Чай и кофе. Друзья или враги?

Взгляд Алексея пал на какао и шоколад, а мой — на чай, которым на тот момент я увлекался всего около года.

Профессиональные знания стремились к нулю и нам обоим хотелось разыскать себе менторов, интересный контент, литературу или курсы, чтобы впитать как можно больше знаний. В результате долгих поисков на просторах Сети я познакомился с Анастасией Офицеровой, ставшей одним из моих учителей в чае. Ее перу принадлежат увлекательные статьи о чае, подробные описания сортов и всегда познавательные переводы с китайского на чайные темы.

Настя написала для Торрефакто несколько статей и сегодня я хотел бы представить вам первую из них. Пожалуйста, усаживайтесь поудобнее, далее — слово Анастасии.

Меня зовут Настя, я больше 15 лет занимаюсь чаем, пять из них жила в Китае. В Поднебесную меня привел чай и желание узнать о любимом напитке из первых рук. Недавно мне стало интересно рассказывать о чае ценителям кофе. Эта задача породила множество вопросов, а в поиске ответов было сделано немало неожиданных выводов. Общаясь с ребятами из Торрефакто, я обнаружила, что кофе стал ближе и понятнее, у меня появились свои предпочтения в его приготовлении, но самое ценное — это то, что мой мир обогатился. Захотелось поделиться опытом в чае так, чтобы и вы смогли добавить красок в палитру своих повседневных напитков.

Чай и кофе — не соперники. Это два самых популярных напитка в мире, которые являются доступным и эффективным способом изменения нашего состояния. Чего обычно мы ждем от кофе или чая? Зависит от человека и ситуации, но список желаний не бесконечен и самые распространенные — это вкус, аромат, регуляция состояния (бодрость, расслабление, концентрация внимания), сопровождение приема пищи, досуг и участие в социальных ритуалах. Иногда различия между чаем и кофе становятся предметом споров и непонимания, но я уверена: если слабые стороны одного напитка компенсировать сильными сторонами другого, мы все выиграем.

О чем стоит говорить, сравнивая чай и кофе? Что имеет значение для тех, кто интересуется культурой чая и кофе?

Культура — это люди, которые ее развивают, и места, в которых она распространяется. Часто говорят, что чай питается традициями, а кофе — технологиями.

Если посмотреть на типичную чайную в нашей стране, она окажется пространством с обилием восточных символов, окутанных ароматом благовоний, с возможностью расслабленно сидеть на полу, сняв обувь, местом, где соблюдают тишину, играет спокойная музыка, а умиротворенные чайные мастера заваривают чай, сидя напротив вас. Впрочем, сейчас многое меняется, и появляется все больше чайных проектов, отражающих видение их автора, а не копирующих стиль первой чайной, появившейся в Москве в 90-х.

Типичная кофейня — это современное лаконичное пространство, начиненное дорогой техникой для приготовления кофе, где играет актуальная музыка, а дружелюбный бариста, не отступая от рецепта, сделает вкусный кофе, который подадут вам уже готовым.

Если говорить о людях, на первый взгляд кажется, что в кофе больше модной молодежи, информационных гиков и адептов технологий, а в чае — людей, увлекающихся йогой, восточными единоборствами и практиками, философией и психологией. Но эта картинка обманчива: в чае есть и модная молодежь, и серьезные бизнесмены, а среди любителей кофе немало философов.

В чайной культуре много внимания уделяется чаепитию как процессу, «чайным состояниям», атмосфере, связанной с формированием и поддержанием некоего транса. В ней прослеживается стремление к сохранению традиции и к расширению влияния культуры на жизнь любителя чая. Те, кто глубоко укореняется в чайном мире, нередко начинают интересоваться широким кругом явлений, напрямую с чаем не связанных. Чайная культура древняя, она выросла из легенд и мифов, в которых употребление чая ведет к различным благам — здоровью, осознанности, обретению глубокого взгляда на жизнь.

Основа чайных традиций (а они в целом весьма разнообразны) — качество внимания, которое человек способен уделить чаепитию. Здесь действует общий закон: чем больше внимания, тем значительнее эффект. Поэтому среди «чайников» так хорошо прижились ритуалы и церемонии, помогающие направить и удержать внимание. Сесть с прямой спиной, красиво расставить предметы, выделить время, сосредоточиться на ощущениях — простые вещи делают обычное особенным, незаметно воспитывая в человеке осознанность. Для многих в чае важны именно эти особенные переживания, они имеют смысл сами по себе и каждый наделяет их чем-то своим.

В кофейном мире результат ценят больше, чем в чайном: каким получился вкус и пришла ли за ним желаемая бодрость. В почете точность, воспроизводимость, скорость, технологии, четкие рецепты и достоверная информация. Кофейная среда куда более регламентирована, а устои чут ли не ежедневно подвергаются пересмотру в угоду новым исследованиям и открытиям. Это одновременно социальная и индивидуальная культура: мы объединяемся, чтобы выпить чашечку кофе, но каждый пьет свой напиток, тогда как чай, как правило, разливается из одного чайника на всех. Долгие кофепития во имя самих себя — скорее редкость, обычно кофе в них не играет центральной роли. Кофе пьют на ходу, кофе пьют с утра, что проснуться и побежать, кофе пьют во время рабочего перерыва, и чтобы что-то пить, пока идет общение.

Воспитательная и развивающая функция, ведь главная задача любой культуры — развитие, обогащение и передача культурного кода. И чай, и кофе, превращаясь в серьезное увлечение, вынуждают изучать «матчасть», то есть ботанику, химию, географию, историю и технологию обработки, и далее до бесконечности в меру вашей дотошности. Даже простое употребление напитка, если не брать в расчет варианты «три в одном» и «пакетик», дает шанс на воспитание вкуса: чем лучше развит вкус, тем больше удовольствия мы получаем от питья. Продвинутые любители кофе и чая ощущают мир вкуса богаче, чем те, кто не привык различать оттенки, и, что приятно, этот навык переносится и в другие сферы жизни.

Первое, на что обращаешь внимание в попытке сформулировать разницу двух культур, — это подход к приготовлению напитка. И если приготовление чая — это в первую очередь «найди свой вкус и научись делать так, как тебе нравится», то с кофе это скорее «найди свой вкус и научись делать правильно».

Приготовление кофе глубоко стандартизировано, в нем есть широко распространенная профессия — бариста. Профессии «чайный мастер» официально не существовало до недавнего времени даже в Китае, на законодательном уровне она оформилась лишь несколько лет назад, когда был определен пакет необходимых знаний, составлена учебная программа, выпущен учебник.

Отношение к приготовлению чая среди чайных людей хорошо описывает расхожая фраза «моя чабань* — мои правила» (*чабань — доска с поддоном, на которой заваривают чай). И еще одна: «выпил — понял», которая буквально означает, что лучший способ разобраться в чае — попробовать его самому. Приготовление чая зачастую основано на интуиции и хорошем знании продукта: опытный «чайник» насыпает чай в сосуд, отмеряя его количество «на глаз», а степень готовности определяет по цвету настоя, отмерив время по ощущениям.

Для «крутого» приготовления кофе нередко используется целая куча гаджетов: термометры, весы, рефрактометры, tds-метры и наборы для титрования. Для кофе существует масса девайсов, машин и специальной посуды, обращение с которыми нередко требует обучения. Несмотря на существование точных рецептов, кофе приготовить зачастую сложнее, чем чай. «Крутое» приготовление чая — родниковая вода, приготовленная на углях особых пород деревьев, вскипяченная в чайнике из серебра — то, что было описано в «Чайном каноне» еще тысячу лет назад. Самая распространенная посуда существует с давних времен, а новшества приживаются в крайне ограниченном формате.

Конечно, в чае бывает по-разному: в чайных обычно используют весы и термометр для воды, но если чай заваривают для себя и друзей, такой подход встречается значительно реже. В чае есть свои гики и любители точности, и каждому человеку, который долго занимается чаем, случалось и измерять жесткость и температуру воды, и взвешивать чай. Но более распространен вариант, когда степень готовности воды определяют по шуму в чайнике и размеру пузырьков на поверхности — и это знание с любителями чая уже десять веков.

Возможно, дело в самой материи чая, в том, что она весьма переменчива, один и тот же сорт имеет массу вариаций, сам чай сильно меняется во времени и даже при разной погоде пьется совершенно по-разному. То, что подходило этому чаю вчера, сегодня, во время дождя, может просто не сработать.

Что общего? И для чая, и для кофе огромную роль играет вода, на которой они готовятся. Кофе нуждается в очень мягкой воде (от 30 до 120 мг/л), чай в воде пожестче (200-500 мг/л). Для разных сортов кофе и видов чая нужна разная вода. В обоих случаях вопрос решается простым экспериментом, сложность которого определяет дотошность экспериментатора.

Чай и кофе относятся к стимулирующим напиткам, их механизмы стимуляции во многом схожи за счет одних и тех же действующих веществ — кофеина, теобромина. Кроме алкалоидов, действие которых ощущается практически сразу, в чае и кофе содержатся и другие биологически активные вещества. Разница концентраций и состава этих соединений обеспечивает разницу воздействия. Взглянем на их работу внимательнее?

В чашке кофе в среднем содержится в два раза больше кофеина, чем в чашке чая. К тому же в чае кофеин «повязан» дубильными веществами, которые смягчают действие кофеина, растягивая его во времени. Также активность кофеина компенсирует наличие L-теанина в чае. На деле получается, что бодрость при употреблении кофе мы ощущаем спустя 10 минут после первого глотка и это яркий, но недолгий эффект. Действие чайного кофеина разворачивается позже (около 40 минут), переживается мягче (нет ощущения резкого включения), и длится дольше (нет ощущения резкого спада). В каком-то смысле кофе — напиток для спринтеров, чай — для марафонцев.

Исследования показали, что чай и кофе примерно одинаково бодрят по утрам и влияют на скорость реакции, но чай дает лучшие результаты в отношении концентрации внимания в течение дня, потенциального снижения бдительности и нарастания усталости. Это можно смело использовать на практике, когда вы знаете, решение каких задач вам предстоит. Между чаем и кофе не было большой разницы в оказании эффекта бодрости, как и между дозами кофеина. Количество кофеина в напитке повлияло на диастолическое и систолическое давление и интенсивность общего возбуждения, температуру кожи и частоту сердцебиения. Однозначно подтвердить влияние дозы кофеина на выраженность эффекта ученым не удалось: его количество уверенно влияет лишь на некоторые вегетативные реакции.

Главный вывод ученых: дело не только и не столько в количестве кофеина, важны и ожидания от напитка. Предвкушение бодрости — половина успеха. Большое значение имеют особенности физиологии человека, толерантность к кофеину и состояние организма. В целом ученым давно известно, что напитки, содержащие кофеин, способствуют оптимизации психологических состояний и производительности, связанной с работой.

В отношении привыкания кофе чаще ассоциируется с зависимостью и сложностью чувствовать себя нормально без него, чем чай. Многие любители кофе отмечают, что при прекращении употребления кофе они около недели ощущают сонливость, раздражительность и головные боли. Чай заметно реже вызывает подобный эффект, но привычка пить крепкий чай также усиливает зависимость от него. Кофеин отчасти отвечает за привыкание, но больше по психологическим, а не физиологическим причинам. Имеется немало примеров, когда люди, ощущая сильную зависимость от кофе, переходили на чай и чувствовали себя лучше; но и здесь нет никакой однозначности и все упирается в факторы, которые сложно отследить, например индивидуальную чувствительность и склонность к зависимости.

Одна из любимых и вполне оправданных рекомендаций врачей тем, кто испытывает сложности со сном, — избегать употребления напитков, содержащих кофеин, перед сном. Что думают ученые по этому поводу?

Они провели исследование, в котором изучили влияние таких напитков на когнитивные функции и качество сна. Было обнаружено, что чем больше кофеина содержится в напитке, тем сильнее выражено его отрицательное влияние на начало, время и качество сна. Поэтому в таком аспекте чай безопаснее для сна, чем кофе, однако только если речь идет об одной чашечке или о некрепком чае, но не о полноценном чаепитии в восточном стиле с зелёным чаем, когда общая доза кофеина высока, а его воздействие более длительное. Чайная бессонница после длительных дегустаций знакома многим специалистам чайной сферы. Правда, посещает она только склонных к ней и чувствительных к кофеину людей.

Вкус и аромат наших любимых напитков — одна из главных причин любви к ним. О вкусах не спорят, а сравнить вкус кофе со вкусом чая сложно, приверженность же тому или иному напитку часто зиждется именно на его органолептических показателях. Восприятие вкуса в двух культурах выстроено по-разному.

«Кофейники» справедливо гордятся большим количеством дескрипторов, но, чтобы уловить абрикосовый джем или клюкву в сахаре, потребуется отодвинуть в сторону большую часть ощущений. Людям, непривычным к кофе, он покажется преимущественно горьким или кислым, поймать в нем сладость и различные вкусовые оттенки сложно. Возможно, поэтому кофе часто пьют с чем-либо, а чай столь же высокого уровня принято пить без каких-либо добавок.

Вкус чая более тонкий и при этом более открытый. Если вы привыкли к сильной вкусовой стимуляции, то к нему придется прислушаться, различая, из чего сплетено богатство вкуса. В чае отчетливо проявлены горечь, кислотность, сладость, терпкость и умами. Восприятие богатства оттенков во многом зависит от развитости вкусового аппарата, но поскольку сортов чая существует огромное множество, среди них легко найти образец, вкус которого лежит на поверхности или наоборот, скрыт обманчивой легкостью. Есть чаи, во вкусе которых лидирует одна нота, и чаи, в которых звучит целый оркестр.

Кроме вкуса, в чае важен аромат. В «церемониальных» чаепитиях ему обязательно уделяют внимание: сначала знакомятся с ароматом сухого чая, потом согретого в посуде, затем влажного, отраженного различными предметами чайной утвари — с крышки чайника, дна чашки и т. д. Существует и специальная посуда: чахэ — для знакомства с ароматом сухого чая, и чайные пары, в которых есть специальная чашка для аромата — «вэнсянбэй».

«Кофейникам» зачастую сложно воспринять вкус чая, и наоборот. Небольшая тренировка при наличии интереса к напиткам покажет, что привычка искать и находить в аромате и вкусе кофе ананасы хорошо работает и в отношении чая, а умение сосредоточиться на вкусе чая поможет найти в кофе шоколад и апельсиновую цедру.

В обществе принято разделять любителей чая и любителей кофе на два лагеря: любителей скорости и быстрых результатов и любителей размеренности и процессов. А если соединить эти два лагеря? Ведь в России в абсолютном большинстве домов имеется и то, и другое.

Если отбросить стереотипы, становится очевидно, что в жизни есть место всему: и наскоро выпитой чашке кофе поутру, чтобы прийти в себя, и спокойному часовому чаепитию с близкими. Кофе может надоесть, а пятая чашка за день почти не ощущается — почему бы не выпить чаю? Чай не всегда достаточно бодрит — почему бы не выпить кофе?

Чай можно заварить быстро, существует немало гаджетов, чтобы пить его в дороге, он не всегда требует внимания, его можно заварить очень крепко или нежно, существуют высококофеиновые сорта. Кофе — это не только горечь и кислота, как думают многие любители чая, но и сладость, и множество тонких оттенков. Существуют точные рецепты, но существуют также эксперименты, подарившие миру множество интересных способов приготовить кофе. Любое ограничивающее убеждение легко опровергнуть практикой.

Чай и кофе — эффективные инструменты для смены состояний. То, что можно сделать молотком, не сделаешь отверткой — и наоборот. Почему бы не расширить свой инструментарий? Ведь, если рассматривать жизнь как постоянную адаптацию, успешен тот, кто достаточно гибок.

Список использованных ресурсов: