27.10.2011

Несколько слов о кофемолках

Изображение для Несколько слов о кофемолках
Илья Савинов, Torrefacto

В отношении кофемолок хотелось бы, во-первых, порекомендовать кофемолку в зависимости от способа приготовления кофе, а во-вторых, дать понятную иллюстрированную инструкцию по установлению правильного помола для эспрессо. При приготовлении эспрессо в профессиональной рожковой кофемашине каждый сорт кофе или кофейная смесь требует своего помола (подробнее о сортах кофе читайте "Сорта кофе – раскладываем по полочкам"). Более того, один и тот же сорт требует разного помола на следующий день и спустя неделю после обжарки. Поэтому мы надеемся, что эти рекомендации будут полезны. Речь, конечно, идет о профессиональных кофемолках. И, в-третьих, мы хотим предостеречь кофейного гурмана от основной опасности, связанной с кофемолками.

Итак, выбор кофемолки. Для турки необходима кофемолка, способная молоть кофе в пыль. Это скорее всего профессиональная либо полупрофессиональная жерновая кофемолка. Обычная ножевая кофемолка помол в пыль не дает. Чем тоньше помол, тем лучше получается напиток. Многие предпочитают ручную, механическую кофемолку, поскольку она перемалывает медленнее и ее ножи не "сжигают" полезные вещества, содержащиеся в кофейных зернах, в отличие от электрических машин. Кроме того, при использовании ручной кофемолки Вы самостоятельно передаете кофейным зернам энергию вращения, что положительно сказывается на характеристиках напитка (эзотерика). Возможно, в этом есть доля истины.

Ножевая кофемолка: вид сверху

Ножевая кофемолка: вид сверху

Для френч-пресса сойдет и обычная ножевая кофемолка.

Для профессиональной кофемашины обязательно нужна профессиональная либо полупрофессиональная жерновая кофемолка. Далее мы рассмотрим, как на такой кофемолке подобрать помол для эспрессо, фильтра и френч-пресса. Хотим оговориться, что деления колеса помола кофемолки могут быть расположены как по всей окружности, так и на некотором ее отрезке. В нашем случае речь пойдет о профессиональной кофемолке, деления помола которой расположены на полном круге колеса вращения.

Жерновая кофемолка: вид сверху

Жерновая кофемолка: вид сверху

Первоначально необходимо сомкнуть жернова кофемолки. Когда жернова сомкнуты, дальнейшее движение в сторону уменьшения помола заставит вращаться и верхний, и нижний жернов одновременно (когда Вы их смыкаете, нижний, как верхняя челюсть человека, стоит на месте, а верхний приближается к нему).

Профессиональная жерновая кофемолка

Профессиональная жерновая
кофемолка

Теперь можно регулировать помол. Отверните колесо помола на четверть оборота, сделав помол более грубым,- это будет помол для эспрессо. Еще четверть оборота даст помол для фильтра, а еще пол-оборота - для френч-пресса.

Деления колеса помола кофемолки расположены по всей окружности

Деления колеса помола кофемолки
расположены по всей окружности

Тонкая настройка помола для эспрессо осуществляется следующим образом. Эспрессо заваривается при помоле в четверть оборота от сомкнутых жерновов. Если напиток не каплет либо каплет слишком медленно и с трудом, по капле, – помол необходимо сделать грубее. Если течет слишком толстой струей – тоньше.

При слишком грубом помоле эспрессо проливается сплошной струей - это неправильная экстракция. Такой эспрессо будет слишком водянист

При слишком грубом помоле эспрессо проливается сплошной струей - это неправильная экстракция. Такой эспрессо будет слишком водянист

При слишком тонком помоле эспрессо каплет прерывисто, либо по капле, либо не каплет вовсе - это также неправильная экстракция. Такой эспрессо будет сильно горчить.

При слишком тонком помоле эспрессо каплет прерывисто, либо по капле, либо не каплет вовсе - это также неправильная экстракция. Такой эспрессо будет сильно горчить.

При правильно подобранном помоле эспрессо наливается непрерывной изгибающейся струей - так называемым мышиным хвостиком

При правильно подобранном помоле эспрессо наливается непрерывной изгибающейся струей - так называемым "мышиным хвостиком"

Мы при этом подразумеваем, что в холдере (рожке) правильное количество кофе, который стемперован с нужной силой (см. статью "Как готовить кофе: способы приготовления").

Изменение помола следует осуществлять с минимальным шагом. Помните, что кофемолке требуется время, чтобы выдать верный помол в холдер, и при изменении помола заваривайте 3-4 чашки.

Наконец, главная опасность, которая подстерегает любителей кофе при использовании кофемолки,– это то, что крупицы молотого кофе остаются в оборудовании, стареют и придают приготовленному из свежеобжаренного кофе напитку свойственную старому кофе прогорклость.

Верхний жернов профессиональной кофемолки, который необходимо периодически снимать и чистить от налипающих крупиц кофе

Верхний жернов профессиональной кофемолки, который необходимо периодически снимать и чистить от налипающих крупиц кофе

Для того, чтобы этого избежать, кофемолки необходимо чистить. Инструкции по очистке должны предоставляться поставщиком Вашего оборудования. Кроме того, Вы можете обратиться в любой профессиональный сервис, занимающийся обслуживанием кофемашин и кофемолок.

Подведем итоги. Во-первых, мы рекомендуем всем ценителям кофе использовать профессиональные жерновые кофемолки либо, если есть склонность к эзотерике, ручные кофемолки. Впрочем, при наличии рожковой кофемашины никакая склонность к эзотерике не избавит от приобретения профессиональной кофемолки. Для любителей варить кофе в турке профессиональная кофемолка – это также must have.

Во-вторых, приготовление эспрессо на профессиональной кофемашине – это особое искусство, которым занимаются люди специальной профессии – бариста. Выше мы дали краткую инструкцию по подбору помола для эспрессо на профессиональной кофемолке. Наконец, кофемолки необходимо периодически чистить, иначе прилипишие частицы застаревшего молотого кофе могут испортить новые порции напитка из свежеобжаренных кофейных зерен.


Предыдущая статья Следующая статья
Обсуждение
Мы читаем все комментарии и принимаем любую критику во внимание. Комментарии также служат другим покупателям ориентиром при выборе сортов. Поделитесь своим мнением, и вы поможете кому-то сделать правильный выбор.

Комментарии доступны только для авторизованных пользователей. Для отправки комментария вам нужно авторизоваться или зарегистрироваться.

13.11.2020 13:25:01
Вопрос: каким образом чистить ручную кофемолку типа как XEOLEO 45mm.
Она разбирается, всё вынимается, но я не уверен что её можно промывать водой. Мало ли начнёт ржаветь.
Какие рекомендации?
13.11.2020 14:37:11
Добрый день, Сергей!

Не пользовался Xeoleo, но Timemore я лично промыл перед первым использованием, а потом насухо вытер салфеткой и продул холодным феном (внутри Chestnut пластик, так что не стоит использовать горячий воздух).
Потом пропустил пару порций зерна через нее.

Если же вы про периодическую чистку — для этого просто снимаете жернов (опять же, как на Xeoleo — не знаю, думаю, аналогично) и проходитесь кисточкой. Мыть ничего не нужно.
У Timemore кисточка даже входит в комплект.

Николай
15.11.2020 16:57:28
А пару порций зерна вы пропустили и не заваривали? Выбросили?
Просто, я к кофе отношусь на столько трепетно, что такая расточительность для меня просто невозможна =)
18.11.2020 19:54:59
Да, смолотое зерно выбросил, но можно и просто промыть кофемолку под водой и просушить, тогда необязательно будет это делать.

Николай
23.03.2020 16:11:09
Посоветуйте кофемолку под френч пресс до 10 000 т.р.
13.11.2020 13:23:10
Алиэкспресс: ручные кофемолки фирм XEOLEO или Timemore.
Xeoleo стоит на порядок дешевле а работает в общем-то так же. Я покупал 45 миллиметровую за 2800 на акцию 11.11.2020. Доволен как слон. Обычная цена в районе 3600 руб.
Если прям впритык к 10 тысячам то можно посмотреть в сторону кофемолок фирмы 1ZPresso. Тоже неплохие но на сколько я понял от XEOLEO отличаются незначительно, я имею ввиду качество помола. А качеством сборки возможно конечно и круче, на счёт этого не знаю.
13.11.2020 14:38:19
Сергей, добрый день!

Спасибо, что поделились мнением.
А Timemore вы пользовались?

Николай
15.11.2020 16:55:41
Нет, я вот только недавно заказал XEOLEO 45 мм, на пробу так сказать. До этого молол советской ножевой кофемолкой. И разница конечно огромная.
18.11.2020 19:59:57
Сергей, замечательно, просто вы написали, что Xeoleo стоит дешевле, а работает так же, как и Timemore. Я бы не был так уверен на вашем месте )

Не сравнивал их, про Xeoleo ничего не скажу, возможно, хорошие кофемолки, но Timemore просто великолепны!
И я так говорю не потому, что мы их продаем, нет, я их добавил в каталог, потому что они мне изначально очень понравились.
Тем не менее здорово, что вы нашли для себя Xeoleo, не имею ничего против, просто не могу сказать, что они работают одинаково с Timemore, потому что не сравнивал.

Николай
13.02.2017 14:08:02
Можно ли самостоятельно почисть кофемелку, например рисом? Речь о Rancilio Rocky. Жерновная кофемолка.
14.02.2017 00:48:20
Андрей, добрый вечер.

Обычно для профилактики используют таблетки-гранулы, по рису есть различные мнения. Я не рекомендую, т.к этот способ по-моему мнению не является эффективным. Со временем внутри на стенках боковых поверхностей образовывается налет, по структуре напоминающий пластилин. Он негативно влияет на вкус, аромат кофе, а так же работу кофемолки в целом. Например, налипает на вращающийся держатель жернова, добавляя вес и нарушая балансировку, что в итоге может привести к серьезным поломкам. Его не получится убрать рисом, - только тщательная механическая чистка. Ее вы можете выполнить самостоятельно, если у вас есть необходимые навыки.
13.10.2016 17:39:44
С какой регулярностью и каким образом нужно очищать кофемолку от кофейных масел?
24.11.2014 13:31:55
А где заканчиваются профессиональные машины и начинаются иные? Почему ручные кофемолки отнесены к эзотерике, кстати ножей я в них не видел? Они снабжены такими же жерновами, имеют настройку разного степени помола. Да долго, но и кофе не терпит суеты.
Torrefacto +7 (499) 653-71-17 RUB Логотип Torrefacto
ул. Энтузиастов 2-я, д. 5, к. 10, эт. 3, пом. VII, ком. 6 111024 Москва