдо из водорослей комбу) и сумел выделить глутаминовую кислоту, которая является источником этого вкуса. Позже он синтезировал из соевого и пшеничного белков глутамат натрия (соль этой аминокислоты) и запатентовал его как пищевую добавку. В 1909 году его компания Ajinomoto («сущность вкуса» в переводе с японского) запустила глутамат натрия в промышленное производство, эта добавка используется в пищевой промышленности и по сей день, играя роль усилителя вкуса. Позже исследователи выяснили, что для определения вкуса умами у человека действительно есть особые рецепторы. Почему умами — это так вкусно?
По сути, умами — это вкус глутаминовой кислоты, которая содержится в продуктах, богатых белком. С этим вкусом мы знакомы с детства — умами в большом количестве содержится в грудном молоке — и для нас это индикатор высокобелковой, очень питательной и жизненно необходимой пищи. Умами есть в мясе, рыбе и морепродуктах, молочных продуктах, а также в грибах и некоторых растениях: томатах, зелёном горошке и кукурузе, шпинате, брокколи и грецких орехах.
Вкус умами наиболее выражен в термически обработанных или ферментированных продуктах, таких как вяленое мясо, выдержанные сыры, соевый соус, мясные или рыбные бульоны. Предполагается, что любовь ко вкусу умами обусловлена эволюционно: мы предпочитаем приготовленную или выдержанную пищу сырой, и это защищает нас от отравления.
Каков на вкус умами?
Умами описывают как «вкус бульона»: мягкий, солоноватый, обволакивающий, с продолжительным послевкусием. Для ассоциации можно вспомнить яркий вкус шампиньонов, соевого соуса, томатной пасты.
Ощутить чистый вкус умами просто: купите глутамат натрия (его можно найти в отделе приправ), растворите небольшое его количество в воде и попробуйте. Можно сравнить его с раствором обычной поваренной соли, чтобы понять, чем умами отличается от солёного вкуса.
В курсе по развитию сенсорики (SCA Sensory Foundation Course) рекомендуется такое упражнение для распознания 5 базовых вкусов — растворить в воде вещества и пробовать вслепую их вкус, а также их сочетание. Как приготовить растворы для тренировки:
- для сладкого — 24 г сахарозы (столового сахара) на 1 л воды;
- для кислого — 1,2 г лимонной кислоты на 1 л воды;
- для соленого — 4 г поваренной соли на 1 л воды;
- для горького — 0,54 г кофеина (таблетки кофеина — бензоат натрия) на 1 л воды;
- для умами — 2 г глутамата натрия на 1 л воды.
И всё-таки: есть ли умами в кофе?
Единого мнения и взгляда на умами нет. Несмотря на то что это один из базовых вкусов, говорят о нём редко, особенно когда речь идёт о кофе.
Сумятицу вносит Колесо вкусов кофе SCA, где есть дескриптор «meaty/brothy» («мясной/бульонный»), который относится к группе «другое» — в этой группе собраны различные дефекты вкуса. Хотя сведений, что этот flavour (вкусоароматическое свойство) относится к умами, нет.
Примеров, когда кофе обсуждался именно с точки зрения вкуса умами в нём, я встречала немного. Самым ярким из них было выступление участника Мирового чемпионата бариста 2013 года Хиденори Изаки. Он использовал кофе из Коста-Рики, обработанный методом блэк-хани. На ферме, где выращивают этот кофе, удобрения используют 2-3 раза в год, но кофе для чемпионата удобряли 8 раз в год, что привело к накоплению в нём большого количества аминокислот, за счёт чего готовый напиток приобрёл читаемый вкус умами.
Часто вкус умами ассоциируют с кофе из Кении, поскольку в нём порой встречаются очень читаемые оттенки вкуса и аромата, которые можно сравнить с томатной пастой.
Я пробовала растворы глутамата натрия и тренировалась в поиске вкуса умами. Но в малых дозах могла перепутать его с соленым или безвкусным образцом. При подготовке этой статьи нашла достаточно свежее исследование, опубликованное в медицинском журнале в январе 2019 года: «Умами как один из вкусов пищи. Новый взгляд на классификацию вкусов». В нем говорится, что пока нет доказательств, насколько читаем вкус умами, часто его описывают как «тельность» (mouthfeel). И приводятся результаты исследований для разных национальностей: например, 3,2% немцев и 4,6% норвежцев не могут различить вкус умами и легко перепутают его в малых дозировках с солью (нечувствительны к MSG (глютамату натрия)).
Поэтому если вы поймете, что не различаете вкус умами, не отчаиваетесь. Быть может, вам нужно потренироваться или вы входите в число тех, кто просто не ощущает разницы.
Что касается поиска умами в кофе: зарубежные обжарщики предлагают улавливать вкус умами в сортах кофе из Кении или в кофе с ярко выраженной ферментацией (такие еще сравнивают с наваристыми щами). В Торрефакто мы не используем в описании кофе характеристику базовых вкусов — горький, сладкий, кислый, соленый или умами. Обычно говорим о балансе и ссылаемся на вкусо-ароматические дескрипторы. Но если вы хотите найти умами во вкусе — обратите внимание на сорта из Кении. Легкий обволакивающий оттенок томатов в Кении Гичерори АА вполне может быть отсылкой к вкусу умами.
Фотографии Валерии Каширской, dreamstime.com
Комментарии доступны только для авторизованных пользователей. Для отправки комментария вам нужно авторизоваться или зарегистрироваться.
Спасибо!
А вот легкий оттенок умами удавалось находить, правда в основном в сортах из Латинской Америки, и он реально придает пикантности кофе.
А в обычной жизни предпочитаю просто наслаждаться любимым напитком. А то бывают анекдотичные ситуации - сидим с подругой, пьем кофе, заметьте, один и тот же, я про себя думаю о, классная вишня в ликере, а она вслух говорит, о, лимон с виски, отлично.
Так что отношу себя к любителям поиска вкусов, но не фанатик. Всем приятного кофепития
Ну что вы так. Вам показалось. Умами в кофе уже давно ищут. Его никто туда не добавляет нарочно. Искать никто не запрещает. Есть 2 мира, мир искателей приключений и мир хороших простых людей. Вот искатели вечно чего-то и ищут, и чемпионаты кофейные проводят, и так далее, и тому подобное.
Я вам завтра поподробнее напишу, что и как. Но волноваться вам не о чем. У нас 100% натуральный продукт и таким и останется. Кстати, и шоколада из какао-бобов полным-полно, как и самих какао-бобов. Так что все хорошо.
Привет Владивостоку :)
Но если поиски необычных вкусов заводят любителей в получение списка всяких присадок для кофе, типа кофе с бутонами разных цветов, и растений, то это уже совсем и не напиток КОФЕ, такой компот на любителя. И тут рецептов может быть много. Тут и чеснок и хрен и порошки зеленого чая и сушенные лягушачьи лапки и паучьи челюсти, вымоченные в брусничном соке и еще черт знает что.
И по поводу шоколада. Да, остались некоторые компании, которые блюдут свое чувство совести и выпускают конфеты из какао-масла и тертого какао с добавлением сахара и сливок. Но когда приходишь в супермаркет к шоколадному прилавку, то видишь только шоколад горький и массу плиток шоколада с различными добавками. Поэтому покупаешь шоколад горький и варишь его с остальными классическими инградиентами.
Да, спасибо, извините, что не ответил вам вчера, как обещал. Перегруз по входящей негативной лексике утомляет )
Вы все верно пишете. Я тоже прокомментирую со своей стороны. Чтобы вдохнуть в вас непоколебимую уверенность в наше служение натуральности в том числе.
Концепцию ритуала я понимаю прекрасно и на очень разных уровнях. И конечно, персики там или томаты в этом контексте не имеет решительно никакого значения. Имеет значение качество продукта (от кофе до посуды), качество состояния, в котором я вхожу в ритуал, и внимание к деталям, назовем это техникой проведения ритуала.
Помидоры, огурцы — все это вторично, но "помидоры и огурцы" дают направление на этапе выбора кофе, особенно через интернет, когда вы не можете попробовать. Что несет с собой группа D? Яркая фруктовая D251 Эфиопия Иргачеффе Арича отличается от темно-шоколадно-выдержанной B105 Куба Серрано , и вы, Ирина, это прекрасно знаете, потому что 80% кофе в ваших заказах — это кофе светлой обжарки, самые яркие, самые интересные сорта, а если это и средняя обжарка, то это все равно что-то яркое: C234 Эфиопия Гуджи Кена, или C235 Гватемала Уэуэтенанго Круз Гранде, или C239 Бурунди Ярама.
Откуда берутся искатели умами и косточек инжира? Это движение specialty кофе, вы цитируете Японию, так вот именно японский бариста построил свое выступление на Чемпионате мира (т.е. в Японии этот парень был номер 1 в том году) на вкусе умами, впрочем, об этом Саша пишет в статье выше, не буду пересказывать.
Какое это имеет отношение к нам с вами? А вот здесь внимание — самое интересное. Ирина, 10 лет назад в России не было ни X216 Коста-Рика Трес-Эрманас сухой, ни D240 Кения Гичерори АА, ни D220 Эфиопия Бале Маунтин, ни X136 Эфиопия Иргачеффе Конга, ни D229 Эфиопия Иргачеффе Халу Берити , ничего. А 25 лет назад ничего такого не было и в мире. Совсем. Балом правила Ямайка Блю Маунтин, марагоджип и примкнувший к ним Копи Лювак. Благодаря чему это все стало доступным?
Благодаря specialty движению, благодаря чемпионатам, благодаря искателям умами и фиников спрос на такой кофе увеличился, увеличилось предложение, ценовой баланс выровнялся и мы сейчас имеем возможность наслаждаться топовым зерном за вменяемые вполне деньги. И сегодня есть кофе за $300, $500 и даже $1000 за килограмм. Но это уже другая история.
Поэтому я бы скорее смотрел на это так: поиск чего-то всегда приводит к диверсификации, диверсификация приводит к возможности выбора, возможность выбора — к большему проявлению себя в привычках и традициях. И не спешил бы ругательски ругать искателей умами )
Ну а чтобы все это богатство донести до вас, мы должны кофе хорошо обжарить, запаковать и отправить и не делать с ним больше ничего. Еще 8,5 лет назад, когда мы только запускались, ароматика (ароматизированный кофе) была куда популярнее, чем сегодня, и даже тогда мы отказывались ее делать, потому что это надругательство как над продуктом, так и над теми, кто его пьет — это искусственная газировка в мире кофе. За 8 лет мы только окрепли :) никаких гвоздей, Ирина, только 100% натуральный продукт.
Отличного вечера и недели.
Илья
Спасибо за отзыв. Надеюсь, у вас получиться отыскать тот самый умами в чашке кофе. Хотя, признаюсь, что вся эта препарация на вкусы нужна только как тренировка. Мне по душе, когда кофе получается сбалансированным и комплексным, что не хочется выделять в нем отдельные вкусы или дескрипторы.