Кислый кофе

headImage

То, что кофе кислый, знают далеко не все. Не так давно один товарищ спросил меня: "Почему этот кофе кислый? Он что, прокис?" В тот момент я понял – все, пишу про кислый кофе.

Напомню, что кофе растет в виде ягод на кофейных деревьях в тропическом климате (см. нашу статью "От ягоды к чашке"). Кислинка – это нормальная характеристика тропических плодов, и кофе не исключение: практически вся арабика обладает кислинкой. Чем выше растет кофе, тем выше интенсивность кислинки. Поскольку кислинка – это то, что ценится в кофе по всему миру, высокогорный кофе считается "лучше". По этой же причине отношение в целом по миру к арабике мытой обработки лучше, чем к натуральной, поскольку мытая обработка способствует интенсификации кислинки (мы подробно рассматривали этот вопрос в статье "Сорта кофе – раскладываем по полочкам").

Итак, пока мы можем подвести следующую черту: практически вся арабика кислая, а самый кислый кофе – это высокогорная мытая арабика. Запомним это.

Высокогорная арабика – блог обжарщиков Torrefacto

Значит, кислый кофе больше ценится во всем мире, чем кофе без кислинки. Означает ли это, что он лучше? Конечно, нет. Лучший кофе – это тот, который Вам больше нравится, и мы не устанем повторять это никогда. В отношении кислого кофе мы хотим отметить, что в основном кофейные гурманы приходят к нему в поисках нового, интересного и необычного вкуса. Да и вообще, именно кислинка отвечает за вкусовое многообразие кофе. Именно по типу кислинки мы отличаем один сорт арабики от другого. Кислинка бывает трех типов:

  • цитрусовая (лимон, апельсин; например, Коста-Рика)
  • цветочная (чем-то напоминает виноград Изабелла – это Эфиопия Ирга Чеффе, Йемен)
  • какао (ореховый привкус, например Никарагуа)

Именно в кислинке прячется вкусовое богатство кофе. Спустя год-полтора употребления кофе простой кофейный вкус без кислинки обычно надоедает, начинает хотеться чего-нибудь нового.

Как мы сказали, самый кислый кофе – это высокогорная арабика мытой обработки. А что насчет робусты? В робусте кислинки не бывает. Точка. Есть всего один пример робусты с кислинкой – это мытая робуста из Гватемалы (которая скоро у нас появится!), и то многие утверждают, что кислинка в этой робусте появляется за счет добавления арабики.

Практически вся арабика – это кислый кофе. Наименее кислыми сортами являются Муссонный Малабар, некоторая индонезийская и бразильская арабика, Непал, наиболее кислыми – Эфиопия Ирга Чеффе, Кения, иногда Мексика.

Конечно, кислинка находится в прямой (а точнее, в обратной) зависимости от степени обжарки кофе – чем темнее обжарен кофе, тем ниже кислинка. Об этом мы писали в статье "Обжарка кофе".

В заключение хочется сказать, что мир кофе богат и разнообразен. Если кислый кофе Вам пока не по душе, то Вы закрываете двери Вашего вкусового восприятия для большинства премиальных арабик. Кислый кофе – это кофе с лимоном, но без лимона непосредственно. Да, это возможно. И это интересно.

Для отправки комментария вам нужно авторизоваться или зарегистрироваться.
avatar
Юрий
 
24.12.2016 09:04:24
Добрый день Илья, спасибо за статью. Раньше кислинки не замечал. ее просто не было. или была минимальная. Но сейчас стал готовить кофе через кофемашину.... и о чудо! кислинка появилась. Иногда очень навязчивая. Вероятно способ готовки тоже влияет на появление кислого эффекта. Перегретый пар и давление делают свое дело. Что вы об этом знаете?
avatar
Илья, Torrefacto
 
25.12.2016 19:32:55
Юрий, здравствуйте.

Да, конечно, способ приготовления влияет на кислотность. Эспрессо - более концентрированный напиток, к тому же при его приготовлении используется давление, кислотность проявляет себя сильнее, чем в более разбавленных способах приготовления - фильтре, френч-прессе, прочем. Ближе всего к эспрессо турка, при большой концентрации можно там получить похожий результат.

Другой важный фактор - это степень обжарки. Светлый кофе обладает значительно большей кислотностью, чем темный.

И.
avatar
 
17.12.2015 22:12:21
а вот у меня любой кофе выходит кисловатый, причем только в кофе-машине, после того как она простояла без дела примерно год, почему-не пойму
avatar
Вилен
 
20.03.2014 21:23:30
Еще зависит от производителя и добросовестности обжарки. Взять, например Кению, у одного получиается уж очень кислой, причем всегда кислой, у другого производителя на букву "G" когда-как.

P.S. не стоит покупать молотый кофе, если вы не можете выпить его за неделю, даже храня в холодильнике через 2 недели, не остается ни вкуса, ни кофеина. нескафе получается короче.
avatar
Юрий
 
12.12.2013 22:20:07
Бред
Автор наверно и водку паленую нормальной предпочитает.
avatar
Илья, Torrefacto
 
16.03.2014 22:58:34
Автор водку не пьет. А вот вы, похоже, свои комментарии после 100 грамм пишете.
avatar
Юрий
 
17.03.2014 10:43:59
После 100 грамм кислого кофе :)
avatar
Илья, Torrefacto
 
17.03.2014 10:57:18
Тогда ясно!

На самом деле, например, через автомат кислый кофе, особенно светлой обжарки, может быть совершенно невыносим, особенно когда кислинка вступает в сообщение с горечью и получается противный фурацилиновый эффект.

А вот через кемекс кофе с богатой кислотой может быть просто сказкой!
avatar
Илья Павлович
 
17.08.2013 00:00:00
Всё намного проще, есть такой супер дешевый сорт кофе называется Робуста, в Кении если перевести на наши деньги стоит он 6-10 рублей за мешок зерна. Отличается он отвратительно кислым вкусом, действительно, когда пьёшь кофе содержащий не малый процент робусты создается впечатления что этот кофе прокис, почувствовать его можно если попить нескофе класик или кофе пеле, а так же максим, и многие другие растворимые и дешевые кофе. А арабика же кислой не должна быть, кислым арабика становится когда остывает или если горячую арабику заливают в холодную кружку - такой кофе можно считать испорченным.
avatar
Илья, Torrefacto
 
16.03.2014 22:58:10
Я не понимаю, о чем вы. Про арабику вы банально неправы, а в робусте кислинки нет. Извините, мне даже неохота спорить. Как говорится - учите матчасть. Еще раз приношу свои извинения за неделикатность.
avatar
Алена
 
11.08.2015 19:12:29
Арабика кислая, это правда. Но я предпочитаю ее с добавлением робусты. На вкус и цвет, как говорят.
avatar
 
22.06.2016 12:05:02
Автор, не пытайтесь со мной спорить пожалуйста, я БЕЗУМНЫЙ КОФЕМАН!
Зарегистрировалась на Вашем сайте, только потому, что не смогла молча пройти мимо :)

ИТАК:

Основные характеристики видов:

Арабика. Вкус, вкус и еще раз вкус. И аромат. Да, вкус в вашей чашке создает именно арабика. Этот сорт существенно дороже робусты в силу сложности выращивания и в силу своих вкусовых характеристик. Но именно кофе различных сортов арабики несет в себе то вкусовое разнообразие, которое мы так любим в кофе.

Робуста. Кофеин и крепость. Содержание кофеина в робусте в 2-3 раза выше, чем в арабике. Чистая робуста не имеет яркого вкуса, напиток получается крепким и горьким. Вкусовые характеристики скучные, привкус землянистый.

Дешевизна обусловлена простотой выращивания. Робуста не боится вредителей, устойчива к плохой погоде. Требует гораздо меньше ухода.

robust (англ.) - крепкий, сильный, твердый





Стоит ли пить робусту? Нет. За редким исключением. Бывают дорогие сорта робусты, которые имеют свой характерный вкус и некоторым он нравится.

Что бы ни говорили кофейные гуру, но робусту смешивают с арабикой в первую очередь с целью экономии. И пусть знающие люди говорят, что итальянцы пьют смесь 20% робусты и 80% арабики, даже в Италии кофе это бизнес. А в бизнесе важна экономия.
Стоит ли пить смесь арабики и робусты? Если вы попробовали хотя бы 10 сортов арабики и считаете, что можете понять вкусный кофе или нет, то можно попробовать смесь с робустой. В противном случае - не стоит. Сначала оцените яркие разнообразные вкусы арабики. В конце концов, попробуйте сначала смеси разных арабик, которые дают совершенно удивительный вкус.





В какой пропорции можно пробовать смеси? Классические итальянские смеси делаются из 20% робусты и 80% арабики. Все смеси, где робусты больше – попытка сэкономить. 20% робусты дадут необходимую крепость, пенку, если готовить в эспрессо-машине.

То, что итальянцы - самые большие кофеманы - заблуждение. Больше всех в мире кофе пьют фины, а самый вкусный в мире кофе пьют японцы. Связано это с тем, что японцы уже много лет трепетно относятся ко вкусу кофе, да и вообще ко всему самому лучшему).
avatar
Илья, Torrefacto
 
22.06.2016 12:18:45
Добрый день!

А зачем мне с вами спорить? Вы все правильно пишете. И про итальянцев тоже. Они давно уже "проспали" третью волну. Скандинавия по кофе куда впереди. А Америка куда впереди по кофейной науке.

Насчет японцев не уверен, много темного кофе там. Темный кофе, по большому счету, не очень интересен - по сравнению со светлой обжаркой.

Кофеина, возможно, вам будет интересно, тем меньше, чем выше растет кофе, потому что кофеин - защитная функция дерева от агрессии окружающей среды, которая ниже на более высоких уровнях произрастания. Поэтому самая высокогорная арабика наиболее очищена от кофеина. Если интересно, могу написать, почему кислотность у нее выше.

А вообще мне очень понравилось то, что вы пишете, и то, о чем вы пишете. У нас как раз есть призыв - Ищем авторов. Может, вам захочется что-нибудь написать для нашего блога. А за нами, как говорится, не заржавеет )

Спасибо и хорошего вам дня!

Илья
avatar
Катя
 
17.08.2013 00:00:00
Ненавижу кислый кофе. В Италии, к слову (север и центр) кофе никогда не бывает кислым. Самый вкусный кофе я пила именно в Италии. Ароматный, насыщенный, но без горечи и без кислинки. Интересно, они используют робусту? Вряд ли, думаю.
avatar
Илья, Torrefacto
 
16.03.2014 22:56:56
Юг Италии 100% робуста
Север 100% арабика
Середина - посередине

Ну, это грубо.

В Италии есть кофе с легкой кислинкой. Возьмите тот же текущий Илли. В Италии обалденный эспрессо.

Спасибо
avatar
Нати
 
17.08.2013 00:00:00
Спасибо большое за статью! Честно, я не знала! Для меня это открытие. Но мне не понятно , почему кофе, который мне всегда нравился и в нем никогда не было ярко выраженной кислинки, в следующей пачке, вдруг, появилась оооочень выраженная кислота?! =\ Для меня это был шок! Я начала думать, что купила подделку.
avatar
Илья, Torrefacto
 
16.03.2014 22:56:00
Добрый день!

А готовили в том же?

Степень обжарки так же?

Что за кофе был?

Вообще кислинка в кофе - это здорово! Так что вам наоборот повезло :)

Я отвечу вам в течение нескольких часов, если вы напишете мне на ilya@torrefacto.ru. Здесь я (пока) могу тормозить с ответом, извините!