Как сделать кофе слаще без сахара

Часто новичкам, которые только начинают переходить на альтернативу, сложно привыкнуть к новому вкусу. После ореховых капучино и лавандовых рафов черный кофе может показаться слишком горьким или кислым. Хочется немного подсластить — тогда в ход идет сахар, и побольше.

Но сахар заглушает вкус кофе и не дает почувствовать все оттенки вкуса. У кофе есть своя естественная сладость, за которую отвечают природные сахара, содержащиеся в зерне. И эту сладость можно усилить, если правильно подобрать воду для заваривания. В чем фишка?

Кофе почти на 99% состоит из воды. Поэтому от ее качества зависит то, какой вкус будет у вашей чашки. Ранее в наших статьях мы уже рассказывали о том, какой должна быть качественная вода для кофе и как ее выбрать. Сегодня поговорим о важном элементе в составе воды — магнии — и его способности влиять на вкус.

Как магний влияет на вкус кофе

Как известно, хорошая вода должна быть прозрачной, чистой, без цвета и запаха. Но для кофе этого недостаточно. Два главных параметра — pH (баланс между кислотностью и щелочностью) и TDS (количество растворенных в воде солей). Оптимальный pH — от 6,5 до 7,5, а TDS — от 50 до 125 мг/л.

А какую роль играет Mg? Его ионы отвечают за экстракцию и помогают извлекать из зерен больше вкуса. Как это происходит: основные составляющие кофе — яблочная, лимонная и молочная кислоты — при заваривании связываются с ионами магния. Причем сильнее, чем с ионами кальция — еще одним важным элементом в составе воды. Поэтому чем больше в воде магния, тем более фруктовым и сладким получится напиток. Подробнее об этом можно почитать в исследовании физика Кристофера Хэндона и обжарщиков Лесли и Максвелла Колонна-Дэшвудов.

Итак, что следует запомнить — если у воды подходящий уровень pH и общая минерализация в норме, но кофе все равно недостаточно сладкий — стоит обратить внимание на содержание в ней магния. Оптимальный показатель должен быть не менее 30 мг/л.

Я решила проверить воздействие магния на сладость кофе опытным путем и провела эксперимент. О результатах рассказываю ниже.

Какую воду выбрать: эксперимент

Чтобы проверить, правда ли высокое содержание магния делает кофе слаще, я приготовила напитки, используя воду в бутылках. Выбрала образцы с примерно одинаковой минерализацией и уровнем pH, но разным содержанием магния. Важный момент — содержание Mg на упаковке обычно указывается в диапазоне. Поэтому параметры могут быть нестабильными и отличаться от бутылки к бутылке. Об этом стоит помнить.

Для эксперимента взяла кофе из Бразилии с нейтральным профилем, средней кислотностью и горчинкой. Заваривала в воронке Харио V60 по стандартному рецепту — 15 г кофе на 250 г воды. Воду вливала импульсами — 5 вливаний по 50 г каждые 30 секунд. Общее время заваривания 2:45 — 3:00 минуты.

Результатами поделилась ниже. Чтобы полноценно оценить вкус кофе, концентрировалась на сладости напитка, но также учитывала общее впечатление от результата.

По моим результатам, сладость кофе в напитках, заваренных на разной воде, отличалась, но незначительно. От воды с самым высоким уровнем магния — «Красная цена» — ожидала большего, но вкус был довольно плоский, с перевесом в горечь и в целом разочаровал. Также не рекомендую использовать «Увинскую жемчужину» — Mg в ней меньше 10 мг/л, и напиток показался неинтересным. Больше всего понравился кофе на «Святом Источнике» — сладость проявилась ярче, чем в других чашках, и общее впечатление от кофе — питкий, насыщенный напиток, сбалансированный по кислинке и горчинке.

Попробуйте провести подобный эксперимент самостоятельно, возможно у вас получатся другие результаты. Во-первых, чтобы делать выводы, одного опыта недостаточно, а во-вторых, вкус — это всегда субъективная оценка.

Как самому сделать идеальную воду

Воду с магнием можно приготовить самостоятельно. В качестве ориентира предлагаем использовать рецепт Мэтта Пергера.

1. Возьмите дистиллированную или слабо минерализованную воду с TDS до 10 ppm; 2. Добавьте 2,45 г порошка сульфата магния (MgSO4) на 1 л. Его можно приобрести практически в любой аптеке.

Сама я подобные эксперименты не проводила, но если вам интересно протестировать, как содержание Mg влияет на сладость кофе – скорее бегите в аптеку. Сможете проверить гипотезу на собственном опыте :)

Но и без экспериментов с сульфатом магния получить стабильно вкусную чашку кофе дома можно!

Для этого достаточно приобрести TDS-метр и подобрать бутилированную воду (с минерализацией от 50 до 125 мг/л) На мой вкус, отличные варианты – «Святой Источник» и «Пилигрим». Бутылки 5 л хватает примерно на 2 недели.

Более экономный вариант — приобрести фильтр-кувшин («Аквафор» или «Барьер») и специальные картриджи с Mg. Аквафор добавляет в состав кассеты природный минерал — перламутровый доломит, помогающий удержать магний в воде. Барьер делает картриджи, которые сначала фильтруют воду от примесей, хлора и тяжелых металлов, а затем дополнительно обогащают ионами Mg 2+. Но в таком случае вам точно понадобится TDS-метр: фильтр-кувшины зачастую недостаточно снижают минерализацию воды из под крана. Это нехитрое устройство стоит всего ~500 р, к тому же, в долгосрочной перспективе вы неплохо сэкономите на бутилированной воде.

А если хотите погрузиться глубже и понять зависимость вкуса кофе от минерального состава воды на собственном опыте – можете сделать это при помощи специальных цветовых тестов, например НИЛПА PRO или ENERGO START, которые можно заказать на Ozon. Помимо общей минерализации, они помогут определить жесткость, pH, содержание тяжелых металлов, хлора, нитритов и т.д.

Главное при выборе воды для кофе — ориентируйтесь на собственные ощущения. Не бойтесь экспериментировать и проверять гипотезы опытным путем. Тогда вы сможете подобрать идеальную воду под свой вкус, чтобы каждая чашка кофе была наслаждением!