Поиски акриламида в обжаренном кофе

headImage

В конце марта мировые СМИ сообщили об обязанности кофеен и производителей кофе в Калифорнии снабжать кофе маркировкой о его потенциальной угрозе для здоровья. Опасность нашли в содержании акриламида в кофейных зернах.

Кто такие CERT

Сouncil for Education and Research on Toxics — некоммерческая организация, зарегистрированная в Калифорнии в 2003 году. Своей целью группа заявляет «дальнейшее изучение токсинов». При этом НКО не имеет собственного веб-сайта, о ней крайне мало информации. Ее официальный номер телефона совпадает с номером телефона адвоката Рафаэля Мецгера, который представлял интересы активистов во время судебного процесса, указывает Bloomberg.

Российские информагентства и социальные сети опубликовали это сообщение, ссылаясь на суд Калифорнии и истца — американскую организацию CERT. В РБК сообщили, что судебная тяжба длилась 8 лет, участники не согласились с обвинениями, но пошли на маркировку продукции, чтобы сэкономить на штрафах. Кто стоит за инициативой, до конца не понятно — у возбудителя дела, некоммерческой организации CERT, нет сайта и мало упоминаний в сети.

Мы обратились к достоверным источникам, чтобы понять, действительно ли опасен акриламид для любителей кофе. Делимся найденными исследованиями.

30 лет исследований

В 2010 году Национальная кофейная ассоциация США (National Coffee Association of USA) подготовила официальный отчет об исследованиях потенциальных угроз для здоровья при употреблении кофе.

Акриламид образуется при нагреве углеводов до высокой температуры
(CH2 = CHC(O)NH2) — это органическое соединение, мономер акриловой кислоты, которое обладает канцерогенным действием. В предельных дозах может быть токсичен, воздействует на нервную систему, печень и почки. Содержится в определенных дозах в чипсах, жареном картофеле, кукурузных хлопьях и палочках, сухих завтраках, выпечке и кофе.

Согласно ему, акриламид может вызывать рак у животных при высоких дозах. Но связи с возникновением заболеваний у людей при употреблении маленьких доз акриламида, которые содержатся в еде, не установлено. Международное агентство по изучению рака (IARC) классифицировало акриламид как «возможный канцероген для людей на основании исследований, проведенных на животных».

Сообщается, что акриламид находится в заваренном кофе в крайне низких дозах. Исследование животных на протяжении всей их жизни не показало никаких канцерогенных эффектов от потребления ими кофе. Существенная эпидемиологическая база данных, разработанная за последние 30 лет, не продемонстрировала никакого риска развития рака из-за употребления кофе, в то время как было доказано снижение риска развития рака печени у всех изученных групп населения. Недавний обзор 28 эпидемиологических исследований показал отсутствие существенных связей между употреблением акриламида в пище и риском рака 11 органов.

  • Акриламид в обжаренном кофе присутствует в крайне низких дозах. Его пиковое значение приходится на начальную стадию обжарки. Затем его содержание падает до 20-30% от начального уровня по мере развития обжарки.
  • В робусте содержание акриламида выше по сравнению арабикой.
  • Обжаренный кофе — химически сложный продукт, обладающий антиканцерогенными, антиоксидантными и антимутагенными свойствами, что нивелирует риск вредного воздействия из-за содержания в нем акриламида. Данные из отчета Национальной кофейной ассоциации США.

Схожие выводы приводятся в отчете агентства Министерства здравоохранения и социальных служб США, изданном в 2016 году. Основное содержание документа касается исследования акриламида в картофельных чипсах, кофе там уделено внимание всего в двух абзацах.

По данным онкологического общества США, развитие нескольких типов рака было зафиксировано лишь у лабораторных крыс, которые получали дозы акриламида, в 1000-10000 раз превышающие максимально возможные в продуктах питания человека.

Нормы ЕС: цикорий, растворимый и обжаренный кофе

В ноябре 2017 года Еврокомиссия опубликовала официальный список практических мер, призванных ограничить содержание акриламида в продуктах. Документ затрагивает картофельную продукцию, сухие завтраки, хлеб, детское питание, разного рода выпечку и кофе. В разделе V «Coffee» короткое утверждение: содержание акриламида в робусте и смесях с робустой выше, чем в моносортах арабики. Содержание акриламида в кофе зависит от вида кофе и профиля обжарки, но его общий уровень ниже опасных значений.

В документе приводятся обобщенные данные о содержании акриламида в продуктах: в цельнозерновых хлопьях 300 мг/кг, в вафлях 350 мг/кг, в обжаренном кофе 400 мг/кг, в растворимом (сублимированном) кофе 800 мг/кг, в цикории 4000 мг/кг.

Из публикаций об акриламиде в научных журналах: основной тон статей осторожный, учёные признают, что полностью игнорировать это вещество не стоит, но выделить негативное влияние именно акриламида на фоне десятка других факторов не представляется возможным. Например, в статье приводятся выводы на основании 1975 случаев об отсутствии взаимосвязи между раком поджелудочной железы и потреблением в пищу продуктов с акриламидом. В другом исследовании 23 научных центра из 10 европейских стран проанализировали 385 тысяч образцов крови, чтобы прийти к заключению отсутствия связи между потреблением в пищу акриламида и риском развития рака эндометрия.

Мы не нашли публикации российских ученых, связанных с вредным воздействием акриламида в кофе на организм. Встречались научные исследования об оценке уровня акриламида в снеках, жареном картофеле и хлебобулочной выпечке.

Мы продолжим следить за этой темой. Если вы знакомы с достоверными исследованиями или компетентными учеными в вопросе содержания акриламида в кофе — пожалуйста, дайте нам знать.

Для отправки комментария вам нужно авторизоваться или зарегистрироваться.
avatar
Иван
 
16.04.2018 16:17:11
2018 год прям под знаменем борьбы с кофе. )))
Фотка шприца с кофе классная! Хорошо бы старый взять стеклянный с металлом и на острие иглы блик солнечный поймать.
avatar
Иван
 
18.04.2018 15:51:15
Тут в принципе психоделический подход у паникующих по поводу тех или иных веществ. Давайте будем честны, большинство научных исследований проводятся в искусственных экстремальных условиях, чтобы выявить даже минимальное гипотетическое вредное воздействие исследуемого вещества. Акриламид вреден. Да. Но давайте посмотрим на конкретные цифры. Обжаренный кофе содержит 400 мг акриламида в 1 килограмме зерен. 1 порция условного кофе требует приблизительно 10 грамм зерен. То есть, без учета потерь на экстракцию, в чашке кофе мы получим всего 4 мг акриламида. При этом доза данного вещества, которая в эксперименте вызывала какие-то потенциальные проблемы была в 10000 раз больше. Я думаю, что мало кто сможет выпить за день 1 тонну кофе. Особенно с учетом того, что 14 литров чистой воды – это летальная доза.
Основная проблема в том, что многие из нас не в состоянии адекватно оценивать реальные риски. Например, попробуйте ответить на несколько вопросов:
- Существует ли вероятность того, что я завтра утром захлебнусь кефиром и умру?
- Существует ли вероятность того, что я заболею раком кожи, потому что вчера полтора часа загорал на пляже?
- Существует ли вероятность того, что мне на голову упадет кирпич?
Ответ на все вопросы положительный, но мы прекрасно понимаем, что вероятность данного события настолько мала, что ее можно игнорировать. И мы спокойно пьем коварный кефир, загораем на пляже и радуемся жизни. «Проблема» акриламида создана маркетологами на ровном месте и ее можно смело игнорировать.
avatar
Андрей
 
24.04.2018 13:11:05
Тут еще интересно было бы сопоставить эти цифры с показателями накопления/выведения из организма. Если этот самый акриламид с нами надолго не остается, то и проблема не существует. А вот если откладывается и накапливается, то уже другое дело.
avatar
Иван
 
25.04.2018 00:23:19
Просмотрел публикации. Причем работы именно по отравлениям промышленным мономером, когда он в чистом виде в огромных емкостях. Не кумулирует:

После внутрижелудочного введения меченного по углероду мономера крысам линии Fisher в цельной крови через 1 ч находили 12% дозы, и это количество не изменялось в течение 70 ч. При этом больше всего АА обнаружено в мышцах и коже. За 1 сут с мочой выводится 62%, за 7 сут — 71% ксенобиотика.

10. Шефтель В.О. Токсические свойства акриламида (обзор) // Гигиена и санитария. —1990. —№8. —С. 48-50.
11. Румянцева Г.И., Новиков С.М., Козеева Е.Е., Мещерякова С.А. Экспериментальные исследования биологического действия акриламида. // Гигиена и санитария. —1980. —№9. —С. 38-41.
avatar
Андрей
 
25.04.2018 10:14:54
Вот! Вот это буквально "то, что доктор прописал" в данном случае, спасибо. Еще бы где-нибудь почитать для спокойствия души об исследованиях регулярного поступления сверхмалых доз на протяжении длительного времени (как это и происходит у кофеманов) - и можно будет вообще закрыть вопрос. Хотя общая картина уже в основном складывается, и она вовсе не выглядит пугающей.
avatar
Иван
 
25.04.2018 10:29:24
В самой публикации куча ссылок. На выборках в тысячи человек не нашли статистически значимых рисков. Все в пределах случайных отклонений.
avatar
Игорь
 
13.04.2018 08:48:29
Уважаемые господа. Меня терзают смутные сомнения, что в среде  людей пишущих сейчас в комментариях имеются химики, биохимики, биотехнологи и т.п. профессионалы.   Давайте еще вспомним что это вещество (акриламид)  является взрыво-и пожароопасным.  Но  тогда значит. что чипсы. вафли и пр. могут потенциально являться средством для изготовления пиренов и взрывчатки.

Долой вафли и чипсы с прилавков!!!!!!!!!
Не абсурдируйте. Любите кофе.
avatar
Владимир
 
12.04.2018 12:41:22
Хорошо бы похожую статью про содержание в кофе кафестола, который способствует повышению холестерина в крови. Немногие знают наверное, что пропустив через фильтр можно избавиться от него. И в разном кофе по странам произрастания, его содержание разное.
avatar
Владимир
 
10.04.2018 14:50:16
%картинка "ученый изнасиловал журналиста.jpg%
avatar
Сергей
 
06.04.2018 11:21:30
Напоминает шумиху насчёт фреона в миниатюре.
Тогда тоже начали со всех углов бубнить о вреде фреона в холодильниках, всевозможных бытовых баллонах.. вплоть до туалетных освежителей... А потом, лет через 5, тихо выяснилось, что компания, собирающаяся залезть на рынок холодильников наняла команду (учёные, журналисты, адвокаты).. Не расплатилась, и потому тайная история выползла наружу.
Не, нас этими пробирками не запугать. Пусть пугают туманных альбионцев.
avatar
Чермен
 
06.04.2018 00:48:20
Очередная ненужная доминанта в головы обычных людей;(
Просто надо знать меру! Как впрочем и во всем.
avatar
Александр
 
06.04.2018 07:12:45
Верно говорите. Но вот ещё пару слов в защиту кофе и любого натурального, Богом данного продукта.

Обратите внимание, весь хайп пришёл из мира продуктов с глубокой обработкой (чипсы, растворимый кофе и так далее). Люди разобрали продукт на составляющие, выбросили часть из них, собрали новый продукт с угодными рынку свойствами. А продукт этот новый оказался вреден! Вот это поворот! Если выделить из яблока любую из кислот, налить её ведро и выпить, то желудку будет однозначный кирдык. И что, поедание яблок приводит к язве? Если кушать яблоки - диабета не будет. Если покупать и пить, как воду, яблочный сок, - обязательно придёт.
avatar
Екатерина, Torrefacto
 
06.04.2018 08:19:00
Александр, спасибо, отличный пример с яблоком и яблочной кислотой.
avatar
Чермен
 
06.04.2018 10:07:31
Совершенно верно. Думаю на этом можно закрыть тему.
avatar
Дмитрий
 
06.04.2018 18:11:39
>Но вот ещё пару слов в защиту кофе и любого натурального, Богом данного продукта.

Не вижу связи с тем, что "натуральный, Богом данный продукт" и здоровьем человека, про которое упоминает статья, так как есть натуральные продукты, которые не так чтобы полезны: Amanita muscaria, табак и тд, так же как наоборот. Вообще говоря очень похоже на натуралистическую ошибку: ложное мнение, что всё естественное ― это хорошо. См, Хемофобия.

Кроме того, пример с яблоками и яблочным соком как раз наоборот ближе к современному способу употребления кофе: изначальная ягода подвергается ферментации, сушке, обжарке и экстракции растворителем (водой). Ни о каком употреблении "натуральной" кофейной ягоды в ее "первозданной" (непереработанной) форме речи не идет, притом вообще ;)
avatar
Александр
 
06.04.2018 18:29:06
Дмитрий, вы и правы и не правы. Но за многословием и цитатами википедии вас не разглядеть. Постараюсь пояснить мысль.
Думаю так. Что дано в пищу, то вредным быть не может. Хотя в рот запихать человек стремится что ни попадя, да.
Вредным оно становится в тот момент, когда человек начинает разбирать, собирать и "улучшать" продукт натуральный. В случае с яблоком всё очевиднее. В случае с кофе - менее. Хотя аналогия естественно прослеживается. А что, скажет, кофеин, который можно высосать из кофе в случае 16 чашек безвреден?
И нет, я - не природовер, увольте.
avatar
Дмитрий
 
06.04.2018 20:21:58
>Но за многословием и цитатами википедии вас не разглядеть.
Просто я стараюсь придерживаться научного подхода. Например, в этой статье приводятся как данные, так и ссылки на источники. Можно сходить по ссылкам, изучить источники и самому оценить степень доверия к ним.

Тут ведь все довольно ясно: есть вещество (например, находящееся в конкретном продукте питания). Есть научные данные как по этому веществу (как оно влияет на организм человека), есть данные по концентрациях в тех или иных продуктов питания. И есть ссылки на источники этих данных (что из этого всего одно из самых важных). Все это изучаем и принимаем на основании этого то или иное решение.

>Думаю так. Что дано в пищу, то вредным быть не может.
Кем дано?
Например, я уже ранее упоминал мухумор красный (лат. Amanita muscaria): наука говорит о нем, как о ядовитом и психоактивном грибе. Белена, белладонна, болиголов пятнистый и тд - множество растений, которые ядовиты для человека.
То есть, ваш тезис не верен, так как есть примеры, его опровергающие.

Более того, тот же кофе, как и практическое большинство других растений, употребляемых современном человеком, являются результатом целенаправленной селекции человеком (если интересно, почитайте о том, что из себя представляет эта самая современная селекция) и о какой-то "естественности" с большой буквы речи не идет вообще.

>Вредным оно становится в тот момент, когда человек начинает разбирать, собирать и "улучшать" продукт натуральный
Это тоже не так. Например, орех кешью содержит между скорлупой и оболочкой едкие вещества, поэтому их очищают и термически обрабатывает до того, как они окажутся на прилавке магазина: то есть, продукт до обработки является "ядовитым" (можно получить ожоги кожи), а после: вполне съедобным для человека.

>В случае с яблоком всё очевиднее.
Не все: в семенах яблок содержаться ядовитые вещества (цианогенные гликозиды). Если их просто съесть, то их кожура не будет разрушена в желудочно-кишечном тракте и для человека вреда не будет. А если давить сок, не убирая эти самые семена и они попадут в сок, то при больших количествах человеку может стать реально плохо.

>А что, скажет, кофеин, который можно высосать из кофе в случае 16 чашек безвреден?
По кофеину есть информация о допустимых дозах, чтобы большинству людей не поиметь проблем. Например, руководство по здоровому питанию для американцев 2015-2020 Dietary Guidelines:
https://health.gov/dietaryguidelines/2015/guidelines/chapter-1/a-closer-look-inside-healthy-eating-patterns/#callout-caffeine

Среди прочего там пишется:
"Moderate coffee consumption (three to five 8-oz cups/day or providing up to 400 mg/day of caffeine) can be incorporated into healthy eating patterns." и "However, individuals who do not consume caffeinated coffee or other caffeinated beverages are not encouraged to incorporate them into their eating pattern."

Некоторые другие источники указывают 250 мг/день (например, Алексей Водовозов).
avatar
Александр
 
07.04.2018 07:26:38
Дружище, когда тебе подойдет ближе к полтиннику ты узнаешь, что такое всесилие медицины и науки, в которое ты, как несложно догадаться, веришь. Вот тогда сядешь и почитаешь Водовозова и остальные научные исследования, сидя в очереди в поликлинике.
Успехов.
avatar
Дмитрий
 
08.04.2018 14:08:12
>такое всесилие медицины и науки
Я не припомню, чтобы наука или медицина что-то о "всесилии" или чем-то подобном заявляла. Более того, обычно ученые явно пишут о границах знаний и о том, что нужно, чтобы их выводы считались не действительными.

Есть множество способов познания окружающего мира, среди которых есть такая штука как "научный подход". Вот лично я выбрал придерживаться именно такого варианта. В результате, если мы говорим о медицине, то я предпочту пойти в место, где придерживаются правил доказательной медицины, а не в гомеопатию и прочие оккультные или "народные/альтернативные" места.

>как несложно догадаться, веришь
Я не верю, я доверяю.

>Успехов
Спасибо!
avatar
Александр
 
08.04.2018 14:24:44
Верю, доверяю... Занятный Вы жонглёр словами... Ровно, как и доказательная медицина, по сути, оперирующая средней температурой по больнице. Когда речь идёт о людям, а не об электромагнитных волнах, всё становится заметно сложнее, о чём говорит постоянно и растущий уровень заболеваний самой различной этиологии. И конца и краю нет этому росту. Человек не может быть на 50% жив или на 70% здоров. Жизнь и здоровье категории немедицинские, это уж точно.

Собственно, первоначальная тема является яркой иллюстрацией проблем с подобного рода "доказательствами". Ведь и курение вовсе не обязательно приводит к раку лёгких.
avatar
Чермен
 
08.04.2018 00:39:59
Дмитрий добрый вечер.
Я с вами согласен в том что не всё что съедобно полезно или не несёт врет здоровью. Но сейчас реч не об этом.
Реч о там что в продукте питания есть химическое вещество которое может якобы вызывать заболевания, если его употреблять в больших количествах и длительное время. И даже если это так.
Одно дело заварить кофе в чашке залив его горячей водой и совсем другое в химической лабаратории получить это вещество и упоковать его в таблетку.
Концентрация как вы понимимаете будет разная. Соответственно и последствия. Так зачем тогда писать на пачке кофе о вреде акриламида? Возможно очередной маркетинговый ход. Зачем каманда торрефакто опубликовали эту статью? Чтоб нам с вами было интересно. И это тоже маркетинг. Ребята молодцы, растут и развиваются во всех направлениях.
avatar
Дмитрий
 
08.04.2018 14:20:53
>Концентрация как вы понимимаете будет разная. Соответственно и последствия.
Да, совершенно верно. И в статье есть вполне конкретные цифры, чтобы что-то можно было оценить.

>Зачем каманда торрефакто опубликовали эту статью? Чтоб нам с вами было интересно. И это тоже маркетинг.
Я не знаю зачем, но меня привлекла именно сама статья: в ней есть обзор разных источников с четким указанием на них. В результате с этими данными можно что-то делать и как-то их использовать. А то, что обычно публикуется в средствах массовой информации обычно является в лучшем случае пустышкой, а в худшем откровенной ложью. Там часто вообще перевираются источники и обычно эти самые источники вообще не указываются: то есть, новости "там" можно почитать, чтобы немного "попугаться" (как при просмотре ужастиков), но не с целью получить какую либо информацию.

И лично я согласен с вашим тезисом, о том, что "Ребята молодцы, растут и развиваются во всех направлениях", так как довольно мало адекватной информации на русском языке относительно большого числа вопросов (и кофе тут не исключение) и я лично заинтересован, чтобы подобные посты тут появлялись и в будущем.
avatar
Екатерина, Torrefacto
 
15.04.2018 11:05:01
Дмитрий, Чермен, спасибо за ваши комментарии и поддержку.
Нам самим было интересно разобраться, отбросить слухи и найти факты, и затем поделиться с вами.

Классную подачу материала с инфографикой по поводу акриламида в кофе и картофеле фри сделали Sprudge http://sprudge.com/new-study-finds-undetectable-levels-of-acrylamide-in-coffee-131971.html
avatar
Иван
 
18.04.2018 15:56:36
В любом случае куда правильнее опираться именно на публикации в научных жураналах. Сейчас слишком много мусора циркулирует в информационном пространстве, чтобы можно было опираться на что-то иное. Я сам в области биотехологий работаю в лаборатории. Поверьте, от половины публикаций в Сети плакать хочется. Конкретно этот пост как раз и радует нормальными источниками, в отличие от большинства.