Корица

Коричник — вечнозеленый кустарник семейства Лавровые. Растет в тропическом климате, предпочитает 25-30 градусов Цельсия. Корица не что иное, как кора лаврового дерева.

Родина корицы — Шри-Ланка, а вид корицы — это Cinnamomum verum, или, как ее раньше называли, Cinnamomum zeylanicum. Zeylanicum — это цейлонская, а Цейлон – это альтернативное название острова Шри-Ланка во времена британского господства с 1815 по 1972 год. Сегодня на долю Шри-Ланки приходится 80-90% мирового производства цейлонской корицы. Ее также выращивают на Сейшелах и Мадагаскаре.

Корицу выращивают на юго-западе Шри-Ланки, вдоль береговой линии от Калутары до Матары и вглубь острова до Ратнапуры. Всего посадками корицы занято 25,5 тысяч гектаров. Большинству деревьев 70-80 лет. 90% плантаций обладает площадью менее 8 гектаров. Кусты Cinnamomum verum в диком виде достигают 10-15 метров в высоту, но для производства корицы их подрезают. Коричник растет на высоте 300-350 метров над уровнем моря и первый урожай приносит в 3 года: это побеги толщиной 1,5-5 см. Сперва срубленный коричник замачивают, размягчая кору. Затем соскабливают внешний слой коры. Внутренний слой сперва трут латунной палкой, ослабляя кору, а затем аккуратно срезают ее ножом и укладывают сушиться под крышей. Считается, что сушка на прямом солнце ухудшает вкусовые качества корицы.

Все эти операции осуществляются вручную и способствуют повышению стоимости. Считается, что чем тоньше палочка, тем лучше аромат пряности, и так построена классификация корицы, о чем ниже.

Cinnamomum verum vs Cinnamomum cassia

Кроме цейлонской корицы, выращивают еще и Cinnamomum cassia. Нередко можно встретить упоминания о более низком качестве последней и что она и вовсе является подделкой настоящей корицы.

Cinnamomum cassia — коричник китайский — возник в Южном Китае. В высоту он тоже достигает 15 метров. Специя, получаемая из коричника китайского, по идее называется кассия, но нередко продается под видом корицы.

Отличить кассию от корицы несложно. Корица светлее и тоньше, всегда закручена с обоих концов. Цвет кассии более серый, она твердая и ее практически невозможно перемолоть. Мне как-то раз попалась кассия и действительно под видом корицы. Я не смог ничего с ней сделать и только соскребал с нее пыль очень острым ножом — опыт так себе. Чуть было не решил, что корица — это не мое.

Главное отличие — это то, что цейлонская корица тонкая и содержит в себе как бы много тоненьких рулончиков, а кассия — просто единый кусок достаточно толстой коры.

Слева – корица, справа – кассия. Различия очевидны

Вкус и состав

Корица содержит 1-2% эфирного масла, которое состоит, главным образом, из циннамальдегида, или коричного альдегида, отвечающего за характерный острый запах корицы. И если в эфирном масле корицы его около 60%, то в эфирном масле кассии — все 90%. Поэтому аромат кассии более коричный, более резкий, менее сладкий.

Один из прочих компонентов эфирного масла корицы — это эвгенол, хорошо знакомый нам по гвоздике. Эфирное масло корицы содержит около 10% эвгенола. Аромат корицы, хотя и менее выраженный, более сладкий, сбалансированный и сложный, чем аромат кассии. В позднем послевкусии от корицы хорошо заметен эвгенол, как у гвоздики.

В отношении здоровья однозначной трактовки преимуществ корицы нет и исследований, которые подтверждали бы ее превосходство над кассией, нет тоже. Что известно, так это то, что кассия содержит 1% кумарина, что в 250 раз больше, чем цейлонская корица. Однако информация о воздействии кумарина на организм человека неоднозначна.

Почти все источники пишут, что для молотой корицы повсеместно используется более дешевая кассия.

Классификация корицы

Классификация корицы строится по принципу «чем меньше, тем лучше» и в зависимости от уровня «фоксинга» — насколько палочки корицы покрываются пятнами.

Топовая категория — это альба (ALBA). Максимальный диаметр палочек — 6 мм (это 45 палочек размером 1050 мм на 1 кг), фоксинг 0%.
Следом за ней идет C5 Extra Special — диаметр не более 8 мм (35 палочек на 1 кг), фоксинг до 10%.
C5 — не более 10 мм (31 палочка), фоксинг до 10%.
C4 — не более 13 мм (24 палочки), фоксинг до 10%.
И так далее. С — это Continental. Еще есть M — Mexican и H — Hamburg. Мексиканская подготовка — это палочки не более 16 мм, что соответствует С3, а гамбургская подготовка — это палочки от 23 до 38 мм, хуже, чем С5.

Наш текущий лот корицы принадлежит к классификации С5. Найти на рынке Альбу в последнее время стало практически невозможно.

Палочки нашего текущего лота корицы. Собственная фотография

Вкус

По доброй традиции погружаем нос в пачку и прислушиваемся. С каждой секундой аромат корицы, поначалу слабый, становится все заметнее. Секунды с пятой мы понимаем наверняка, что перед нами — корица. Сладкая, чуть острая, пряная корица.

На вкус… отделите кусочек палочки минимальной толщины. Начните медленно пережевывать корицу, используя ваши моляры. И, разжевывая ее, смотрите на дескрипторы.

Кока-кола. Имбирь. Сахар. Перечная мята. И что-то еще пятое, неуловимое.

Попробуйте. Я уверен, вы захотите сделать это снова. И самое смешное: те первые три секунды, когда вы, прочитав это описание, не поверив и все-таки решив попробовать, держите на ладони тонкий кусочек коричной палочки. Вы кладете их в рот, начинаете жевать и… первые три секунды не происходит абсолютно ничего. Вы с угасающей надеждой продолжаете жевательные движения, и вдруг… и вдруг вас начинает накрывать.

Послевкусие мятной жвачки из детства. И зубной пасты с кока-колой.

А спустя где-то полчаса — стойкое гвоздично-эвгеноловое.

Цельная или молотая?

Перемолоть корицу дома может быть непросто в силу того, что тоненькие палочки удачно избегают лезвий молок и пестиков ступок. Нами предусмотрена опция помола под заказ у нас на производстве. Под заказ – чтобы молотый порошок не выдыхался.

Это тонкий помол, который идеально подойдет для вашего капучино или булочек с корицей.

Применение

Возможно, это покажется удивительным, но корица входит в знаменитую китайскую смесь 5 специй. Основная идея этой невероятно популярной смеси – представить все 5 вкусов (соленый, сладкий, горький, кислый и пикантный – острый).

Хотя мы больше привыкли к использованию корицы в капучино и в булочках с корицей (хотя, как мы теперь знаем, почти повсеместно используется кассия), эта специя может стать отличным сопровождением для вашего основного блюда. Я рекомендую смешать корицу, гвоздику, бадьян, зеленый перец и что-нибудь еще на выбор, для того чтобы добавить в ваше основное блюдо при приготовлении. Попробуйте! Эффект будет интересным и неожиданным

Об условиях хранения

У нас все специи хранятся в вакуумных пакетах в охлаждаемом помещении с температурой менее 15 градусов Цельсия и относительной влажностью воздуха менее 65%. Яркие и ароматные на момент отбора, благодаря таким условиям хранения они сохраняют свою свежесть и вкусо-ароматические свойства до самого момента доставки к вам. Это позволяет корице сохранить внутри себя те соки, которые становятся свободными при разжевывании.

В этих вакуумных пакетах цельная корица хранится у нас в охлаждаемом помещении с температурой не более 15 градусов Цельсия и относительной влажностью не выше 65%. При заказе в молотом виде помол осуществляется непосредственно перед упаковкой в белые потребительские пакеты