Френч-пресс: специальное расследование

В настоящей статье мы приведем краткую историю френч-пресса, покажем, как готовить в нем кофе, а также опишем два эксперимента, которые мы провели для того, чтобы понять:

• влияет ли качество кофемолки на вкус получаемого во френч-прессе напитка?
• влияет ли степень помола на вкус получаемого во френч-прессе напитка?

Что появилось раньше – вакуумная кофеварка (сифон, или Габет) или френч-пресс? Возможно, вы удивитесь, но френч-пресс появился позже. Конечно, в целом его конструкция намного проще, но камнем преткновения стало изобретение такого фильтра для френч-пресса, который обеспечивал бы нужную герметичность. Первые модели френч-прессов, произведенные, как это следует из названия, во Франции, не стали популярными именно по причине отсутствия таких фильтров.

Тем временем в середине 19 века сифоны уже использовались. В начале 20 века френч-прессы, называвшиеся тогда во Франции “Cafeolette”, начали завоевывать популярность и появились в широкой продаже. Первый френч-пресс был запатентован итальянским дизайнером Аттиллио Калимани в 1929 г. В 30-х годах были популярны френч-прессы марки Melior, которые впервые в истории были снабжены фильтрами-сеточками из нержавеющей стали. Всемирную же популярность френч-прессам принесла датская компания Bodum, доработавшая конструкцию френч-пресса до современного вида

Готовим вкусную чашку кофе во френч-прессе

Если из всей этой статьи вы запомните всего одну мысль, пусть это будет следующее: не забывайте мыть френч-прессы! После небольшого перерыва, следующего за интенсивной эксплуатацией френч-пресса (например, вы уехали в отпуск и вернулись), внутренняя часть колбы френч-пресса начинает очень неприятно пахнуть. Те, кто с этим сталкивались, знают этот неприятный отталкивающий затхлый запах. Самое страшное заключается в том, что этот запах способен по-настоящему испортить вам чашку самого вкусного кофе!

Как от него избавиться? Проще всего положить френч-пресс в посудомоечную машину вместе с остальной посудой. Но если посудомойки нет, то тогда и стеклянную колбу, и фильтр придется тщательно вымыть с использованием моющего средства. Поверьте, нет ничего страшнее, чем когда чашку вкусного, ароматного кофе портит затхлый привкус залежавшегося френч-пресса!

Другой момент — это выбор кофемолки. Да, конструкция френч-пресса проста, но означает ли это, что качество помола не важно? Напротив, существует мнение, что правильный помол для френч-пресса имеет не меньшее значение, чем для эспрессо. Разница лишь в том, что для френч-пресса вам требуется получить очень равномерный грубый помол, в то время как для эспрессо — очень равномерный тонкий. Дешевые кофемолки не в состоянии этого обеспечить, и вы получите мешанину из мелких и крупных частиц кофе. Мы решили проверить это утверждение и провели эксперимент, заварив один и тот же кофе, но смолотый на двух разных кофемолках – профессиональной жерновой La Cimbali 6SA и дешевой ножевой Abeja стоимостью в 15$. Результаты приведены ниже, в практической части статьи (раздел От теории к практике). Подробнее о кофемолках вы можете почитать в нашей статье «Несколько слов о кофемолках».

Но сколько кофе следует класть во френч-пресс? Мы придерживаемся спецификации по каппингу Ассоциации спешиэлти кофе Америки и завариваем кофе из расчета 5,5 грамм на 100 мл. Сколько должен завариваться кофе по времени? Принято считать, что время заваривания кофе во френч-прессе должно составлять примерно 4 минуты.

Материал, из которого изготовлен фильтр френч-пресса, также играет важную роль. Нейлоновые фильтры способны удерживать более мелкие крупицы, в то время как для металлических фильтров подойдет только грубый помол. От степени помола зависит и то, сколько усилий нужно будет приложить для того, чтобы опустить фильтр после заваривания: при мелком помоле сделать это может быть очень сложно. Сопротивление также возрастает по мере увеличения емкости френч-пресса: чем он больше, тем сложнее его продавить. Как меняется вкус кофе в зависимости от степени помола? Этому посвящена вторая часть нашего эксперимента: мы заварим один и тот же кофе грубого, среднего и тонкого помола и сравним его в чашке.

Но самым важным фактором, определяющим вкус кофе из френч-пресса, является, разумеется, свежесть обжарки. Получить вкусный и насыщенный кофе с различными вкусовыми нюансами можно только с использованием свежеобжаренного кофе (не более двух недель с даты обжарки, максимум месяца). Забудьте про кофе из супермаркета — нет там свежеобжаренного.

От теории к практике

Слева — профессиональная кофемолка Ла Чимбали 6SA, справа — ножевая Абеха за 15$

Мы решили обогатить нашу статью двумя экспериментами, каждый из которых так или иначе связан с вопросом помола. Во-первых, мы сравнили один и тот же кофе, смолотый на профессиональной кофемолке La Cimbali 6SA и на дешевой ножевой кофемолке Abeja, купленной когда-то давно за 15$. Первый сорт кофе, выбранный нами для этого эксперимента,— это Гватемала Антигуа средней обжарки. Этот кофе с очень интенсивной кислинкой был обжарен нами за несколько дней до тестирования. Опытным образцом френч-пресса послужил роскошный дизайнерский Инка от итальянской компании Алесси и простой френч-пресс Taller.

Кстати, хотелось бы обмолвиться об особенностях конструкции Инки. Френч-пресс от Алесси поначалу может показаться тугим, несвободным, пожалуй супергерметичным. Когда вы поднимаете фильтр, стеклянная колба нередко поднимается вместе с ним, особенно в первые недели использования. Такую же особенность мы наблюдали и у новых френч-прессов от Бодума. Наверно, подобная герметичность хороша для кофе и обеспечивает максимальную точность заваривания, но в использовании эти френч-прессы поначалу не очень удобны. Впрочем, длится это недолго, всего несколько недель.

Итак, завариваем френч-прессы. Даем Гватемале Антигуа немножко настояться, дегустируем. Получаем:

1. Кофе, смолотый на Абехе, грубее и примитивнее по вкусу. Многообразие оттенков, которое мы ожидали почувствовать на заднем плане вкуса, уходит, и вкус становится достаточно плоским.
2. В кофе, смолотом на Чимбали, кислинка дает очень приятную нотку, скажем как тремоло в бассовой музыкальной композиции. В кофе, смолотом на Абехе, этот взук отсутствует! Кислинка едва различима, она не выделяется в отдельную вкусовую ноту, а смешивается с остальными оттенками. Общее впечатление при этом проигрывает.
3. Вкус на Абехе немножко грязнее.
4. Различия проявляются по мере остывания кофе.

Кроме того: На каппинге этот кофе показывает себя кислее, чем в обоих френч-прессах. Вообще кислинка более заметна при заваривании в стакане, чем через френч-пресс.

В целом различия в кофе, смолотом на жерновой и ножевой кофемолках, напоминают различия в звуке на хорошей аудиосистеме при проигрывании mp3 и wav.

Следующим опытным образцом для дегустации выступил Ирга Чеффе. Вкус Ирга Чеффе — это в первую очередь цветочные нотки и приятная кислинка, которая на момент написания статьи, когда подходила к концу партия предыдущего урожая, проявляла себя во вкусе достаточно скромно и деликатно. Смолотый на профессиональной Ла Чимбали, Ирга Чеффе смотрится в чашке достойно: мягкий, с приятными сливочными нотками и цветочной кислинкой. То, что надо.

Смолотый в Абехе, Ирга Чеффе дает более плоский вкус, его цветочные нотки проявляются где-то на самых удаленных задворках чашки, наблюдается практически полное отсутствие кислинки, которая появилась лишь при остывании, и то неубедительно. Вкус можно однозначно охарактеризовать как неяркий.

Далее мы заварили Муссонный Малабар. Даже светло обжаренный под каппинг, во френч-прессе он не должен быть давать кислинку. Действительно: потрясающий шоколадный аромат, отличная сладость, перечное послевкусие… Смолотый на Ла Чимбали, Малабар проявил себя во френч-прессе отлично. Однако и на Абехе Малабар получился неплохим, практически не отличить.

Наконец, последней заваркой стал Паганини трехдневной обжарки, степень — эспрессо. Напомним, что Паганини на ¼ состоит из робусты. Мы заварили френч-прессы, разлили кофе. В аромате различия не проявились. Во вкусе различия были незначительными — но они были. В Паганини, смолотом на Ла Чимбали, вкус был чище, и слаще, и сбалансированнее, в то время как на смолотом на Абехе больше выпирала робуста и вкус был горше, менее обволакивающим. Одним словом, параллель с mp3 и wav подтвердилась еще раз.

Вывод. Использование профессиональной жерновой кофемолки и дешевой ножевой чем-то напомнило нам воспроизведение звукозаписи в формате wav и mp3 на похожей аппаратуре. Кто-то слышит различия, кто-то нет. Тот, кто слышит, ищет все более качественные записи и приобретает дорогую аппаратуру. Кто не слышит различий, довольствуется mp3 и обычной стереопарой.

Тем не менее, несмотря на это сравнение, хочется отметить, что различия были более заметны на кофе с кислинкой. Чем тоньше и утонченнее вкус кофе, тем заметнее различия. Здесь также можно провести параллель с музыкой, сравнив разные записи (mp3 и wav) для какой-нибудь бассовой электроники и классической музыки.

Наша рекомендация проста. Если у вас еще нет кофемолки — обязательно ее купите. Начните с простенькой за 10-20$. Если вдруг чашка будет казаться вам недостаточно вкусной, посмотрите в сторону более дорогих жерновых кофемолок.

Эксперимент 2

Второй эксперимент – это выбор степени помола. Что если заварить кофе тонкого помола? Как это отразится на вкусе? Что, если сделать помол для эспрессо? Мы решили провести эксперимент на Йемене недельной обжарки и Эфиопии Ирга Чеффе позавчерашней обжарки. Опытным образцом френч-пресса по-прежнему был наш Инка. Кофемолка — La Cimbali 6SA. Сразу скажем, что особого различия во вкусе кофе мы не заметили:

Вывод. Степень помола не столь важна для вкуса кофе при его приготовлении через френч-пресс, как качество помола. Очевидно, что предпочтение отдается более грубому помолу потому, что при использовании помола для эспрессо френч-пресс становится тяжело продавить, а при использовании помола для турки, кроме этого, мелкие частички молотого кофе неизменно оказываются в чашке. На вкусе же чашки степень помола отражается крайне незначительно.

Общий вывод из нашего эксперимента можно сделать следующий. Конечно, лучше иметь дома профессиональную жерновую кофемолку и знать точно выверенный помол для каждого сорта, который позволяет вам добиться идеального на ваш взгляд френч-пресса. Но дешевая ножевая кофемолка тоже подойдет. В любом случае, она позволит вам приготовить лучший напиток, чем если вы возьмете молотый кофе, с момента помола которого прошла неделя и более.

Выбор степени помола — личное дело каждого. Мы заварили кофе и тонкого, и среднего, и грубого помола и особых различий не обнаружили. Да, мы использовали всего два сорта, но, как нам кажется, они повели себя более чем показательно.

Самым важным в отношении френч-прессов мы считаем необходимость их регулярно мыть в посудомоечной машине либо с использованием моющего средства, например раз в неделю или в две. В противном случае френч-пресс приобретает ужасный затхлый запах, который может испортить чашку даже самого лучшего кофе.

Наконец, для получения максимума от вашего френч-пресса рекомендуем использовать только свежеобжаренный кофе.