Мы работаем в стандартном режиме и очень ждем ваших заказов!

Мы работаем в стандартном режиме и очень ждем ваших заказов!

26.05.2020

«Пятый вкус»: есть ли в кофе умами?

Изображение для «Пятый вкус»: есть ли в кофе умами?
Александра Куликова

Когда речь идёт о кофе, мы чаще всего говорим о трёх базовых вкусах: кислом, сладком и горьком. Четвёртый вкус — солёный — практически не встречается в напитке, разве что в недоэкстрагированном эспрессо (но можно найти его в робусте). А есть ли в кофе пятый вкус — умами — и как его там найти?

Восхитительный вкус

Слово «умами» для описания вкуса впервые использовал химик Кикунаэ Икэда, профессор Токийского университета, в 1908 году. С японского это слово можно перевести как «восхитительный вкус». Икэда отметил высокую концентрацию особого пикантного вкуса в бульоне даси (традиционное японское блюдо из водорослей комбу) и сумел выделить глутаминовую кислоту, которая является источником этого вкуса. Позже он синтезировал из соевого и пшеничного белков глутамат натрия (соль этой аминокислоты) и запатентовал его как пищевую добавку. В 1909 году его компания Ajinomoto («сущность вкуса» в переводе с японского) запустила глутамат натрия в промышленное производство, эта добавка используется в пищевой промышленности и по сей день, играя роль усилителя вкуса. Позже исследователи выяснили, что для определения вкуса умами у человека действительно есть особые рецепторы. Почему умами — это так вкусно?

По сути, умами — это вкус глутаминовой кислоты, которая содержится в продуктах, богатых белком. С этим вкусом мы знакомы с детства — умами в большом количестве содержится в грудном молоке — и для нас это индикатор высокобелковой, очень питательной и жизненно необходимой пищи. Умами есть в мясе, рыбе и морепродуктах, молочных продуктах, а также в грибах и некоторых растениях: томатах, зелёном горошке и кукурузе, шпинате, брокколи и грецких орехах.

Вкус умами наиболее выражен в термически обработанных или ферментированных продуктах, таких как вяленое мясо, выдержанные сыры, соевый соус, мясные или рыбные бульоны. Предполагается, что любовь ко вкусу умами обусловлена эволюционно: мы предпочитаем приготовленную или выдержанную пищу сырой, и это защищает нас от отравления.

Каков на вкус умами?

Умами описывают как «вкус бульона»: мягкий, солоноватый, обволакивающий, с продолжительным послевкусием. Для ассоциации можно вспомнить яркий вкус шампиньонов, соевого соуса, томатной пасты.

Ощутить чистый вкус умами просто: купите глутамат натрия (его можно найти в отделе приправ), растворите небольшое его количество в воде и попробуйте. Можно сравнить его с раствором обычной поваренной соли, чтобы понять, чем умами отличается от солёного вкуса.

В курсе по развитию сенсорики (SCA Sensory Foundation Course) рекомендуется такое упражнение для распознания 5 базовых вкусов — растворить в воде вещества и пробовать вслепую их вкус, а также их сочетание. Как приготовить растворы для тренировки:

 

  • для сладкого — 24 г сахарозы (столового сахара) на 1 л воды;
  • для кислого — 1,2 г лимонной кислоты на 1 л воды;
  • для соленого — 4 г поваренной соли на 1 л воды;
  • для горького — 0,54 г кофеина (таблетки кофеина — бензоат натрия) на 1 л воды;
  • для умами — 2 г глутамата натрия на 1 л воды.

 

И всё-таки: есть ли умами в кофе?

Единого мнения и взгляда на умами нет. Несмотря на то что это один из базовых вкусов, говорят о нём редко, особенно когда речь идёт о кофе.

Сумятицу вносит Колесо вкусов кофе SCA, где есть дескриптор «meaty/brothy» («мясной/бульонный»), который относится к группе «другое» — в этой группе собраны различные дефекты вкуса. Хотя сведений, что этот flavour (вкусоароматическое свойство) относится к умами, нет.

Примеров, когда кофе обсуждался именно с точки зрения вкуса умами в нём, я встречала немного. Самым ярким из них было выступление участника Мирового чемпионата бариста 2013 года Хиденори Изаки. Он использовал кофе из Коста-Рики, обработанный методом блэк-хани. На ферме, где выращивают этот кофе, удобрения используют 2-3 раза в год, но кофе для чемпионата удобряли 8 раз в год, что привело к накоплению в нём большого количества аминокислот, за счёт чего готовый напиток приобрёл читаемый вкус умами.

Часто вкус умами ассоциируют с кофе из Кении, поскольку в нём порой встречаются очень читаемые оттенки вкуса и аромата, которые можно сравнить с томатной пастой.

Комментарий от Кати Лапиной

Я пробовала растворы глутамата натрия и тренировалась в поиске вкуса умами. Но в малых дозах могла перепутать его с соленым или безвкусным образцом. При подготовке этой статьи нашла достаточно свежее исследование, опубликованное в медицинском журнале в январе 2019 года: «Умами как один из вкусов пищи. Новый взгляд на классификацию вкусов». В нем говорится, что пока нет доказательств, насколько читаем вкус умами, часто его описывают как «тельность» (mouthfeel). И приводятся результаты исследований для разных национальностей: например, 3,2% немцев и 4,6% норвежцев не могут различить вкус умами и легко перепутают его в малых дозировках с солью (нечувствительны к MSG (глютамату натрия)).

Поэтому если вы поймете, что не различаете вкус умами, не отчаиваетесь. Быть может, вам нужно потренироваться или вы входите в число тех, кто просто не ощущает разницы.

Что касается поиска умами в кофе: зарубежные обжарщики предлагают улавливать вкус умами в сортах кофе из Кении или в кофе с ярко выраженной ферментацией (такие еще сравнивают с наваристыми щами). В Торрефакто мы не используем в описании кофе характеристику базовых вкусов — горький, сладкий, кислый, соленый или умами. Обычно говорим о балансе и ссылаемся на вкусо-ароматические дескрипторы. Но если вы хотите найти умами во вкусе — обратите внимание на сорта из Кении. Легкий обволакивающий оттенок томатов в Кении Гичерори АА вполне может быть отсылкой к вкусу умами.

Фотографии Валерии Каширской, dreamstime.com

Читать статью на нашем канале в Яндекс.Дзен


Предыдущая статья Следующая статья
Обсуждение
Мы читаем все комментарии и принимаем любую критику во внимание. Комментарии также служат другим покупателям ориентиром при выборе сортов. Поделитесь своим мнением, и вы поможете кому-то сделать правильный выбор.

Комментарии доступны только для авторизованных пользователей. Для отправки комментария вам нужно авторизоваться или зарегистрироваться.

07.06.2020 18:47:41
Дебри конечно для непосвященных, но очень интересно. Как Илья отметил в комментариях, не было бы таких энтузиастов, был бы меньше выбор.
Спасибо!
08.06.2020 16:33:06
Юрий, здравствуйте! На самом деле вкус - это и для "посвящённых" дебри, до сих пор не все механизмы восприятия вкуса изучены. А вкус кофе - это и вовсе отдельный мир, который можно познавать бесконечно. Спасибо за ваш интерес!
30.05.2020 18:56:21
Вообще я не кофейный профессионал, и кофе оцениваю не по разделению сотни дескрипторов, а как некую единую чашку, а если проще, то вкусно-невкусно. Но однажды на дружеском каппинге привелось попробовать бразильский сорт, каким-то супер экспериментальным методом ферментированный и вот это был 100% умами. Как будто глотнул ложку концентрата соевого соуса. Причем мнение участников разделилось почти поровну, одни были в восторге, другие сочли это гадостью. Если честно, то мне такой кофе не понравился, я люблю соевый соус, но не в кофейном сопровождении.
А вот легкий оттенок умами удавалось находить, правда в основном в сортах из Латинской Америки, и он реально придает пикантности кофе.
А в обычной жизни предпочитаю просто наслаждаться любимым напитком. А то бывают анекдотичные ситуации - сидим с подругой, пьем кофе, заметьте, один и тот же, я про себя думаю о, классная вишня в ликере, а она вслух говорит, о, лимон с виски, отлично.
Так что отношу себя к любителям поиска вкусов, но не фанатик. Всем приятного кофепития
31.05.2020 10:57:32
Мария, добрый день! Спасибо, что поделились такой интересной историей. Я вот не смогла сразу вспомнить, в каких именно кофе находила умами. А по поводу вкусов - о них и правда сложно спорить, потому что у всех разный вкусовой опыт и разная чувствительность рецепторов. Поэтому мы все любим разный кофе, и это прекрасно!
30.05.2020 00:09:49
Нет предела креативности медиативности и шизоидности. Не дай вам бог скрестить глутамат натрия с кофейным отваром. Уже нет простого человеческого шоколада, сплошные смеси непонятно чего и с чем. Причем шоколад давно делается не из какао бобов. И вот наконец мысль креативщиков докатилась до кофе. Оставьте КОФЕ В ПОКОЕ! Если вы по случаю некачественной наркоты потеряли вкус и вам кажется что в кофе необходимо добавить ложечку кала, то делайте это в своем узком мирке и не надо эту хрень выносить на всеобщее обсуждение как величайшее открытие. Я очень люблю эту компанию, именно потому, что у них натуральный качественный продукт. И очень не хочу чтобы эта компания пошла на поводу шизоидов и превратила свой кофе в суррогат.
30.05.2020 00:38:17
Ирина,

Ну что вы так. Вам показалось. Умами в кофе уже давно ищут. Его никто туда не добавляет нарочно. Искать никто не запрещает. Есть 2 мира, мир искателей приключений и мир хороших простых людей. Вот искатели вечно чего-то и ищут, и чемпионаты кофейные проводят, и так далее, и тому подобное.

Я вам завтра поподробнее напишу, что и как. Но волноваться вам не о чем. У нас 100% натуральный продукт и таким и останется. Кстати, и шоколада из какао-бобов полным-полно, как и самих какао-бобов. Так что все хорошо.

Привет Владивостоку :)
31.05.2020 05:47:44
Если предполагать, что умами это индивидуальное восприятие при дегустации натурального кофе, то никто с этим не спорит. Вот вы на каждый сорт обязательно выкладываете текстовое сообщение. Например кофе со вкусом инжира, менгрельских трав или запахом такелажных канатов из свежего конопляного волокна. Вот я понимаю, что это ваше личное умами. Я до таких тонкостей не дохожу, но для меня процесс пития чашечки натурального кофе по утрам, это как священный ритуал. Японцы меня поймут. И во время этого ритуала, там не сколько тонкие привкусы и запахи, а просто общее наслаждение напитком.
Но если поиски необычных вкусов заводят любителей в получение списка всяких присадок для кофе, типа кофе с бутонами разных цветов, и растений, то это уже совсем и не напиток КОФЕ, такой компот на любителя. И тут рецептов может быть много. Тут и чеснок и хрен и порошки зеленого чая и сушенные лягушачьи лапки и паучьи челюсти, вымоченные в брусничном соке и еще черт знает что.
И по поводу шоколада. Да, остались некоторые компании, которые блюдут свое чувство совести и выпускают конфеты из какао-масла и тертого какао с добавлением сахара и сливок. Но когда приходишь в супермаркет к шоколадному прилавку, то видишь только шоколад горький и массу плиток шоколада с различными добавками. Поэтому покупаешь шоколад горький и варишь его с остальными классическими инградиентами.
31.05.2020 14:31:56
Ирина, здравствуйте!

Да, спасибо, извините, что не ответил вам вчера, как обещал. Перегруз по входящей негативной лексике утомляет )

Вы все верно пишете. Я тоже прокомментирую со своей стороны. Чтобы вдохнуть в вас непоколебимую уверенность в наше служение натуральности в том числе.

Концепцию ритуала я понимаю прекрасно и на очень разных уровнях. И конечно, персики там или томаты в этом контексте не имеет решительно никакого значения. Имеет значение качество продукта (от кофе до посуды), качество состояния, в котором я вхожу в ритуал, и внимание к деталям, назовем это техникой проведения ритуала.

Помидоры, огурцы — все это вторично, но "помидоры и огурцы" дают направление на этапе выбора кофе, особенно через интернет, когда вы не можете попробовать. Что несет с собой группа D? Яркая фруктовая D251 Эфиопия Иргачеффе Арича отличается от темно-шоколадно-выдержанной B105 Куба Серрано , и вы, Ирина, это прекрасно знаете, потому что 80% кофе в ваших заказах — это кофе светлой обжарки, самые яркие, самые интересные сорта, а если это и средняя обжарка, то это все равно что-то яркое: C234 Эфиопия Гуджи Кена, или C235 Гватемала Уэуэтенанго Круз Гранде, или C239 Бурунди Ярама.

Откуда берутся искатели умами и косточек инжира? Это движение specialty кофе, вы цитируете Японию, так вот именно японский бариста построил свое выступление на Чемпионате мира (т.е. в Японии этот парень был номер 1 в том году) на вкусе умами, впрочем, об этом Саша пишет в статье выше, не буду пересказывать.

Какое это имеет отношение к нам с вами? А вот здесь внимание — самое интересное. Ирина, 10 лет назад в России не было ни X216 Коста-Рика Трес-Эрманас сухой, ни D240 Кения Гичерори АА, ни D220 Эфиопия Бале Маунтин, ни X136 Эфиопия Иргачеффе Конга, ни D229 Эфиопия Иргачеффе Халу Берити , ничего. А 25 лет назад ничего такого не было и в мире. Совсем. Балом правила Ямайка Блю Маунтин, марагоджип и примкнувший к ним Копи Лювак. Благодаря чему это все стало доступным?

Благодаря specialty движению, благодаря чемпионатам, благодаря искателям умами и фиников спрос на такой кофе увеличился, увеличилось предложение, ценовой баланс выровнялся и мы сейчас имеем возможность наслаждаться топовым зерном за вменяемые вполне деньги. И сегодня есть кофе за $300, $500 и даже $1000 за килограмм. Но это уже другая история.

Поэтому я бы скорее смотрел на это так: поиск чего-то всегда приводит к диверсификации, диверсификация приводит к возможности выбора, возможность выбора — к большему проявлению себя в привычках и традициях. И не спешил бы ругательски ругать искателей умами )

Ну а чтобы все это богатство донести до вас, мы должны кофе хорошо обжарить, запаковать и отправить и не делать с ним больше ничего. Еще 8,5 лет назад, когда мы только запускались, ароматика (ароматизированный кофе) была куда популярнее, чем сегодня, и даже тогда мы отказывались ее делать, потому что это надругательство как над продуктом, так и над теми, кто его пьет — это искусственная газировка в мире кофе. За 8 лет мы только окрепли :) никаких гвоздей, Ирина, только 100% натуральный продукт.

Отличного вечера и недели.
Илья
05.06.2020 11:37:35
Спасибо Вам за очень полный и очень интересный ответ. Но мне надо еще переварить и обдумать выложенную Вами здесь информацию. Движение specialty кофе - надо почитать, что там творится. Вот так отстаешь от новинок, в мире вал информации и уж о любимом напитке конечно надо быть более информированной. Я представляла конкурсы бариста только как соревнования в рисунках на кофейной пене. А это получается намного больше.
26.05.2020 21:55:51
Александра и Екатерина (ценное дополнение), спасибо за ясную краткость изложения. Можно даже без экспериментов, вы очень хорошо отсылаете к знакомым вкусам для сравнения
27.05.2020 09:46:55
Наталия, добрый день!

Спасибо за отзыв. Надеюсь, у вас получиться отыскать тот самый умами в чашке кофе. Хотя, признаюсь, что вся эта препарация на вкусы нужна только как тренировка. Мне по душе, когда кофе получается сбалансированным и комплексным, что не хочется выделять в нем отдельные вкусы или дескрипторы.