Провинция Гуандун находится на юге Китая и известна благодаря региону Фэн Хуан Шань («горы Феникса») и группе улунов под общим названием Фэн Хуан Дань Цуны («Одинокий куст с горы Фэн Хуан»). Самая знаменитая локация этих гор — пик Удун («Темный пик»). Это потухший вулкан, поэтому почва имеет богатый минеральный состав, а у чайных кустов формируются разные ароматические профили. Также регион славится старыми деревьями.

Гуандунские улуны также известны как чаочжоусские или даньцуны. Изначально понятие «даньцун» («одинокий/одиночный куст») означало, что листья, собранные с одного куста, не смешивались с листьями других растений и каждый чай обладал своим собственным уникальным органолептическим профилем. Сейчас активная селекция привела к появлению множества сортов со стабильными вкусовыми характеристиками, понятие «даньцун» девальвировалось и стало синонимом всех улунов Фэнхуана.

Сорт Я Ши Сян производят из сырья культивара Да У Е («Большой темный лист»), этот куст имеет крупные листья темно-зеленой окраски. Предком культивара является местный сорт, ставший прародителем большинства ныне культивируемых в Гуандуне сортов, — Шуй Сянь («Нарцисс»). Сорт сформировался на пике Удун, самое старое дерево растет в деревне Дапин, ему 120 лет.

Я Ши Сян собирают четыре раза в год, каждый сбор обладает своими особенностями. Весенний чай славится нежностью вкуса и аромата, цветочной силой. Летний — крепостью и активной горчинкой. Осенний чай хорош балансом вкуса и аромата, а зимний — редкостью и граненой тонкостью цветочных нот.

Происхождение такого необычного названия также заслуживает внимания. Есть несколько легенд. Самая интересная рассказывает о фермере, которому удалось вывести куст с замечательным ароматом. Опасаясь, что конкуренты украдут его чудо-кусты, он решил дать им отпугивающие название «Аромат утиного помета». Название сработало как лучшая реклама, очень скоро про этот чай узнали все, и он оказался настолько хорош, что и сомнительное имя не помешало. Другое объяснение гласит, что куст так назван по имени сада, в котором он был выведен. Сад называется Яшиту («Земля утиного помета»), имеется в виду желтый цвет земли. Так или иначе, любители ароматных гуандунских улунов быстро перестали обращать внимание на название, ведь главное — сам чай.

Гуандунские улуны содержат сравнительно много кофеина, им свойственна выраженная горчинка во вкусе, которая с лихвой компенсируется сладким послевкусием и ароматом потрясающей силы. Также за этими чаями закрепилась слава самых бодрящих улунов.

В Чаочжоу, городе, расположенном близ Фэнхуана, родилась своя традиция «гунфуча», приспособленная именно к тамошним улунам. Гунфуча («высшее чайное мастерство») — это разновидность чайной церемонии. В Чаочжоу принято заваривать чай так: в маленький чайник (часто объемом до 120 мл) аккуратно, буквально по чаинке, укладывают большое количество чая (в среднем пропорция равна 1:10), набивая чайник почти доверху. Чай заваривают долгими проливами, получая сверхнасыщенный настой, который принято пить маленькими глоточками. Больше трех маленьких (буквально на 20-30 мл) чашечек не пьют. Настой получается откровенно горький, очень крепкий и невероятно ароматный. Такое чаепитие неизменно производит глубокое впечатление на его участников, заметно влияя на настроение и состояние.

• сбор;
• завяливание на солнце;
• потряхивание и охлаждение;
• первичный прогрев;
• сминание и скручивание;
• финальная сушка;
• сортировка.

После этого чай еще некоторое время дозревает, в процессе созревания его периодически прогревают. Глубина прогрева — важная характеристика для гуандунских улунов. Каждый сорт может встречаться как в слабом прогреве (яркая цветочность, зеленая окраска листьев), так и в сильном (острый аромат, ноты тропических фруктов, темные листья).

При заваривании важно помнить, что гуандунские улуны не стоит передерживать, иначе приятная горчинка может стать трудно переносимой горечью. Попробуйте эти чаи в заваривании с чайными парами, чтобы в полной мере оценить силу и характер аромата.