Черное золото

Фуцзянь — одна из самых густонаселенных провинций Китая, расположена на восточном побережье. Условно Фуцзянь разделяют на две части: северную и южную. В северной части находится заповедник У И Шань, где производят знаменитые утесные улуны Да Хун Пао, Шуй Сянь, Жоу Гуй. У И Шань — территория с необычным рельефом, сложившимся в результате выветривания утесов. Здесь сформировался уникальный состав почвы, что отражается на вкусе и аромате собранных здесь чайных листьев.

Помимо улунов, на севере Фуцзяни производят известные красные чаи Сяо Чжун и Цзинь Цзюнь Мэй. В городском уезде Фудин производят известные белые чаи Бай Хао Инь Чжень, Бай Му Дань, Шоу Мэй. Наиболее ценными считаются чаи с горы Тай Му (горы Великой Матери).

Южная Фуцзянь известна светлыми улунами Мао Се, Хуан Цзинь Гуй, Бэн Шань и, конечно, Те Гуань Инь (город Аньси). Климат здесь способствует производству улунов с цветочными, травянистыми и сливочными нотами в аромате и вкусе.

Шоунин относится к округу Ниндэ, находится на северо-востоке Фуцзяни. В уезде производят улуны, зеленый, белый, красный и жасминовый чаи. Сады находятся в основном на высотах от 800 метров над уровнем моря. Климат мягкий, тепло (среднегодовая температура — 13-19°С), много осадков, почва слабокислая, богатая селеном и цинком. Хэй Цзинь стали производить в уезде недавно, после 2013 года, когда появилась мода на подобные чаи.

Чай получил название «Черное золото» по внешнему виду чаинок — они плотные, «тяжелые как металл», темного цвета, блестящие, с золотым отливом. Сырье для него собирают четыре раза в год, используя культивары, адаптированные для производства красных чаев. Сорт новый, молодой, возник как альтернатива сорту Цзинь Цзюнь Мэй — фуцзяньскому красному чаю, ставшему знаменем красных чаев Китая в XX веке.

Обработка Хэй Цзинь в основе соответствует гунфухунам, добавляется этап сахарной обжарки:

• завяливание (естестественное, «ручной нагрев», или механизированное) — длится от 3 до 18 часов в зависимости от метода. Цель этапа — убрать лишнюю воду из листа, сделать его податливым, запустить ферментативные изменения внутри листа;
• скручивание (в роллере). Цель этапа — нарушить целостность клеточных мембран для подготовки к ферментации, придать форму чаинкам;
• ферментация (специальные комнаты для ферментации) — в зависимости от сезона, погоды и других факторов длится 2,5-3,5 часа, цель этапа — сформировать вкус, аромат, цвет чая;
• сушка (сушилки различного типа) — проходит в два-три этапа, цель — остановить ферментацию, выпарить лишнюю воду, закрепить сформированные качества чая.