Кофейный нос: о развитии восприятия вкуса

headImage

Нас иногда спрашивают: как развить вкусовые рецепторы, чтобы наверняка ощутить заявленные апельсин, жасмин и карамель в чашке кофе. Недавно чемпион мира по каптестингу 2017 года Лок Чан (Lok Chan) рассказал Perfect Daily Grind об упражнениях для развития восприятия вкуса. Главный вывод автора: способность чувствовать оттенки вкуса кофе — навык, которому можно научиться. Среди упражнений — тренировка обоняния на ароманаборе Scentone T100.

Мы побывали на семинаре разработчиков набора «кофейный нос» и поучаствовали в первом в России чемпионате по определению ароматов в кофе Aromaster. Расскажем подробнее об участии в чемпионате, наборе ароматов Aroma Kit T100 и поделимся, что нового узнали об обонянии.

Единый кофейный язык для мирового сообщества

Восприятие вкуса и аромата одного фрукта, например, манго у жителей Кореи, России, Италии или США будет разным. Описание кофе «со вкусом манго» может ввести в заблуждение тех, кто никогда не пробовал такой продукт. У корейских ученых из Scentone была задача — создать единый язык для описания аромата и вкуса кофе, называемого флейвор.

Исследования кофе проходили на газовом хроматографе. Замеры показали, что чашка кофе может содержать до 5000 вкусоароматических компонентов. Все монокомпоненты были проанализированы на предмет интенсивности, летучести и стойкости. Например, в группу легких летучих ароматов попали жасмин и лаванда, тяжелых и длительных по восприятию — карамель, лесной орех, соевый соус. Затем ароматы систематизировали и выделили 100 наиболее распространенных. Так был создан набор Aroma Kit T100, состоящий из 100 пузырьков с жидкостью на основе натуральных аромамасел или синтезированных аналогов. Набор на 75% совпадает с колесом вкусов кофе Coffee Flavour Wheel. По задумке авторов, потренировавшись с распознаванием ароматов из набора, каждый способен описать чашку кофе универсальными дескрипторами.

Главный продукт корейского института Scentone — система обучения восприятия ароматов. Даниэл Джанг и Джейк Ан проводят тренинги по всему миру и собирают данные с каппингов. Анализ любимых ароматов в кофе жителей разных стран дает им возможность составлять вкусовой портрет потребителей. Так, они могут дать ответ — кофе с какими дескрипторами будет оценен выше в определенной стране.

Джек, соавтор набора Scentone Aroma Kit T100, долгое время работал в компании Coca-Cola, бариста и обжарщик, Q-грейдер.

Чемпионат Aromaster

10 колб с ароматами, 50 карточек, 5 минут — задача правильно идентифицировать ароматы и сделать это быстрее других 52 участников. В таком режиме проходил первый в России Чемпионат по распознаванию ароматов кофе Aromaster. Он состоялся 12 октября 2017 года в рамках Moscow Coffee and Tea Expo.

В Aromaster участвовали Сергей Плутахин, Алексей Герман и Катя Лапина, все трое попали в десятку лучших. Первые два места заняли Виолетта Ябловская и Илья Хлызов. Они представляли Россию на мировом чемпионате в Сеуле, где Виолетта стала чемпионом. В финале она не просто определила ароматы в колбах, но и подобрала верные карточки с описаниями ароматов для молотого кофе и приготовленного в фильтре.

Наши впечатления и подготовка

Сергей Плутахин:
— К чемпионату готовились усиленно. Сначала к каждому аромату подбирали свои ассоциации и старались их запомнить. Например, для меня хризантема из набора напоминала бочковые огурцы, паприка — бытовой газ, а коричневый сахар — виски. Потом стали обращать внимание на нюансы каждого аромата: интенсивность, длительность воздействия, летучесть. Набор отлично помогает разобраться в разнообразии ароматов, разложить их по группам. Используем изученные ароматы из набора при описании новых сортов.

Катя Лапина:
— Благодаря подготовке к этому чемпионату я погрузилась в тему восприятия нами вкуса — искала статьи и книги про то, как физиологически устроена наша обонятельная система, кто из нас супердегустаторы и почему. Подготовку мы начали за 2 месяца: сначала в неторопливом режиме учили группы, отличая лайм, лимон, апельсин и грейпфрут, за 2 недели до чемпионата тренировались вместе ежедневно. Была даже попытка подбирать продукты и различать ароматы, пробуя их на вкус, но безуспешно: вкус и аромат не давали прямой ассоциации, да и корейский набор имел свою «рецептуру» для интерпретации запахов. Легче всего было с ароматами из сложившихся воспоминаний-ассоциаций. У каждого были свои «любимчики», определяемые с первого вдоха: у меня — жасмин, маракуйя и акация, у Алексея — роза, шоколад и слива, у Сергея — соевый соус, бергамот и манго. Сложными оказались пары «малина-ежевика», «кунжут-солод», «гибискус» и «жужубе». Это было интересным испытанием для моей сенсорной системы, которое точно помогло лучше анализировать вкусы в чашке кофе и не только.

Алексей Герман:
— Порадовал уровень организации чемпионата, приезд организаторов и главного судьи из Кореи. Получилась честная конкурентная борьба. Порадовал результат нашей команды. Думаю, изучение наборов ароматов, будь то от Scentone или Le Nez de Cafe от Жана Ленуара, будет полезно не столько для участия в чемпионатах, сколько для самостоятельной работы с кофе. Наборы ароматов — это своего рода язык общения между кофейными профессионалами.

Как связаны аромат и вкус

Для профессионалов описание кофе в каппинге начинается с оценки аромата: в сухом молотом виде (fragrance) и в залитом горячей водой (aroma). Так построена каппинг-форма SCAA. Характерное хлюпанье в каппинге также связано с задействием ретроназального обоняния (через носоглотку). Некоторые исследователи утверждают, что 70% вкуса пищи обеспечивает запах. Самый простой эксперимент проверить важность обоняния в восприятии вкуса — пожевать мяту с закрытым носом.

Как связаны вкус и аромат, на простом примере рассказывает ученая Ида Стин, автор книги SCAE Sensory Foundation:
— Первый шаг в изучении науки об органолептики — понимание разницы между вкусом и ароматом. Популярное определение вкуса: ощущение во рту во время приема пищи. Как мы обычно говорим: «У этого мороженого вкус ванили». Но если посмотреть на это с точки зрения науки, то у мороженого не окажется вкуса ванили. Но у него будет аромат ванили — то, что мы ощущаем ретроназально. Вкус — это только то, что мы ощущаем во рту. Есть пять базовых вкусов: горький, сладкий, кислый, соленый и умами. Аромат же мы можем воспринимать ортоназально, через нос или ретроназально, через ротовую полость и обонятельный эпителий.

В книге «Вкус» Боба Холмса приводятся такие данные: наш язык использует 30 - 40 рецепторов для идентификации вкуса, а эпителий в носовой полости состоит из 6 миллионов нейросенсорных клеток, каждая имеет примерно 400 обонятельных рецепторов. Восприятия человеческим организмом флейвора (как совокупность вкусовых свойств, запаха и текстуры продукта) — тема, которую только начали глубоко изучать. Ученые уже поставили под сомнение вкусовую карту языка (когда якобы сладкий вкус мы определяем именно на кончике языка) и нашли ошибочной цифру в 10000 ароматов, которые мы можем идентифицировать. Как пишет автор, у нас «золотой век» исследования вкуса и Средневековье в познании запахов.

Упражнения для развития вкусовых рецепторов от чемпиона мира по каптестингу Лока Чана:

  1. Пейте много разного кофе: разной обработки, обжарки, из разных регионов.

  2. Ешьте больше разнообразных фруктов и конфет с фруктовыми начинками.

  3. Научитесь распознавать 5 базовых вкусов: сладкий, кислый, горький, соленый и умами. Можно тренироваться на растворах: сладкий (25 г сахарозы на 1 л воды), кислый (1,2 г лимонный кислоты на 1л воды), соленый (4 г соли на 1 л воды), горький (0,54 г кофеина на 1 л воды), умами (2 г глютамата натрия на 1 л воды).

  4. Используйте колесо вкуса для описания ощущений.

  5. Тренируйтесь в распозновании запахов на ароманаборе The Coffee Flavor Map T100.

  6. Практикуйте распознавание кислот в кофе: яблочной, винной, ортофосфорной, молочной. Не все из них можно найти в чистом виде, такие упражнения проводят на курсах для Q-грейдеров.

  7. Проводите триангуляцию — упражнение по определению из трех чашек одной лишней. Подробнее рассказывали здесь.

Фотографии автора, организаторов MCTE, производителей SCENTONE

Для отправки комментария вам нужно авторизоваться или зарегистрироваться.
avatar
Мария
 
20.04.2018 00:10:57
Наверное, совершенствовать свое восприятие вкусов, запахов, а также звуков, цвета, света и т.д. дело очень интересное, а для профессионалов просто необходимое. Но вот необходимо ли это на бытовом уровне - для меня большой вопрос.  Попробую привести несколько примеров.
Для приготовления некоторых блюд особым мастерством считается доведение его до такой кондиции, чтобы ингредиенты не "читались" по отдельности, однако если не положить какую-то одну приправу, то вкус "развалится". И это не будет банальным "в первом случае чувствуется, например, базилик, а во втором - нет". Этот базилик не будет чувствоваться ни там, ни там, а вкус будет разным.
Но давайте ближе к кофе. Читаю я в описании к сорту, что это прямо ежевика-ежевика. Для меня ежевика пресная и безвкусная ягода. Что я делаю? Если я вам доверяю, я просто не  куплю этот кофе, если не доверяю, то кофе куплю, но найду те дескрипторы, которые отражают мое восприятие. Если в описании присутствуют тропические экзотические фрукты, которые я никогда не пробовала, я никогда не смогу сказать "Да, это личи!" или "Нет, это не личи!". Я могу только сказать вкусно-невкусно. Можно выучить хоть 10000 запахов из пробирки, но если для вас они не ассоциируются с реальными запахами, то они так и остаются просто запахами из пробирки, которым авторы дали определенные названия.
Даже профессионалы говорят, что если 10 человек нашли в кофе малину, то и 11-й найдет.
А я теперь, читая описания Сергея к сортам, если увижу, что он упоминает нотки паприки, сразу буду думать, а не пахнет ли этот кофе бытовым газом ☺
avatar
Владимир
 
22.04.2018 20:55:40
"Но давайте ближе к кофе. Читаю я в описании к сорту, что это прямо ежевика-ежевика. Для меня ежевика пресная и безвкусная ягода."

все немножко иначе. Когда говорят, что в кофе нотка такой-то ягоды, это не означает вкус самой ягоды, это означает (в данном случае) такую кислинку, которая была бы в составе вкуса этой самой ягоды. То есть, кофе "с кислинкой ежевики" означает, что если вы попробуете ежевику и попробуете среди всей гаммы вкусов уловить кислинку, в кофе, который вы берете, кислинка будет похожа.

Если это непонятно, вот куда более простой пример: если вы съешьте скажем апельсин или, еще лучше, грейпфрут, то заметите, что он кислый с привкусом чего-то горького. А если попробуете мандарин - он тоже будет кислый, но со сладким привкусом. Собственно, если вы где-то найдете кофе с дескрипторами "грейпфрут" и "мандарин" соответственно — они оба будут с кислинкой. Но в первом кислинка будет чуть более горькая, а во втором — чуть более сладкая.

И даже если написано "Кофе со сладостью малины", это все равно будет не сам по себе вкус малины, а кислинка, которая бывает, если попробовать саму малину и отделить от нее все остальное. Поэтому если вы хотите выбирать кофе по дескрипторам, вам надо выбирать не по вкусу ягод, фруктов и цитрусовых, а только по кислинке, которая при этом появляется. Вам какая больше нравится — как у красной смородины или как у зеленого яблока?

А вообще, этому учат — как во вкусах разбираться, именно в контексте кофе.

"Если в описании присутствуют тропические экзотические фрукты, которые я никогда не пробовала, я никогда не смогу сказать "Да, это личи!" или "Нет, это не личи!". Я могу только сказать вкусно-невкусно. "

Я тоже не могу сказать. Но если я брал десять кофе, мне понравились три, и в каждом из них написано "здесь сладость личи", скорее всего, все другие кофе, где написано про личи, мне понравятся.
avatar
Мария
 
23.04.2018 10:16:42
Владимир, спасибо за комментарий.
Давайте поговорим как дилетанты, которые любят кофе.
Я немного в курсе, что подразумевается, когда в описании присутствуют фрукты, ягоды и т.д. Но когда говорят о КИСЛИНКЕ ежевики - для меня это нонсенс, потому что для меня ежевика ПРЕСНАЯ, т.е. без кислинки вообще. Если мне 100 раз дадут пробирку с неким экстрактом, то я скажу себе "ОК! В пробирке N127 что-то, что принято называть ежевикой" И если я встречусь с таким дескриптором, то для меня он будет "пробиркой N127". Если это будет публичная дегустация, то я скажу, что да, это ежевика, а для себя лично буду думать, на что же это похоже.
Профессионалу, безусловно, важно разложить вкус на стандартные составляющие, это дает возможность объективно оценивать продукт,  а потребителю все-таки важнее субъективные ощущения.
avatar
Владимир
 
23.04.2018 13:30:08
А где вы видели эту ежевику, если не секрет? На ТФ я ее чего-то не нахожу. А какие там еще были дескрипторы?
avatar
Мария
 
23.04.2018 21:27:36
Года полтора назад были Эфиопии с таким дескриптором. Точнее не вспомню. Но дело не конкретно в этом дескрипторе. Их много таких непонятных. Я вообще сейчас стараюсь сначала попробовать кофе, а потом читать описание и отзывы.
avatar
Владимир
 
23.04.2018 21:29:43
хорошо, а если вы ничего не читаете, как вы выбираете, какой кофе хотите попробовать? все подряд заказываете?
avatar
Мария
 
23.04.2018 22:16:15
Есть классические сорта кофе, разные регионы, разные степени обжарки. Примерно представляю, что можно ожидать. Люблю пробовать новинки, микролоты. Все подряд не получается - просто денег не хватит☺ Ну, и нельзя объять необъятное
avatar
Владимир
 
23.04.2018 22:18:06
Ясно, спасибо. Ну... Тоже вариант :) Подождем, пока сюда придут кофейные гуру (мы-то с вами дилетанты, как выше договорились) и все расскажут, как на самом деле. :)
avatar
Мария
 
23.04.2018 22:44:50
Точно, подождем. А пока по чашечке кофе. У меня сейчас Кения Камбири (кстати, классная, но жалко, что закончилась). Приятного кофепития!
avatar
Владимир
 
23.04.2018 22:49:51
Я с удовольствием, но я тут немного не в России с конца осени, и вернусь только к лету, и хотя тут определенно намного лучше погода и много чего еще, вот со спэшлти тут очень непросто, хотя вроде бы воронки в каждой третьей кофейне есть, но вот правильная светлая обжарка, которой меньше месяца, причем отличных зерен — это найти не так просто. Так что вы там за меня выпейте, а я паузу в кофемании пока делаю, благо это тоже полезно (да и жарко тут очень).
avatar
Владимир
 
19.04.2018 21:35:49
Я пока умею отличать только шоколадную горчинку от цитрусовой кислинки :) На самом деле, замечается-то много чего, но дальше сталкиваюсь с такой темой, что не успеваешь опознать оттенок и выделить его, понять головой, что это такое, на что похоже, слишком высокая скорость мыслей (особенно если это уже не первая чашка), сложно затормозиться :)

Десять лет назад я тут ездил на один буддийский курс медитации, так там после почти двух недель жизни почти в монастыре и десятичасовых сессий каждый день наблюдалась удивительная способность, когда никакие мысли не сбивались, куда четче сохранялась концентрация, гораздо сильнее было внимание. Думаю, что если бы такое сделать сейчас, а потом провести тест всех этих вкусовых характеристик, различить удалось бы гораздо больше деревьев в этом лесу (если уж не назвать их все, то хотя бы заметить намного больше — абсолютно точно), но кажется это слишком экстремально себя на такие эксперименты ради развития чувствительности к кофе подвергать, тем более, если можно вот так, по-другому.

Пока что это все очень трудно, именно вот потому что может там и чувствуется много всего, но сложно выделить и назвать что-то отдельное. Но что хотя бы горчинка от кислинки отделяется — уже очень рад.

И, да, при всем этом, хоть и не смогу объяснить, чем именно, какими оттенками вкуса нравится, но больше всего люблю светлую обжарку, сухую обработку (как правило, но не всегда) и в воронке :) Может, когда-нибудь объясню (да, я знаю, что там больше сладости и кажется я ее даже чувствую, но не до конца уверен, что определил бы это в слепом тестировании).