Что такое «кислинка» в кофе?

headImage

Уверен, что многие из вас, читая описания некоторых наших сортов, особенно светлой обжарки, задавались вопросом: «Почему кислинка именно грейпфрута?» или «Откуда здесь кислинка зеленого яблока?»

Недавно на ресурсе Perfect Daily Grind я набрел на полезную статью о влиянии различных кислот на вкус кофе. Мне показалось, что она может быть интересна и полезна, поэтому перевел ее на русский язык.

Приятного прочтения!


«Мм, клюква с отчетливой апельсиновой кислинкой...мм...и красное вино», — сказал бариста справа от меня, оживленно записывая свои впечатления в маленьком блокноте.

«Да, определенно, светлый апельсин, но, может быть, больше похоже на мандарин?», — включился в обсуждение бариста слева от меня.

«Да! Мандарин, определенно, цитрус», — добавил я нервно, отчаянно пытаясь соответствовать обществу кофейных гиков, в котором оказался за этим столом.

Но на самом деле я думал: «О чем говорят все эти люди? Это обычный, немного кислый кофе! Что я упускаю?»

Бойзенова ягода с нотками совиньон блан? Конееечно...
Источник: Dan Gentile, www.thrillist.com

Так прошел мой первый каппинг 7 лет назад. Мне, как и многим другим (давайте по-честному!), очень тяжело давалась расшифровка «вкусовых профилей» и освоение «вкусовых колес». Как по мне, все это на вкус было обычным кофе. Конечно, какие-то образцы были более кислыми, какие-то более горькими, но они по-прежнему оставались всего лишь кофе.

В конце концов я понял, что было бы легче просто запомнить названия некоторых сортов кофе, а затем запомнить и ассоциирующиеся с ними вкусовые профили. Так я и продолжал свой путь посредственного баристы следующие пару лет, от каппинга к каппингу, «действительно зная, о чем говорю», — на самом деле не имея никакого представления о том, что находится в моей ложке.

Я был окончательно удручен таким положением дел, и решил в самом деле научиться чему-нибудь на каппинге. Я хотел научиться различать вкусы по-настоящему. Так же, как это делали все вокруг меня, и иметь собственное мнение, а не повторять чужое, как попугай.

Именно тогда я решил погрузиться в науку и выяснить, что на самом деле входило в кофе, с химической точки зрения. Особенно меня интересовали эти магические кислоты, вокруг которых разгорались такие бурные дискуссии.

Вот все, что мне удалось выяснить, и что показалось мне полезным. Надеюсь, для вас это будет так же полезно.

Кислоты «для чайников»

Кислота — это химическая субстанция, которая характеризуется кислым вкусом. На самом деле, «acid» в переводе с латинского буквально означает «кислый». Кислотными считаются водные растворы с pH от 7 единиц и ниже. Чем ниже pH, тем выше кислотность.

Помните эту красоту из класса химии в школе?
Источник: www.abundanthealthcenter.com

Кислота является естественной составляющей тысяч продуктов питания, таких как лимоны, уксус, йогурт и даже кофе. В одном кофе присутствуют буквально сотни различных кислотных соединений, начиная с привычных (таких, как лимонная кислота), и заканчивая «господи, что это???» (например, 4-монокофеинолиевая кислота). Для данной статьи будет достаточно разговора лишь об основных кислотах, которые влияют на вкус.

Лимонная кислота

Лимонная кислота, как понятно из названия, присутствует в высоких концентрациях в цитрусовых. На самом деле, она может составлять до 8% от сухого веса таких продуктов. Несомненно, это наиболее часто встречающаяся во фруктах и овощах кислота, которую проще всего идентифицировать.

Мгновенно узнаваемая лимонная кислота.
Источник: www.wikimedia.org

Яблочная кислота

Яблочная кислота обладает вкусом, который обычно ассоциируется с зелеными яблоками (в конце концов, ее название происходит от латинского «malum», что означает «яблоко»). Вы обнаружите яблочную кислоту в чистом виде в ревене, основу вкуса которого она и составляет.

В кулинарии яблочная кислота обычно ассоциируется с лаймами, но гораздо проще думать о ней, как о «вкусе незрелых фруктов». По мере созревания фруктов общее содержание в них яблочной кислоты снижается, и в центре внимания остается все зеленое: зеленый виноград, киви или крыжовник.

Яблочная кислота — вкус незрелых фруктов?
Источник: www.wikimedia.org

Винная кислота

Винная кислота обычно ассоциируется с виноградом — в силу высокой концентрации в нем. Хотя, это не единственное место, где вы ее обнаружите. Ее соль, калия битартрат (широко известная как винный камень), естественным образом развивается в процессе виноделия и часто используется как разрыхлитель в приготовлении пищи.

Наиболее поразительной особенностью винной кислоты является ее вкусовое ощущение. Она вызывает обильное слюноотделение и оставляет вяжущее послевкусие. Кстати, это один из основных ингредиентов в «супер-кислых» конфетах и леденцах.

Пробовали такие в детстве?
Источник: www.candyfavorites.com

Уксусная кислота

Уксусная кислота — особенная. Помимо очень характерного уксусного вкуса, она также обладает едким уксусным запахом. При низких концентрациях она дает приятный и отчетливый лаймовый вкус, но по мере возрастания концентрации обладает все большим вкусом и запахом брожения.

Эти «классные» вкус и запах, особенно в сочетании с другими вкусами (например, сахара), могут привести к ароматам, похожим на вино или шампанское.

Уксусная кислота — уксус или вино?
Источник: www.eatours.com

Уровни pH

Итак, теперь у вас есть достаточно хорошее представление о том, что собой представляют различные кислоты и какие они на вкус. Но какое отношение это имеет к вкусу кофе, похожему на апельсин?

Самый легкий способ «понять кислоты» — это думать о них абстрактно. «Апельсиновая кислинка» вовсе не означает, что ваш кофе буквально имеет вкус апельсинов. На самом деле, это больше похоже на характеристику: «такой же кислый, как апельсин».

Чтобы проиллюстрировать эту модель, я сделал элементарную диаграмму, связывающую распространенные фрукты с соответствующими им значениями pH. Конечно, вы можете поискать более подробные и детальные диаграммы на сайтах о продуктах питания (правда, они могут быть и не особо связаны с кофе).

Насколько кислый ваш кофе?
Источник: Christine Seah

Сочетая вкусы и pH

Вы, наверное, уже заметили, что на шкале некоторые фрукты имеют схожие значения pH, хотя на вкус они совершенно разные. Возьмем, к примеру, яблоки и апельсины. Так как же это работает?

В случае с яблоками и апельсинами, преобладающие в них кислоты разные. Зеленые яблоки, в первую очередь, состоят из яблочной кислоты, а апельсины наполнены лимонной кислотой.

Представьте себе прекрасный африканский кофе светлой обжарки. При заваривании он демонстрирует примерно 4.6 единицы по шкале pH, что обращает наше внимание на виноград, персики, сливы, ананасы. Затем вы замечаете, что кофе оставляет терпкость во рту — это характеристика винной кислоты. Вы могли бы, возможно, определить это как «виноградная кислинка», либо что-то из семейства кислых фруктов с косточкой (кислая вишня, слива и т.д.). Сочетание виноградной кислинки и ноток уксусной кислоты в результате дает винный тип кислотности.

Аналогично, «апельсиновый» вкус с низким pH может быть определен как «лимонная кислинка», а более высокий pH говорит о схожести с апельсином. Вкусы, содержащие больше яблочной кислоты с низким pH могут быть лаймовыми, в то время как более высокий pH может быть классифицирован как ревень, зеленые яблоки или даже грейпфрут.

Как только вы поймете все это — каппинги станут для вас намного проще. Забудьте о притворстве, просто разберитесь в этом вопросе.

Улучшая ваш вкус

Всегда полезно развивать навыки каппера с помощью широкого спектра вкусов. Ничто не поможет в обострении вкусового восприятия кислот лучше, чем дегустация разных кислых продуктов!

В прошлом я купил все эти кислоты в чистом виде и сделал 1-2% раствор каждой в дистиллированной воде. Это идеальный вариант для начинающих. В результате вы получите достаточно отчетливые вкусовые ощущения, поскольку вам не придется вычленять кислоты среди других вкусов, таких как сладость или горечь.

Получив четкое представление о том, какие на вкус кислоты в чистом виде, вы можете двигаться дальше — в сторону настоящей пищи. Соберите большое ассорти из фруктов, уксусов и вин, и начните классифицировать их согласно каждой из кислот, которую найдете в их вкусах.

Что на вкус более яблочное, а что более цитрусовое?
Источник: www.abouttimemagazine.co.uk

Суть каппинга заключается в том, что овладев этим мастерством, вы будете гораздо лучше понимать кофе, а также получать намного больше удовольствия, когда пьете его. И, хотя тема профилей кислотности может поначалу показаться пугающей, как только вы найдете то, что ищете — все встанет на свои места. Пока вы будете идти к этому — вы станете экспертом по кислотам.

Для отправки комментария вам нужно авторизоваться или зарегистрироваться.
avatar
Дмитрий
 
25.03.2016 11:00:10
Спасибо! Как раз для меня написано! Но интересно, почему клубника не попала в одну группу с яблоком, цифры практически те же самые.
avatar
Руслан, Torrefacto
 
25.03.2016 17:27:37
Дмитрий, здравствуйте!
Рад, что статья пришлась по душе.
Разгадать замысел автора вряд ли получится, но мне кажется, что группировка на шкале довольно условная )
avatar
Иван
 
29.03.2016 16:36:34
Теоретически макнуть pH-метр в клубничный фарш не проблема... На практике сотни сортов с диким разбросом. Как и сам кофе. В итоге получается парадоксальная ситуация. Мы описываем кофе цитрусами, яблоками, виноградом, при том, что эти фрукты могут быть не менее различными, чем сам кофе в плане аромата и кислотности.
avatar
Руслан, Torrefacto
 
29.03.2016 19:12:36
Иван, здравствуйте!
Совершенно согласен с вами, вкусовые ощущения каждого индивидуума слишком субъективны, чтобы воспринимать чье-либо мнение как абсолют, но, все же, можно по каждому виду фруктов вывести «среднее арифметическое» и отталкиваться от этих значений в сравнениях и характеристиках.
Типы кислот, содержащихся в яблоках или клубнике с апельсинами не меняются от сорта к сорту )
avatar
Иван
 
29.03.2016 19:19:09
Типы не меняются, но меняется соотношение) Я просто к тому, что мы один непостоянный вкус оцениваем относительно других непостоянных вкусов. Но дегустация это всегда субъектив. Сухие цифры содержания абстрактного валерианового альдегида и этилформиата мало помогут передать хоть как-то аромат.

Мне всегда профессиональная дегустация напоминала попытки объяснить дальтонику нюансы фиалковых оттенков.
avatar
Руслан, Torrefacto
 
29.03.2016 19:34:00
Снова согласен.
От субъективности в оценке никуда не деться, но мы всеми силами стараемся ее минимизировать, поэтому в нашем коллективе уже 3 сертифицированных Q-грейдера )
avatar
Иван
 
29.03.2016 19:54:40
Не могу не поздравить еще раз)