Чемпионский латте-арт

headImage

Расспросили двукратную чемпионку России по латте-арту Полину Нотик и владелицу кофеен Roast and Crosby о моде на кофейные рисунки и об авторской технике браунинг-латте. А заодно выяснили, какое молоко и зерно брать для латте-арта и долго ли учиться рисовать розетты.

О выборе молока

— Полина, начну с вопроса о выборе молока для латте-арта.

— Мы выбираем цельное молоко, чтобы не было сухого в составе, иначе оно будет пузыриться и быстро превратится в рыхлую пену ещё в питчере. Я использую «МайтиМилк» для латте и капучино, оно соответствует всем требованиям и по качеству взбивания, и по вкусу. Для остальных напитков — рафов и сладкого кофе — выбираю Promilker, на нем же тренируюсь. Оно идеально с точки зрения взбивания, даёт эластичную и глянцевую пену и не требует хранения в холодильнике.

— На что опираться при выборе молока, если смотреть на упаковку?

— На упаковке указывают данные по ГОСТу. Для латте-арта просто данных о жирности и белке недостаточно, только на практике можно определить, подходит молоко или нет.

— Мы в офисе протестировали около 20 марок молока, оценивая формирование микропены, глянцевость поверхности, вкус и отсутствие «запаха коровы» при нагревании. Какие ещё критерии важны?

— Всё правильно вы оценивали. Ещё важный момент, чтобы не было запаха картонной коробки. При оценке молока для латте-арта может быть два подхода: первый — стабильность состава, тогда подойдёт молоко в TetraPack; второй — вкус, тогда лучшим выбором будет цельное фермерское. Если выбирать молоко в обычном магазине, то лучше всего себя показывает отборное «Домик в деревне» и «Правильное молоко» от производителя «Ферма роста».

О зерне для латте-арта

— Темная обжарка и смесь с робустой дают плотную насыщенную крему. Это позволяет получить яркий контрастный рисунок. Только такой кофе подходит для латте-арта?

— Да, для латте-арта, для создания шедевров на поверхности напитка, для получения красивого фото используется темнообжаренное зерно. Даже на чемпионате мира пренебрегли вкусом в пользу зерна темной обжарки. Этому есть небольшое оправдание: чемпионат подстраивается под мировые тенденции, а лидерами движения латте-арта являются азиатские страны, где принята темная обжарка и любят контрастные рисунки. Но я такой подход не поддерживаю. Это не вкус спешелти.

— Какую обжарку кофе используешь в своих кофейнях?

— Я использую зерно светлой обжарки, так что оно вкусное и в альтернативе. Это фирменная смесь Бразилии и Колумбии без ярко выраженной кислотности, иначе зерно может "распузырить" капучино.

— Правильно ли я поняла, что эспрессо-смеси с кислотными африканскими сортами не подойдут для полноценного латте-арта?

— Да, c таким эспрессо молоко просто сворачивается. Поэтому если говорить о классическом чемпионате бариста, то одна из задач участника — оставить кислотность в эспрессо, но не дать зерну испортить молочный напиток.

Для кислотных сортов без шоколадно-орехового профиля температура нагрева молока должна быть ниже. Иначе вкус самого зерна потеряется. Поэтому часто на чемпионатах бариста используют для молочных напитков чашки маленького объёма. Для сочного ягодного эспрессо лучше подойдёт флэт уайт.

— До какой температуры обычно нагреваешь молоко?

— Я не измеряла. Наш стандарт в кофейне — капучино максимально горячий, но не обжигающий язык. Это около 80 градусов. Мы используем достаточно жирное молоко «МайтиМилк», которое хорошо себя проявляет при высокой температуре.

Об участии в чемпионатах

— На каком молоке проходил мировой чемпионат по латте-арту в Будапеште?

— Это было местное цельное молоко, выбранное организаторами. Мы покупали его для тренировок, через пару дней хранения на поверхности появлялся большой слой сливок. Мы убирали сливки, намазывали на хлеб как масло — было очень вкусно, при этом оставшаяся часть молока хорошо взбивалась. Вот такой натуральный продукт.

— Насколько знаю, кофе на чемпионате по латте-арту оценивается только визуально, вкус не имеет значения.

— Это две разные темы: вкус кофе и внешний вид напитка. В этом году правила чемпионата кардинально изменились и отошли от вкуса кофе. Раньше судьи пробовали напиток, потом перестали. А в этом году для соревнований стали использовать зерно темной итальянской обжарки. В правилах был указан цвет по колориметру, и ему соответствовало зерно темной обжарки с выступлением масел. Поэтому во время соревнований в Будапеште я не попробовала ни одну приготовленную чашку.

— Расскажи, сколько времени есть у бариста для создания рисунка без ущерба вкусу напитка?

— Если говорить о чемпионате, то там всё строго ограничено: в одном из этапов, я назвала его скоростным, тебе надо приготовить 6 чашек за 8 минут. При том, что используются чашки 300 мл, и судьи оценивают рисунок. Время ограничено для того, чтобы рисунок создавался свободным вливанием без применения всяких палочек. Эти изменения появились в правилах в этом году и нужны, чтобы оценить скорость подачи напитка. Правильно отдавать напиток гостю как можно быстрее.

Об обучении латте-арту

— Как научиться латте-арту?

— Сначала бариста учится вливать молоко, создавая базовые рисунки: сердца, розетты и тюльпаны. Это не латте-арт, это стандартные навыки. Я заинтересована обучать только тех, кто освоил технику взбивания молока и уже умеет создавать базовые рисунки.

Все приходит только с ежедневной практикой, а скорость обучения зависит от таланта бариста. Базовые рисунки одни учатся создавать две недели, другим нужна пара месяцев. Хотя я считаю, что с этим не стоит торопиться — важно практиковаться, делать выводы и каждый день по чуть-чуть совершенствоваться. Своим бариста я не ставлю цель научиться рисовать в течение двух недель. Они сначала работают стажерами, продавцами, параллельно тренируются один-два месяца, чтобы набраться уверенности.

— Сколько времени у тебя заняло овладение уверенными навыками латте-арта?

— Мне в этом плане повезло. Когда я начинала работать бариста в Самаре, попала к тренеру-профессионалу. Неделю мы учились делать базовые рисунки, а потом я оттачивала навыки, вливая воду в чашку. Сам рисунок не было видно, но руки запоминали движения. У меня это заняло два месяца. Потом я начала придумывать более сложные рисунки.

О моде на рисунки

— Недавно в подкасте я слышала версию о том, что тенденция к упрощению подачи кофе приведет к исчезновению рисунков. Как считаешь, есть ли будущее у латте-арта?

— Я думаю, что с каждым годом мы находим новые ответы и техники. Это новое искусство, которое стало развиваться только с 2000х годов. С каждым чемпионатом меняются подходы, мышление, представление. Я вижу упрощение только в наших кофейнях, где стали меньше внимания уделять латте-арту. Это как мода, которая угасает, а потом опять набирает силу.

— А есть ли сейчас какая-то мода на рисунки в латте-арте?

— Когда-то было модным рисовать розы, сейчас тенденция — реалистичные рисунки и концептуальность. У меня была морская тема: рыбы, ракушки, кораблик. Чемпионат мира выиграл Арнон Цитипрасет (Arnon Thitiprasert) из Тайланда, который рисовал лесных животных.Он супер-профессионал, шесть раз выигрывал национальные чемпионаты. Его техника интересна тем, что каждый бариста, если приложит усилия, сможет повторить его рисунки. Я сейчас как раз тренируюсь — повторяю его зайца, оленя и лису. Здесь не нужны какие-то супер-таланты, как у некоторых азиатов, которые могут нарисовать 10 розетт в одной чашке. Они оттачивают навык владения кистью, который невозможно применить на чемпионате из-за психологического давления. Никто не выигрывает чемпионат по латте-арту с технически сложными рисунками.

Фото: Coffee T&I Magazine

Об авторской технике браунинг-латте

— Расскажи про авторскую технику, с которой ты выступала на чемпионате.

— Я добавляла крема на поверхность молока. Это моя авторская техника браунинг-латте. Она доступна каждому для повторения и не требует темной обжарки зерна. Рисунок хорошо получится и на светлой обжарке.

Моя рыбка в технике браунинг-латте получила очень высокие баллы на чемпионате. Если бы я выиграла, то моя техника была бы признана в мире. Но пока я не достигла этого титула и не планирую участвовать в соревнованиях ближайшие два года. Это время хочу посвятить развитию латте-арта в России. У меня такой принцип: нужно участвовать, а потом отдавать — обучать других. До участия в чемпионате я старалась не предавать огласке свою технику, сейчас у меня есть возможность делиться и рассказывать о ней.

Готовы повторить авторскую технику браунинг-латте? Публикуйте ваши видео и фотографии с латте-артом с тегом #browninglatte, делитесь ссылками в комментариях!

Для отправки комментария вам нужно авторизоваться или зарегистрироваться.
avatar
Сергей
 
20.10.2017 10:35:46
Надо купить нормальный питчер и тоже делать красивые чашки. Взбиваю в.. турке :D
avatar
Владимир
 
09.10.2017 09:10:05
Оооообалдееееть! :)
avatar
Михаил
 
03.10.2017 16:55:41
Екатерина, конечно всё меняется и развивается, маркетинг правит бизнесом, ищутся новые товары, формируется для них потребитель, и т.д., и т.п. Вопрос то немного в другом: что несет светлая обжарка в эспрессо и молочные напитках на его основе? За редкими исключениями,  ничего хорошего. А для получения питейного результата приходится дополнительно еще и "танцевать". На чемпионатах готовится три напитка: эспрессо, капучино и авторский. Два из трех на более темной обжарке явно предпочтительнее, так откуда такая страсть к светлым обжаркам?

80 градусов в чашке это очень много и быть никак не может, таким не то что язык, руки уже можно обжечь. Для получения такой температуры надо прогреть чашку, чтобы в руках держать нельзя было, налить эспрессо (получим максимум 70 градусов) и дальше добавить взбитым молоком, температура которого при этом должна быть градусов 85! Вы ради интереса  возьмите термометр и попробуйте взбить молоко до 85 градусов, а потом попробуйте его на вкус.
Я прекрасно понимаю, что имела в виду Полина. Капучино должен быть максимально горячим, когда его можно спокойно пить не обжигаясь, всё верно. Другое дело, что она это определяет на ощупь и на вкус, также поступает большинство профессионалов и любителей, а о показаниях термометра она, что тоже естественно,  имеет смутное представление. ;)
avatar
Екатерина, Torrefacto
 
03.10.2017 17:48:04
Страсть к светлым обжаркам —  красиво вы обозначили :)
Думаю, выступай бариста "на классике" на темной обжарке, и весь кофе будет со схожим по вкусовому профилю...
У Насти Годуновой были интересные мысли на счет того, почему она не участвует в чемпионатах бариста —  всё больше эта борьба не на уровне профессионализма бариста, а на уровне сорсинга интересного зерна. Это большая тема для дискуссии, когда кофе на чемпионатах в редких случаях можно потом обычному гостю попробовать в кофейне.
avatar
Михаил
 
03.10.2017 19:52:58
Так ведь никто и ничто не заставляет использовать итальянскую классику, нет никакой необходимости жарить до порога второго крака, хотя даже такое зерно, особенно на грамотно подобранной смеси, даст богатый и не менее разнообразный профиль вкуса в эспрессо и альтернативе, нежели "кислятина" светлой обжарки. Да, ярких и сводящих скулы фруктов не будет, но, по моему убеждению, в эспрессо они, в принципе, чужеродны! Еще момент - дань моде,  помешательство на моносортах, хотя общеизвестно, что смеси специально созданы, чтобы максимально расширить палитру вкусов и сбалансировать их т.е. смесь, если речь о зерне одного уровня, всегда богаче и полноценнее моносорта.

Что касается "сорсинга интересного зерна", то согласен на 100%, если речь о светлых обжарках, где очень мало зерен, которые возможно прилично заварить в эспрессо, хотя сдается мне, что большинство этого не понимают или не хотят понимать.
avatar
Михаил
 
03.10.2017 13:33:25
Интервью, на мой взгляд, исключительно показательное и наглядно демонстрирует очевидное и невероятное в сегодняшнем кофейном развитии…
Появление в изобилии качественных зерен, совершенно естественно, обусловило более светлую обжарку и широкое распространение альтернативных методов заваривания, что позволяет «выжать»  в чашку максимум потенциала зерна и насладиться всем богатством вкусов и ароматов. С другой стороны, эспрессо и особенно классические молочные напитки на его основе своей популярности не утратили и пользуются огромным спросом у гостей кофеен.
А вот дальше одни непонятки. «Даже на чемпионате мира пренебрегли вкусом в пользу зерна темной обжарки… Но я такой подход не поддерживаю. Это не вкус спешелти.» Возможно я что-то недопонимаю, но спешиалити – это качественные зерна, которые могут быть обжарены совершенно по разному и, соответственно, иметь совершенно разный вкус.
Далее больше. «Одна из задач участника — оставить кислотность в эспрессо, но не дать зерну испортить молочный напиток... Я использую зерно светлой обжарки, так что оно вкусное и в альтернативе. Это фирменная смесь Бразилии и Колумбии без ярко выраженной кислотности, иначе зерно может "распузырить" капучино… Для кислотных сортов без шоколадно-орехового профиля температура нагрева молока должна быть ниже. Иначе вкус самого зерна потеряется. Поэтому часто на чемпионатах бариста используют для молочных напитков чашки маленького объёма. Для сочного ягодного эспрессо лучше подойдёт флэт уайт.»  Получается, что зерно светлой обжарки в эспрессо и особенно в «молочке» не особо вкусное и создает массу проблем. Спрашивается зачем «мыши плакали, кололись, но продолжали грызть кактус»? Зачем ограничивать ассортимент зерен, оставляя нейтральные Бразилию и Колумбию, зачем увеличивать в пользу эспрессо соотношение кофе/молоко? Я уж не говорю про "лошадиные" дозы закладки, время пролива под минуту, использование экзотических кофемолок... Что мешает просто-напросто для эспрессо и молочных напитков обжаривать зерно чуть темнее???

Про температуру взбитого молока… 80 градусов там быть не может, точнее может, но тогда это будет капучино из Старбакса.
avatar
Екатерина, Torrefacto
 
03.10.2017 16:16:05
Михаил, спасибо за ваши размышления и вопросы. Думаю, часть из них риторические. В кофейной индустрии всё меняется и у каждого профессионала  свой подход к продукту и приготовлению.

До интервью с Полиной я была убеждена, что при подготовке к чемпионатам бариста используют питчеры с термометром и следуют правилу 60-65 градусов нагрева для молока (о нем ранее писала https://www.torrefacto.ru/blog/moloko-i-kofe-pravila-sochetaniya/).
С интересом узнала от Полины, что она не проводит измерений, ориентируется на собственные ощущения, выбирает жирное молоко, чтобы иметь возможность нагревать сильнее. А температуру в 80 градусов она назвала именно для готового напитка (капучино).

Соглашусь с вами, что для напитков на основе эспрессо больше подходит зерно обжаренное темнее.  Встречала у зарубежных обжарщиков один и тот же сорт, обжаренный под альтернативу (с отметкой на упаковке filter) и кофемашину (espresso). Это универсальный подход для кофейни — выбирать разные зерна, степень обжарки и устанавливать минимум две кофемолки.  
Для участия в чемпионате бариста выбирают один сорт с конкретным профилем обжарки и готовят на нем эспрессо, молочный напиток и авторский. У них нет возможности изменить степень обжарки для этапа "работа с молоком". Думаю, это и обуславливает особую работу с зерном и молоком.