Нас много раз спрашивали о возможности обжаривать кофе дома, будь то на сковородке или в духовке, и мы честно признавались, что у нас нет такого опыта.
Имея профессиональный ростер Петрончини, мы не спешили применять альтернативные методы обжарки кофе. Но поток вопросов все нарастал, и вот, один из наших клиентов — Роман Мутовин из города Красноярска — согласился поделиться с нашими покупателями своим опытом обжарки кофе в духовке.
Скажем сразу, что ничего сложного в этом нет (впрочем, как нет ничего сложного и в обжарке кофе на профессиональном ростере). Сложно не обжарить кофе, а сделать это идеально — тут придется попотеть. Это так же, как с приготовлением эспрессо: приготовить эспрессо легко, сварить идеальный эспрессо очень сложно. Тем не менее, что бы ни получилось на выходе, мы считаем идею обжарки кофе дома правильной и интересной, а опыт Романа — в высшей степени полезным. Далее мы приведем его пошаговую инструкцию по обжарке и дадим ссылку на видеоролик, который Роман любезно записал, поделившись своим опытом.
Итак, последовательность действий:
- разогреваем духовку на режиме конвекции приблизительно до 160 градусов;
- раскладываем зерна тонким слоем на неглубоком противне; лучше, вероятно, использовать мелкую сетку для обеспечения большей конвекции;
- отбраковываем несимпатичные глазу зерна;
- после прогрева духовки ставим противень с зернами в духовку под вентилятор;
- ровно через 5 минут поднимаем регулятором температуру в духовке до 230 градусов; (*)
- до готовности остается 5-7 минут, необходимо внимательно следить за зернами, чтобы они не сгорели.
(*) Мы приводим инструкцию Романа как есть. Однако нам представляется, что было бы традиционней использовать обратную схему: сначала разогревать духовку до максимума (скажем, 230 градусов), затем закладывать зерна и спустя 5 минут (когда зерна начинают активно желтеть, либо когда слышны первые щелчки) сбрасывать температуру до, скажем, 160 градусов. Но поскольку температура в духовке сбрасывается постепенно, возможно, это следует делать еще раньше. Мы обязательно попробуем обжарить кофе таким способом и запишем наш видео-ответ Роману, а до тех пор оставим этот вопрос в подвешенном состоянии.
После извлечения зерен из духовки их необходимо остудить. Роман предлагает следующую процедуру:
- быстро перебросить зерна с противня в большой сетчатый дуршлаг,
- трясти дуршлаг над раковиной и одновременно обдувать зерна.
Здесь, на наш взгляд, можно использовать фен на режиме холодного обдува.
Наконец, Роман заснял всю процедуру на видео. У него получился замечательный ролик, который развеет любые ваши сомнения в целесообразности обжарки кофе в духовке — это прикольно и здорово!
Мы еще раз хотим поблагодарить Романа Мутовина из Красноярска за его время и труд. Уверены, этот материал пригодится многим энтузиастам, желающим обжаривать зеленый кофе дома, но не знающим, с чего начать. Со своей стороны мы обещаем в ближайшее время попробовать обжарить кофе в духовке по методу Романа с нашими замечаниями и выложить здесь результаты обжарки.
Если у кого-либо есть свои идеи, предложения, ноу-хау по обжарке кофе дома, присылайте их нам в Torrefacto Сделаем процесс обжарки кофе дома простым и доступным!
Комментарии доступны только для авторизованных пользователей. Для отправки комментария вам нужно авторизоваться или зарегистрироваться.
--- При обжарке в обычном режиме конвекции без перемешивания обжарка получается очень неоднородной. При периодическом перемешивании нарушается тепловой режим, и результат не предсказуем.
--- При обжарке в режиме турбо-конвекции кофе обжаривается равномерно, но время обжарки (при том же тепловом режиме) увеличивается с 5-7 минут до 8-12. Сплошных креков нет, одиночные с большими интервалами, то есть кофе не раскрывается (для светлой обжарки может быть и подойдет).
Я предполагаю, что в этом случае на этапе сушки происходит сильное обезвоживание, и реакция Майяра затягивается.
По видимому, надо действительно начинать обжарку с более высокой температуры (220-240 град.), и минуты через 3 уменьшать до 180, с учетом инерционности электро-духовки.
С обжаркой на сковороде таких проблем нет, только более трудоёмко.
Для начала решил воспроизвести метод Романа. Алгоритм:
1. Устанавливаем "160 град, 12 минут, конвекция" и включаем нагрев.
2. Пока духовка выходит на режим (~3 мин, таймер и конвекция не работают) раскладываем зерна 100 грамм на противень равномерно в один слой.
3. После прогрева (звуковой сигнал, включается конвекция и таймер на духовке), устанавливаем противень в среднее гнездо.
4. Ждем 5 минут.
5. Переводим регулятор температуры на 230 градусов. Противень из духовки не вынимаем (зерна не перемешиваем), надеемся на конвекцию.
6. После первого крэка засекаем 1,5 минуты и выключаем духовку.
7. Пересыпаем зерна в большой дуршлаг и трясем над раковиной. Далее пересыпаем в стеклянную банку из-под кофе.
Что получилось:
Первые единичные крэки начались в конце 5-щй минуте (режим 160 град).
После перевода регулятора на 230 град подождал, пока крэки стали непрерывны и засек 1,5 минут. После первого крека получилось ~2,5 минуты. В результате получил темную обжарку, хотел - светлую.
Обжарка получилась боле-менее равномерной, получше, чем у Романа в видео, дыма было мало. Но - темная, я же хотел светлую!
Кофе - Эфиопия Сидано 2 Сухой - получился достаточно вкусным (фильтр), плотным (тактильным), с приятной горчинкой (я раньше и не знал, что горчинка бывает столь приятная), но практически без кислинки.
Выводы.
1. В электрической духовке с конвекцией можно получить приемлемую обжарку с минимальными усилиями, но технология доработки. Возможно, требуется подстройка под конкретный сорт и/или влажность зерна.
2. Контроль за процессом обжарки затруднен, так как мы (в отличии от обжарки на сковороде) лишены визуального контроля - только время и крэки.
3. Равномерность обжарки - приемлемая, но хуже, чем на сковороде (с крышкой при постоянном встряхивании получалось как в ростере).
Я больше 3х лет покупаю у вас зеленый кофе и жарю его сам.А началось все очень давно,когда покупал зерновой кофе и дожаривал его до нужной мне кондиции.А жарю я так.На противень высыпаю грамм 300 зерен.отбираю не кондицию.Духовку с конвекцией включаю на т-ру 250 градусов.прогревается она ровно столько сколько я отбираю плохие зерна.Потом ставлю противень под вентилятор .Время жарки всегда разное,т.к. жарю разные сорта кофе.Включаю вытяжку (летом балкон еще открываю) и периодически открываю дверцу духовки,чтоб дым не накапливался в духовке и вытяжка лучше справлялась.Как только кофе начнет потрескивать вытаскиваю противень и смотрю степень обжарки и перемешаю зерна для равномерности.Так приходится вытаскивать около 2х раз.И это все из-за разных сортов кофе.В прохладное время года остужать кофе ставлю на балкон,а в жару в ванную на холодную плитку с включенной вентиляцией.Потом кофе просею через дуршлаг и смелю на 1 чашку кофе для самоуспокоения качества обжарки.Если не устроил вкус,то дожариваю.духовка то еще разогретая.Но так бывает редко.И опять повторюсь-лишние действия только из-за разных сортов.Я жарю всегда по 2 сорта(1-утро,2-вечер или под разное настроение).На несколько чашек в банку и на кофейную полку,а остальное в морозилку.И потом из морозилки по немногу выкладываю на кофейную полку.Вот как то так.Может кому и пригодится мой опыт.
Потом пережарила кофе, так как поставила противень ниже (газовая духовка, чем ниже, тем жарче) и увеличила время. Нужно было что-то одно для начала сделать, а не все сразу.
Время в газовой духовке нужно будет отдельно корректировать, все же не электрическая и точной температуры выставить нельзя. Но способ все равно удобный, хотя жарить кофе нужно в выходные на свежую голову, а не после тяжелого трудового дня...
Если жарить на ротационной печи, то шелуха почти вся высыпается и сгорает или осыпается вокруг горелки.
Все-таки хорошо, когда жарит профессионал. У меня результаты нестабильные.
1) Возьмите около 10 грамм зернового зеленого кофе *1
2) Подготовьте бумагу для запекания -около 20 см ( можно загнуть края степлером)
3) В середину духового шкафа вставьте металлическую решетку *5
4) Разогрейте духовку до 270 градусов С (в режиме тепловентиляции) *2
5) Положите термобумагу на среднюю полку металлической сетки, высыпьте на неё 10 грамм зёрен зеленого кофе
6) Закройте дверь духового шкафа, включите секундомер. Ждите около 5минут и 30секунд*3
7) Достаньте зерно, дайте ему остыть около 10 минут. Готово. *4
*Примечание 1. Первые попытки обжарки желательно брать меньших порций, чтобы не испортить всю пачку. Один полный спичечный коробок без горки это около 12 грамм зерна. После обжарки зерно увеличивается в размере и уменьшается вес.
*Примечание 2. Если духовка не поддерживает температуру выше 200 градусов, то зерно обжаривать на температуре 200 градусов оС около 20 минут. При температуре 200 вспучивания и треска зёрен не происходит.
*Примечание 3. При температуре 270 градусов на 3…4 минуте зерно должно вспучиваться, и издаются редкие щелчки (крэк))
*Примечание 4. Если зерно хорошо прожарилось и влага из него испарилась, крупные зёрна должны трескаться при сильном сжатии пальцами, на изломе зерна виден цвет обжарки – светлая обжарка – цвет светлокоричневый, тёмная обжарка – цвет тёмно коричневый.
Если после обжарки зерно не растрескивается при сильном сжатии пальцами, значит температура в духовке была ниже чем 270 градусов С.
*Примечание 5: Желательно иметь духовку с цифровым электронным термометром..
Жарю в духовке, примерно по той же схеме.
Обжарка производится в режиме конвекции на решетке. У меня нет мелкой сетки, поэтому стелю на решетку лист пекарской бумаги. Прогрев духовки до температуры 160 градусов и 7-8 минутная сушка зерна. Повышение температуры до 220-230 градусов. Как только температура набрана, а это примерно 8 минут, сброс до 200-210 градусов. Дальше визуальный контроль. Для каждого сорта параметры приходится корректировать. Несколько раз пробовал начинать на высокой температуре и заканчивать на низкой, результат ни разу не удовлетворил.
Сейчас в духовке с конвенцией
Сделал по технологии Романа , получилось вполне прилично
Искал где в России матушке можно прикупить ростер , как выяснилось это не возможно. Только заказывать у немцев. Сейчас не рискну с событиями по ограничению стоимости посылки .
Жалко что у Вас не представлены бытовые ростеры
Вот прям сейчас тоже закажу зелёный кофе и попробую по Вашему методу его обжарить в духовке.
Предложение (пока теоретичесссски :)) по обдувке/остужению свежеобжаренного кофе: а что если взять ДВА дуршлага и пересыпать зёрна из одного в другой, а трясти уже после того, как зёрна остыли, чтобы отсыпалась ненужная шелуха) :?:
Если в профессиональном ростере зерна обжариваются потоком горячего воздуха, и напор достаточно силен - и вся шелуха с зерен либо обгорает, либо сдувается и обгорает, то у меня, в обычной духовке в режиме конвекции, например, шелуха осталась на зернах даже тогда, когда они сами были уже оттенка обжарки напоминающего по картинкам Full City.
И если все это начать обдувать феном... Даже после нескольких секунд такого "обдува" пришлось мыть стены на кухне ;)
Дуршлаг.