Что такое каппинг и как он помогает оценить вкус кофе

На поверхности стаканов образуется "шапка", которая удерживает кофейные запахи

Спустя четыре минуты после заваривания кипятком шапка «ломается» ложкой: ложка погружается в стакан под углом 70-80 градусов и совершается три-четыре движения ложкой от себя в сторону дальней стенки стакана. Запахи кофе, до этого удерживаемые шапкой, при этом освобождаются, и поэтому именно в этот момент оценивается аромат напитка (aroma): необходимо максимально приблизиться к шапке и интенсивно вдыхать аромат по мере того, как Вы ломаете ее ложкой.

После этого удаляется пенка, остающаяся после слома шапки. Когда поверхность кофе очищена, ему дают немного остыть и приступают к каппингу. Для этого кофе аккуратно набирается в ложку и резко всасывается в рот — для того, чтобы одновременно были задействованы все рецепторы ротовой полости. Такой метод дегустации позволяет раскрыть все вкусовые оттенки кофе.

После того, как "шапка" сломана, на поверхности стакана образуется пенка. Перед каппингом она удаляется.

При этом определяется наличие кислинки, указывается ее тип (подробнее о типах кислинки см. нашу статью "Кислый кофе") и оценивается ее интенсивность, вкус проверяется на наличие дефектов (землистый, плесневелый, травянистый, деревянный и пр. привкусы), оценивается сбалансированность напитка, определяется вкусовой профиль кофе (например, сильный ореховый привкус, ноты какао, белого шоколада и сухофруктов во вкусе и т.п.), а также оценивается стабильность вкуса, для чего для каждого сорта кофе заваривается как минимум два стакана (кофе в обоих либо более стаканах должен быть идентичного вкус). Кофе при каппинге сплевывается во избежание передозировки кофеином, а после сплевывания оценивается послевкусие.