Гвоздика

Что такое гвоздика

Гвоздика — это ароматные почки цветков дерева Syzygium aromaticum. Родина гвоздичного дерева — острова Малуку в Индонезии.

Гвоздика используется человечеством давно. Ее остатки были найдены в керамических сосудах в Сирии, датированных 1721 годом до нашей эры. По легенде, китайский император заставлял жевать гвоздику входивших к нему с докладом, чтобы освежить свое дыхание. Это очень интересная легенда. Она сподвигла меня впервые пожевать бутон гвоздики. И кроме ожидаемого ментолово-эвкалиптового оттенка, я был сражен неожиданной остротой гвоздики, заставившей меня по-иному посмотреть на эту специю. Но о вкусе позже.

Итак, гвоздичное дерево, или Сизигиум ароматный,— вечнозеленый кустарник от 12 до 20 метров в высоту. Растет в прибрежной полосе при температуре от 15 до 30 градусов Цельсия. Любит четко определенный сухой сезон и небольшие высоты — до 300 метров над уровнем моря, хотя может расти и выше 900 метров. Листья гвоздичного дерева крупные, цветки — пурпурно-красные, причем их цвет меняется постепенно от бледного до зеленого до пурпурно-красного.

Дерево начинает давать урожай в возрасте 6-8 лет. Почки, или бутоны, представляют собой длинную вытянутую чашечку, увенчанную 4 чашелистиками, которые поддерживают 4 нераскрывшихся лепестка, формирующих в середине шарик. Почки гвоздики собирают, когда они 1,5-2 см в длину.

Важно вовремя собирать бутоны гвоздичного дерева.

Производство гвоздики

Лидером по производству гвоздики является ее родина — Индонезия, заметно обгоняя все другие страны. Ниже я привожу данные по производству гвоздики за 2013 год. Список исчерпывающий.

Гвоздичное дерево цветет дважды в год. Почки собирают строго до того, как они начнут набирать пурпурный цвет. Правильное время сбора — это когда чашечка почки из оливково-зеленой становится розовато-желтой. Бутоны собирают вручную.

Собранные почки отделяют от стебельков посредством легкого надавливания и растирания. Крайне важный элемент на данном этапе — чистота рук и помещения, грязь убьет бутоны. Почки и стебельки сушат порознь. Стебельки используют для получения масла.

Чтобы не допустить порчи, гвоздику сразу же отправляют на сушку на солнце. Почки регулярно переворачивают, пока они не набирают однородный коричневый цвет. По мере сушки бутоны становятся сначала бледно-красно-коричневыми, а затем – темно-коричневыми. Процесс сушки длится 4-5 дней. В результате у бутонов сохраняется влажность 8-10%. Почти кофейная история, не правда ли?

После сушки бутоны провеивают с помощью сита, очищая их от пыли и посторонних предметов.

Сушат гвоздику на патио. Им бы наши кофейные африканские кровати…

Сушка гвоздики

Использование гвоздики

Использование гвоздики при приготовлении пищи крайне широко. Гвоздика входит в состав знаменитой китайской смеси 5 специй, и использовать ее можно с любым блюдом. Хотелось бы упомянуть интересные факты. Гвоздика играет значительную роль в традиционной медицине Индии и Китая. Считается, что она помогает от зубной боли и способствует пищеварению. Гвоздику используют как средство против метеоризма и как обезболивающее. Считается, что гвоздика — это природный антигельминтик. И даже свойства афродизиака ей приписывают тоже.

От себя добавлю, что гвоздика успокаивает психику (в то время как красный перец ее, наоборот, разгоняет). Это очень хорошая штука для того, чтобы успокоиться или чтобы сосредоточиться и заняться тихой вдумчивой работой или медитацией. Принимать гвоздику можно быстро — например, разжевать целую почку. А можно смолоть небольшое количество и залить кипятком и выпить в качестве жидкости. Хорошо завариваются и целые бутоны тоже.

Эвгенол

Основной компонент гвоздичного масла — это эвгенол, душистое вещество класса фенолов. Получил свое название от Eugenia caryophyllata, как раньше называлась гвоздика. Активно применяется в стоматологии, входит в состав антисептиков и обезболивающих. Его можно найти в летучих органических веществах, испускаемых имбирем, лавровым листом и другими травами.
Начну с послевкусия. Оно невероятно длительное, более получаса. Свежее и гвоздичное, как еще его опишешь?

Начнем с аромата. Лучше всего слушать его так, как советуют слушать чайный аромат. Выдохните ртом теплый воздух в пакет с гвоздикой несколько раз. Поместите в пакет нос. Да. Вот он, теплый, такой обволакивающий, такой неожиданно сладкий аромат. Кажется, можешь слушать его часами.

Этот аромат — наш прямой контакт с растущим где-то в Индии гвоздичным деревом. Вдумайтесь в это. Вдыхая, вы на мгновение объединяетесь с ним, вы общаетесь с ним. Никакого мистицизма: ваше внимание сфокусировано на аромате, а фокус внимания — это и есть «общение». И диалог действительно происходит. «Какой ты?» — спрашиваете вы. «Такой»,— отвечает аромат. Не словами, естественно. Оттенками. «На что ты похож?» — «…»

И что удивительно, с каждым новым вдохом ваше восприятие аромата эволюционирует. Это действительно потрясающий опыт. Это чайная церемония с пакетом гвоздики. Попробуйте. Лично я испытываю огромное чувство благодарности к этим индийским цветкам после нашего небольшого диалога. Сеанс связи с космосом состоялся. Мое состояние стало лучше.

И, наконец, о вкусе

Кажется, все. Нужен ли нам после этого еще и вкус? Внутри ментоловое послевкусие уже. Мы берем одну почку в руки и сперва съедаем чашелистики. Они чуть острые, чуть маслянистые. Вкус гвоздики плавно растекается по ротовой полости вместе с легкой остротой черного перца. Жуем всю чашечку. Аромат сильно более гвоздичный и временами почти что нестерпимо острый. Интенсивность возрастает чуть ли не бесконечно, секунд 30 жевания, но все время останавливается где-то на пределе. Спустя полминуты на передний план выходит обволакивающий ментол, вместе с которым приходит спокойствие. Это все равно что первые лучи солнца на рассвете после неспокойной грозовой ночи. Потрясающее ощущение. Попробуйте.

Легкий вариант — это растолочь три почки и залить их 100 граммами горячей воды. Дать немного остыть до комфортной температуры и выпить. Напиток получается более мягкий, но столь же характерно-гвоздичный. Обратите внимание, как мгновенно желтеет вода. Помешайте его перед тем, как пить. Перед вами — прекрасный успокаивающий напиток. Вы можете сделать его всякий раз, когда вам хочется чего-нибудь спокойно-горячего и бескофеинового.

А что за тест на воду?

Один из объективных тестов оценки качества гвоздики заключается в том, чтобы бросить в теплую воду определенное количество бутонов и посмотреть за их поведением. Хорошие бутоны либо утонут, либо примут в воде вертикальное положение, в то время как высохшие, лишенные эфирного масла бутоны будут плавать горизонтально на поверхности воды.

У данного лота на тестах более 80% бутонов стабильно тонули либо принимали вертикальное положение (я неоднократно проводил тест, используя каждый раз по 20 бутонов). Это было лучшим результатом среди всех образцов.

Большее количество масел подразумевает более высокую экстрактивность, и вода после 20 бутонов гвоздики этого лота была закономерно насыщеннее по цвету, чем от других, менее насыщенных маслом образцов.

А в чем толочь?

Если у вас еще нет ступки для специй, не беда – мы предусмотрели бюджетные варианты мраморных ступок ценой до 1 тысячи рублей. Они доступны в нашем каталоге аксессуаров для специй.

Об условиях хранения

У нас все специи хранятся в вакуумных пакетах в охлаждаемом помещении с температурой менее 15 градусов Цельсия и относительной влажностью воздуха менее 65%. Яркие и ароматные на момент отбора, благодаря таким условиям хранения они сохраняют свою свежесть и вкусо-ароматические свойства до самого момента доставки к вам. Это особенно актуально для богатых ароматикой специй, таких как гвоздика.

В этих вакуумных пакетах бутоны гвоздики хранятся у нас в охлаждаемом помещении с температурой не более 15 градусов Цельсия и относительной влажностью не выше 65%