Кофе без кофеина

Многие из нас испытывали последствия излишнего потребления кофе: трясущиеся руки, учащенное сердцебиение, чувство тревоги. На некоторых людей так влияет даже маленькое количество кофеина. Decaf (декофеинизированный кофе) может быть выходом для тех, кто слишком чувствителен к кофеину или предпочитает избегать его стимулирующего действия. Этот напиток обычно популярен среди беременных и людей с сердечными заболеваниями и проблемами давления, так как он снижает риск негативного воздействия кофеина на здоровье.

Важно понимать: польза от кофе не всегда связана только с бодрящим эффектом. Даже без кофеина он остаётся источником антиоксидантов и других полезных веществ, которые поддерживают общее состояние организма.

По версии авторов, весь кофе в природе содержит кофеин, потому что он необходим для защиты растений от насекомых-вредителей и сорняков. Больше о содержании кофеина в разных видах и о бескофеиновых видах кофе на Мадагаскаре Илья Савинов рассказывал в блоге.

Кофеин – стимулятор, и люди тысячелетиями ценят его за такой эффект. Но иногда нам хочется просто вкусный кофе без бодрящего эффекта. Есть несколько причин, почему люди выбирают декаф вместо обычного варианта, одна из них – забота о здоровье. Национальная ассоциация (NCA) подготовила отчет о трендах потребления кофе в США в 2018 году. Согласно ему, 42% всех потребителей пьют кофе без кофеина и такой тренд сохранится, особенно среди молодежи. В зарубежных маркетинговых исследованиях говорится, что потребители таких напитков готовы платить больше за высококачественный кофе, такой спрос повышает его стоимость.

Первый зарегистрированный способ декофеинизации был придуман Людвигом Розелиусом (Ludwig Roselius) в 1905 году. Он использовал бензол для извлечения кофеина из замоченных зеленых зерен. Сейчас уже известно, что бензол – канцероген и такую технологию применять не рекомендуется. Но все современные технологии следуют той же логике: зерна замачиваются, кофеин растворяется, после чего его экстрагируют. Просто для извлечения кофеина используют разные методы экстракции.

Самый популярный способ. При прямом методе для извлечения кофеина используют метиленхлорид (дихлорметан) или этилацетат. Кофейные зерна замачивают, затем заливают растворителем, который соединяется с молекулами кофеина. Растворитель удаляют путем выпаривания, зерна промывают, высушивают и затем обжаривают как любой другой зеленый кофе.

Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) ограничивает содержание дихлорметана в декофеинизированном обжаренном декофеинизированных обжаренных зёрнах одной тысячной процента (0.001%). Некоторые исследователи связывают применение метиленхлорида с возросшим риском развития некоторых видов рака, поэтому вокруг его применения идут дискуссии.

Этилацетат чаще всего получают из фруктов или тростникового сахара, декофеинизацию с помощью этого ингредиента считают натуральной. Но этилацетат – легковоспламеняющаяся летучая жидкость, поэтому работа с ней рискованна. Она имеет характерный запах, который может оставаться в декофеинизированном кофе.

Такой метод декофеинизации схож с прямым, но вместо растворителя используется сжиженный углекислый газ. Зеленые зерна замачивают в емкости с двуокисью углерода, и сжиженный газ вступает в реакцию с кофеином. Затем жидкость выпаривают или пропускают через специализированные фильтры.

Такой метод менее токсичен, но более затратен в сравнении с методом прямого растворения кофеина. Согласно отчету, опубликованному в журнале Scientific American, декофеинизация сжиженным газом помогает извлечь 96-98% кофеина, содержащегося в зерне. Это показатель немного больше, чем при извлечении растворителем (96-97%).

Швейцарский метод Swiss Water — один из самых безопасных и экологичных. Он не использует химические растворители, а позволяет сохранить вкус и аромат кофе, делая его богаче и сбалансированнее. Базируется на использовании экстракта зеленого кофе и специального фильтра для извлечения кофеина путем осмоса. Звучит сложно, но принцип работы этого метода очень просто понять.

Кофейные зерна замачивают в очень горячей воде, затем перемещают в раствор воды с экстрактом зеленого кофе, из которого уже был извлечен кофеин. В поисках баланса кофеин из зерен перемещается в экстракт. Затем воду из емкости пропускают через угольные фильтры, которые абсорбируют кофеин. Этот процесс повторяется несколько раз и занимает 8-10 часов. В итоге зерна освобождаются от кофеина на 99,9%. Задействованные в процессе вода и экстракт зеленого кофе могут быть использованы повторно. Видео, объясняющее этот процесс, можно посмотреть на канале Swiss Water.

Кофе decaffeinato идеально подходит как для утреннего употребления, так и для вечера, когда вы хотите насладиться любимым напитком без риска бессонницы или нервного напряжения.

Водная декофеинизация дороже, чем использование растворителей, и извлеченный кофеин не может быть использован и продан отдельно.

Другой запатентованный способ использует для извлечения кофеина ледниковую воду. Например, компания Descamex берет воду с ледников мексиканского вулкана.

Оба водных метода не используют для декофеинизации химикаты, поэтому некоторые покупатели считают такой выбор более безопасным для здоровья.

У данного вида кофе долгое время была репутация кофе без вкуса. И хотя кофеин сам по себе не имеет вкуса, некоторые методы декофеинизации извлекают вместе с кофеином другие важные компоненты, отвечающие за вкус и аромат.

Перед производителями декафа стоит вызов – найти метод, который извлечет максимум кофеина без ущерба вкусоароматическим свойствам. Особенно это критично для индустрии спешелти-кофе.

Мэт Хасселл, профессионально занимающийся закупкой зеленого кофе в компании Collaborative Coffee Source, рассказал, что один из самых распространенных процессов извлечения кофеина с применением растворителя ухудшает вкус кофе, потому что по технологии воздействовать на один только кофеин невозможно. Хасселл отметил, что для прямого метода декофеинизации используют кофе низкого качества, так что он изначально не отличается выдающимся вкусом.

Но это не значит, что невозможно получить спешелти без кофеина. Если использовать качественное зерно и технологии извлечения кофеина без растворителя, можно получить отличный напиток. Водный способ оставляет кофе таким же, каким он был до процесса извлечения кофеина, но этот способ дорог, поэтому его используют редко.

Эрин Рид, директор по маркетингу Swiss Water, говорит, что в их способе растворимые вкусоароматические компоненты остаются в кофейных зернах. Извлекаются только молекулы кофеина, которые удерживаются в порах специального угольного фильтра. По словам Рид, в результате чашка декафа сохраняет все нюансы вкуса и аромата кофе из разных регионов. Чтобы в этом убедиться, в Swiss Water проводят каппинг до и после декофеинизации.

Мэтт Хасселл из Collaborative Coffee Source объяснил, что кофе, прошедщий декофеинизацию, более пористый и более восприимчив к нагреву. Потому обжарщик должен внести корректировки при работе с декафом.

Профиль обжарки должен быть растянутым, с медленным развитием. Часть вкуса в таком зерне теряется в результате декофеинизации, светлая обжарка не подойдет. Лучше жарить темнее – в результате карамелизации кофе станет более сладким.

Рекомендуем попробовать разные виды, чтобы найти тот, который подходит именно вам.

Информация была бы неполной, если бы мы не устроили дегустацию декафов из нашего каталога. Сергей Плутахин приготовил Уотер декаф №8 и Гватемалу декаф №185 во френч-прессе, пуровере и эспрессо-машине и рассказал, как лучше их заваривать.

Вкусовой профиль у двух декофеинизированных сортов похож, это ноты цитрусов и какао, которые переплетаются с орехово-злаковыми нотами. Если оценить оба вида по шкале от 1 до 10 (где 1 – наименьшая интенсивность, а 10 – наибольшая), оценки будут такими:

В эспрессо вкусовой профиль декафов получится скорее цитрусовым, чем шоколадным. Сорт №185 – чуть более яркий, а №8 обладает более легким телом.

Рекомендации по приготовлению декафа в эспрессо:

Эспрессо из гватемальского декафа дает аромат хлебной корочки, а эспрессо из Уотер декафа – злаки и печенье. Вкус обеих чашек цитрусовый с послевкусием шоколада, который у Гватемалы приобретает оттенок сливочного масла и переплетаются с орехово-злаковыми нотами.

Ярче всего оба сорта проявляют себя в иммерсионном способе приготовления без бумажного фильтра. Например, френч-пресс или при заваривании в кружке с соотношением кофе к воде 1:15. Помол выбирайте средне-крупный, как сахарный песок.

Перемелите 20 г кофе, добавьте 300 г воды 95 °C подождите четыре минуты. Через четыре минуты сломайте ложкой кофейную шапку и оставьте кофе завариваться еще на четыре-шесть минут. Если используете френч-пресс, опустите поршень до конца и сразу разлейте кофе. Если готовите в чашке, то пейте из нее же, не переливая в другую емкость.

Для воронки V60 подойдет такая же пропорция: 1 к 15 – этим сортам будет не хватать тела, уменьшив пропорцию с 1:17 до 1:15, добавится тельности. Выбираем помол мельче обычно принятого для воронки, ближе к эспрессо. Время пролива составит от 2:40 до 3:30.

На любительском каппинге мы поставили эксперимент: гости вслепую дегустировали кофе из трех чашек и выбирали самый вкусный. Из трех вариантов – Уотер, Гватемала и Гватемала Фэнси – участники выбрали последний. Те, кто ни разу не пробовал декаф, отметили особый привкус масла и злаков. Раньше decaf ассоциировался с плохим вкусом, но сегодня можно найти по-настоящему качественный продукт.

А как вы относитесь к декафам? Хотели бы попробовать спешелти-декаф? Оставьте заявку на обратный звонок, и мы поможем выбрать лучший вариант!

Благодарим за фотографии Валерию Каширскую