В аромате какао и тростниковый сахар.
Во вкусе на первом плане зеленое яблоко, виноградная косточка и корка грейпфрута с характерной, чуть вяжущей горчинкой.
На фоне — абрикос и желтая слива.
По мере остывания появляются оттенки сладкого шоколадного бисквита и клюквенного морса. Кислинка постепенно становится ярче, переходя в красную смородину.
Послевкусие длительное, карамельно-яблочное.
Кофе понравился мне своей искристой цитрусово-яблочно-клюквенной кислинкой, чем-то напоминающей колумбийский мытый кофе, хотя в составе нет Колумбии. Вероятно, Гватемала Фэнси так ярко себя проявила.
Вид кофе: арабика
Способ обработки: мытая, сухая
Дата производства: 01.10.2022
Сухой Закон
Вдохновение для этой смеси я черпал в основной кофейной тенденции последних десятилетий — активном использовании кофе сухой обработки с ярко выраженным фруктовым оттенком. Если рассматривать кофе светлой обжарки под фильтр, то в России и странах Азии сухой кофе особенно популярен, так почему бы не сделать на его основании смесь в классической обжарке?.. Кофейная Азия, к слову, передовая — половина всех Q-грейдеров находится в Южной Корее.
Сам я веду трезвый образ жизни и активно его пропагандирую, поэтому получившаяся двусмысленность названия мне крайне приглянулась.
…и кофе
Правит бал в этой смеси премиальный сухой Сидамо из Эфиопии. Выбор на сухую Эфиопию пал неспроста — это прекрасный кофе коммерческого сегмента, можно сказать, ледокол мирового сухого движения (сухие центральноамерикансие сорта по сравнению с Эфиопией играют второстепенную роль). У коммерческой сухой Эфиопии всего один недостаток — повышенное содержание дефектных зерен. Этот вопрос в рамках используемой нами Амхары Айеху решается с двух сторон: с одной стороны, дополнительная очистка этого кофе в Эфиопии, повышающая его стоимость примерно на 25%, приближает его уже к третьему грейду, а с другой, очистка колорсортером у нас позволяет избавиться от столь нежеланных в готовом продукте квакеров. Сидамо 4 Амхара Айеху составляет половину этой смеси — настоящий Сухой Закон!
Вторым по значимости компонентом (30%) выступает Бразилия Сантос 17/18. Это тоже сухой кофе, но у бразильского Сантоса отсутствует визитная карточка сухой обработки — фруктовые оттенки. Использование Сантоса позволяет мне, с одной стороны, не допустить переизбытка фруктовых нот, а с другой, защитить смесь от излишнего влияния кислинки мытой арабики.
Третий компонент (20%) — это мытая Гватемала Фэнси. Принцип инь-ян, жизненный опыт и Бог знает что еще учит, что баланс достижим только при наличии умеренного антагонизма, и добавление классического кофе мытой обработки только подчеркивает сухой характер этой смеси. К тому же, это Гватемала, а значит, она достаточно шоколадная, в меру тельная и обладает сладко-цитрусовой кислинкой, которая отлично дополнит фруктово-ферментированный тон Амхары Айеху.
Очищено колорсортером!
Весь наш кофе после обжарки очищается колорсортером (фотосепаратором), что позволяет нам полностью удалить отрицательно влияющие на вкус кофе «квакеры» и зажарившиеся по тем или иным причинам чёрные зерна. Подробнее можно прочитать в моей заметке в блоге.
По принципу золотого сечения
Незадолго до анонса Сухого Закона у меня произошла интересная переписка с нашим давним покупателем Романом. Результатом этой переписки стало вот что. При определении пропорций 5-компонентных смесей я использую следующий алгоритм:
- сначала разделяю 100% на 2 части — 38,2% и 61,8% (100/1,618);
- далее разделяю каждую из 2 частей снова на 2 части: 38,2%/1,618 = 23,6% и 14,6%; 61,8%/1,618 = 23,6% и 38,2% = 23,6%, 23,6% и 14,6%;
- итого мы получаем три доли по 23,6% и две доли по 14,6%. Доли обычно распределяются логически по группам (например, первичное деление идет между арабиками и робустами в Аль Робусто или между смесями и моносортами в Бестселлер бленд).
Роман предложил рассмотреть такое деление, при котором каждый следующий компонент был бы в 1,618 раз больше предыдущего. И если для 5-компонентных смесей это неприменимо (доля 5-го компонента будет ничтожно мала), то для 3-компонентной смеси это решается простым уравнением:
Соответственно второй компонент равен 19,10% * 1,618 = 30,90%, а третий — 30,90% * 1,618 = 50% (какой красивый способ подхода к 50%, не правда ли?).
И для смеси под названием Сухой Закон эта логика подошла совершенно превосходно! Да, Сидамо 4 Амхара Айеху — ключевой компонент, обеспечивающий фруктово-ферментированные оттенки, и его мы кладем 50%. Бразилия Сантос 17/18 (или моя «бразильская смесь» Кот Бразилио, на которую я заменю Сантос во всех моих смесях в скором времени) — это ровный наполнитель, не нарушающий вкусового баланса, и его мы кладем 30%. И мытая арабика-антагонист, необходимая для подчеркивания задуманного профиля, получает наименьшую долю — 20%. Идеально!
Об авторе смесей
Меня зовут Илья Савинов, мне 35 лет, и я занимаюсь кофе с 20 лет. Я объездил более 10 основных кофепроизводящих стран, многие по несколько раз, и месяц жил в Коста-Рике, чтобы разобраться в том, как выращивается кофе в стране произрастания. Опубликовал соответствующую работу. С 2015 года — Q-Grader, специалист по оценке качества кофе (всего в мире менее 10 тысяч). Активно учился кофейным вопросам и делился опытом: например, по завариванию и по обжарке.
Являюсь одним из основателей Torrefacto и главным управляющим компании. Имею много других интересов, не связанных напрямую с кофе, таких, как лингвистика, математика, обнаружение общих закономерностей в разных сферах деятельности. Хорошо и вкусно готовлю, используя только чистые продукты. Активно интересуюсь темой здоровья, веду трезвый образ жизни, много занимаюсь различными оздоровительными практиками.
Первым предложил использовать принцип золотого сечения в разработке кофейных смесей.
Комментарии доступны только для авторизованных пользователей, оформивших у нас как минимум один заказ. Для отправки комментария вам нужно авторизоваться или зарегистрироваться.
Хорошо, что хоть что-то остаётся в этом мире неизменным: высокое качество продукта от Torrefacto.
Успехов вам, ребята.
Сожалею, что так получается.
Напишите, пожалуйста, модель вашей кофемашины.
На днях я общался на эту тему с производителем: увы, не все кофемашины обеспечивают должное давление, а делать помол крупнее мне уже не хочется, потому что кофе будет недоэкстрагированным.
Мы ориентируемся на большинство современных кофемашин Неспрессо, на которых тестировал эти капсулы производитель и которые стоят дома у большинства наших покупателей.
Денежку за капсулы я, безусловно, сейчас верну вам на внутренний счет
При заваривании в Nespresso Essenza Mini C30, на которой я тестирую все капсулы и которая стоит на производстве капсул, не возникает таких проблем.
Увы, сделать усреднённый помол под все кофемашины проблематично.
Мы крайне редко получаем такие запросы, что вода не проходит через капсулы, примерно 1% от всех заказов с капсулами, поэтому вы бы очень помогли, если бы сообщили, какая у вас модель кофемашины.
Николай
Вопрос по смежной теме, если можно.
Упомянутая вами Nespresso Essenza Mini C30 подойдёт для домашнего использования?
Или имеет смысл приобретать более дорогую модель?
Спасибо.
Рекомендую варить около 30 мл. Все описания к капсулам писал, готовя в среднем такой объем.
Пробовал и большую чашку, но на мой вкус то, что получается при объеме больше 50 мл, сильно теряет в тельности.
Николай
Вопрос интересный, спасибо!
Знаете, когда мы вводили капсулы в каталог, я перепробовал не один образец от других обжарщиков. И поскольку в тех образцах, которые мне достались, обжарка была посветлее, то при объеме а-ля лунго насыщенность падала еще больше, чем в наших капсулах на темной обжарке.
Однако это дело вкуса; вполне возможно, что вам понравится и такой вариант!
Николай
Спасибо, что поделились!
Да, капсульный кофе очень легко пьется, есть такое дело )
А какой сорт вам понравился больше всего?
Упаковка - глянцевый картон, цветовая гамма Торрефакто. Выглядит здорово. Из минусов не увидел данных по дате обжарки и упаковки в капсулы.
Капсулы: тонкий жесткий пластик, для машинки он удобен. Из минусов пластик имеет специфический запах, как он в вкус попадает пока не понятно. В месте крепления фольги капсулы имеют немного острые края, что не так приятно тактильно.
Кофе: при приготовлении качественно происходит экстракция, тонкой струйкой, крема приятна, аромат восхитителен. Вкус терпкий немного, с легкой горчинкой и кислинкой, очень очень вкусный.
Спасибо за обратную связь!
Сколько выпил капсул за это время, ни разу даже намека на запах пластика не заметил, вот правда.
Дата производства — 15.06.2020, указана там же, где изготовитель, масса и все такое. Это дата фасовки в капсулы. Кофе был обжарен за несколько дней до этой даты, после чего упакован в капсулы в азотной среде.
Здорово, что вы оценили вкус!
Экстракция действительно проходит прекрасно, именно поэтому мы выбрали для капсул нашу самую темную обжарку.
Николай
Во всех сортах граммовка немного отличается, но в среднем 5,5 г