На что похож аромат чая: какие бывают виды, как понять аромат чая

Чай состоит из более 700 ароматических соединений, которые формируют его профиль. Вкус же — только полдела: сладкий, кислый, соленый, горький и умами, — пять базовых, — составляют лишь основу, а ароматы же создают всю симфонию. Это просто понять, если закрыть нос, делая глоток, — тогда напиток уже не кажется таким интересным.

Читая описания чайных сортов в Торрефакто, вы, наверное, замечали, что мы пытаемся подробно рассказать вам про ароматы в чае. Такой навык у нашего титестера был не всегда, и в начале чайного пути возникали сложности, как описать дескрипторы во время дегустации. Но важно помнить, что обоняние — тот инструмент нашего тела, который можно натренировать. В этой статье мы поделимся с вами опытом, как описывать аромат чая самостоятельно.

Чай очень сложный напиток, он бывает разной степени обработки и ферментации, поэтому ароматических ассоциаций может быть бесконечное количество. Вы можете слышать манго, другой человек — грушу, и это в порядке вещей. Чай — океан, в котором можно каждый раз находить новые дескрипторы, и они будут постоянно удивлять.

Мы подобрали для вас основные группы ароматов, которые встречаются в разных чаях. От них можно отталкиваться при составлении собственных описаний:

• Травянистые ароматы будут самыми близкими к свежему листу. Сюда могут входить скошенная трава после дождя, опавшая листва, березовые почки. Такие дескрипторы можно найти в зеленых, белых, желтых чаях, улунах, а еще в молодых шэн пуэрах. Показательным примером чая с травянистым профилем будет «Лун Цзин».
• Овощные ароматы — это целая группа, которую составляют оттенки как свежих, так и приготовленных овощей. Кабачки, сладкий картофель, томаты, горох, тыкву, зелень можно встретить в разных чаях от зеленых до шу пуэров. Например, тайваньский красный чай «Рубиновый №18» имеет яркий аромат вяленых томатов.
• Цветочные ароматы — одни из самых приятных и понятных ассоциаций, которые напоминают нам весну или лето. Вы можете ощутить в чае розу, сирень, жасмин, лаванду, липу. Такие дескрипторы можно найти в зеленых, белых, желтых, красных чаях, улунах, а еще в молодых шэн пуэрах. Цветы сирени — это, наверное, самый яркий оттенок чая Те Гуань Инь.

• Фруктовые ароматы можно разделить на два условных вида: сушеные и свежие. Дыня, помело, апельсин, яблоко, виноград, лайм, манго и т.д. Фруктовый профиль встречается чаще в белых (особенно выдержанных), красных чаях, темных улунах и шэн пуэрах средней выдержки. По нашему заказу был сделан белый чай, в котором лучше отражается фруктовый профиль — «Мадэн Бай Чай Го Сян».
• Ягодные ароматы распознаются в более ферментированных чаях, в таких как темные улуны и красные чаи. Ярче всего такой профиль, особенно кислых красных ягод, можно услышать в габа чае, который имеет высокий уровень гамма-аминомасляной кислоты. Основные ассоциации — смородина, черноплодная рябина, вишня, кизил, брусника, крыжовник, черника.
• Древесные ароматы могут быть абсолютно разными: от простой древесины до экзотической. Хвойная смола, дубовая кора, сандал, мокрый спил, агаровое дерево. Такие дескрипторы можно встретить в белых чаях, темных улунах, красных чаях или пуэрах. Например, характерным ароматом чистого сандала обладает молодой шэн пуэр «Цветочное вино».
• Морские ароматы дарят ассоциации, связанные с морской солью, йодом, морепродуктами и водорослями нори. Главные представители морских дескрипторов — японские зеленые чаи. Так, например, водоросли и морскую соль вы можете найти в «Гекуро».
• Ореховые ароматы интересно раскрываются в шу пуэрах, выдержанных шэнах, красных чаях и темных улунах. Кедровый, грецкий орех, обжаренный миндаль, макадамия. Такой профиль ароматов отчетливо слышится, например, в чае «Аромат старины».

• Пряные ароматы — это различные специи и ингредиенты, которые делают профиль чая более богатым и пикантным. Здесь могут быть ассоциации с различным горошковым перцем, ванилью, мускатным орехом, бадьяном, гвоздикой, лемонграссом. Приятные оттенки бадьяна и зеленого перца можно найти в белом чае «Снежная вершина».
• Кондитерские ароматы всегда интересно обнаружить в чае, ведь чаепитие часто ассоциируется с выпечкой. Это самая большая группа, которая образуется при термической обработке чайных листьев. Здесь можно найти карамель, сдобную выпечку, миндальное печенье, темный хлеб, шоколад, разные виды меда, сгущенку и т.д. Вы можете легко обнаружить эти дескрипторы в «Шоунин Сяо Чжун» или «Фэнцин Да Цзинь Я».
• Лекарственные ароматы образуются в основном в выдержанных шэн пуэрах. Еще их можно встретить в шу пуэрах фермерской постферментации, которая проводится в небольших корзинах или ящиках, где степень ферментации сырья достигает 80%. Это яркие ароматы, которые считаются хорошим показателем, если они не доминируют, а лишь создают приятные полутона. Из них можно выделить камфорное масло, имбирь, женьшень, полынь. Например, баланс камфоры, сандала и миндального печенья дарит чай «Старый лес».

Мы собрали здесь перечень советов, которыми пользуемся сами, когда дегустируем чай и оцениваем его качество. Надеемся, что они помогут вам.

1. Собирайте свою собственную «библиотеку» ароматов. Будьте любопытнее и смелее, чтобы получить больше ассоциаций в свою копилку. Как пахнут весенние почки березы после дождя, какой аромат у кожаного ремня после жаркого солнца? Чем дольше вы будете обогащать свой обонятельный опыт, тем более метким станет и ваш язык описания.
2. Попробуйте изолироваться от посторонних запахов. Не наносите духи, не зажигайте благовония во время дегустации, не заваривайте чай на кухне во время готовки. Не то что бы мы запрещаем вам это делать, просто все это будет мешать сконцентрироваться на аромате чая. Если уж хочется добавить какой-нибудь новый оттенок, зажгите сандаловую или агаровую палочку, но после середины чаепития, когда получите основные впечатления о чае. Таким образом, другие запахи не будут вас отвлекать и вы сможете оценить чистый аромат напитка.
3. Не бойтесь формулировать свои мысли и ассоциации. Как и в написании сочинений и вообще во многом другом в жизни — сложнее всего начать. Первые ваши заметки могут быть краткими и скомканными, но стоит продолжить дегустировать и записывать впечатления, как со временем вы сможете находить все более и более интересные дескрипторы, о которых раньше даже не подозревали.
4. Все детали во время дегустации важны. Аромат чая — это не только аромат готового напитка. Обращайте внимание на то, как пахнут сухие листья и листья, прогретые в чайнике. Когда вы заварили чай, аромат делится на тот, что вы ощущаете в горячей чашке, в пустой и в полностью остывшей. Не забудьте уделить внимание и спитому чаю, запах которого тоже будет интересным.
5. Делайте глубокий вдох при глотке. Обычно мы оцениваем аромат чая, вдыхая его перед тем, как сделать глоток. На самом деле, это только половина впечатлений, которые мы оцениваем ортоназальным обонянием. Но когда вы делаете глоток вместе со вдохом — вы воспринимаете более полную картину вкусоароматики при помощи ретроназального обоняния.
6. Получайте удовольствие от чаепития. Главное причина, по которой мы пьем чай, — получение приятных эмоций и впечатлений. Хорошая чашка всегда бывает разной и способна постоянно удивлять. Не нужно делать из чайной дегустации рутинный процесс. Как говорил Уильям Шекспир, «любимая работа поднимает рано, и мы с радостью принимаемся за нее». Что ж, пойду дегустировать!