Габа улун из Таоюань

Тайвань обладает прекрасными климатическими условиями для выращивания чая: большое количество рек, горная местность, плодородные почвы и большое (около 5000 мм) количество осадков. Долгое время крупнейшие производства находились на материковой части, но в середине прошлого века торговые отношения с материком были заморожены, поэтому фермеры были вынуждены совершенствовать методы производства. После отмены эмбарго рынок чая стал более конкурентным и для сохранения своих позиций тайваньские производители сфокусировались на улунах, которые стали синонимом тайваньского чая, а сам тайваньский чай стал олицетворением качества в чайном мире.

На чайную культуру Тайваня влияние оказал не только материковый Китай, но во многом и Япония, после оккупации которой на острове остались экспериментальные станции чаеводства, посадки и сорта чайных деревьев. То, что в одно время Тайвань наводнили фуцзяньские аристократы (а на культуру в целом Запад оказал куда более сильное влияние, чем на материк), привело к особой ситуации на острове. Это отражается на качестве выделки чая: она в среднем выше, чем в материковом Китае и других странах Азии, где сейчас производят подобный чай.

Таоюань — город центрального подчинения и одноименный уезд, расположенный на северо-западе острова. Перевод названия очень красивый — «Персиковый сад». Такое название было дано потому, что прежде в этой местности росло много персиковых деревьев. Уезд в основном населяют две народности: хохло, перебравшиеся сюда из Гуандуна, и хакка, приехавшие из Фуцзяни. Климат в уезде влажный, субтропический, с теплой мягкой зимой и жарким летом, весьма подходящий для выращивания чая.

Улун — это частично, или неравномерно, окисленный чай. Вкратце технология обработки выглядит так: собранный лист завяливают, протряхивают и подвергают неравномерному окислению, прогревают, скручивают, снова греют.

Для производства габа-улуна в базовую технологию добавляют этап габа-ферментации. В свежих чайных листьях содержится глутаминовая кислота, а в конце 80-х годов японские ученые обнаружили, что в определенных условиях глутаминовая кислота превращается габа-аминомасляную кислоту (ГАМК), так и появилась габа-технология. Чайный полуфабрикат помещают в специальные герметичные шкафы или сосуды, откачивают кислород и закачивают азот. В этих условиях при высокой температуре и давлении в готовом чае становится больше ГАМК, чем в обычном чае, в котором эта аминокислота также присутствует.

Габа-чаи, или, как их еще называют, габароны, имеют приятный узнаваемый вкус, специфическую кислотность, которая вызывает фруктово-ягодные ассоциации. Заваривать такой чай можно водой разной температуры, но стоит учесть, что ГАМК интенсивнее выходит в настой при более высоких температурах.