Когда чай говорит по-бразильски

Кто откажется от чашки хорошего чая, напоминающего по вкусу любимый десерт? Шоколадно-орехово-карамельный профиль один из самых притягательных для чайных фанатов: он дарит ощущение уюта, сладости без сахара и глубокое, согревающее состояние. В блоге Torrefacto этот месяц посвящён Бразилии — стране шоколада и кофе, но не чая. Поэтому мы решили найти чаи с «бразильским» настроем», то есть с богатым вкусом, навевающим мысли о шоколаде, орехах и карамели в лучших традициях бразильских лакомств.

Что же подразумевается под шоколадно-орехово-карамельным профилем в чае? Прежде всего — это тёплый, сладковато-пряный аромат и вкус, в котором различимы ноты какао или тёмного шоколада, жареных орехов (например, миндаля, фундука) и карамелизированного сахара или ирисок. Такой букет ассоциируется с десертами: тортами, пралине, жареным миндалём в сахаре. В аромате могут ощущаться оттенки какао-порошка или даже свежесваренного кофе, а во вкусе — ореховой скоринки, топлёного сахара, патоки. Послевкусие у таких чаёв обычно долгое и сладкое, напоминающее кусочек карамели.

Шоколадно-орехово-карамельный профиль очень уютный: он словно укутывает вас тёплым пледом, создавая ощущение расслабленности и удовольствия.

Несмотря на разнообразие сортов, чаще всего нотами шоколада, орехов и карамели могут похвастаться несколько категорий натурального чая. Перечислим основные виды, которые при правильной обработке и заваривании дают желанный шоколадно-орехово-карамельный букет:

• Шу пуэры. Это знаменитый ферментированный чай из Юньнани. Правильно выдержанный шу пуэр часто раскрывается именно такими нотами: сначала тёплые древесно-землистые оттенки, а затем — сладкие ореховые, шоколадные аккорды и лёгкая карамельность. Например, многие зрелые шу пуэры дают аромат с орехово-шоколадными нотками и оттенком карамели, а вкус — густой, с благородной горчинкой тёмного шоколада. Шоколадно-ореховой профиль особенно свойственен прессованным шу пуэрам длительной ферментации — с годами их резкость и влажные ноты уходят, а вместо них появляются мягкие тона какао, жареного ореха, топлёного молока. Недаром пуэр нередко советуют тем, кто ищет в чае замену кофе: в крепком настое пуэра можно уловить ноты горького шоколада и даже легкого эспрессо.

• Красные чаи, китайские и индийские. То, что на Западе называют чёрным, а в Китае именуют красным, зачастую имеет в букете природную сладость. Многие китайские Дянь Хуны (красные чаи из Юньнани) славятся сочетанием шоколадного аромата и медово-карамельного вкуса. В правильно заваренном китайском красном чае раскрывается мягкий, сладковато-медовый вкус с карамельными нотами, а в послевкусии может появиться лёгкая шоколадная нотка. Яркий пример — листовые сорта из Юньнани: они часто пахнут какао, выпечкой, сухофруктами, а на языке ощущаются оттенки тёмного шоколада, пряников, жжёного сахара.

  Индийские чаи (например, ассамский) дают более мощный, насыщенный вкус, в котором нотки жареного хлеба и патоки могут напоминать карамель или нугат. Если же говорить о чистом листовом чае, то индийские ассамы и цейлонские чаи высокого роста нередко обладают тоном топлёного сахара в послевкусии и лёгкой терпкостью, как у тёмного шоколада.

• Прожаренные улуны (утёсные и тайваньские). Отдельного упоминания заслуживают сильно обжаренные улунские чаи. Классика жанра — китайский Жоу Гуй, знаменитый улун с Уишаньских гор. Благодаря многократной прожарке на древесном угле, лучшие уишаньские улуны имеют роскошный букет с сочетанием орехово-шоколадного аромата и мягкого карамельного вкуса. Настой этого чая густой, с оттенками печёных фруктов и поджаренного ореха, без горечи, с долгим сладковатым шлейфом.

  Тайваньские мастера чая также делают улуны с «огоньком»: сильно прогретый тайваньский улун дарит глубокий, сладковато-пряный вкус, где легко уловить нотки карамели, жареного каштана, а иногда и кофе. Интересно, что даже особый ГАБА-улун (ферментированный в бескислородной среде чай) может удивить оттенками шоколада с изюмом. В целом сильная обжарка улунов приводит к появлению хорошо ощутимых ореховых или шоколадных тонов и тёплого, «пожаренного» привкуса. Это делает такие улуны близкими по духу к десертам — опять-таки без всяких добавок и ароматизаторов.

Возникает логичный вопрос: откуда берутся эти вкусные нотки, ведь никакого шоколада или орехов при производстве классического чая не используют? Все дело — в особенностях сырья и обработки.

Секрет шу пуэров — долгая выдержка. Шу пуэр проходит стадию влажного скирдования — микробной ферментации. В ходе этого процесса образуются особые ароматические соединения. Они-то и дают пуэру узнаваемый «землистый» базовый тон, который со временем сменяется на ореховые, древесные и шоколадные ноты с оттенком карамели. Чем дольше выдерживается хорошо ферментированный пуэр, тем более сладкими и «ликёрными» становятся его вкусовые нюансы — появляется привкус чернослива, ванили, грецкого ореха.

В красных чаях листья также подвергаются максимальным изменениям. При этом часть природных сахаров и полифенолов превращается в новые соединения — отсюда берутся ноты мёда, выпечки, карамели. Индийские ассамские сорта благодаря жаркому климату наделены повышенным содержанием танинов и эфирных масел — при заваривании они дают плотный настой с «жареным» привкусом, напоминающим ореховую шелуху и тёмный сахар. Таким образом, чем сильнее обработка листа, тем более тёмные, сладкие и глубокие оттенки появляются во вкусе: легкая медовость превращается в карамель, затем — в шоколадные и пряные тона.

Ещё один фактор — финальная сушка и обжарка чайного листа. Улунские технологии включают прогрев листьев на углях или в электрических печах. В результате часть компонентов чая словно «карамелизуется». Отсюда — прямые ассоциации с жареным орехом, кофе, топлёным сахаром. Знаменитый Да Хун Пао, который несколько раз прогревают на углях, получает именно кондитерский, карамельно-ореховый аромат.

Есть и более экстремальные примеры: например, копчёный чай Лапсанг Сушонг (Сяо Чжун) благодаря сушке над сосновыми дровами сочетает дымные ноты с нотами смолы, шоколада и сухофруктов. А сорт Хэй Цзинь обжаривают вместе с сахарной пудрой, что даёт чаю яркий карамельный аромат.

Нельзя забывать и про сами чайные листья. Юньнаньские крупнолистовые сорта богаты веществами, которые придают настою сладость и плотность. Высокогорный чай (например, с тайваньских плантаций или из Дарджилинга) благодаря тонкому аромату может дать ноту миндаля, медовой карамели. Почва и климат тоже вносят вклад: утёсные улуны растут на минерализованных склонах Уишани: многие ценители уверены, что именно минералы и особые породы скал придают чаю характерные тона поджаренной корочки и пряностей. В итоге, соединяясь с мастерством ферментации и обжарки, сам лист из определённого региона раскрывается богаче, с тем самым букетом шоколада, орехов и карамели.

Чтобы максимально раскрыть желанный аромат и вкус, важно правильно заварить чай. Вот несколько рекомендаций, которые помогут подчеркнуть шоколадно-орехово-карамельные ноты в вашем настое.

• Температура воды. Используйте достаточно горячую воду. Ферментированные чаи «любят» высокую температуру, при ней выделяются сладкие, тёплые ноты. Шу пуэр и утёсный улун смело заваривайте почти кипятком (≈95–100 °C). Красные (чёрные) чаи тоже оптимально раскрываются при 90–95 °C — так вы получите мягкий настой без лишней горечи, но с полной палитрой вкуса. Если вода будет слишком прохладной, сладкие нотки могут не проявиться должным образом.
• Доза чая и время настаивания. Заваривать покрепче — не бойтесь! Как отмечают специалисты, сильная обжарка требует крепкого заваривания. Это не означает перезаварить до горечи, но граммовку можно сделать больше обычного.
• Выбор посуды. Чтобы внимательно продегустировать чай, лучше заваривать в небольшом чайнике или гайвани. Прогрейте посуду перед заваркой — тёплый фарфор или глина усилят аромат в разы. Для пуэра и утёсных улунов ценители часто берут исинский глиняный чайник: глина «сглаживает» излишнюю резкость, делая вкус более округлым, и дольше держит тепло. В то же время фарфоровая гайвань или стекло позволят лучше рассмотреть цвет настоя. Красные чаи удобно заваривать в керамическом чайнике с толстыми стенками: он медленно остывает, помогая раскрыться сладким нотам.
• Особые приёмы. Для шу пуэра рекомендуется промывочное заваривание — короткий (3–5 секунд) пролив кипятком, который затем сливается. Это «пробуждает» спрессованный чай, делает последующие заваривания ярче и насыщеннее. Не спешите пить слишком горячий настой: когда чай чуть остынет до комфортной температуры, в аромате и послевкусии сильнее ощущается сладость и карамель.

Подробная статья про заваривание красного чая

Чаи с профилем «шоколад-орехи-карамель» — отличный способ побаловать себя без калорий и попасть на несколько минут в «чайную кондитерскую». Такие сорта прекрасно подходят для прохладных вечеров или в качестве заменителя десерта после ужина. Они привносят во встречу с чаем немного бразильского настроя — богатого, притягательного и жизнерадостного. Попробуйте разные виды — пуэры, красные, улуны — и вы найдёте свой идеальный шоколадно-ореховой чай. Возможно, он станет вашим новым фаворитом и будет радовать не хуже горячей кружки какао.

Приятного чаепития! Задавайте свои вопросы в комментариях, мы обязательно на них ответим.