Мы собрали в одном месте наши статьи, посвященные различным способам
заваривания кофе. Надеемся, вы найдете их полезными и будете применять,
чтобы получить максимум от свежеобжаренного кофе.

Турка

Эспрессо

Мока

Френч-пресс

Кемекс

Пуровер

Сифон

Аэропресс

Первые шаги эспрессовара

Автор фото: Richard MasonerВсегда помните, что эспрессо – это кулинарное творение и важнейшим показателем его качества является вкус.

Тягучесть напитка – отличный индикатор. Струйки кофе должны быть тонкими и тягучими.

Цвет струек должен быть насыщенным цветом крема и оставаться почти постоянным в течение 20–22 сек.

Изучите таблетку после пролива. Она не должна быть рыхлой, не должна иметь отверстий, каналов и трещин.

Приготовление эспрессо – это процесс, на ход и результат которого влияет множество факторов – как находящихся под контролем эспрессовара, так и независимых от него. Про «погоду» в помещении мы говорить пока не будем, а на рукотворных факторах остановимся подробнее.

Самым первым из них является сам кофе. Наиважнейшим требованием к зернам для эспрессо является их свежесть. В принципе, для эспрессо пригоден кофе, с момента обжарки которого прошло не больше месяца. От свежести зависят не только вкусовые характеристики напитка и количество крема, а что очень важно для начинающих – характер пролива. Все беды эспрессо – каналы, быстрое осветление струек и т. д. – проявляются на старом кофе в разы сильнее.

Необходимым условием для получения эспрессо является скорость пролива, которая для двойной корзины (а именно ее надо использовать начинающим) составляет 2 мл/сек, что дает 45–55 мл напитка за 23–28 сек. Для этого необходимо подобрать вполне определенное соотношение количества кофе в рожке и величины его помола. К сожалению, не всё так просто, и нам приходится заботиться о качестве закладки кофе в рожок. Речь идет об одинаковой плотности кофейной таблетки, чтобы обеспечивалось равномерное прохождение воды через нее. Это, кстати, очень важный момент, который, как правило, упускают многие начинающие.

Итак, рассмотрим основные шаги к «правильному» эспрессо.

1. Дозировка

Под дозировкой здесь понимается такое количество кофе в фильтре, при котором обеспечивается определенный зазор (1–5 мм) между поверхностью кофейной таблетки и сеточкой группы. Величина зазора должна быть такой, чтобы обеспечить беспрепятственное разбухание таблетки кофе при намокании. После пролива верх таблетки должен слегка касаться сеточки душа группы. Изменение дозировки позволяет регулировать этот зазор.

ДозировкаДля машин, у которых сеточка крепится болтом с выступающей головкой, проверить правильность дозировки можно следующим образом. Тщательно насухо протрите портафильтр и заполните его кофе, утрамбуйте, тщательно протрите от влаги сеточку группы и установите и закрепите портафильтр. Не включая пролива воды, снимите портафильтр и посмотрите на поверхность таблетки. При правильной дозировке в центре должен быть неглубокий отпечаток головки болта. Остальная поверхность таблетки должна быть нетронутой.

Исходным ориентиром может служить риска на фильтре, т. е. ее верхний край.

Если доза велика (следы от сеточки), то многократно возрастает вероятность разрушения таблетки и образования каналов. В результате – «пляска» и быстрое осветление струек, водянистый, кисло-горький вкус, жидкая пенка. Струйки вытекающего из рожка кофе похожи на воду, а не на тягучий сироп.

При недостаточной дозировке (нет следов от болта) начало экстракции может выглядеть правильно (тонкие маслянистые струйки), однако уже через 5–10 сек. струйки становятся бледными и теряют тягучесть. Может и просто быть очень быстрый пролив.

Каким образом обеспечить постоянство дозировки, особенно для кофемолки без дозатора? Я опишу наиболее универсальный способ, принцип которого в дальнейшем каждый может приспособить под себя. Итак, мелем в рожок кофе так, чтобы образовалась горка. При помоле держим рожок аккуратно и ни в коем случае не стучим им о вилку (держатель) кофемолки. Далее корректируем будущую дозу. Для этого несильно ударяем рожком по поверхности стола; чем сильнее и больше количество ударов, тем больше будет доза. Обычно достаточно одного двух постукиваний. После этого любым плоским предметом (ручкой ложки от кофеварки, ножом, пальцем) снимаем весь кофе, возвышающийся над срезом корзины. Доза отмерена. По мере накопления опыта с целью сокращения отходов целесообразно отмерять необходимое количество кофе при закладке в кофемолку, например мерной ложечкой (в среднем две ложки с небольшой горкой) или пользоваться весами, но они должны иметь разрешение 0,1 г.

2. Равномерность распределения кофе

Для получения таблетки, создающей равномерное сопротивление потоку воды и обеспечивающей полноценную экстракцию, очень важно равномерно распределить молотый кофе в фильтре.

Отправной точкой является кофемолка. Если кофемолка с дозатором, то, как правило, можно достаточно равномерно и без комков насыпать кофе в фильтр, после чего достаточно легкого, но многократного постукивания рожком по поверхности стола для равномерного распределения кофе.

MT2Кофемолки без дозатора, как правило, выдают «комочки», от которых следует избавиться, используя так называемый (в англоязычном мире) метод WDT. Возьмите толстую швейную иглу, шило или разогнутую большую канцелярскую скрепку и перемешайте кофе в фильтре, как показано на рисунке. Такое перемешивание позволяет полностью избавиться от комков и выровнять поверхность кофе для последующей трамбовки.

Для удобства еще надо из картонного стаканчика изготовить «воронку» и вставлять ее в корзину перед помолом. Заодно это нехитрое устройство очень поможет сохранить чистоту около кофемолки.

Вот как это выглядит на практике:

MT3 MT4
Инструменты После помола После размешивания

Для окончательного равномерного распределения кофе следует аккуратно и нежно несколько раз ударить низом рожка о стол.

3. Трамбовка

Цель трамбовки – добиться равномерной плотности таблетки, что обеспечивает равномерное сопротивление потоку воды. В случае неравномерности в местах низкой плотности образуются каналы, по которым пройдет основное количество воды; и как результат – жидкий, водянистый конечный продукт.

По американским исследованиям, усилие трамбовки в диапазоне от 7 до 25 кг дает примерно одинаковый результат. Обычно рекомендуют усилие около 14 кг.

Осваивая трамбовку, важно почувствовать, что – по мере увеличения нагрузки – в определенный момент кофе перестает далее спрессовываться, и это является минимально-достаточным усилием. Дальнейшее увеличение усилия никакого влияния на скорость пролива не окажет, поэтому не стоит упираться и «ложиться» на темпер.

Один из вариантов процедуры трамбовки таков:

  • MT5Аккуратно утрамбуйте кофе с небольшим усилием 1,5–2 кг. Обратите особое внимание на то, чтобы поверхность таблетки была равномерно гладкой и без перекосов относительно среза фильтра. Неравномерность (рыхлость) поверхности говорит о недостаточно равномерном распределении на предыдущем этапе.
  • Трамбуйте с нормальным усилием. После приложения усилия сосредоточьте внимание на том, чтобы темпер обеспечивал горизонтальность таблетки. Теперь осторожно, но быстро выньте темпер. Такой ход создает эффект насоса, что уплотняет края таблетки. Эту операцию можно повторить несколько раз, не прилагая уже больших усилий.
  • Отполируйте поверхность таблетки путем поворота темпера вокруг его оси без нагрузки.
  • Удалите оставшийся кофе с ободка корзины, ушек портафильтра и т. д.

Чтобы удостовериться, что кофе запрессован правильно, рожок можно перевернуть: кофейная таблетка не должна из него выпасть. Настоятельно советую выполнять такую проверку только над какой-нибудь емкостью.

Вот по этой ссылке можно посмотреть разные варианты распределения и трамбовки.

4. Помол

Рэнди Гласс, чей сайт является одним из краеугольных источников информации для любителей эспрессо, написал: «После того как вы овладеете искусством дозировки, распределения и трамбовки, а начало этой фразы перестанет вызывать у вас смех, следует приступить к осознанию важности процедуры помола – единственного параметра, с помощью которого бариста оперативно регулирует процесс экстракции и корректирует вкус эспрессо».

Величина помола оказывает существенное влияние на вкус эспрессо, но, чтобы правильно ее использовать, необходимо предварительно научиться четко контролировать и стабильно выдерживать неизменные параметры, такие как доза, распределение и трамбовка. Например, при абсолютно необходимом уменьшении величины помола, но случайной передозировке в итоге будет сделан ошибочный вывод о том, что уменьшение помола было неправильным решением.

Подобрать оптимальную величину помола проще при движении от мелкого к крупному. Итак, отработав постоянство дозы, распределения, трамбовки, уменьшаете величину помола, пока кофеварка не «захлебнется», т. е. из двойной корзины за 20 секунд выйдет менее 25 мл. Теперь с минимальным шагом увеличиваете величину помола и каждый раз отмечаете объем напитка и пробуете его вкус.

Следует уменьшить величину помола, если:

  • Пролив слишком быстрый
  • Струйки начинают бледнеть или становятся водянистыми раньше, чем будет получено 50 мл кофе для двойного фильтра
  • Крема светлая и скромная
  • Водянистый вкус кофе и/или кислые нотки от недоэкстракции

Установите более крупный помол, если:

  • Струйки не появляются в течение 8–10 сек. после начала пролива
  • Объем кофе за 25 сек. существенно меньше 50 мл
  • Во вкусе кофе присутствуют резкость и горечь, характерные для переэкстракци

По мере роста вашего мастерства «оптимальный диапазон» величины помола будет найден без труда. С этого момента на первый план выходят ваши вкусовые ощущения от приготовленного эликсира. Причем вполне может быть, что при различной комбинации влияющих параметров (зерно, доза, распределение, трамбовка, помол, температура, особенности фильтра, помпы и т. д.) наилучший вкус может быть достигнут, например, для 45 мл за 24 сек. или для 60 мл за 28 сек.

MT6Нижеприведенная таблица поможет вам сориентироваться при подборе оптимального вкуса. Обратите внимание, что если сохранять неизменной скорость пролива, то будет меняться «вкусовая насыщенность», а баланс между кислинкой и горчинкой сохранится неизменным. Изменением скорости пролива и соответственно смещением объема напитка в сторону ристретто или лунго можно корректировать горчинку/кислинку.

Как уже неоднократно отмечалось, все составляющие процесса приготовления эспрессо взаимосвязаны. Не удивляйтесь результату, если вы не выдержали дозу после изменения величины помола. Постоянство приходит с опытом, со временем придет чувство понимания и ощущения процесса. Но помните, приготовить эспрессо – просто, приготовить хороший эспрессо – несложно, делать отличный эспрессо каждый раз – невозможно.

Torrefacto выражает благодарность Михаилу Тяпкину (TMN) за предоставленный материал.

Для отправки комментария вам нужно авторизоваться или зарегистрироваться.
avatar
Борис
 
03.02.2014 13:09:10
настройка кофемашины
Ребята подскажите нужно ли настраивать температуру и помол кофемашины ?
Машина Delonghi ECAM 22.110 с магазина, регулятор помола на самом крупном делении, а температура средняя. Нужно ли менять эти параметры или они настраиваются на заводе под каждую машину ?\

Пробую заварить кофе Уганда Робуста, а он получается не очень то и крепкий (
avatar
Алексей
 
17.03.2014 01:27:37
Борис, ответ нашего обжарщика Сергея:

"Обычно все настройки на заводе это - средний вариант.

Если кофе кажется слабым то
1) уменьшить помол ( только во время работы кофемолки)
2) увеличить температуру ( масимум)
3) увеличить количество грамм на чашку ( специальный регулятор у delonghi на передней панели).
4) приготовить правильный эспрессо( я считаю не больше 70ml) маленькая чашечка эспрессо.
Все эти моменты должны дать хороший эспрессо.
Помол регулировать лучше так, например была цифра 6 сделать цифру 4 и пропустить 3 порции и попробовать результат.( это уменьшение помола)
Если слабый сделать 1 пропустить 3 порции и попробовать."
avatar
Михаил
 
30.12.2013 18:20:59
Девайс для приготовления кофе
Вкусный кофе можно приготовить при заварке любым способом, автоматы не исключение. Свежее зерно и подобранный режим (температура, помол) дадут в чашке достойный результат. Тонкость в том, что в силу специфики заваривания в автомате (наличие улучшайзеров) вкус напитка будет более грязным и будет меньше передавать потенциал используемого зерна.
По вкусу в чашке сравнивать автомат можно только с рожковыми кофеварками начального уровня. Кофеварки среднего уровня , как Вы правильно написали 10-15 т.р., позволяют уже сварить вполне полноценный эспрессо, недоступный в принципе бытовым автоматам. Более продвинутые бытовые рожковые кофеварки, т.н. просьюмерские, ценой начиная от 800-1000 Евро, позволяют получать бескомпромиссный эспрессо.
avatar
Вячеслав
 
28.12.2013 20:34:00
Девайс для приготовления кофе
В автотматической кофемашине (~25 000 руб.) можно приготовить достойный кофе? Просто иногда встречаю мнения, что напиток из такого девайса уступает рожковой кофеварке (хотя цена в 10000-15000 для них уже наивысший класс).
avatar
Николай
 
10.02.2014 20:21:23
не просто уступает, а даже не сравнится. Там кофе по своему вкусный получается, но до хорошей рожковой как пешком до марса
avatar
Иван
 
15.01.2014 19:46:13
Наивысший класс - это 450000-550000 руб  :)
avatar
Андрей Лаубе
 
27.12.2013 19:24:06
Кофемашины
Существуют следующие виды кофемашин:

а) Рожковые (классические(полуавтоматические)), эти машины недороги и просты в обслуживании и эксплуатации.

б) Автоматические (с помолом кофе и без него), а так же иногда с отделением для молока.

Кофемашины используют молотый , зерновой и кофе в чалдах (таблетках(капсулах)),  или вариации их .При наличии контейнера для молока, обычно отсутствует капучинатор.
Фирмы заслуживающие особого доверия
1)Jura, AEG, Siemens,Bosch-,это практически одни и те же отличные комплектующие.
2)Saeco

Капсулы очень  дороги и менее вкусны,хотя , некоторые машины используют исключительно чалды, будте внимательны при покупке.
Делайте раз в полгода чистку и смазку машины, иначе она выйдет из строя. Не используйте ароматизированный кофе , он забивает отверстия.
avatar
Валерий
 
20.12.2013 19:45:01
Помол
Пожалуйста проясните-уточните терминологию, а то запутался:
"уменьшите помол" - это увеличениt или уменьшение крупинок кофе?
avatar
Алексей
 
16.03.2014 22:38:44
Валерий, добрый вечер! Уменьшение помола – уменьшение крупинок кофе.
avatar
Илья
 
22.06.2013 00:00:00
Закажи из китая, там очень много вариантов - вот например http://www.ebay.com/itm/New-Grunwerg-Stainless-Steel-Coffee-Tamper-48mm-Double-Ended-CTAMP-C-/330800793542?pt=UK_Home_Garden_Food_SM&hash=item4d054387c6
avatar
Алексей
 
10.07.2014 18:39:20
как тебе не стыдно такой темпер предлагать!!
avatar
Александр
 
22.06.2013 00:00:00
где бы взять приличный темпер за умеренную цену. ? В интернете есть профессиональные темеры за 1500-2500 руб "от ведущих итальянских кутюрье" :D, но это почти половина стоимости моей кофеварки.
avatar
Игорь
 
28.08.2013 18:52:05
Боюсь, что с кофеваркой за 3000-5000 рублей о приличности темпера говорить бесполезно...
avatar
Мякшин
 
25.09.2013 10:08:44
Александр
Своим Аппаратом Vitek я доволен.
Варит не хуже. Просто надо уметь варить прежде всего.
А кофеварки за 35-100 т.р чем отличаются ?
Наверное это из темы золотые/медные провода для аудиофилов. Характеристики те же, но дело в понтах
avatar
Роман
 
20.07.2017 05:44:02
А чем отличается Мерседес GLK от жигулей шестой модели? Вроде все тоже самое, двигатель, колеса, кузов.... а ездят в них с разными ощущениями.
avatar
Николай
 
24.01.2014 16:56:51
ну главный параметр это стабильность температуры, которой у дешевых кофеварок, как кстати и у безумно дорогих Борк

Подарки

1 пакет обжаренного кофе 150 г
или зеленого кофе 300 г будет добавлен
в ваш заказ в качестве подарка за каждые:

Обжаренного кофе в заказе1,2 кг.
Зеленого кофе в заказе2,4 кг.