Альтернативная воронка

headImage

Воронка Hario V60 – очень популярный и, на первый взгляд, очень простой кофейный гаджет. Но добиться стабильности в чашке нереально сложно. Мне всегда хотелось понять, какие факторы влияют на вкус напитка и как можно контролировать процесс. Раздумывая над рецептами заваривания кофе в воронке, я пришел к несколько иному взгляду на процесс. В этой статье хочу поделиться своими наблюдениями.

Одним из самых логичных рецептов заваривания кофе в воронке является рецепт Скотта Рао. В нём все разложено по полочкам: качество и температура воды, пропорции, время, техника пролива. Но даже владея этими знаниями не всегда получается приготовить идеальную чашку кофе.

Первое, что мне кажется немного неправильным в этом рецепте — скорость пролива воды. Все, наверно, замечали, что в конце заваривания вода через таблетку проходит медленнее, чем в начале процесса. И это логично. Чем больше воды в воронке, тем она оказывает большее давление на кофе и, соответственно, быстрее протекает. Неправильным кажется то, что на разных этапах заваривания имеем разное давление слоя воды на кофе.

Вторым наблюдением-вопросом стала разница в подходах приготовления эспрессо и воронки. Грубо говоря, при приготовлении эспрессо мы обращаем внимание на итоговый объём (вес) напитка, то есть ориентируемся на «исходящий» объём, а при заваривании воронки смотрим только на «входящий» объём воды. Все попадавшиеся мне рецепты приготовления кофе в воронке содержали указания объёма воды, который мы должны пролить через определенную массу кофе. При этом итоговый объём напитка никогда не указывался. При приготовлении эспрессо нас, наоборот, совсем не интересует, сколько машина использует воды, чтобы получить итоговый объём напитка.

Размышляя над этим, я пришел к некой конструкции (дрип–станции), которая позволит оценивать итоговый объём напитка и стабилизировать скорость пролива. Суть конструкции в следующем: емкость для напитка стоит на весах с таймером, над ней независимо, не касаясь емкости (это очень важно!), расположена воронка с кофе. В процессе пролива мы обращаем внимание только на то, сколько получили готового напитка и за какое время. При достижении желаемого объёма кофе убираем воронку с оставшейся в ней водой.

Использование такого подхода позволило мне добиться гораздо большей стабильности в заваривании кофе в Hario V60. Объём итогового напитка рассчитываю исходя из пропорции 1:16, на 1 г кофе 16 г воды. Это соотношение вытекает из классического 1:17, но каждый грамм кофе при проливе задерживает два грамма воды, поэтому заваренного кофе получаем меньше, чем залитой воды. Время заваривания – 2:10–2:30 в зависимости от степени обжарки кофе: с темной обжаркой пролив быстрее, со светлой – медленнее. Главная задача – добиться равномерного пролива на протяжении всего времени заваривания. Для этого в воронку нужно постоянно подливать воду.

Например, используем 15 г кофе, то есть в итоге должны получить 240 г напитка. Время заваривания – 2:30 или 150 секунд. Таким образом, за каждые 10 секунд заваривания к весу напитка будет прибавляться 16 г.

Со временем заваривания нужно экспериментировать. Были случаи, когда получался очень вкусный напиток при проливе более 5 минут. Для увеличения длительности заваривания необходимо поддерживать минимальный уровень воды в воронке.

Из субъективных наблюдений, если использовать более 15 г кофе, то напиток получается «сочнее», чем если использовать меньше 15 г*. Но тут надо учитывать, что чем больше кофе в воронке, тем меньше у нас простора для регулировки скорости пролива.

Огромное влияние на качество напитка оказывает вода. Старайтесь всегда использовать воду с TDS до 150 мг/л. Опыт говорит, что в каждом регионе есть производители с подходящей водой. Проверяйте все этикетки. Иногда находишь искомые цифры там, где совсем не ожидаешь их увидеть.

Очень интересно услышать ваши мнения и впечатления о таком подходе к завариванию кофе в Hario V60.


* Комментарий Torrefacto

Изменение вкуса можно объяснить тем, что при разном исходном весе кофе экстракция будет разной. Например, для рецепта с 15 г и 20 г кофе при одних и тех же помоле и пропорции в той воронке, где заваривалось 20 г кофе, ТДС получится выше, т.к. время экстракции увеличится. Поэтому обычно увеличение количества кофе в рецепте приводит к увеличению помола, чтобы сохранить баланс.

Для отправки комментария вам нужно авторизоваться или зарегистрироваться.
avatar
Алексей
 
13.02.2017 06:06:09
ИМХО. Предсмачивание и пролив кофе в воронке для себя связываю с воздействием на кофе кислорода. Заваривание в воронке как мне кажется завязано на аэробности всего процесса - "кофе должен подышать" - вот для меня девиз кофе в воронке. Так же как "дышат" перед употреблением самые дорогие вина и крепкие напитки. Если задуматься об источнике запаха и вкуса кофе в воронке, о природе и причинах их проявления - очевидным становится процесс окисления веществ, входящих в состав кофейного зерна. Не могу тут ничего пояснить научным языком, но дипломированные химики входящие в мой круг знакомых с такой позицией согласны.
P.S.: вроде изобретатель кемекса был химик ))
avatar
Дмитрий
 
08.02.2017 19:49:17
ИМХО, вода в конце процесса фильтрации проходит медленнее так как поры фильтра забиваются.
Видел где-то этот метод на импортном ютубе, но мучаться с весами лень, завариваю по объёму в приёмной таре.
avatar
Дмитрий
 
31.01.2017 19:50:09
Отличная статья, Юрий.
avatar
Юрий
 
31.01.2017 20:26:57
Дмитрий, спасибо. Вы попробовали данный подход при заваривании кофе в воронке?
avatar
Дмитрий
 
29.01.2017 20:56:42
Какая красивая стоечка на фото, невероятно.
Вот бы вы стали продавать такие уникальные аксессуары! Везде все одинаково и неинтересно...
avatar
Анатолий
 
28.01.2017 13:28:29
Лично мне кажется, что статья ни о чем. Действительно в начале казалось, что человек подробнее вникнет в нюансы пролива(время, температура, вода) Таких дрип-станций для воронок куча - из разных материалов, и даже с каплеприемником. Вопрос на что ориентироваться - на исходный объем воды или же итоговый - дело каждого, просто легче измерить сколько льешь и следить за временем пролива. Лично у меня всегда получается уложиться в 2:20-2:40(я люблю быстрее), так как я каждый день использую тот же вес кофе, тот же помол и то же количество воды. Лью воду равномерно, не выше чем 1 см от поверхности кофе и получается то самое нужное давление воды. А блуминг, по моему субъективному мнению, 100% необходим. Проводил тесты, сравнивал несколько чашек с блумом и без, сравнивал разное количество воды для блума(для меня идеально 1:2,5 - 1:3).
И вообще по времени экстракции в целом, попробуйте разделить весь процесс заваривания в разные чашки и поймете, что дает тот или иной этап. Я имею ввиду, 30 сек блума в первую чашку, следующая 1 минута пролива во вторую, потом 30 секунд в третью и последние 30 секудн в четвертую. Так вы сможете представить что происходит с вашим кофе в воронке в ту или иную минуту пролива. И может это поможет вам самим решить, как вам нравиться пить больше, а не придерживаться стандартных 2:40.
avatar
Юрий
 
28.01.2017 15:17:37
Анатолий, спасибо за комментарии. Немного поясню момент про дрип-станции. Я не в коем случае не претендую на лавры изобретателя этого приспособления. Для меня это помощник в контроле процесса заваривания кофе в воронке.
Очень поддерживаю описанный Вами подход в разделении этапов приготовления и поэтапной оценке результатов. Единственно советую ориентироваться не на время, а на объём. Кстати, именно этот опыт сподвиг на поиски метода при котором можно контролировать скорость и равномерность пролива воды.
avatar
Антон
 
01.02.2017 22:34:46
Согласен с вами во многом.

Но считаю, что ориентироваться на время, как и на вес готового напитка - не показатель хорошего кофе в чашке.

Юрий, еще раз пробежался по тексту - для меня загадка ваша техника. Будет гораздо понятнее если вы по-этапно распишите процесс. Если у вас 15г кофе: сколько всего воды проливаете, с каким интервалом и в каких порциях? Если у вас в чашке выходит 240мл, то по моему опыту нужно пролить не менее 270мл. На чем основывается утверждение что 1гр кофе задерживает 2гр воды?
avatar
Юрий
 
02.02.2017 00:24:50
С удовольствием опишу процесс. Итоговый вес напитка действительно ни о чем не говорит. Ориентироваться на исходящий объём нужно чтобы стабилизировать скорость пролива воды.
В классическом подходе мы берем 15 г. кофе и проливаем 255 г. воды. Пропорции 1:17. Процесс состоит из предсмачивания, наполнения воронки водой и ожидания пока вся вода пройдет сквозь кофе.  В итоге на разных этапах приготовления мы имеем разную скорость "вытекания" кофе из воронки. Когда воронка заполнена, вода давит на кофе сильнее и соответственно протекает быстрее. В конце заваривания вода проходит сквозь кофе максимально медленно. Если даже мы не добавляем сразу весь объём воды, а делаем это постепенно, поддерживая определенный уровень воды в воронке, то на завершающей стадии заваривания все равно процесс будет протекать бесконтрольно.
Я предлагаю поднять воронку над емкостью, стоящей на весах. Таким образом, мы видим сколько кофе и за какое время вышло из воронки. На практике это выглядит так.
Используем 15 грамм кофе. Нужно получить 240 грамм напитка. Время заваривания устанавливаем 2:30 (150 секунд). То есть имеем скорость 240 г/150 с = 1,6 г/с. Для простоты  немного укрупняем период контроль до 15 секунд. То есть нужная скорость будет 24 г. напитка за 15 секунд. Теперь смотря на весы и таймер мы добавляем в воронку ровно столько воды чтобы получать каждые 15 секунд 24 г. напитка. То есть когда на таймере прошло 15 секунд в емкости у нас должно быть 24 грамм напитка, когда на таймере 30 секунд в емкости 48 грамм, на таймере 45 с. в емкости 72 г. и т. д. Когда на таймере будет 2 минуты 30 секунд вес напитка должен составить 240 грамм. В воронке точно останется достаточное количество воды, так как для поддержания постоянной скорости мы постоянно добавляем воду. Мы не ждем пока вся вода пройдет через кофе.
Что касается утверждения, что 1 грамм кофе задерживает 2 грамма воды. Это достаточно известная аксиома. В том же рецепте Скотта Рао, описанном Ильей Савиновым есть информация об этом. Но все же это в теории. На практике я бы сказал, что это соотношении будет чуть ниже (1 грамм кофе удержит 1-1,6 грамм воды). Для себя я ориентируюсь (для простоты)  на 1:1. То есть, если взять за основу "каноническую" пропорцию 1:17, то получим для 15 грамм кофе надо использовать 15 *17 = 255 грамм воды. Так как 15 *1 =15 грамм воды задержит кофе, то на выходе должны получить 255 -15 =240 грамм напитка.
Если остались ещё вопросы, с удовольствием на них отвечу
avatar
Антон
 
24.01.2017 23:16:41
Интересные мысли вначале, но дальше все уперлось в вес в чашке и непонятную технику. Хотя если вы рассчитываете скорость пролива в мл/сек и пришли к определенным параметрам - не лишено смысла.

Для стабильности готового кофе важно сократить количество переменных:

- используем один вид воды, сразу уточню - ориентироваться по границам TDS смысла нет, кофе на воде после RO с TDS 25 плох. Пока лучший из общедоступных вариантов - Бон Аква
- температура воды - кипящая
- один вид зерна для отработки рецептуры
- хорошая кофемолка - не Харио и не Порлекс. Фиксированная степень помола
- предсмачивание 40 сек с легким перемешиванием вначале

Про комменатриий о разном помоле для разной дозировки - на мой взгляд это неудобно и по большому счету лучше выбрать оптимальный вариант и готовить порционно, нужно больше - заварить несколько раз. Меньше 15г в воронке лучше действительно не заваривать, для 15-20г помол не меняю, время заваривания контролирую количеством проливов воды - по сути, это основная переменная в моем процессе для калибровки под разное зерно.
avatar
Юрий
 
25.01.2017 00:39:24
Спасибо за комментарии. Во многом с Вами согласен. Хочу пояснить, что уделение внимания конечному объёму напитка не является самоцелью, а служит элементом контроля пролива на протяжении всего процесса заваривания. Не обязательно, как делаю я, держать одинаковую скорость.

В вопросе использования значение TDS для оценки воды немного с Вами не согласен. Однозначно, низкое значение TDS не является гарантией того что кофе раскроется наилучшим способом. Потому что TDS слишком общий показатель. НО!, точно напиток, приготовленный с использованием воды с высоким TDS, не получится идеальным. Таким образом, обращая внимания на этикетки, можно существенно сократить список кандидатов на звание "лучшей кофейной воды" )))

Со следующем Вашим тезисом не могу согласиться. Кипящая вода, на мой взгляд, не лучший вариант. Я бы советовал останавливаться при нагревании на 97 градусах.  

Хорошая кофемолка - это безумно важная составляющая успеха в кофеварении. Но и Харио с Порлексом не приговор напитку. Главная проблема этих кофемолок при заваривании кофе в воронке - это большое количество кофейной пыли. Использование небольшого сита с мелкими ячейками позволяет частично решить эту проблему. Тут очень кстати если вы помимо воронки любите готовить кофе и в турке. При просеивании кофейных частиц (помол Харио, Порлекс), "пыли" будет получаться достаточно много и она идеально подходит для турки.

Что касается предсмачивания. То тут я думаю больше вопрос веры в этот процесс. Аргументы в пользу предсмачивания мне понятны, но с другой стороны если попробовать первые капли кофе, выпавшие из воронки они будут самыми сочными и яркими. И тут возникает вопрос если вода проходя сквозь сухой кофе превращается в отличнейший напиток, что нам дает предсмачивание?
avatar
Антон
 
25.01.2017 11:30:07
Если бы на этикетках писали более менее точные цифры. А так - минерализация 100-500 мг/л, к примеру. На деле может оказаться и ниже 100. Воду с TDS выше 250-300 не минеральную лучше не использовать вообще. Если пойти дальше, то нужно смотреть на кол-во магния и кальция, а так же их соотношение - есть целая книга на эту тему и даже рецепт как сделать свою воду.

Кипящая вода не повредит кофе и уберет лишнюю переменную в процессе приготовления.

Когда помол более менее равномерный и стенки фильтра не забиты пылью (в том числе и от частой или излишне активной агитации), то пролив не сильно замедляется. Добавлю, что по моим наблюдениям сама вода влияет на скорость пролива.

Про блуминг - я однозначно за этот этап для воронки + перемешивание. Про это можно почитать у того же Рао в блоге. Вот для иммерсионного способа действительно смысла нет.
avatar
Владимир
 
25.01.2017 19:34:10
> Пока лучший из общедоступных вариантов - Бон Аква

Периодически по интернету (в том числе, на сайтах типа Росконтроля: https://roscontrol.com/product/bonaqua_pitevaya_negazirovannaya/) ходит информация, что Бонакву вообще нельзя пить, например, потому что:

«Вода Bonaqua не соответствует требованиям безопасности по физико-химическим показателям: в ней превышен норматив по показателю «перманганатная окисляемость» (согласно Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) от 28 мая 2010 года № 299, раздел 9).

Это свидетельствует об органическом загрязнении воды антропогенного и природного происхождения или присутствии окисляемых неорганических веществ (соли железа (2+), нитриты, сероводород). Источник водозабора недостаточно защищен от загрязнений».

Тем не менее, на TF ее постоянно рекламируют как лучшую для кофе. Возможно, это и так, но подобные "проверки" и "тесты" (там и всякие сканы результатов анализов воды приложены по ссылке и тп) настораживают — травиться-то не хочется, пусть даже после одного стакана или даже одной бутылки как бы ничего не произойдет. Тем не менее - wtf? %)
avatar
Антон
 
25.01.2017 20:06:43
Бон Акву беру исключительно для кипячения для кофе. Она лучшее из того, что пробовал: Аква Минерале, Агуша, Фрутоняня, Дивеевская.

К сожалению не удалось добиться хорошего результата с фильтрацией водопроводной воды.
avatar
Даниил
 
07.02.2017 15:04:53
Не советую обращать внимание на сайт Росконтроль - это коммерческий проект, который занимается не чем иным, как шантажом производителей в обмен на положительные рецензии на продукцию. Возможно, часть исследований выполнены корректно, но я знаю из первых рук, что как минимум несколько исследований были сфабрикованы и что производителям присылали сметы на публикацию хороших результатов.
avatar
Владимир
 
07.02.2017 19:05:45
"Росконтроль - это коммерческий проект, который занимается не чем иным, как шантажом производителей в обмен на положительные рецензии на продукцию."

Это достаточно серьезное обвинение. Есть ли какой-то источник у таких заявлений? Какие именно исследования были сфабрикованы? Касаются ли они вот например питьевой воды?
avatar
Даниил
 
09.02.2017 11:50:44
По поводу воды не в курсе, знаю об исследовании куриного мяса и какой-то молочной продукции, сметаны кажется.
А обвинение совершенно обычное, погуглите немного, несколько производителей с ними уже судились и выигрывали дела. Я же знаком с несколькими представителями производителей, которые не стали заморачиваться с судами ради крошечной аудитории этого сайта.
avatar
Владимир
 
09.02.2017 19:33:02
Спасибо за ответ. И как бы там ни было — даже если они не правы и это попытка очернить бонакву по заказу кого-то еще, вот для меня она не вкусная, и кофе на ней тоже не очень нравится. :( И поиски идеальной воды для кофе — это непростой процесс.
avatar
Константин
 
31.01.2017 10:55:41
Позволю не согласиться с утверждение "лучшая вода для кофе - БонАква".
Как бы безумно это не звучало - в разных регионах у БонАквы разный вкус и состав (и полагаю ТДС)
Я в этом убедился в своей недавней поездке в Питер.
Из той воды, что я протестировал для кофе по Набережным Челнам - самую лучшую сбалансированность во вкусе итогового напитка дали 2 марки: Увинская Жемчужина и БонаВита.
А вот в Питере БонАква была очень даже ничего (как и кофе на ее основе)
Кстати, обе марки существенно дешевле, чем БонАква (в расчете на 1 литр воды)
avatar
Никита
 
01.02.2017 09:36:41
Приятно часто встречать про родные мне Набережные Челны здесь) Хотя я теперь живу в МО, наблюдаю отсюда, какая мощная кофейная волна там поднялась. Насчёт воды, я, например, чаще беру Пилигрим - в московской Пятёрочке часто по акции 15р/л. Возле дома также продаётся Волна Байкала - с минерализацией менее 100. Хорошие, годные воды)
avatar
Антон
 
01.02.2017 22:14:37
Про то, что бон аква разная верно подмечено. Думаю, что может быть разной даже в одном регионе, слишком уж большие допуски у минерального состава.

Могу лишь предложить готовить воду самим на основе дистиллята или сильно очищенной воды.
avatar
Алексей
 
24.01.2017 20:58:54
Какое совпадение. С первого дня пользования воронкой думал именно об исходящем объёме. Потому как одно дело, когда завариваешь на себя, а другое - когда на двоих-троих. Бывает на предсмачивании грамм 50 воды просто пропадают. Была даже мысль сбрасывать весы на 0 именно после предсмачивания, а потом проливать до нужного объёма. Но мне тогда сказали, что это не по фен-шую и я передумал. И да, есть какая-то неравномерность: чем больше зёрен, тем более насыщенный вкус при тех же условиях. Возможно, действительно, стоит увеличить помол. Хотя чаще я просто доливаю воду в воронку быстрее, чтобы она держалась на уровне повыше и ускоряла пролив. Единственный нюанс состоит в том, что первые два-три пролива я делаю маленькими, чтобы газ вышел и зёрна потом не всплывали.
avatar
Дмитрий
 
24.01.2017 20:42:15
Моя мечта  Я тоже в свое время пришел к необходимости постоянного давления воды в воронке, но дрип-станцию такую не додумался соорудить. И, возможно, воронки с иммерсионным режимом являются компромиссом.