Что такое «кислинка» в кофе?

headImage

Уверен, что многие из вас, читая описания некоторых наших сортов, особенно светлой обжарки, задавались вопросом: «Почему кислинка именно грейпфрута?» или «Откуда здесь кислинка зеленого яблока?»

Недавно на ресурсе Perfect Daily Grind я набрел на полезную статью о влиянии различных кислот на вкус кофе. Мне показалось, что она может быть интересна и полезна, поэтому перевел ее на русский язык.

Приятного прочтения!


«Мм, клюква с отчетливой апельсиновой кислинкой...мм...и красное вино», — сказал бариста справа от меня, оживленно записывая свои впечатления в маленьком блокноте.

«Да, определенно, светлый апельсин, но, может быть, больше похоже на мандарин?», — включился в обсуждение бариста слева от меня.

«Да! Мандарин, определенно, цитрус», — добавил я нервно, отчаянно пытаясь соответствовать обществу кофейных гиков, в котором оказался за этим столом.

Но на самом деле я думал: «О чем говорят все эти люди? Это обычный, немного кислый кофе! Что я упускаю?»

Бойзенова ягода с нотками совиньон блан? Конееечно...
Источник: Dan Gentile, www.thrillist.com

Так прошел мой первый каппинг 7 лет назад. Мне, как и многим другим (давайте по-честному!), очень тяжело давалась расшифровка «вкусовых профилей» и освоение «вкусовых колес». Как по мне, все это на вкус было обычным кофе. Конечно, какие-то образцы были более кислыми, какие-то более горькими, но они по-прежнему оставались всего лишь кофе.

В конце концов я понял, что было бы легче просто запомнить названия некоторых сортов кофе, а затем запомнить и ассоциирующиеся с ними вкусовые профили. Так я и продолжал свой путь посредственного баристы следующие пару лет, от каппинга к каппингу, «действительно зная, о чем говорю», — на самом деле не имея никакого представления о том, что находится в моей ложке.

Я был окончательно удручен таким положением дел, и решил в самом деле научиться чему-нибудь на каппинге. Я хотел научиться различать вкусы по-настоящему. Так же, как это делали все вокруг меня, и иметь собственное мнение, а не повторять чужое, как попугай.

Именно тогда я решил погрузиться в науку и выяснить, что дает кислинку в кофе и что на самом деле входит в кофе с химической точки зрения. Особенно меня интересовали эти магические кислоты, вокруг которых разгорались такие бурные дискуссии.

Вот все, что мне удалось выяснить, и что показалось мне полезным. Надеюсь, для вас это будет так же полезно.

Кислоты «для чайников»

Кислота — это химическая субстанция, которая характеризуется кислым вкусом. На самом деле, «acid» в переводе с латинского буквально означает «кислый». Кислотными считаются водные растворы с pH от 7 единиц и ниже. Чем ниже pH, тем выше кислотность.

Помните эту красоту из класса химии в школе?
Источник: www.abundanthealthcenter.com

Кислота является естественной составляющей тысяч продуктов питания, таких как лимоны, уксус, йогурт и даже кофе. В одном кофе присутствуют буквально сотни различных кислотных соединений, начиная с привычных (таких, как лимонная кислота), и заканчивая «господи, что это???» (например, 4-монокофеинолиевая кислота). Для данной статьи будет достаточно разговора лишь об основных кислотах, от которых зависит кислинка в кофе.

Лимонная кислота

Лимонная кислота, как понятно из названия, присутствует в высоких концентрациях в цитрусовых. На самом деле, она может составлять до 8% от сухого веса таких продуктов. Несомненно, это наиболее часто встречающаяся во фруктах и овощах кислота, которую проще всего идентифицировать.

Мгновенно узнаваемая лимонная кислота.
Источник: www.wikimedia.org

Яблочная кислота

Еще одна кислота, от которой зависит кислинка в кофе это - яблочная. Она обладает вкусом, который обычно ассоциируется с зелеными яблоками (в конце концов, ее название происходит от латинского «malum», что означает «яблоко»). Вы обнаружите яблочную кислоту в чистом виде в ревене, основу вкуса которого она и составляет.

В кулинарии яблочная кислота обычно ассоциируется с лаймами, но гораздо проще думать о ней, как о «вкусе незрелых фруктов». По мере созревания фруктов общее содержание в них яблочной кислоты снижается, и в центре внимания остается все зеленое: зеленый виноград, киви или крыжовник.

Яблочная кислота — вкус незрелых фруктов?
Источник: www.wikimedia.org

Винная кислота

Винная кислота обычно ассоциируется с виноградом — в силу высокой концентрации в нем. Хотя, это не единственное место, где вы ее обнаружите. Ее соль, калия битартрат (широко известная как винный камень), естественным образом развивается в процессе виноделия и часто используется как разрыхлитель в приготовлении пищи.

Наиболее поразительной особенностью винной кислоты является ее вкусовое ощущение. Она вызывает обильное слюноотделение и оставляет вяжущее послевкусие. Кстати, это один из основных ингредиентов в «супер-кислых» конфетах и леденцах.

Пробовали такие в детстве?
Источник: www.candyfavorites.com

Уксусная кислота

Уксусная кислота — особенная. Помимо очень характерного уксусного вкуса, она также обладает едким уксусным запахом. При низких концентрациях она дает приятный и отчетливый лаймовый вкус, приятную кислинку в кофе, но по мере возрастания концентрации обладает все большим вкусом и запахом брожения.

Эти «классные» вкус и запах, особенно в сочетании с другими вкусами (например, сахара), могут привести к ароматам, похожим на вино или шампанское.

Уксусная кислота — уксус или вино?
Источник: www.eatours.com

Уровни pH

Итак, теперь у вас есть достаточно хорошее представление о том, что собой представляют различные кислоты и какие они на вкус. Но какое отношение это имеет к кофе с кислинкой?

Самый легкий способ «понять кислоты» — это думать о них абстрактно. «Апельсиновая кислинка» вовсе не означает, что ваш кофе буквально имеет вкус апельсинов. На самом деле, это больше похоже на характеристику: «такой же кислый, как апельсин».

Чтобы проиллюстрировать эту модель, я сделал элементарную диаграмму, связывающую распространенные фрукты с соответствующими им значениями pH. Конечно, вы можете поискать более подробные и детальные диаграммы на сайтах о продуктах питания (правда, они могут быть и не особо связаны с кофе).

Насколько кислый ваш кофе?
Источник: Christine Seah

Сочетая вкусы и pH

Вы, наверное, уже заметили, что на шкале некоторые фрукты имеют схожие значения pH, хотя на вкус они совершенно разные. Возьмем, к примеру, яблоки и апельсины. Так как же это работает?

В случае с яблоками и апельсинами, преобладающие в них кислоты разные. Зеленые яблоки, в первую очередь, состоят из яблочной кислоты, а апельсины наполнены лимонной кислотой.

Представьте себе прекрасный африканский кофе светлой обжарки. При заваривании этот кофе с кислинкой демонстрирует примерно 4.6 единицы по шкале pH, что обращает наше внимание на виноград, персики, сливы, ананасы. Затем вы замечаете, что кофе оставляет терпкость во рту — это характеристика винной кислоты. Вы могли бы, возможно, определить это как «виноградная кислинка», либо что-то из семейства кислых фруктов с косточкой (кислая вишня, слива и т.д.). Сочетание виноградной кислинки и ноток уксусной кислоты в результате дает винный тип кислотности.

Аналогично, «апельсиновый» вкус с низким pH может быть определен как «лимонная кислинка», а более высокий pH говорит о схожести с апельсином. Вкусы, содержащие больше яблочной кислоты с низким pH могут быть лаймовыми, в то время как более высокий pH может быть классифицирован как ревень, зеленые яблоки или даже грейпфрут.

Как только вы поймете все это — каппинги станут для вас намного проще. Забудьте о притворстве, просто разберитесь в этом вопросе.

Улучшая ваш вкус

Чтобы понять, что такое кислинка в кофе, полезно развивать навыки каппера с помощью широкого спектра вкусов. Ничто не поможет в обострении вкусового восприятия кислот лучше, чем дегустация разных кислых продуктов!

В прошлом я купил все эти кислоты в чистом виде и сделал 1-2% раствор каждой в дистиллированной воде. Это идеальный вариант для начинающих. В результате вы получите достаточно отчетливые вкусовые ощущения, поскольку вам не придется вычленять кислоты среди других вкусов, таких как сладость или горечь.

Получив четкое представление о том, какие на вкус кислоты в чистом виде, вы можете двигаться дальше — в сторону настоящей пищи. Соберите большое ассорти из фруктов, уксусов и вин, и начните классифицировать их согласно каждой из кислот, которую найдете в их вкусах.

Что на вкус более яблочное, а что более цитрусовое?
Источник: www.abouttimemagazine.co.uk

Суть каппинга заключается в том, что овладев этим мастерством, вы будете гораздо лучше понимать, почему кофе кислый, а также получать намного больше удовольствия, когда пьете его. И, хотя тема профилей кислотности может поначалу показаться пугающей, как только вы найдете то, что ищете — все встанет на свои места. Пока вы будете идти к этому — вы станете экспертом по кислотам.

Для отправки комментария вам нужно авторизоваться или зарегистрироваться.
avatar
Дмитрий
 
25.03.2016 11:00:10
Спасибо! Как раз для меня написано! Но интересно, почему клубника не попала в одну группу с яблоком, цифры практически те же самые.
avatar
Руслан, Torrefacto
 
25.03.2016 17:27:37
Дмитрий, здравствуйте!
Рад, что статья пришлась по душе.
Разгадать замысел автора вряд ли получится, но мне кажется, что группировка на шкале довольно условная )
avatar
Иван
 
29.03.2016 16:36:34
Теоретически макнуть pH-метр в клубничный фарш не проблема... На практике сотни сортов с диким разбросом. Как и сам кофе. В итоге получается парадоксальная ситуация. Мы описываем кофе цитрусами, яблоками, виноградом, при том, что эти фрукты могут быть не менее различными, чем сам кофе в плане аромата и кислотности.
avatar
Руслан, Torrefacto
 
29.03.2016 19:12:36
Иван, здравствуйте!
Совершенно согласен с вами, вкусовые ощущения каждого индивидуума слишком субъективны, чтобы воспринимать чье-либо мнение как абсолют, но, все же, можно по каждому виду фруктов вывести «среднее арифметическое» и отталкиваться от этих значений в сравнениях и характеристиках.
Типы кислот, содержащихся в яблоках или клубнике с апельсинами не меняются от сорта к сорту )
avatar
Иван
 
29.03.2016 19:19:09
Типы не меняются, но меняется соотношение) Я просто к тому, что мы один непостоянный вкус оцениваем относительно других непостоянных вкусов. Но дегустация это всегда субъектив. Сухие цифры содержания абстрактного валерианового альдегида и этилформиата мало помогут передать хоть как-то аромат.

Мне всегда профессиональная дегустация напоминала попытки объяснить дальтонику нюансы фиалковых оттенков.
avatar
Руслан, Torrefacto
 
29.03.2016 19:34:00
Снова согласен.
От субъективности в оценке никуда не деться, но мы всеми силами стараемся ее минимизировать, поэтому в нашем коллективе уже 3 сертифицированных Q-грейдера )
avatar
Иван
 
29.03.2016 19:54:40
Не могу не поздравить еще раз)