То, что кофе кислый, знают далеко не все. Не так давно один товарищ спросил меня: "Почему этот кофе кислый? Он что, прокис?" В тот момент я понял – все, пишу про кислый кофе.
Напомню, что кофе растет в виде ягод на кофейных деревьях в тропическом климате (см. нашу статью "От ягоды к чашке"). Кислинка – это нормальная характеристика тропических плодов, и кофе не исключение: практически вся арабика обладает кислинкой. Чем выше растет кофе, тем выше интенсивность кислинки. Поскольку кислинка – это то, что ценится в кофе по всему миру, высокогорный кофе считается "лучше". По этой же причине отношение в целом по миру к арабике мытой обработки лучше, чем к натуральной, поскольку мытая обработка способствует интенсификации кислинки (мы подробно рассматривали этот вопрос в статье "Сорта кофе – раскладываем по полочкам").
Итак, пока мы можем подвести следующую черту: практически вся арабика кислая, а самый кислый кофе – это высокогорная мытая арабика. Запомним это.
Значит, кислый кофе больше ценится во всем мире, чем кофе без кислинки. Означает ли это, что он лучше? Конечно, нет. Лучший кофе – это тот, который Вам больше нравится, и мы не устанем повторять это никогда. В отношении кислого кофе мы хотим отметить, что в основном кофейные гурманы приходят к нему в поисках нового, интересного и необычного вкуса. Да и вообще, именно кислинка отвечает за вкусовое многообразие кофе. Именно по типу кислинки мы отличаем один сорт арабики от другого. Кислинка бывает трех типов:
- цитрусовая (лимон, апельсин; например, Коста-Рика)
- цветочная (чем-то напоминает виноград Изабелла – это Эфиопия Ирга Чеффе, Йемен)
- какао (ореховый привкус, например Никарагуа)
Именно в кислинке прячется вкусовое богатство кофе. Спустя год-полтора употребления кофе простой кофейный вкус без кислинки обычно надоедает, начинает хотеться чего-нибудь нового.
Как мы сказали, самый кислый кофе – это высокогорная арабика мытой обработки. А что насчет робусты? В робусте кислинки не бывает. Точка. Есть всего один пример робусты с кислинкой – это мытая робуста из Гватемалы (которая скоро у нас появится!), и то многие утверждают, что кислинка в этой робусте появляется за счет добавления арабики.
Практически вся арабика – это кислый кофе. Наименее кислыми сортами являются Муссонный Малабар, некоторая индонезийская и бразильская арабика, Непал, наиболее кислыми – Эфиопия Ирга Чеффе, Кения, иногда Мексика.
Конечно, кислинка находится в прямой (а точнее, в обратной) зависимости от степени обжарки кофе – чем темнее обжарен кофе, тем ниже кислинка. Об этом мы писали в статье "Обжарка кофе".
В заключение хочется сказать, что мир кофе богат и разнообразен. Если кислый кофе Вам пока не по душе, то Вы закрываете двери Вашего вкусового восприятия для большинства премиальных арабик. Кислый кофе – это кофе с лимоном, но без лимона непосредственно. Да, это возможно. И это интересно.
Комментарии доступны только для авторизованных пользователей. Для отправки комментария вам нужно авторизоваться или зарегистрироваться.
Ситуация для понимания: пищеварение в норме, желудок без хеликобактерий.
Сижу однажды напротив двух (как оказалось) врачиц и вскользь пожаловался, что иногда бывает необычная тупая боль в желудке. Они враз УТВЕРДИТЕЛЬНО вопрос: пью Juhla Mokka? - Ну да, а что же еще пьют на каждом финском предприятии?
Кислый сорт, повышает кислотность в желудке, отсюда и характерные боли как при, похоже, повышенной кислотности желудка. Это вам всем на заметку.
Объяснил коллегам ситуацию, произошло невероятное - сломал вековую традицию - перешли на не такой кислый кофе. Хватило на пару недель: вкус не тот. Итог: покупаю себе отдельно не кислый кофе. На упаковке всегда пишется кислотность в баллах. Вкус, похоже, немного теряется при пониженной кислотности.
Кофе в принципе закисляет организм, что не очень хорошо. И точно способствует выведению кальция из организма и образованию камней и в почках, и кристаллы мочевой при подагре тоже от кислоты напитка. Это именно к степени кислотности и в принципре про кислотность кофе. А так важен против старческой деменции и цирроза печени. Решайте!
Робуста, увы, совсем не вкусная
Когда концентрация неорганической щавелевой кислоты высока, она может выпадать в кристаллической форме. Эти крошечные кристаллы могут раздражать ткани человека и застревать в желудке, почках и мочевом пузыре в виде «камней».
Итог: Гастрит, язвы и рак пищевой системы, быстрое старение органов и т.д.
Так что "кислинка" - это яд.
Образовывайтесь и не пишите глупостей.
Да, конечно, способ приготовления влияет на кислотность. Эспрессо - более концентрированный напиток, к тому же при его приготовлении используется давление, кислотность проявляет себя сильнее, чем в более разбавленных способах приготовления - фильтре, френч-прессе, прочем. Ближе всего к эспрессо турка, при большой концентрации можно там получить похожий результат.
Другой важный фактор - это степень обжарки. Светлый кофе обладает значительно большей кислотностью, чем темный.
И.
P.S. не стоит покупать молотый кофе, если вы не можете выпить его за неделю, даже храня в холодильнике через 2 недели, не остается ни вкуса, ни кофеина. нескафе получается короче.
На самом деле, например, через автомат кислый кофе, особенно светлой обжарки, может быть совершенно невыносим, особенно когда кислинка вступает в сообщение с горечью и получается противный фурацилиновый эффект.
А вот через кемекс кофе с богатой кислотой может быть просто сказкой!
А готовили в том же?
Степень обжарки так же?
Что за кофе был?
Вообще кислинка в кофе - это здорово! Так что вам наоборот повезло :)
Я отвечу вам в течение нескольких часов, если вы напишете мне на ilya@torrefacto.ru. Здесь я (пока) могу тормозить с ответом, извините!
Север 100% арабика
Середина - посередине
Ну, это грубо.
В Италии есть кофе с легкой кислинкой. Возьмите тот же текущий Илли. В Италии обалденный эспрессо.
Спасибо
Зарегистрировалась на Вашем сайте, только потому, что не смогла молча пройти мимо :)
ИТАК:
Основные характеристики видов:
Арабика. Вкус, вкус и еще раз вкус. И аромат. Да, вкус в вашей чашке создает именно арабика. Этот сорт существенно дороже робусты в силу сложности выращивания и в силу своих вкусовых характеристик. Но именно кофе различных сортов арабики несет в себе то вкусовое разнообразие, которое мы так любим в кофе.
Робуста. Кофеин и крепость. Содержание кофеина в робусте в 2-3 раза выше, чем в арабике. Чистая робуста не имеет яркого вкуса, напиток получается крепким и горьким. Вкусовые характеристики скучные, привкус землянистый.
Дешевизна обусловлена простотой выращивания. Робуста не боится вредителей, устойчива к плохой погоде. Требует гораздо меньше ухода.
robust (англ.) - крепкий, сильный, твердый
Стоит ли пить робусту? Нет. За редким исключением. Бывают дорогие сорта робусты, которые имеют свой характерный вкус и некоторым он нравится.
Что бы ни говорили кофейные гуру, но робусту смешивают с арабикой в первую очередь с целью экономии. И пусть знающие люди говорят, что итальянцы пьют смесь 20% робусты и 80% арабики, даже в Италии кофе это бизнес. А в бизнесе важна экономия.
Стоит ли пить смесь арабики и робусты? Если вы попробовали хотя бы 10 сортов арабики и считаете, что можете понять вкусный кофе или нет, то можно попробовать смесь с робустой. В противном случае - не стоит. Сначала оцените яркие разнообразные вкусы арабики. В конце концов, попробуйте сначала смеси разных арабик, которые дают совершенно удивительный вкус.
В какой пропорции можно пробовать смеси? Классические итальянские смеси делаются из 20% робусты и 80% арабики. Все смеси, где робусты больше – попытка сэкономить. 20% робусты дадут необходимую крепость, пенку, если готовить в эспрессо-машине.
То, что итальянцы - самые большие кофеманы - заблуждение. Больше всех в мире кофе пьют фины, а самый вкусный в мире кофе пьют японцы. Связано это с тем, что японцы уже много лет трепетно относятся ко вкусу кофе, да и вообще ко всему самому лучшему).
А зачем мне с вами спорить? Вы все правильно пишете. И про итальянцев тоже. Они давно уже "проспали" третью волну. Скандинавия по кофе куда впереди. А Америка куда впереди по кофейной науке.
Насчет японцев не уверен, много темного кофе там. Темный кофе, по большому счету, не очень интересен - по сравнению со светлой обжаркой.
Кофеина, возможно, вам будет интересно, тем меньше, чем выше растет кофе, потому что кофеин - защитная функция дерева от агрессии окружающей среды, которая ниже на более высоких уровнях произрастания. Поэтому самая высокогорная арабика наиболее очищена от кофеина. Если интересно, могу написать, почему кислотность у нее выше.
А вообще мне очень понравилось то, что вы пишете, и то, о чем вы пишете. У нас как раз есть призыв - Ищем авторов. Может, вам захочется что-нибудь написать для нашего блога. А за нами, как говорится, не заржавеет )
Спасибо и хорошего вам дня!
Илья