Жарим кофе строительным феном

Немного предыстории. Мое знакомство с Торрефакто случилось чуть больше года назад, когда я искал зеленый кофе. Первые опыты домашней обжарки, как это обычно бывает, оставляли желать лучшего.

Способ со сковородой отпал практически сразу ввиду того, что добиться хоть сколь-нибудь устраивающей меня равномерности обжарки было практически невозможно даже при активном помешивании, а «шахматный» стиль не по мне. Более того, повсеместно проявлялся скорчинг (черные пятна на поверхности зерен). Обжарка на сковороде, конечно, имеет место быть, но требует большого опыта. Пока что все, чем меня угощали «со сковороды» даже те, кто занимается этим много лет, было, прямо скажем, так себе.

Способ в духовке, описанный в одной из статей нашего блога, также не давал того результата, к которому я стремился: при температуре закладки в 180-200°C первый крек наступал довольно поздно – в лучшем случае по прошествии двенадцати минут, как следствие – кофе получался очень приглушенным по аромату и плоским по вкусу, без выраженной кислотности и сладости. Это напоминало скорее не обжарку, а запекание.

При увеличении температуры закладки до 230°C первый крек наступал раньше, в среднем на седьмой минуте, но обжарка получалась крайне неоднородной, а вкус дымным.

Причина неоднородной обжарки – чрезмерная кондукция: жар от металлической решетки, на которой в статичном положении находятся зерна, буквально обугливает некоторую их часть, в то время как другая часть после обжарки остается недоразвитой, что делает нашу чашку крайне дефектной.

Причина дымности во вкусе – полное отсутствие эйр флоу (или, попросту говоря, вытяжки): зерна как губка впитывают в себя дым, непременно возникающий на финальной стадии, даже при светлой обжарке (иногда еще перед первым креком).

После месяца экспериментов я пришел к способу, которым пользуюсь и по сей день. Это, как вы уже догадались, способ со строительным феном и барабаном (звучит как танцы с бубном, но это не так).

Данная технология позволяет получить достаточно однородную и качественную обжарку, поскольку тут задействованы все три типа энергии: излучение (от стен духовки), кондукция (от поверхности барабана) и конвекция (от потока горячего воздуха, который дает фен). Подробнее о типах энергии рассказывал Сергей Табера в одном из наших видео.

1. Мини-печь – с режимом гриля, при котором вращается вертел (≈ 6000 ₽).
2. Барабан для обжарки – я покупал свой на aliexpress по запросу roasting drum (≈ 700 ₽).
3. Строительный фен – подойдет самый обычный, главное, чтобы он мог выдавать температуру 500-600°C (≈ 1500 ₽).
4. Металлический дуршлаг с длинной ручкой в количестве 2 штук – для охлаждения (≈ 600 ₽).
5. Перчатки – желательно термостойкие (≈ 600 ₽).

 

На последнем пункте хотелось бы особенно заострить внимание. Рекомендую приобрести специальные перчатки, которые выдерживают высокие температуры (купить их можно на том же Aliexpress по запросу aramid gloves).

Так как мы будем работать с открытой духовкой, есть большая вероятность получить ожог, если не защитить руки должным образом. Так, например, при обжарке для этой статьи я спалил кожу на фаланге пальца: обычная тканевая перчатка прожглась верхним нагревателем, когда я фиксировал барабан в разогретой духовке; ранее подобного со мной не случалось, а тут отвлекся. Поэтому еще одно непреложное правило обжарки – максимальная концентрация на процессе.

От последнего пункта перейдем к первому: мини-печь может быть любой, нам не важна мощность, главное, как уже было сказано выше, чтобы в ней был режим гриля. И желательно внутренняя подсветка. У меня модель Kitfort KT-1702 (не реклама).

Собственно, сам процесс обжарки можно описать буквально одним предложением: обдуваем горячим воздухом зерно, которое вращается в барабане, насаженном на вертел (как правило идущий в комплекте с печью). Итак, перейдем от слов к практике.

1) Выберите сорт. Для статьи я обжаривал Руанду Ругали, один из моих любимых микролотов. Но если вы новичок в этом деле – рекомендую взять менее дорогие сорта из группы С или B в нашем каталоге зеленого кофе; будьте готовы к тому, что добиться хорошей обжарки с первого раза у вас вряд ли получится, а идеальной – тем более.

2) Поставьте разогревать духовку на максимальную температуру, у меня это 230°C. В это время в духовке уже должен быть установлен барабан (установить его довольно просто: при помощи гаек-зажимов он насаживается на вертел, который вставляется в специальные отверстия на стенках духовки и вращается в режиме гриля). Если в вашей духовке одновременно с режимом гриля работает режим конвекции – прекрасно. Если нет – ничего страшного, так как, по сути, основной поток горячего воздуха мы будем давать с помощью фена.

3) Взвесьте зеленое зерно. Это необязательно, но если есть кухонные весы – не поленитесь, поскольку от объема загрузки зависит результат. Я обычно обжариваю зерно небольшими батчами по 100-150 грамм, чтобы, во-первых, не так жалко было выкинуть в случае ошибки, а, во-вторых, обжарка при таком объеме получается равномернее: барабан вмещает в себя порядка 300 грамм зерна, но если вы загрузите его наполовину, зерно будет лучше перемешиваться. Руанды у меня оставалось всего 75 грамм, но и такое количество получилось обжарить без особых проблем. Учтите также, что зерно теряет порядка 12-15% веса после обжарки в зависимости от ее стиля.

4) По прошествии 15 минут духовка, как правило, как следует прогревается, и мы можем ее открыть, чтобы извлечь барабан для загрузки зерна. Дальше действовать нужно предельно быстро: засыпьте зерно, возвращаем барабан в духовку, включите строительный фен на максимум (у меня это 600°C). Предвижу ваше удивление: на самом деле это температура нагревательного элемента фена, по факту же температура воздуха на расстоянии 15 см от фена составляет порядка 250°C.

5) Включите секундомер. Я обычно кладу рядом блокнот, чтобы записывать время первого крека и время окончания обжарки.

6) Направьте строительный фен на вращающийся барабан с кофе и плавно водите из стороны в сторону, чтобы обжаривать все зерно равномерно. Я стараюсь дать в самом начале больше энергии, чтобы развить кислотность и сочность, поэтому держу фен достаточно близко к барабану.

7) После третьей минуты зерно обычно приобретает желтоватый оттенок. Когда зерно уже заметно потемнело и стало светло-коричневым – потихоньку отведите фен на расстояние 20 см от барабана, напрягаем слух и ждите приближения первого крека. Пошли первые «щелчки» и вот, примерно через 20-30 секунд, когда они стали более частыми и громкими, – это и есть тот самый момент, после которого зерно входит в «стадию развития»: влага активно испаряется, а сахара продолжают карамелизироваться. Длительность этого периода следует варьировать в зависимости от того, какую степень обжарки мы хотим получить: я обычно даю развитие полторы минуты после первого крека, чтобы достичь средне-светлой, примерно между нашими группами С и D, но надо понимать, что универсальных рецептов здесь нет. Как правило, опыт приходит только с практикой: чуть-чуть передержали – получим лишнюю горечь в чашке и более плоский вкус, недоразвили зерно – кофе будет похож по вкусу в лучшем случае на незрелые ягоды, в худшем – на зеленый чай с оттенками сена, на поп-корн или печеные овощи: вряд ли кому-то покажутся привлекательными такие дескрипторы.

8) После того, как прошло полторы-две минуты с первого крека, выключите фен, достаньте барабан и охладите зерно. Опять же, здесь время идет на секунды и действовать нужно оперативно. Наша задача – охладить зерно как можно скорее, чтобы оно не запеклось от того тепла, что накопило в процессе обжарки: благодаря реакции автопиролиза зерна продолжают передавать друг другу энергию без нагрева извне (подробнее о термических реакциях – в видео на канале Торрефакто). Чтобы остановить эту реакцию предельно быстро, я обычно заранее кладу в морозилку две металлические миски, а по окончании процесса достаю их и многократно пересыпаю зерно из одной в другую.

9) Пересыпьте зерно в пакет с клапаном и дайте «отдохнуть» дня четыре с момента обжарки, чтобы часть углекислого газа высвободилась и раскрылись вкусоароматические свойства.

Вот и все. Первое заваривание я рекомендую сделать в чашке на средне-крупном помоле (визуально немного грубее, чем сахарный песок) при температуре 92-94°C и в пропорции 1:15.

Почему именно в чашке? Это позволит нам наиболее честно оценить вкус и аромат кофе, выявить возможные дефекты и понять, что мы можем сделать, чтобы поднять качество обжарки. В идеале можно приобрести вместе с зеленым зерном вторую пачку того же сорта, но уже обжаренную (благо в Торрефакто есть такая возможность), и сравнить их в слепом каппинге.

Слепой каппинг подразумевает, что мы не знаем, какой именно образец пробуем. Мы с Сергеем Плутахиным сравнили две чашки – «мою» и в обжарке Торрефакто. Сорт Руанда Ругали, разница в обжарке – ровно две недели: моя от 9 февраля, Торрефакто – от 26 января. Конечно, правильнее было бы взять кофе одной даты обжарки, но под рукой не оказалось, так что признаюсь, мы действовали не по всем канонам каппинга.

При оценке аромата два образца были достаточно похожи, разница едва ли улавливалась. Зато оценивая вкус, мы выявили следующие нюансы:

1) Кофе обжарки Торрефакто был более сбалансированным, здесь присутствовала и сладость, и кислотность, в послевкусии не было шероховатостей, а все дескрипторы максимально соответствовали заявленным на пачке: черная смородина, слива, черный чай; очень приятная вишневая кислотность.

2) Кофе моей обжарки был как будто немного недоразвит. Ошибка в длительности развития – тот самый фактор, о котором я писал выше – и вот уже мы чувствуем нагловато выпирающую кислотность: черная смородина стала красной, а вишня из спелой черной превратилась в неспелую розовую. Слива, которая отзывалась сладкой мякотью в обжарке Торрефакто, здесь напоминала, скорее, сливовую косточку и прожилки граната. Нежелательные оттенки зеленого яблока, что нетерпеливо сорвали с ветки, не дав ему дозреть под солнцем – этот вкус в чашке как аллегория недостаточного времени развития зерна: после первого крека я обжаривал зерно еще ровно минуту и этого, как мы видим, оказалось мало.

Как часто неофиты обжарки, вдохновленные скандинавским стилем, подсознательно боятся передержать зерно и останавливают процесс раньше времени, когда не успела еще завершиться карамелизация сахаров и вкус не сформировался.

Я не стану расписывать все прелести домашней обжарки, так как они налицо. Ведь это один из тех случаев, когда процесс доставляет больше удовольствия, чем результат; своей статьей я лишь хотел показать, как приблизить этот самый результат к «питейному» (как говорит один из наших покупателей). Однако не могу не упомянуть о, пожалуй, главном недостатке домашней обжарки: ее нестабильности. Ведь если и на профессиональных ростерах с возможностью программирования профилей обжарки получить два батча с абсолютно одинаковым вкусом практически невозможно, то что уж говорить про описанный выше способ.

Возможно, сэмпл-ростеры вроде знаменитого Gene Cafe и позволяют добиться большей повторяемости за счет сведения человеческого фактора к минимуму, но я описал тот способ, которым пользуюсь лично и от которого не «похудел» мой кошелек.

P.S. Для особых энтузиастов я рекомендую мобильное приложение, в котором вы сможете записывать все детали обжарок: время первого крека, время развития и т.д., а также давать оценку кофе в каппинге – лично я пользуюсь Roast Meister.

Читать статью на нашем канале в Яндекс.Дзен