Эволюция способов приготовления чая

Простая обработка чайных листьев появилась уже во времена эпохи Троецарствия династии Вэй в III веке. Собранные листья сначала формировали в лепешки, а потом сушили. Это стало своего рода «зародышем» процесса изготовления чая.

Технологии производства чая в древности отличались от современных. Например, остановку ферментации делали не при помощи обжарки листьев, как сейчас, а за счет процедуры пропаривания, которая по сей день популярна в производстве японского чая.

Заваривание такого чая не отличалось от приготовления отвара из лекарственных трав, который использовался в китайской народной медицине. Часто помимо воды в чайный напиток могли добавлять соль, рис, перец, другие травы или фрукты, например, кожуру апельсина. Такой напиток больше напоминал еду по своей питательности и отличался по вкусу от привычного нам чая. Отголоски такой традиции мы встречаем и сейчас, например, чай с молоком и маслом в Тибете и Монголии.

Обо всем этом он рассказал в своем трактате «Чайный канон». В его работах были описаны технология приготовления чая, его виды, утварь, необходимая для варки. Также Лу Юй выделил этапы кипения воды и указал на важность соблюдения всего цикла варки чая. Чаепитие стало самобытным явлением, а сам чай — благородным напитком, которым интересовалось даже высшее сословие, в том числе император.

В Китае были распространены также чайные соревнования — кто сделает более высокую и плотную чайную пенку или кто угадает, в какой провинции был сделан чай. Отдельным искусством считалось рисование на чайной пенке, мотивы рисунков были традиционные для китайской культуры — цветы или живопись. В дальнейшем такой способ обработки чая и приготовления напитка из измельченных в порошок листьев остался только в японской чайной церемонии.

До чаепития чайники использовали для приготовления лекарственных трав и нагрева алкогольных напитков. Для чая их делали из глины (например, знаменитые чайники из города Исин провинции Цзянсу) или фарфора. Вместо чайника иногда использовали индивидуальную чашку с крышкой (гайвань), в которой заваривали чай.

Стоит отметить, что способ настаивания чая в различных культурах сохранился до сих пор как самый удобный и распространенный. Например, в провинции Чжэцзян, где производят большое количество зеленого чая, придя в чайную, вы повстречаете вариант дегустации, когда свежий и ароматный «Лун Цзин» будут просто настаивать в высоком стеклянном стакане. Пока чай будет постепенно раскрываться, можно будет полюбоваться «танцем» чаинок.

В эпоху династии Мин многие технологии производства чая начали становиться такими, какими мы знаем их сейчас, с появлением новых сортов — «Улунов». Эти трудные в плане технологии производства чаи требовали и особенного подхода к завариванию. Так началось становление китайской чайной церемонии.

Обычно пропорции были 1:10-1:15, например, на 150 мл воды брали 10-15 г чая. Чай не настаивался долгое время, а почти сразу после заваривания разливался по чашкам. По такому рецепту получался крепкий и ароматный напиток. Согласно одной из версий, такой способ пития чая появился под влиянием адептов боевых искусств: в маленьких порциях чай получался экономным и достаточно крепким, чтобы давать энергию для тренировок.

Как и метод приготовления порошкового чая династии Сун, так и «Чачжоу Гунфуча», который попал в Японию вместе с культурой поэзии и литераторов «Бундзин» (яп. человек культуры), стали основой для японской церемонии Сэнтядо — варианта церемониального чаепития с листовыми чаями, такими как Кабусэтя и Гёкуро.

Принципы и философия «Чачжоу Гунфуча» сыграли важную роль в формировании современной чайной церемонии Китая, о которой сейчас и пойдет речь.

Таким образом, вобрав многое из китайской философии и японской эстетики, на Тайване сформировался самобытный взгляд на чайную культуру. Здесь же возник спрос на более утонченный и культурный формат заваривания чая, в частности, ароматных высокогорных улунов и выдержанных пуэров. Так родился формат церемонии, в которой чай заваривался быстрыми экспозициями и многократно.

Множество инструментов для чайной церемонии появилось в конце 80х годов XX века. Так, например, была изобретена емкость для слива готового настоя — чахай (кит. «моря чая»), похожая на молочник или соусник. Чахай позволял разливать по чашкам одинаковый по крепости настой. Нововведением стала и чайная пара, состоящая из двух чашек, как правило, высокой — для аромата и широкой — для вкуса.

Этот формат китайской чайной церемонии — самый актуальный и в наше время. Вы можете увидеть его практически во всех чайных клубах, магазинах или даже в домашней обстановке. Формат, позволяющий людям собраться за одной чабанью и наслаждаться вкусным чаем.