07.04.2021

Как сделать кофе слаще без сахара

Изображение для Как сделать кофе слаще без сахара
Мария Фадеева

Часто новичкам, которые только начинают переходить на альтернативу, сложно привыкнуть к новому вкусу. После ореховых капучино и лавандовых рафов черный кофе может показаться слишком горьким или кислым. Хочется немного подсластить — тогда в ход идет сахар, и побольше.

Но сахар заглушает вкус кофе и не дает почувствовать все оттенки вкуса. У кофе есть своя естественная сладость, за которую отвечают природные сахара, содержащиеся в зерне. И эту сладость можно усилить, если правильно подобрать воду для заваривания. В чем фишка?

Кофе почти на 99% состоит из воды. Поэтому от ее качества зависит то, какой вкус будет у вашей чашки. Ранее в наших статьях мы уже рассказывали о том, какой должна быть качественная вода для кофе и как ее выбрать. Сегодня поговорим о важном элементе в составе воды — магнии — и его способности влиять на вкус.

Как сделать кофе слаще без сахара

Как магний влияет на вкус кофе

Как известно, хорошая вода должна быть прозрачной, чистой, без цвета и запаха. Но для кофе этого недостаточно. Два главных параметра — pH (баланс между кислотностью и щелочностью) и TDS (количество растворенных в воде солей). Оптимальный pH — от 6,5 до 7,5, а TDS — от 50 до 125 мг/л.

А какую роль играет Mg? Его ионы отвечают за экстракцию и помогают извлекать из зерен больше вкуса. Как это происходит: основные составляющие кофе — яблочная, лимонная и молочная кислоты — при заваривании связываются с ионами магния. Причем сильнее, чем с ионами кальция — еще одним важным элементом в составе воды. Поэтому чем больше в воде магния, тем более фруктовым и сладким получится напиток. Подробнее об этом можно почитать в исследовании физика Кристофера Хэндона и обжарщиков Лесли и Максвелла Колонна-Дэшвудов.

Итак, что следует запомнить — если у воды подходящий уровень pH и общая минерализация в норме, но кофе все равно недостаточно сладкий — стоит обратить внимание на содержание в ней магния. Оптимальный показатель должен быть не менее 30 мг/л.

Я решила проверить воздействие магния на сладость кофе опытным путем и провела эксперимент. О результатах рассказываю ниже.

Как сделать кофе слаще без сахара

Какую воду выбрать: эксперимент

Чтобы проверить, правда ли высокое содержание магния делает кофе слаще, я приготовила напитки, используя воду в бутылках. Выбрала образцы с примерно одинаковой минерализацией и уровнем pH, но разным содержанием магния. Важный момент — содержание Mg на упаковке обычно указывается в диапазоне. Поэтому параметры могут быть нестабильными и отличаться от бутылки к бутылке. Об этом стоит помнить.

Для эксперимента взяла кофе из Бразилии с нейтральным профилем, средней кислотностью и горчинкой. Заваривала в воронке Харио V60 по стандартному рецепту — 15 г кофе на 250 г воды. Воду вливала импульсами — 5 вливаний по 50 г каждые 30 секунд. Общее время заваривания 2:45 — 3:00 минуты.

Как сделать кофе слаще без сахара

Результатами поделилась ниже. Чтобы полноценно оценить вкус кофе, концентрировалась на сладости напитка, но также учитывала общее впечатление от результата.

Название марки Содержание магния (Mg) (мг/л) pH Общая минерализация
(мг/л)
Сладость Общее впечатление
Увинская жемчужина менее 10 6,5 40-100 слабовыраженная пустой, плоский вкус
Пилигрим 0-20 6,5 100-300 средняя сладость вкус полный, сбалансированный
Кубай 0-20 6,5 100-300 слабовыраженная несбалансированный, с неприятной кислинкой
Святой Источник 0,5-50 5,5-6,5 50-100 яркая сладость вкус полный, сбалансированный
Societe Minerale 3-50 4,5-7 50-500 средняя сладость вкус плоский, с неприятной кислинкой
Красная цена 60 4,5-9,5 50-100 средняя сладость вкус с горчинкой, несбаланси- рованный

Как сделать кофе слаще без сахара

По моим результатам, сладость кофе в напитках, заваренных на разной воде, отличалась, но незначительно. От воды с самым высоким уровнем магния — «Красная цена» — ожидала большего, но вкус был довольно плоский, с перевесом в горечь и в целом разочаровал. Также не рекомендую использовать «Увинскую жемчужину» — Mg в ней меньше 10 мг/л, и напиток показался неинтересным. Больше всего понравился кофе на «Святом Источнике» — сладость проявилась ярче, чем в других чашках, и общее впечатление от кофе — питкий, насыщенный напиток, сбалансированный по кислинке и горчинке.

Попробуйте провести подобный эксперимент самостоятельно, возможно у вас получатся другие результаты. Во-первых, чтобы делать выводы, одного опыта недостаточно, а во-вторых, вкус — это всегда субъективная оценка.

Как сделать кофе слаще без сахара

Как самому сделать идеальную воду

Воду с магнием можно приготовить самостоятельно. В качестве ориентира предлагаем использовать рецепт Мэтта Пергера.

1. Возьмите дистиллированную или слабо минерализованную воду с TDS до 10 ppm; 2. Добавьте 2,45 г порошка сульфата магния (MgSO4) на 1 л. Его можно приобрести практически в любой аптеке.

Сама я подобные эксперименты не проводила, но если вам интересно протестировать, как содержание Mg влияет на сладость кофе – скорее бегите в аптеку. Сможете проверить гипотезу на собственном опыте :)

Как сделать кофе слаще без сахара

Но и без экспериментов с сульфатом магния получить стабильно вкусную чашку кофе дома можно!

Для этого достаточно приобрести TDS-метр и подобрать бутилированную воду (с минерализацией от 50 до 125 мг/л) На мой вкус, отличные варианты – «Святой Источник» и «Пилигрим». Бутылки 5 л хватает примерно на 2 недели.

Более экономный вариант — приобрести фильтр-кувшин («Аквафор» или «Барьер») и специальные картриджи с Mg. Аквафор добавляет в состав кассеты природный минерал — перламутровый доломит, помогающий удержать магний в воде. Барьер делает картриджи, которые сначала фильтруют воду от примесей, хлора и тяжелых металлов, а затем дополнительно обогащают ионами Mg 2+. Но в таком случае вам точно понадобится TDS-метр: фильтр-кувшины зачастую недостаточно снижают минерализацию воды из под крана. Это нехитрое устройство стоит всего ~500 р, к тому же, в долгосрочной перспективе вы неплохо сэкономите на бутилированной воде.

Как сделать кофе слаще без сахара

А если хотите погрузиться глубже и понять зависимость вкуса кофе от минерального состава воды на собственном опыте – можете сделать это при помощи специальных цветовых тестов, например НИЛПА PRO или ENERGO START, которые можно заказать на Ozon. Помимо общей минерализации, они помогут определить жесткость, pH, содержание тяжелых металлов, хлора, нитритов и т.д.

Главное при выборе воды для кофе — ориентируйтесь на собственные ощущения. Не бойтесь экспериментировать и проверять гипотезы опытным путем. Тогда вы сможете подобрать идеальную воду под свой вкус, чтобы каждая чашка кофе была наслаждением!


Предыдущая статья Следующая статья
Обсуждение
Мы читаем все комментарии и принимаем любую критику во внимание. Комментарии также служат другим покупателям ориентиром при выборе сортов. Поделитесь своим мнением, и вы поможете кому-то сделать правильный выбор.

Комментарии доступны только для авторизованных пользователей. Для отправки комментария вам нужно авторизоваться или зарегистрироваться.

06.08.2021 00:13:14
Я провел Такой эксперимент.
Рабочих рецептов для синхронного теста не было. Так что готовил в аэропрессе. Бурунди Кираса.
Имеется бутилированная вода с 30ppm. После добавления 2г\л сульфата магния, тдс-метр взбесился и показывал показания 700-800ppm, а в тепло-горячей воде 1100
Напиток на особой воде получился сочнее и слаще, однако..... сама вода показалась мне сладкой..... это какое-то читерство :)
Да, напиток вкуснее. Но это похоже на добавление сахара в готовый напиток.....
Товарищи, мне интересно что вы на это скажете. Попробуйте тоже такое сделать:)
06.08.2021 05:05:25
Поправка. Вода обычная кажется языку шершавой. А с сульфатом- мягче тактильно. И сладость не по языку, а только на стенке заднего неба ощущается. Очень интригующе
06.08.2021 12:17:33
Андрей, добрый день!

Круто, спасибо, что поделились экспериментом!
Я пока еще не добрался до того, чтобы добавить сульфат магния в воду. Пока работаем над тем, как сделать так, чтобы и без такого "читерства" кофе раскрывался в чашке высокой сладостью. В некоторых сортах получается. Взять, допустим, один из моих фаворитов за последнее время – C286 Гвальвадор Эстейт сухой.

Николай
19.04.2021 11:46:19
Мария, вы можете на этикетке воды «Святой Источник» посмотреть написано ли там что эта вода изготовлена с применением фильрации, обратного осмоса? В интернете встречаются этикетки где ещё этой надписи нет и где уже есть(надпись добавили прям над таблицой с составом). Соотв. и отзывы на такую воду читаю очень негативные, запах хлорки и т.д...да и обратный осмос у меня и дома есть. Хочется понять какую "версию" их воды вы используете. Спасибо
19.04.2021 13:52:06
Виталий, посмотрела этикетку. Написано, "Обработана с применением фильтрации обратного осмоса, УФ облучения". На мой вкус вода зашла, может быть производитель по-разному обрабатывает воду, все зависит от партии? Я запаха хлорки не почувствовала, вкус нейтральный и кофе получился вкусным.
19.04.2021 22:17:47
Мария, спасибо за информацию, рискну тогда и с такой её версией поэкспериментировать!
09.04.2021 09:01:00
Очень люблю «Пилигрим», очень вкусная вода, в том числе и просто, чтоб пить. А вот про «Святой Источник» удивлен — насколько помню, это ну очень ну такое.
09.04.2021 11:58:39
Владимир, добрый день!

По поводу Пилигрима согласен. Мне еще нравится дизайн их бутылки. А вот про "Святой Источник" – для меня это вообще одна из лучших марок воды для кофе. Так что на вкус и цвет.

Николай
11.04.2021 13:15:14
Владимир, здравствуйте!
Согласна по поводу «Пилигрима», для кофе покупаю только его или «Архыз». Насколько помню, и тот и другой производители использую воду из одной скважены, поэтому у них даже состав одинаковый.

«Святой Источник», как по мне, тоже неплохой. По крайне мере, по сравнению с «Красной ценой» или «Моей ценой» из Магнита. Заваривала на них воронку, было очень жалко потраченных зерен -- вкуса не было от слова совсем.

Тогда поняла разницу между дешевой и дорогой водой.
Torrefacto +7 (499) 653-71-17 RUB Логотип Torrefacto
ул. Энтузиастов 2-я, д. 5, к. 10, эт. 3, пом. VII, ком. 6 111024 Москва