Френч-пресс: специальное расследование

headImage

Френч-пресс… Такой привычный и удобный. Кажется, нет ничего проще, чем приготовить кофе во френч-прессе, не так ли? Но чтобы получить от вашего френч-пресса максимум, вам следует разобраться в нем более детально, ознакомиться с его краткой историей и понять, как он устроен.

Френч-пресс поможет вам приготовить чашку вкусного, насыщенного кофе – но для этого вам потребуется овладеть необходимым минимумом информации. Многие не знают, что френч-пресс способен обеспечить очень чистый вкус, если его правильно подготовить и использовать.

В настоящей статье мы приведем краткую историю френч-пресса, покажем, как готовить в нем кофе, а также опишем два эксперимента, которые мы провели для того, чтобы понять:

  • влияет ли качество кофемолки на вкус получаемого во френч-прессе напитка?
  • влияет ли степень помола на вкус получаемого во френч-прессе напитка?

История

Что появилось раньше – вакуумная кофеварка (сифон, или Габет) или френч-пресс? Возможно, вы удивитесь, но френч-пресс появился позже. Конечно, в целом его конструкция намного проще, но камнем преткновения стало изобретение такого фильтра для френч-пресса, который обеспечивал бы нужную герметичность. Первые модели френч-прессов, произведенные, как это следует из названия, во Франции, не стали популярными именно по причине отсутствия таких фильтров.

Френч-пресс – блог обжарщиков Torrefacto

Тем временем в середине 19 века сифоны уже использовались. В начале 20 века френч-прессы, называвшиеся тогда во Франции “Cafeolette”, начали завоевывать популярность и появились в широкой продаже. Первый френч-пресс был запатентован итальянским дизайнером Аттиллио Калимани в 1929 г. В 30-х годах были популярны френч-прессы марки Melior, которые впервые в истории были снабжены фильтрами-сеточками из нержавеющей стали. Всемирную же популярность френч-прессам принесла датская компания Bodum, доработавшая конструкцию френч-пресса до современного вида

Готовим вкусную чашку кофе во френч-прессе

Если из всей этой статьи вы запомните всего одну мысль, пусть это будет следующее: не забывайте мыть френч-прессы! После небольшого перерыва, следующего за интенсивной эксплуатацией френч-пресса (например, вы уехали в отпуск и вернулись), внутренняя часть колбы френч-пресса начинает очень неприятно пахнуть. Те, кто с этим сталкивались, знают этот неприятный отталкивающий затхлый запах. Самое страшное заключается в том, что этот запах способен по-настоящему испортить вам чашку самого вкусного кофе!

Как от него избавиться? Проще всего положить френч-пресс в посудомоечную машину вместе с остальной посудой. Но если посудомойки нет, то тогда и стеклянную колбу, и фильтр придется тщательно вымыть с использованием моющего средства. Поверьте, нет ничего страшнее, чем когда чашку вкусного, ароматного кофе портит затхлый привкус залежавшегося френч-пресса!

Другой момент — это выбор кофемолки. Да, конструкция френч-пресса проста, но означает ли это, что качество помола не важно? Напротив, существует мнение, что правильный помол для френч-пресса имеет не меньшее значение, чем для эспрессо. Разница лишь в том, что для френч-пресса вам требуется получить очень равномерный грубый помол, в то время как для эспрессо — очень равномерный тонкий. Дешевые кофемолки не в состоянии этого обеспечить, и вы получите мешанину из мелких и крупных частиц кофе. Мы решили проверить это утверждение и провели эксперимент, заварив один и тот же кофе, но смолотый на двух разных кофемолках – профессиональной жерновой La Cimbali 6SA и дешевой ножевой Abeja стоимостью в 15$. Результаты приведены ниже, в практической части статьи (раздел От теории к практике). Подробнее о кофемолках вы можете почитать в нашей статье «Несколько слов о кофемолках».

Но сколько кофе следует класть во френч-пресс? Мы придерживаемся спецификации по каппингу Ассоциации спешиэлти кофе Америки и завариваем кофе из расчета 5,5 грамм на 100 мл. Сколько должен завариваться кофе по времени? Принято считать, что время заваривания кофе во френч-прессе должно составлять примерно 4 минуты.

Материал, из которого изготовлен фильтр френч-пресса, также играет важную роль. Нейлоновые фильтры способны удерживать более мелкие крупицы, в то время как для металлических фильтров подойдет только грубый помол. От степени помола зависит и то, сколько усилий нужно будет приложить для того, чтобы опустить фильтр после заваривания: при мелком помоле сделать это может быть очень сложно. Сопротивление также возрастает по мере увеличения емкости френч-пресса: чем он больше, тем сложнее его продавить. Как меняется вкус кофе в зависимости от степени помола? Этому посвящена вторая часть нашего эксперимента: мы заварим один и тот же кофе грубого, среднего и тонкого помола и сравним его в чашке.

Но самым важным фактором, определяющим вкус кофе из френч-пресса, является, разумеется, свежесть обжарки. Получить вкусный и насыщенный кофе с различными вкусовыми нюансами можно только с использованием свежеобжаренного кофе (не более двух недель с даты обжарки, максимум месяца). Забудьте про кофе из супермаркета — нет там свежеобжаренного.

От теории к практике

Френч-пресс – блог обжарщиков Torrefacto

Слева — профессиональная кофемолка Ла Чимбали 6SA, справа — ножевая Абеха за 15$

Мы решили обогатить нашу статью двумя экспериментами, каждый из которых так или иначе связан с вопросом помола. Во-первых, мы сравнили один и тот же кофе, смолотый на профессиональной кофемолке La Cimbali 6SA и на дешевой ножевой кофемолке Abeja, купленной когда-то давно за 15$. Первый сорт кофе, выбранный нами для этого эксперимента,— это Гватемала Антигуа средней обжарки. Этот кофе с очень интенсивной кислинкой был обжарен нами за несколько дней до тестирования. Опытным образцом френч-пресса послужил роскошный дизайнерский Инка от итальянской компании Алесси и простой френч-пресс Taller.

Кстати, хотелось бы обмолвиться об особенностях конструкции Инки. Френч-пресс от Алесси поначалу может показаться тугим, несвободным, пожалуй супергерметичным. Когда вы поднимаете фильтр, стеклянная колба нередко поднимается вместе с ним, особенно в первые недели использования. Такую же особенность мы наблюдали и у новых френч-прессов от Бодума. Наверно, подобная герметичность хороша для кофе и обеспечивает максимальную точность заваривания, но в использовании эти френч-прессы поначалу не очень удобны. Впрочем, длится это недолго, всего несколько недель.

Итак, завариваем френч-прессы. Даем Гватемале Антигуа немножко настояться, дегустируем. Получаем:

  1. Кофе, смолотый на Абехе, грубее и примитивнее по вкусу. Многообразие оттенков, которое мы ожидали почувствовать на заднем плане вкуса, уходит, и вкус становится достаточно плоским.
  2. В кофе, смолотом на Чимбали, кислинка дает очень приятную нотку, скажем как тремоло в бассовой музыкальной композиции. В кофе, смолотом на Абехе, этот взук отсутствует! Кислинка едва различима, она не выделяется в отдельную вкусовую ноту, а смешивается с остальными оттенками. Общее впечатление при этом проигрывает.
  3. Вкус на Абехе немножко грязнее.
  4. Различия проявляются по мере остывания кофе.

Кроме того: На каппинге этот кофе показывает себя кислее, чем в обоих френч-прессах. Вообще кислинка более заметна при заваривании в стакане, чем через френч-пресс.

Френч-пресс – блог обжарщиков Torrefacto

В целом различия в кофе, смолотом на жерновой и ножевой кофемолках, напоминают различия в звуке на хорошей аудиосистеме при проигрывании mp3 и wav.

Следующим опытным образцом для дегустации выступил Ирга Чеффе. Вкус Ирга Чеффе — это в первую очередь цветочные нотки и приятная кислинка, которая на момент написания статьи, когда подходила к концу партия предыдущего урожая, проявляла себя во вкусе достаточно скромно и деликатно. Смолотый на профессиональной Ла Чимбали, Ирга Чеффе смотрится в чашке достойно: мягкий, с приятными сливочными нотками и цветочной кислинкой. То, что надо.

Смолотый в Абехе, Ирга Чеффе дает более плоский вкус, его цветочные нотки проявляются где-то на самых удаленных задворках чашки, наблюдается практически полное отсутствие кислинки, которая появилась лишь при остывании, и то неубедительно. Вкус можно однозначно охарактеризовать как неяркий.

Далее мы заварили Муссонный Малабар. Даже светло обжаренный под каппинг, во френч-прессе он не должен быть давать кислинку. Действительно: потрясающий шоколадный аромат, отличная сладость, перечное послевкусие… Смолотый на Ла Чимбали, Малабар проявил себя во френч-прессе отлично. Однако и на Абехе Малабар получился неплохим, практически не отличить.

Наконец, последней заваркой стал Паганини трехдневной обжарки, степень — эспрессо. Напомним, что Паганини на ¼ состоит из робусты. Мы заварили френч-прессы, разлили кофе. В аромате различия не проявились. Во вкусе различия были незначительными — но они были. В Паганини, смолотом на Ла Чимбали, вкус был чище, и слаще, и сбалансированнее, в то время как на смолотом на Абехе больше выпирала робуста и вкус был горше, менее обволакивающим. Одним словом, параллель с mp3 и wav подтвердилась еще раз.

  Гватемала Антигуа Эфиопия Ирга Чеффе Муссонный Малабар Паганини
Жерновая кофемолка La Cimbali 6SA Более сложный, комплексный вкус, более точная кислинка Мягкий напиток, приятные сливочные нотки, цветочная кислинка Сильный шоколадный аромат, сладость, перечное послевкусие Насыщенность, сбалансированность, приятные обволакивающие нотки, легкая сладость
Ножевая кофемолка Abeja Более примитивный, грубый вкус, легкий грязный привкус Неяркий вкус, неубедительная кислинка, цветочные нотки на задворках вкуса Похожие вкусовые характеристики, без сильных отличий Заметны нотки робусты, баланс сбит в сторону горечи

Вывод. Использование профессиональной жерновой кофемолки и дешевой ножевой чем-то напомнило нам воспроизведение звукозаписи в формате wav и mp3 на похожей аппаратуре. Кто-то слышит различия, кто-то нет. Тот, кто слышит, ищет все более качественные записи и приобретает дорогую аппаратуру. Кто не слышит различий, довольствуется mp3 и обычной стереопарой.

Тем не менее, несмотря на это сравнение, хочется отметить, что различия были более заметны на кофе с кислинкой. Чем тоньше и утонченнее вкус кофе, тем заметнее различия. Здесь также можно провести параллель с музыкой, сравнив разные записи (mp3 и wav) для какой-нибудь бассовой электроники и классической музыки.

Наша рекомендация проста. Если у вас еще нет кофемолки — обязательно ее купите. Начните с простенькой за 10-20$. Если вдруг чашка будет казаться вам недостаточно вкусной, посмотрите в сторону более дорогих жерновых кофемолок.

Эксперимент 2

Второй эксперимент – это выбор степени помола. Что если заварить кофе тонкого помола? Как это отразится на вкусе? Что, если сделать помол для эспрессо? Мы решили провести эксперимент на Йемене недельной обжарки и Эфиопии Ирга Чеффе позавчерашней обжарки. Опытным образцом френч-пресса по-прежнему был наш Инка. Кофемолка — La Cimbali 6SA. Сразу скажем, что особого различия во вкусе кофе мы не заметили:

  Йемен Эфиопия Ирга Чеффе
Грубый помол (стандартный для френч-пресса) Легкая горчинка, очень деликатная кислинка, йеменская пикантность, особенно заметная в послевкусии Очень чистая чашка, хорошая цитрусовая кислинка, цветочные нотки в послевкусии
Средний помол (эспрессо) То же самое То же самое
Тонкий помол (турка) Все то же, только чуть-чуть менее тонкий вкус, возможно за счет крупиц кофе То же самое, только чуть меньше интенсивность цветочных ноток, опять-таки возможно за счет крупиц кофе

Вывод. Степень помола не столь важна для вкуса кофе при его приготовлении через френч-пресс, как качество помола. Очевидно, что предпочтение отдается более грубому помолу потому, что при использовании помола для эспрессо френч-пресс становится тяжело продавить, а при использовании помола для турки, кроме этого, мелкие частички молотого кофе неизменно оказываются в чашке. На вкусе же чашки степень помола отражается крайне незначительно.

Общий вывод из нашего эксперимента можно сделать следующий. Конечно, лучше иметь дома профессиональную жерновую кофемолку и знать точно выверенный помол для каждого сорта, который позволяет вам добиться идеального на ваш взгляд френч-пресса. Но дешевая ножевая кофемолка тоже подойдет. В любом случае, она позволит вам приготовить лучший напиток, чем если вы возьмете молотый кофе, с момента помола которого прошла неделя и более.

Выбор степени помола — личное дело каждого. Мы заварили кофе и тонкого, и среднего, и грубого помола и особых различий не обнаружили. Да, мы использовали всего два сорта, но, как нам кажется, они повели себя более чем показательно.

Самым важным в отношении френч-прессов мы считаем необходимость их регулярно мыть в посудомоечной машине либо с использованием моющего средства, например раз в неделю или в две. В противном случае френч-пресс приобретает ужасный затхлый запах, который может испортить чашку даже самого лучшего кофе.

Наконец, для получения максимума от вашего френч-пресса рекомендуем использовать только свежеобжаренный кофе.

Для отправки комментария вам нужно авторизоваться или зарегистрироваться.
avatar
Olexiy
 
03.10.2016 17:38:41
Илья, заметил при заваривании кофе в пуровере, что некоторые сорта дают кислинку только при остывании.
Было даже так, что свежеразлитая Кения абсолютно не дала кислинки, но через 2-3 минуты она появилась.

Обнаружил упоминане об изменении вкуса кофе при остывании в этой статье, поэтому и спрашиваю тут.

Интересно бы больше почитать об этом процессе.
avatar
Юлия, Torrefacto
 
20.10.2016 12:42:03
Алексей, здравствуйте! В поисках ответа на ваш вопрос вы далеко забрались, в статью 2012 года :)

Я бы сказала, что по мере остывания меняется наше восприятие вкуса кофе. Наши вкусовые рецепторы способны наиболее полно чувствовать вкус теплых продуктов и напитков. Чуть горячее, чуть прохладнее, и нюансы уже уходят и не чувствуются. Так и с кислинкой: пока кофе горячий, вы чувствуете только горечь, потом кофе немного остывает до приемлемой температуры, и рецепторы начинают различать кислинку и разные дескрипторы. У остывшего кофе вкус может быть резким и даже неприятным.

Отдельно хочу сказать о горчинке. Кофеин, который в том числе дает горечь в чашке, кофейные деревья вырабатывают в качестве защиты от насекомых, то есть по сути это яд. В чашке кофе кофеина немного, но наши рецепторы горечью все равно как бы предупреждают нас о возможной опасности, поэтому первый глоток обычно всегда бывает самым горьким. Потом организм понимает, что опасности нет, мы привыкаем к горечи, и можем дальше распознавать нюансы вкуса.

Может быть, это довольно общее и грубое объяснение, но, надеюсь, у меня получилось донести общий смысл.
avatar
Olexiy
 
20.10.2016 12:50:46
А больше нигде такой информации не нашел
Спасибо за реакцию :)
Один раз кислинка проявилась прямо внезапно, в течении нескольких секунд - два глотка были прямо разными. При чем, нас двое было, одинаковые ощущения были у обоих

Читал, что горечь кофе определяет не кофеин. Якобы, для того, чтоб кофеин горчил, его должно быть хотя бы в 10 раз больше, чем есть в кофе.

В общем, очень интересно было бы почитать про физику и химию вкуса кофе )
avatar
Юлия, Torrefacto
 
20.10.2016 15:22:15
Вы правы, я сильно обобщила картину) За основную горечь отвечают кофейная и хинная кислоты, на которые распадается хлорогеновая кислота при обжарке.

Хочу уточнить, под физикой и химией вкуса кофе имеете в виду, как химический и физический состав зерна влияет на восприятие? Или что-то другое?
avatar
Olexiy
 
20.10.2016 15:42:15
Да, в том числе.

А еще интересен процесс, который я заметил - когда вкус может меняться со временем, либо зависеть от температуры. Что происходит в напитке при этом?
avatar
Никита
 
05.09.2015 12:46:02
Разница между mp3 320 и flac настолько ничтожна, что не имеет значения. На крутой аппаратуре надо очень постараться, чтобы услышать разницу. На дешевых транспортах и АС это просто невозможно.
avatar
Артем
 
16.08.2015 18:57:25
Это нормально, если у френчпресса короткий плунжер? То есть если он не достаёт до дна.
avatar
Олег
 
24.12.2014 12:25:48
Изумительный обзор! Особенно подкупает "музыкальная"составляющая, позволяющая сведующему человеку (более 3-х лет работы в студии звукозаписи) прочувствовать все нюансы различий)))
avatar
Иван
 
24.11.2014 13:23:36
Прекрасный обзор, показательный, но несколько странный. Сравнивается не столько дешевая и дорогая кофемолки, но абсолютно разные принципы молотьбы. Хотелось бы все же сравнение дорогой жерновой и дешевой, а то получается раз вы чувствуете себя неудовлетворенным от потраченных 15$, так готовьтесь потратить 3000$. Опять же почему нет в обзоре ручной жерновой кофемолки?
avatar
Олег
 
06.12.2014 22:36:25
Френч-пресс - основной способ приготовления кофе на даче. Очень демократичный, кстати, способ. Я использую ручную жерновую кофемолку. Дома MD40. Разницы большой не замечаю при приготовлении в френч-прессе. А ножевую кофемолку использую для измельчения специй, кофе молоть пробовал и не советую.