Сухой Закон

Правит бал в этой смеси премиальный сухой Сидамо из Эфиопии. Выбор на сухую Эфиопию пал неспроста — это прекрасный кофе коммерческого сегмента, можно сказать, ледокол мирового сухого движения (сухие центральноамерикансие сорта по сравнению с Эфиопией играют второстепенную роль). У коммерческой сухой Эфиопии всего один недостаток — повышенное содержание дефектных зерен. Этот вопрос в рамках используемой нами Амхары Айеху решается с двух сторон: с одной стороны, дополнительная очистка этого кофе в Эфиопии, повышающая его стоимость примерно на 25%, приближает его уже к третьему грейду, а с другой, очистка колорсортером у нас позволяет избавиться от столь нежеланных в готовом продукте квакеров. Сидамо 4 Амхара Айеху составляет половину этой смеси — настоящий Сухой Закон!

Вторым по значимости компонентом (30%) выступает Бразилия Сантос 17/18. Это тоже сухой кофе, но у бразильского Сантоса отсутствует визитная карточка сухой обработки — фруктовые оттенки. Использование Сантоса позволяет мне, с одной стороны, не допустить переизбытка фруктовых нот, а с другой, защитить смесь от излишнего влияния кислинки мытой арабики.

Третий компонент (20%) — это мытая Гватемала Фэнси. Принцип инь-ян, жизненный опыт и Бог знает что еще учит, что баланс достижим только при наличии умеренного антагонизма, и добавление классического кофе мытой обработки только подчеркивает сухой характер этой смеси. К тому же, это Гватемала, а значит, она достаточно шоколадная, в меру тельная и обладает сладко-цитрусовой кислинкой, которая отлично дополнит фруктово-ферментированный тон Амхары Айеху.

Весь наш кофе после обжарки очищается колорсортером (фотосепаратором), что позволяет нам полностью удалить отрицательно влияющие на вкус кофе «квакеры» и зажарившиеся по тем или иным причинам черные зерна. Подробнее можно прочитать в моей заметке в блоге.

Незадолго до анонса Сухого Закона у меня произошла интересная переписка с нашим давним покупателем Романом. Результатом этой переписки стало вот что. При определении пропорций 5-компонентных смесей я использую следующий алгоритм:

• сначала разделяю 100% на 2 части — 38,2% и 61,8% (100/1,618);
• далее разделяю каждую из 2 частей снова на 2 части: 38,2%/1,618 = 23,6% и 14,6%; 61,8%/1,618 = 23,6% и 38,2% = 23,6%, 23,6% и 14,6%;
• итого мы получаем три доли по 23,6% и две доли по 14,6%. Доли обычно распределяются логически по группам (например, первичное деление идет между арабиками и робустами в Аль Робусто или между смесями и моносортами в Бестселлер бленд).

Роман предложил рассмотреть такое деление, при котором каждый следующий компонент был бы в 1,618 раз больше предыдущего. И если для 5-компонентных смесей это неприменимо (доля 5-го компонента будет ничтожно мала), то для 3-компонентной смеси это решается простым уравнением:

Соответственно второй компонент равен 19,10% * 1,618 = 30,90%, а третий — 30,90% * 1,618 = 50% (какой красивый способ подхода к 50%, не правда ли?).

И для смеси под названием Сухой Закон эта логика подошла совершенно превосходно! Да, Сидамо 4 Амхара Айеху — ключевой компонент, обеспечивающий фруктово-ферментированные оттенки, и его мы кладем 50%. Бразилия Сантос 17/18 (или моя «бразильская смесь» Кот Бразилио, на которую я заменю Сантос во всех моих смесях в скором времени) — это ровный наполнитель, не нарушающий вкусового баланса, и его мы кладем 30%. И мытая арабика-антагонист, необходимая для подчеркивания задуманного профиля, получает наименьшую долю — 20%. Идеально!

Меня зовут Илья Савинов, мне 35 лет, и я занимаюсь кофе с 20 лет. Я объездил более 10 основных кофепроизводящих стран, многие по несколько раз, и месяц жил в Коста-Рике, чтобы разобраться в том, как выращивается кофе в стране произрастания. Опубликовал соответствующую работу. С 2015 года — Q-Grader, специалист по оценке качества кофе (всего в мире менее 10 тысяч). Активно учился кофейным вопросам и делился опытом: например, по завариванию и по обжарке.

Являюсь одним из основателей Torrefacto и главным управляющим компании. Имею много других интересов, не связанных напрямую с кофе, таких, как лингвистика, математика, обнаружение общих закономерностей в разных сферах деятельности. Хорошо и вкусно готовлю, используя только чистые продукты. Активно интересуюсь темой здоровья, веду трезвый образ жизни, много занимаюсь различными оздоровительными практиками.

Первым предложил использовать принцип золотого сечения в разработке кофейных смесей.