Как варить кофе

По поводу турки то и дело возникают споры: можно ли добиться при заваривании кофе в турке на плите эффекта раскаленного песка? Нужно ли перемешивать кофе при заваривании в турке? Варить кофе с сахаром или без? Добавлять ли соль? - и так далее. Однако первое, что хочется отметить в отношении турки, это помол.

Кофе для заваривания в турке должен быть помолот в пыль. За счет мелких крупиц в чашке создается ощущение вязкости. Напиток становится плотным и очень тягучим, густым. Если помол взят крупнее (а обычная ножевая кофемолка вряд ли позволит добиться помола в пыль), большинство указанных эффектов пропадет.

Кофе из турки характеризуется повышенной насыщенностью и невысокой кислинкой. Турка великолепно «вытягивает» все робусты, особенно при добавлении сахара. На наш взгляд, в турке великолепно получается любой кофе. Необходимо только помнить, что если Вы хотите насладиться именно кислинкой, то лучше воспользоваться каким-нибудь другим способом варки кофе, например френч-прессом.

На спорные вопросы касательно турки, с которых мы начинали, ответить непросто. Нам кажется, единой правды здесь нет, и ответы на них чаще определяются вкусовыми предпочтениями, нежели чем-нибудь другим.

Френч-пресс – это один из самых простых способов заварки. Для приготовления кофе во френч-прессе достаточно грубо его помолоть, засыпать во френч-пресс исходя из своих предпочтений (как обычно: если кофе жидкий, водянистый — добавить кофе, если горький — убрать) и залить кипяток. Да, помол для френч-пресса должен быть грубым. Если помол будет слишком мелким, то, когда Вы решите продавливать планжер, френч-пресс, скорее всего, «плюнет» - будьте осторожны.

Из всех перечисленных способов варки кофе френч-пресс дает напиток самой низкой плотности и идеален для раскрытия кофе кислых сортов. Коста-Рика, Эфиопия Ирга Чеффе, Декаф и Ямайка Блю Маунтин – отличный выбор для френч-пресса. Впрочем, как и всегда, выбор кофе зависит от потребителя – наверно, найдутся те, кто предпочтет заваривать Уганду робусту во френч-прессе.

Самая неочевидная опасность, грозящая пользователю френч-прессов, это то, что если френч-прессом долго не пользоваться, то внутри него будет стоять характерный застарелый запах, как от лежалого кофе. Такой запах передастся во вкус завариваемой чашки. Также френч-прессы «собирают» в себе ароматизаторы.

Из всех способов варки кофе проще всего нажимать на кнопку автоматической кофемашины. Напиток получается средней плотности, без частиц кофе. Автоматическая кофемашина идеально подходит для заваривания практически любого сорта кофе. Грубые сорта, например Уганда робуста, могут кому-то показаться слишком резкими.

Главное, что необходимо помнить при работе с автоматическими кофемашинами,- это то, что их нужно чистить, иначе налипшие частицы старого кофе начнут давать неприятный привкус в чашке. Информация по очистке кофемашин должна быть указана в инструкции к кофемашине или на сайте производителя.

Последний способ, как приготовить кофе, – это его заваривание на профессиональной (рожковой) кофемашине. Результатом этого способа приготовления кофе является эспрессо. Это необходимо учитывать при выборе кофемашины домой. Многим нравится вкус эспрессо, его тягучесть и высокая плотность, однако они забывают, что такая кофемашина не готовит лонги типа американо.

Эспрессо – это замечательный напиток, густой и вязкий, однако для получения правильного эспрессо необходимо соблюдать наибольшее из всех способов приготовления кофе количество правил.

Первое правило – это помол. О том, как подобрать помол под эспрессо, мы писали в статье о кофемолках.

Второе правило – это количество кофе в рожке, которое устанавливается в зависимости от помола и составляет от семи до десяти грамм кофе.

Третье правило – это правильная темперовка. Кофе должен быть равномерно стемперован по всей поверхности рожка, расположенного параллельно поверхности земли с силой давления 20 кг.

Четвертое правило – время проливания и количество жидкости. Время проливания составляет 25 секунд, объем эспрессо – 30 мл.

Чтобы сварить кофе в профессиональной кофемашине, хорошо подойдут эспрессо-смеси, например Паганини, а последняя тенденция в мировом кофейном сообществе – это эспрессо из моносортов (single origin espresso), когда для приготовления эспрессо используется не специально разработанная смесь, а какой-то отдельный сорт из конкретной страны – например, Эфиопия Ирга Чеффе, или Йемен, или Ямайка Блю Маунтин. В Итальянской кофейной академии, например, полагают, что ничто так не раскрывает вкусовые особенности кофе, как эспрессо. Действительно, каждый сорт по-своему проявляет свою специфику при приготовлении на профессиональной кофемашине.

Для эспрессо мы рекомендуем Вам использовать разогретые чашечки. Для разогрева чашечки ставят на поверхность кофемашины.

Из всех перечисленных способов варки кофе только приготовление эспрессо на профессиональной кофемашине требует каких-то специальных навыков. Турка, в свою очередь, больше овеяна «мистической» составляющей и традициями приготовления, касающимися особой рецептуры, добавления уникальных ингредиентов и прочего. Не существует какого-то «более правильного» способа приготовления кофе. Каждый способ находит своих поклонников, так же, как и каждый сорт кофе. Для того, чтобы понять, какой способ приготовления кофе ближе именно Вам, мы можем порекомендовать только одно: больше и чаще экспериментировать. Либо не париться.