Выделяют три степени обжарки — светлую, среднюю и темную. Итальянская — высшая степень, когда зерно максимально долго находится в ростере и приобретает цвет от темно-коричневого до черного. Другие названия этого варианта — «неаполитанская», «испанская». Специалисты кофейной индустрии считают — и это подтверждает наш собственный опыт — что такая обжарка просто не способна раскрыть богатство вкуса разных сортов. В кофе итальянской обжарки начинают уверенно сквозить нотки древесного угля, а единственное (довольно сомнительное) преимущество — ощущение большей крепости.
Мы никогда не обжариваем наши сорта так темно. Менее агрессивные стили обжарки — сити, фулл-сити и венская — вполне способны смягчить слишком кислотные сорта и при этом не лишают их вкуса и аромата.
И все же этот способ имеет своих почитателей: напиток получается насыщенным и обладает ярко выраженной горчинкой.
Как происходит итальянская обжарка кофе
Процесс останавливается на стадии так называемого второго крека (щелчка): когда зерно начинает трескаться во второй раз, и на его поверхности выступает масло. Кстати, как правило, итальянскую обжарку можно всегда узнать не только по цвету, но и по маслянистой поверхности зерна. Чем больше оно выдерживалось в ростере после второго крека, тем больше будет масла.
На первый план выступают горечь и сладость, во вкусе и аромате ощущаются «жареные» и даже «жженые» ноты. От оригинального вкусового профиля сорта или лота практически ничего не остается — для дегустации этот стиль определенно не подходит. Купить кофе итальянской обжарки можно разве что для приготовления бодрящего утреннего эспрессо, когда надо срочно проснуться, а все остальное не столь уж и важно.
Жарить темно надо особенно осторожно — после второго крека зерно начинает подгорать.
Варианты итальянской обжарки кофе в разных регионах страны
Итальянцы – народ горячий. Им недостаточно быть просто авторами «собственного» способа обжарки. В разных регионах он имеет свои особенности.
- В центральных регионах страны зерна доводят до очень темного цвета, при этом на их поверхности обильно выступает масло. В чашке ощущаются только сильная горчинка и отчетливый привкус жареного. И никакой кислинки и тем более ноток тропических ягод или фруктов в напитке не будет.
- На севере страны к процессу относятся более деликатно. Зерна получаются бархатно-коричневого цвета с рыжеватыми оттенками. Здесь еще не выступает масло, и напиток отчасти сохраняет вкусовой букет. Горчинка в меру яркая.
- На юге Италии зерна доводят практически до черного цвета, они приобретают привкус горелого древесного угля. По крепости напиток получается абсолютно сшибающим с ног, а вот каких бы то ни было вкусовых оттенков вы не ощутите. Вариант на любителя.
Кстати, если вы решили купить кофе в зернах итальянской обжарки, имейте в виду, что нередко с ее помощью маскируют дефекты низкокачественной арабики! Поэтому всегда обращайте внимание на поставщика и/или обжарщика.
