Аэропресс: опыт приготовления кофе с национальных чемпионатов

headImage

Изобретено огромное количество методов и приспособлений для приготовления кофе. Но один кофейный гаджет - аэропресс, на мой взгляд, стоит особняком. Уникальность изобретения Алана Адлера в том, что, с одной стороны, оно безумно простое, а с другой — позволяет добиваться различных результатов в чашке. Одни видят в аэропрессе альтернативу эспрессо-машине, другие — воронке. Многие обжарщики в качестве рекомендуемого способа приготовления указывают аэропресс и для темной, и для светлой обжарки кофе. Мне хочется рассказать о кофе для аэропресса через призму национальных чемпионатов по аэропрессу.

Национальные чемпионаты по аэропрессу

Популярность чемпионатов по приготовлению кофе в аэропрессе растет с каждым годом. Во многом это происходит из-за демократичности правил: в чемпионате могут принять участие все желающие. Каждый участник состязания готовит один и тот же кофе. Таким образом, чемпионат по аэропрессу — это чемпионат рецептов, а не кофе или презентаций. Ещё одна особенность данных состязаний — кофе, на котором проходили соревнования, в большинстве случаев можно найти в свободной продаже.

В этом году национальные чемпионаты прошли более чем в 50 странах мира. Сезон начался 3 марта российским чемпионатом и закончится 9 ноября мировым. В некоторых странах чемпионат стал настолько популярным, что организаторы «вынуждены» проводить серию региональных (отборочных) чемпионатов. Необычную, на мой взгляд, схему используют в Испании. Там в каждом региональном соревновании определяют тройку победителей. А затем проводят три национальных чемпионата: в одном за «золотой» аэропресс борются победители региональных чемпионатов, в двух других борются за «серебряный» и «бронзовый» аэропрессы. У победивших в региональном чемпионате есть шанс выиграть только «золотой» аэропресс в национальном.

Организаторами чемпионатов по аэропрессу, как правило, выступают компании, занимающиеся обжаркой кофе, и для соревнования они выбирают кофе из своего ассортимента. Очень интересно и познавательно изучать их выбор кофе. Обобщив информацию из различных стран, можно сделать выводы о том, какой все же кофе лучше подходит для приготовления в аэропрессе.

Итак, наибольшей популярностью пользуется кофе мытой обработки из Кении. Его выбрали в США, Австралии, Польше, Норвегии, Новой Зеландии, Франции и многих других странах. Достаточно часто выбор падал и на колумбийский кофе: с ним участвовали в России, Швеции и Англии. На третьем месте по популярности кофе из Эфиопии.

Другие кофейные регионы были представлены не так широко. Тут хочется отметить выбор ряда стран: Нидерланды выбрали кофе из Руанды (Руанда Майонгве), Дания – кофе из Боливии натуральной обработки (от Coffee collective), в Белоруссии остановились на Индонезии (Индонезия Линтонг Пилихан).

Кофе с чемпионатов в моем аэропрессе

Мне удалось попробовать официальный кофе чемпионатов по аэропрессу некоторых стран. О самых интересных сортах расскажу подробнее.

Кофе российского чемпионата — Колумбия асьенда Сан-Альберто Ла-Альзация (обжарен Sweet Beans). Его я попробовал будучи участником этого чемпионата. Во время подготовки и в рамках самого чемпионата удалось продегустировать несколько десятков вариантов напитка, приготовленного из этого сорта с помощью аэропресса. Этот кофе мытой обработки, обжарка светлая. Он очень чистый, яркий, фруктовый и стабильный. Его практически невозможно было испортить. Что бы ты с ним ни делал, на выходе получалась вкусная чашка. Но в этом, как бы это ни было парадоксальным, заключается и минус, пусть и незначительный – узкий диапазон вкуса.

Следующий кофе, о котором хочется рассказать, Индонезия Линтонг Пилихан — выбор для чемпионата по аэропрессу в Беларуси. Разновидности — типика и катимор, высота 1400-1550 м, обработка – полумытая, средняя обжарка (соответствует группе «С» Торрефакто). Это брутальный кофе, с характером! Каждый раз разный. Это точно тот кофе, с которым надо работать: можно получить шедевральную чашку, а можно и провальную.

Получив яркие впечатления от кофе Линтонг Пилихан, я попробовал приготовить в аэропрессе ещё множество кофе из Индонезии от разных общарщиков. На мой взгляд, кофе из этого региона (в первую очередь с острова Суматра), средняя обжарка и аэропресс – идеальный союз. Всем рекомендую попробовать.

Очень интригующим для меня был выбор кофе на родине эспрессо – Италии. Ждал кофе, обжаренный темнее среднего, и был удивлен, когда увидел светлые зерна в пачке. Итальянцы для своего чемпионата по аэропрессу выбрали кофе из Эфиопии натуральной обработки — Эфиопия Кана Иргачеффе. Это легкий, я бы даже сказал, нежный кофе. Во вкусе и аромате фрукты и цветы. Но главное, что поражает в этом кофе – это послевкусие: длительное, чистое и очень цветочное. Запоминающийся кофе. Несмотря на то, что этот кофе был «предназначен» для аэропресса, мне он больше понравился в воронке. Эта Эфиопия требует «деликатного» подхода, на неё не хочется «давить».

Пожалуй, самый необычный кофе был выбран для чемпионата Южной Кореи по аэропрессу. Кофе мытой обработки из Колумбии Инмакулада руме судан. Его уникальность – редкая разновидность — руме судан. Всемирную известность руме судан приобрел во многом благодаря тому, что на нем Саша Шестич (Sasa Sestic) выиграл World Barista Championship 2015. Руме судан очень яркий и мощный кофе. Мне кажется, он вполне может конкурировать с гейшей. В 2015 Тим Вендельбо (Tim Wendelboe) на ферме Лос Пиринеос в Сальвадоре провел сравнительный каппинг более 50 разновидностей кофе. Руме судан победил! Руме судан бывает в ассортименте Торрефакто из кофейного сада в Коста-Рике.

По опыту приготовления Инмакулада руме судан в аэропрессе могу сказать, что это очень необычный кофе. Очень яркий. Во вкусе отчетливо читались мёд и инжир (никогда до этого не встречал этот дескриптор). Тело плотное. В аэропрессе раскрывается идеально.

Если подводить некий субъективный итог, могу сказать, что в аэропрессе интереснее и вкуснее всего получаются сорта с плотным телом и яркой фруктовой кислотностью. Мытая обработка для приготовления в аэропрессе для меня выглядит предпочтительнее: при давлении фермент, характерный для натуральной обработки, часто начинает доминировать во вкусе, «загрязнит» его. Мои фавориты (не беру в расчет уникальные разновидности) среди стран происхождения – это Кения и Индонезия.

Чемпионские рецепты для аэропресса

Помимо выбора кофе, хочу немного рассказать о техниках и рецептах приготовления также через призму чемпионатов по аэропрессу.

Если изучить рецепты приготовления кофе на чемпионатах, можно выявить различные тенденции. Одно время было популярным заваривать кофе водой достаточно низкой температуры (65-75°С). В последнее время стало популярным делать «концентраты» и потом разбавлять их водой. Мировой тенденцией это стало после победы на чемпионате мира по аэропрессу 2016 Филипа Кухарчика (Filip Kucharczyk) с таким рецептом.

Рецепт Филипа Кухарчика:

Перевернутый метод, 35 г кофе. Помол грубый. 150 мл воды. Температура 84°С. Бумажный фильтр.

Засыпаем кофе в аэропресс, затем добавляем за 15 секунд 150 мл воды. 20 секунд перемешиваем, надеваем фильтродержатель с фильтром и ждём пока время заваривания не достигнет 1 минуты. Переворачиваем аэропресс и продавливаем 30 секунд. Общее время 1:30. В полученный концентрат необходимо добавить 100-120 мл воды.

Кофе, приготовленный данным методом, получается очень ярким и насыщенным. Раскрывается весь потенциал зерна. Главная сложность не переэстрагировать. Очень важно правильно подобрать помол и интенсивность перемешивания.

Идея этого рецепта отчетливо просматривается у победителя Корейского чемпионата 2017 Пак Джангсу (Park Jungsoo):

30 г кофе, 150 мл воды. Температура 83°С. Помол на EK 43 (Fine 2.5). Бумажный и металлический фильтр. Общее время 1:50.

Засыпаем в камеру аэропресса 30 г кофе и добавляем 75 мл воды, нагретой до 83°С, и перемешиваем 5 раз. Спустя 45 секунд добавляем 75 мл воды и ещё 5 раз перемешиваем. Ждем, пока время заваривания достигнет одной минуты, и медленно продавливаем. В полученный концентрат добавляем 150 мл воды.

Этот рецепт, а также рецепты серебряного и бронзового призеров чемпионата Южной Кореи по Аэропрессу 2017 можно найти на сайте http://www.koreanaeropresschampionship.com.

Мне очень понравился рецепт победителя белорусского чемпионата 2017 Кира Лебедева.

Добавляем в емкость, в которую будем выдавливать, 70 г воды (Бонаква), нагретой до 70°С. Засыпаем в аэропресс 17 г кофе и заливаем 70 мл воды, нагретой до 92°С, 3 раза перемешиваем и добавляем ещё 70 мл воды. Ждём 10 секунд и продавливаем ещё 20 секунд.

Очень простой и стабильный рецепт.

В Финляндии победу принес следующий рецепт:

Засыпаем в аэропресс кофе и добавляем 50 мл воды температуры 80°С, перемешиваем 10 секунд. Когда время на секундомере достигает одной минуты, заливаем ещё 120 мл воды. Настаиваем. В 3:30 начинаем продавливать (30 секунд). В полученный напиток добавляем воду, доводя итоговый объём до 200 мл.

Данный рецепт достаточно сложен и подойдет не каждому сорту кофе. Очень высокий риск переэкстракции.

Советы для обладателей аэропресса

Поделюсь наблюдениями, связанными с приготовлением кофе в аэропрессе:

  • Аэропресс сделан из пластика, а любой пластик впитывает запахи. Чтобы не получить в чашке дополнительные неприятные оттенки, необходимо периодически устраивать всем частям аэропресса «очистительные многочасовые ванны». После использования аэропресс лучше хранить в разобранном виде: камера, поршень (можно снимать резинку) и фильтродержатель.

  • Перемешивать кофе в аэропрессе удобно тонкой палочкой. Отлично подходят палочки для суши.

  • При заваривании кофе в аэропрессе прямым методом для того, чтобы напиток не вытекал раньше времени, можно поместить поршень в камеру заваривания на 1 мм. Тем самым мы убираем давление воздуха и кофе перестает протекать.

  • Бумажный фильтр удобно смачивать следующим образом: помещаем фильтр в фильтродержатель и накручиваем его на камеру аэропресса. Располагаем аэропресс, как при прямом методе заваривания и заполняем камеру водой до середины. С помощью поршня продавливаем воду через фильтр. Поршень не нужно опускать до предела, он не должен соприкоснуться с фильтром. Продавив, откручиваем фильтродержатель. За счёт давления бумажный фильтр смачивается и распределяется в фильтродержателе максимально равномерно, что благоприятно сказывается на вкусе напитка.

  • Металлический фильтр позволяет получить более плотную чашку. Он не отфильтровывает кофейные масла. Вкус получается немного «грязнее», чем при использовании бумажного фильтра. При использовании одновременно и бумажного, и металлического фильтров металлический лучше располагать ближе к кофейной таблетке.

  • Применение нескольких фильтров не всегда позволяют добиться более чистой чашки. Так как для продавливания кофе мы вынуждены прилагать больше усилий и, соответственно, больше кофейной гущи попадает в напиток.

  • Чтобы усилить аромат напитка после продавливания, можно накрыть на несколько минут чашку или другую используемую емкость крышкой.

Экспериментируйте! Аэропресс — очень «гибкая» кофеварка.

Фото World AeroPress Championship

Для отправки комментария вам нужно авторизоваться или зарегистрироваться.
avatar
Дмитрий
 
06.03.2018 19:54:32
Огромное спасибо как за познавательную статью, так и за интересное обсуждение.

В статье было:
>Применение нескольких фильтров не всегда позволяют добиться более чистой чашки.
Если вы не против "испортить" аэропресс, то я могу порекомендовать метод добиться "чистой" чашки, то есть, чашки, в которой не будет видимых не растворимых частичек кофе/осадка. Совсем.

На мой субъективных взгляд, причина появления такого осадка заключается в том, что частички кофе проходят *между* корпусом аэропресса и фильтром. Именно по этой причине использование двух фильтров место двух ничего тут не меняет (а иногда и усугубляет).
На сколько я понимаю, такая особенность аэропресса была сознательно заложена в его конструкцию с целью обеспечения "легкого" продавливания поршня, так как мелкие частички продавливаются мимо фильтра и не забивают его (и у нас не создается большое гидравлическое сопротивление на фильтре), то есть это дает возможность продавливать поршень относительно легко.

Если кто-то хочет с этим поэкспериментировать, то можно немного сточить держатель фильтра (черная штука с дырочками) со стороны байонетного крепления по высоте. По моим замерам исходная высота держателя фильтра была 16.48мм, а после стачивания на шкурке у меня получилось 15.90мм. В результате этой доработки более сильное затягивание крышки дает возможность сильней прижать фильтр (оригинальная конструкция аэропресса этот аспект ограничивает).

После этого можно взять родной фильтр, положить его в держатель и сильно закрутить его, например, с помощью клещей. Я обычно контролирую угол затяжки:
http://data31.i.gallery.ru/albums/gallery/15551-477bb-105950288-m750x740-u3a45e.jpg

После заваривания кофе держатель фильтра обычно откручивается довольно легко и мы можем наблюдать, что фильтр по периметру, где он прижимался к корпусу аэропресса, чистый:
http://data31.i.gallery.ru/albums/gallery/15551-315da-105950294-m750x740-ufa901.jpg

Такая манипуляция дает нам то, что все, что оказалось в чашке, было вынуждено пройти через бумажный фильтр и в чашке не будет видимой кофейной взвеси (только если фильтр где-то не отошел или не порвался). С другой стороны поршень будет давить заметно тяжелей и, если не менять рецепт, то возможна переэкстракция.

Еще можно вырезать фильтр немного крупнее, чем нужно, например, диаметром около 77мм из фильтра для кемекса и загнуть выступающие кроя. В результате это даст нам еще более надежное крепление:
http://data31.i.gallery.ru/albums/gallery/15551-6fb14-105950291-src-u1d067.jpg
avatar
Юрий
 
07.03.2018 12:36:53
Дмитрий, спасибо за ответ и совет. Это интересно! "Черную штуку с дырочками" можно купить дополнительно. Экспериментировать можно без ущерба для оригинального фильтр держателя. Я пробовал играться в этом направлении. Но чистой чашки мне это не дало. Часть пыли (гущи) попадала в чашку сквозь бумагу при увеличенном давлении.
Модернизация филтр держателя непаханное поле для экспериментов. Давно хочу попробовать его увеличить, так чтобы в нем помещалась кофейная таблетка целиком и была возможность её зафиксировать сверху. Таким образом, можно добиться чтобы вода проходила равномерно сквозь слой кофе.
Вырезание фильтров для аэропресса из непрофильных фильтров очень интересная штука. Все фильтры разные по плотности. Иногда получается неожиданный результат. Мне нравится использовать бумагу от фильтров Харио последних поколений.
avatar
Дмитрий
 
07.03.2018 15:04:42
Приветствую Юрий.
>Часть пыли (гущи) попадала в чашку сквозь бумагу при увеличенном давлении.

Я написал свое сообщение как раз ради того, чтобы сообщить, что пыль/гуща/видимые нерастворимые частички (более 10мкм в диаметре) через бумагу фильтра аэропресса пройти не могут, если он не разорван.

Я давлю на поршень с силой 26-30 кг и контролирую это с помощью весов с пределом взвешивания 30 кг:
http://data31.i.gallery.ru/albums/gallery/15551-05195-105950290-m750x740-u109d1.jpg

И за все время, пока я зажимаю фильтр плотно, я ни разу не получил никакой взвеси в кофе, которая у меня всегда была раньше и не порвал ни одного фильтра (родной аэропресса, харио для V60 и родной для кемекса).
Да, если увеличить еще давление, то мне удавалось порвать фильтр, но в этот момент все очень быстро вытечет через эту дырку: то есть, момент разрыва фильтра не заметить не возможно.


Чтобы подтвердить свою точку зрения, я хочу вас попросить о следующем: сделайте аэропресс как вы делаете обычно и сразу после приготовления напитка аккуратно снимите фильтр и посмотрите на его периметр. У меня, до того, как я уменьшил высоту держателя фильтра и стал сильно затягивать его, получалось нечто подобное (полноразмер):
http://data31.i.gallery.ru/albums/gallery/15551-84d15-105950283-src-ua88f9.jpg

На левом фильтре по периметру видна мелкая кофейная взвесь. Вот она и оказывается у нас в чашке. На самом фильтре остается от ее не много, следы, но их вполне четко видно. Я утверждаю, если бы штатное уплотнение фильтра аэропресса было плотным, то такого эффекта не было бы.

А если сделать как я описал (то есть, бумажный фильтр прижать с силой к корпусу аэропресса), то получиться такой результат:
http://data31.i.gallery.ru/albums/gallery/15551-db7fe-105950294-src-ufa901.jpg

Вся мелкая взвесь, которая была смыта с кофе (я просеиваю кофе после кофемолки на ситах Kruve) осталась в аэропрессе и не попала в чашку.



Кроме того, можно ничего не дорабатывая (я с этого и начал) вырезать фильтр немного большего диаметра, например, d=79мм из фильтра для кемекса (только циркулем не дырявим фильтр по середине)) ):
http://data31.i.gallery.ru/albums/gallery/15551-9e7a1-105950297-m750x740-u2764f.jpg

Берем аэропресс, кладем на него фильтр и держатель фильтра:
http://data31.i.gallery.ru/albums/gallery/15551-5496e-105950284-m750x740-u9a30f.jpg

И затем, медленно продавливаем:
http://data31.i.gallery.ru/albums/gallery/15551-498c0-105950285-m750x740-u00fc9.jpg

В результате у фильтра образуется "юбочка" и уплотнение по бокам (на этом фото, так же, видно немного подпиленный держатель фильтра):
http://data31.i.gallery.ru/albums/gallery/15551-21826-105950286-m750x740-u33641.jpg

В результате большая часть того, что у вас оказывалось в чашке, окажется зажато в этой "юбочке" фильтра.

>Все фильтры разные по плотности.
Ага :) Я не знаю, как правильно сравнивать плотность фильтров между собой, поэтому пробовал засекать время, в течении которого вода (просто вода, без кофе), налитая в аэропресс, через него прольется (не до конца, а до определенной массы, так как, чем меньше воды в аэропрессе остается, тем медленней она из него вытекает). В результате я для себя решил, что наиболее плотные фильтры - это родные для аэропресса, а потом, с заметным отставанием, идут фильтры кемекса и харио для V60 (притом, по этим измерениям вышло, что фильтры харио совсем чуть-чуть плотней, чем фильтры для аэропресса).
Фильтры харио, которые мне попадались, имели волокнистую внешнюю сторону (с разных сторон шершавость разная - внутри они заметно глаже, чем снаружи), по которой немного совсем мелкие частички, если этот фильтр зажать по моей технологии в аэропрессе, но выходили за пределы уплотнения, но, абсолютно чистую чашку (без кофейной взвеси на дне) это не портило.

Мне было бы интересно выслушать ваше мнение после экспериментов на сей счет.

PS: я зажимаю аэропресс клещами Knipex 81 03 250:
http://data31.i.gallery.ru/albums/gallery/15551-cbbf4-105950287-m750x740-u0cfbd.jpg

Но если ничего не подпиливать/подтачивать, сильный зажим ничего не изменяет (а только разгибает крепление держателя фильтра).
avatar
Юрий
 
10.03.2018 00:20:36
Дмитрий, большое спасибо за совет. Мне очень импонирует Ваш подход: все аргументированно и по существу и при этом нестандартно. Здорово!. Когда писал эту статью, очень рассчитывал на подобные комментарии.
Теперь по сути. Поэкспериментировал с фильтрами: сделал своеобразную корзинку. Её легко сформировать с помощью края аэропресса, в который вставляется поршень. Затем, получившуюся корзинку помещаем на аэропресс с другой сторону и накрываем её фильтр-держателем. Кофе, благодаря бортикам фильтра, действительно, как Вы и говорили, получается максимально чистым. Гуща в напитке отсутствует полностью. Классный опыт и новый взгляд на кофе  в аэропрессе. Спасибо.
avatar
Армен
 
03.02.2018 23:57:22
Может не совсем в тему, но все же... Как скорость продавливания поршня влияет на вкус, при прочих равных?
avatar
Юрий
 
04.02.2018 00:13:49
Армен, добрый вечер. Чем больше скорость, тем соответственно большее давление оказывается на кофейные частицы, а следовательно больше масел и кофейной гущи попадает в чашку. По опыты если хочется получить более легкий и чистый напиток продавливать надо медленно. Если хочется более тельного, то можно ускорить продавливание
avatar
Армен
 
04.02.2018 00:20:33
Юрий, спасибо! А как насчет таких показателей как сладость, кислотность, горечь...?
avatar
Юрий
 
04.02.2018 00:44:44
ориентируясь на свой опыт, если давить быстрее, то  кислинка и горчинка будут интенсивнее. На сладости скорость поршня, мне кажется, оказывает минимально влияние. Для развития сладости надо "настаивать". Это наглядно видно если сравнить результат полученный с помощью V60 и любой иммерсионной воронки. в V60 напиток всегда кислотнее, а в иммерсионных воронках более сладкий. Если говорить об Аэропрессе то прямым методом сладость развить намного сложнее, чем в перевернутом методе
avatar
Армен
 
04.02.2018 00:54:06
Буду иметь ввиду, еще раз благодарю.
avatar
Ариил
 
23.01.2018 15:11:50
В App Store есть отличное приложение AeroPress Timer, где собраны неплохие рецепты с чемпионатов, но главное там есть удобный таймер. рекомендую попробовать! чаще всего завариваю рецепты Charlene и the Bold
avatar
Анатолий
 
05.01.2018 10:36:47
Белорусский реценпт очень порнавился, рекомендую. Хорошо раскрывает кофе.
avatar
Михаил
 
02.01.2018 13:04:05
Здравствуйте, Юрий!
По поводу рецепта Кирилла возник вопрос - за какое время делать 3 перемешивания - то есть интервал между первой и второй заливками воды?
avatar
Юрий
 
02.01.2018 22:22:42
Михаил, добрый вечер. Для себя я решил, и именно так пробовал этот рецепт, что интервала между заливками воды нет. На перемешивание в среднем секунд 5-10 уходит.
avatar
Антон
 
29.12.2017 11:39:40
Спасибо, интересно было прочитать. Сам слежу за чемпионатами и рецептурой. Последний тренд с завариванием большого количества кофе с последующим разбавлением не пробовал - очень большой расход выходит для регулярного использования.

Юрий, если вы читаете комментарии, интересно узнать ваше мнение насчет долгого заваривания в аэропрессе? Помол под аэропресс, 14/255, вода после закипания, через 4 минуты ломаем шапку и немного перемешиваем, оставляем еще на 15-20 минут, аккуратно продавливаем. Получается плотная и насыщенная чашка.
avatar
Юрий
 
29.12.2017 12:51:13
Добрый день. Спасибо за комментарии. По первой части: очень рекомендую попробовать рецепт из Белоруссии (Кирилл Лебедев). Расход небольшой, технология простая, результат отличный.
По поводу длительного заваривания. Имеет место быть. Мне не нравится. Я, наоборот, за максимально короткий профиль. Постараюсь аргументировать ))) Кофейные частицы обладают некой "растворяемостью". Причем растворяются как вкусные элементы, так и те которые портят напиток. В аэропрессе частицы находятся в замкнутом ограниченном пространстве. Настаиваясь в аэропрессе зерно отдает воде различные вкусные элементы, а затем за счёт давления из него начинает вылезать уже не самое лучшее.Здесь по большому счёту получается схожий с приготовлением эспрессо эффект. Минимум времени максимум "сок". Именно отсюда, мне кажется, пошло увлечение концентратами. За счет смещения пропорции кофе/вода в сторону увеличения и сокращению времени приготовления можно ограничить попадания в чашку "таблеточного" вкуса (вкуса уже отработанного зерна). Но это всего лишь моё мнение. На вкус и цвет... Но самые вкусные чашки, которые пробовал были с коротким профилем приготовления. В аэропрессе можно получить огромный диапазон вкуса. Можно сочетать различные степени помола, различную температуру воды.
avatar
Антон
 
29.12.2017 13:09:52
Минимизировать давление можно естественным проливом, вынув поршень, в конце немного дожать до появления сухой поверхности. Я часто пользуюсь долгим завариванием, стабильно плотная чашка без ухода в горечь.

Рецепт Кирилла попробую, сложность лишь в разнице температур. Я использую классический Buono. Потом здесь непонятно какой помол, а это очень важно.

Неплохой и быстрый рецепт есть на youtube у Тима Венделбо.
avatar
Антон
 
29.12.2017 13:19:47
Юрий, вот еще один интересный рецепт для аэропресса - попробуйте, интересно ваше мнение:

12г помол средний, почти под френч-пресс или как для 30/500 в воронке
бумажный фильтр, стандартный способ, заливаем 220гр воды сразу после закипания
быстро вставляем плунжер чтоб остановить пролив и переносим аэропресс на пустую чашку
в первой чашке должно было оказаться около 30гр кофе - его выливаем
через 2 минуты вынимает плунжер, слегка помешиваем кофе на поверхности, оставляем открытым
в 4:30 вставляем плунжер и медленно продавливаем оставшуюся воду, останавливаемся когда видим сухую поверхность кофе в аэропрессе
итоговое время заваривания должно получиться 5 минут
перемешиваем, ждем когда кофе чуть остынет, пьем
avatar
Елена Ивановна
 
29.12.2017 13:54:14
добрый день!
очень приятно и вкусно читать.
я начинающий пользователь кофе и только учусь.
вопрос , может глупый, извините.
что такое 30/500 .  ????
avatar
Юрий
 
29.12.2017 14:14:57
спасибо за "очень приятно и вкусно читать".
30/500 это соотношения кофе и воды. 30 гр кофе и 500 гр (мл) воды. Для такой пропорции принято использовать немного более крупный помол. Как принято сравнивать - как сахарный песок.
avatar
Юрий
 
29.12.2017 14:12:29
Антон, спасибо за рецепт. Вечером попробую и обязательно напишу о впечатлениях.
Рецепт Тима пробовал. Ровный стабильный результат. Но не для всего зерна подходит.
avatar
Елена Ивановна
 
29.12.2017 15:42:58
Юрий, спасибо!
пользуюсь леверной  машиной (павони),  очень рада и счастлива!
вот только жаль,  что в мире кофе нет четких цифр помола. или я их не нашла. только  очень приблизительно...... из за этого скорее всего и не получаются рецепты. скорее всего это зависит от зерен,  сорта... и тд
avatar
Юрий
 
29.12.2017 15:54:07
Елена, цифры есть. Но они трудно доступны. Величину помола (размер частиц)  измеряют в микронах. http://www.scaerussia.ru/vse-o-kofe/pomol-kofe/  На этой страничке много информации о помоле. Есть очень занимательные цифры!!! Сейчас многие специалисты для того чтобы понять как соотносится помолы на различных кофемолках используют специальные сита. Просеивая кофе можно приблизительно соотнести шкалу на одной кофемолке со школой на другой. Величина помола для рецепта имеет ключевое значение и очень жаль, что в рецептах с различных чемпионатах часто не указывают её. Хотя бы в единицах шкалы используемой кофемолки.
avatar
Елена Ивановна
 
30.12.2017 14:08:18
Юрий! С наступающим Новым Годом!!!
Открытия новых вкусов кофе в новом году!
Спасибо за ссылку.
У меня  vario baraca  помол для ставлю 3/
-+ в зависимости от зерна. При одинаковом давлении и темперовке ориентируюсь по струйке  кофе. Такой это процесс завораживающий. Обожаю свою Pavoni. Хочу все же послушать какие нибудь мастер классы бариста. Может что то посоветуете. ) совершенство должно быть во всем!)
avatar
Юрий
 
01.01.2018 16:59:08
Елена, с Новым годом!!! По мастер классам не подскажу. Но сейчас это направление популярно. Учиться новому всегда интересно. Очень рекомендую участвовать в кофейных чемпионатах. Развивает очень интенсивно. Это своего рода "концентрат" обучения. Особенно советую чемпионаты по каптестингу. Ведь понимание всей глубины вкуса является краеугольным камнем всего кофеварения.
avatar
Юрий
 
01.01.2018 17:04:50
Антон, с Новым годом!!! попробовал этот рецепт. Постоянно ухожу в переэкстракт. Рецепт для тех кто любит интенсивный вкус. Если выбрать кофе с плотным телом и полученный напиток немного разбавить водой получится, мне кажется, отличный результат.
avatar
Антон
 
06.01.2018 18:51:30
С Новым Годом! Попробовал Белорусский рецепт. У меня на вкус недоэкстракция - тело слишком легкое с ощутимым кислотным послевкусием. В целом чашка удовлетворительная, но повторить не тянет. Возможно не угадал с помолом (здесь может нужно под эспрессо - с таким коротким временем) или может зерно с последней обжарки уже уставшее. Классика в той же пропорции мне определенно ближе. Ну а фаворитом остается долгое заваривание :)