В аромате какао и тростниковый сахар.
Во вкусе на первом плане зеленое яблоко, виноградная косточка и корка грейпфрута с характерной, чуть вяжущей горчинкой. На фоне – абрикос и желтая слива.
По мере остывания появляются оттенки сладкого бисквита и клюквенного морса.
Кислинка постепенно становится ярче, переходя в красную смородину. Послевкусие длительное, карамельно-яблочное.
Вид кофе: арабика
Способ обработки: мытая, сухая
Дата производства: 06.08.2020
Сухой Закон
Вдохновение для этой смеси я черпал в основной кофейной тенденции последних десятилетий — активном использовании кофе сухой обработки с ярко выраженным фруктовым оттенком. Если рассматривать кофе светлой обжарки под фильтр, то в России и странах Азии сухой кофе особенно популярен, так почему бы не сделать на его основании смесь в классической обжарке?.. Кофейная Азия, к слову, передовая — половина всех Q-грейдеров находится в Южной Корее.
Сам я веду трезвый образ жизни и активно его пропагандирую, поэтому получившаяся двусмысленность названия мне крайне приглянулась.
…и кофе
Правит бал в этой смеси премиальный сухой Сидамо из Эфиопии. Выбор на сухую Эфиопию пал неспроста — это прекрасный кофе коммерческого сегмента, можно сказать, ледокол мирового сухого движения (сухие центральноамерикансие сорта по сравнению с Эфиопией играют второстепенную роль). У коммерческой сухой Эфиопии всего один недостаток — повышенное содержание дефектных зерен. Этот вопрос в рамках используемой нами Амхары Айеху решается с двух сторон: с одной стороны, дополнительная очистка этого кофе в Эфиопии, повышающая его стоимость примерно на 25%, приближает его уже к третьему грейду, а с другой, очистка колорсортером у нас позволяет избавиться от столь нежеланных в готовом продукте квакеров. Сидамо 4 Амхара Айеху составляет половину этой смеси — настоящий Сухой Закон!
Вторым по значимости компонентом (30%) выступает Бразилия Сантос 17/18. Это тоже сухой кофе, но у бразильского Сантоса отсутствует визитная карточка сухой обработки — фруктовые оттенки. Использование Сантоса позволяет мне, с одной стороны, не допустить переизбытка фруктовых нот, а с другой, защитить смесь от излишнего влияния кислинки мытой арабики.
Третий компонент (20%) — это мытая Гватемала Фэнси. Принцип инь-ян, жизненный опыт и Бог знает что еще учит, что баланс достижим только при наличии умеренного антагонизма, и добавление классического кофе мытой обработки только подчеркивает сухой характер этой смеси. К тому же, это Гватемала, а значит, она достаточно шоколадная, в меру тельная и обладает сладко-цитрусовой кислинкой, которая отлично дополнит фруктово-ферментированный тон Амхары Айеху.
Очищено колорсортером!
Весь наш кофе после обжарки очищается колорсортером (фотосепаратором), что позволяет нам полностью удалить отрицательно влияющие на вкус кофе «квакеры» и зажарившиеся по тем или иным причинам чёрные зерна. Подробнее можно прочитать в моей заметке в блоге.
По принципу золотого сечения
Незадолго до анонса Сухого Закона у меня произошла интересная переписка с нашим давним покупателем Романом. Результатом этой переписки стало вот что. При определении пропорций 5-компонентных смесей я использую следующий алгоритм:
- сначала разделяю 100% на 2 части — 38,2% и 61,8% (100/1,618);
- далее разделяю каждую из 2 частей снова на 2 части: 38,2%/1,618 = 23,6% и 14,6%; 61,8%/1,618 = 23,6% и 38,2% = 23,6%, 23,6% и 14,6%;
- итого мы получаем три доли по 23,6% и две доли по 14,6%. Доли обычно распределяются логически по группам (например, первичное деление идет между арабиками и робустами в Аль Робусто или между смесями и моносортами в Бестселлер бленд).
Роман предложил рассмотреть такое деление, при котором каждый следующий компонент был бы в 1,618 раз больше предыдущего. И если для 5-компонентных смесей это неприменимо (доля 5-го компонента будет ничтожно мала), то для 3-компонентной смеси это решается простым уравнением:
Соответственно второй компонент равен 19,10% * 1,618 = 30,90%, а третий — 30,90% * 1,618 = 50% (какой красивый способ подхода к 50%, не правда ли?).
И для смеси под названием Сухой Закон эта логика подошла совершенно превосходно! Да, Сидамо 4 Амхара Айеху — ключевой компонент, обеспечивающий фруктово-ферментированные оттенки, и его мы кладем 50%. Бразилия Сантос 17/18 (или моя «бразильская смесь» Кот Бразилио, на которую я заменю Сантос во всех моих смесях в скором времени) — это ровный наполнитель, не нарушающий вкусового баланса, и его мы кладем 30%. И мытая арабика-антагонист, необходимая для подчеркивания задуманного профиля, получает наименьшую долю — 20%. Идеально!
Об авторе смесей
Меня зовут Илья Савинов, мне 35 лет, и я занимаюсь кофе с 20 лет. Я объездил более 10 основных кофепроизводящих стран, многие по несколько раз, и месяц жил в Коста-Рике, чтобы разобраться в том, как выращивается кофе в стране произрастания. Опубликовал соответствующую работу. С 2015 года — Q-Grader, специалист по оценке качества кофе (всего в мире менее 10 тысяч). Активно учился кофейным вопросам и делился опытом: например, по завариванию и по обжарке.
Являюсь одним из основателей Torrefacto и главным управляющим компании. Имею много других интересов, не связанных напрямую с кофе, таких, как лингвистика, математика, обнаружение общих закономерностей в разных сферах деятельности. Хорошо и вкусно готовлю, используя только чистые продукты. Активно интересуюсь темой здоровья, веду трезвый образ жизни, много занимаюсь различными оздоровительными практиками.
Первым предложил использовать принцип золотого сечения в разработке кофейных смесей.
Комментарии доступны только для авторизованных пользователей. Для отправки комментария вам нужно авторизоваться или зарегистрироваться.
Рекомендую варить около 30 мл. Все описания к капсулам писал, готовя в среднем такой объем.
Пробовал и большую чашку, но на мой вкус то, что получается при объеме больше 50 мл, сильно теряет в тельности.
Николай
Вопрос интересный, спасибо!
Знаете, когда мы вводили капсулы в каталог, я перепробовал не один образец от других обжарщиков. И поскольку в тех образцах, которые мне достались, обжарка была посветлее, то при объеме а-ля лунго насыщенность падала еще больше, чем в наших капсулах на темной обжарке.
Однако это дело вкуса; вполне возможно, что вам понравится и такой вариант!
Николай
Упаковка - глянцевый картон, цветовая гамма Торрефакто. Выглядит здорово. Из минусов не увидел данных по дате обжарки и упаковки в капсулы.
Капсулы: тонкий жесткий пластик, для машинки он удобен. Из минусов пластик имеет специфический запах, как он в вкус попадает пока не понятно. В месте крепления фольги капсулы имеют немного острые края, что не так приятно тактильно.
Кофе: при приготовлении качественно происходит экстракция, тонкой струйкой, крема приятна, аромат восхитителен. Вкус терпкий немного, с легкой горчинкой и кислинкой, очень очень вкусный.
Спасибо за обратную связь!
Сколько выпил капсул за это время, ни разу даже намека на запах пластика не заметил, вот правда.
Дата производства — 15.06.2020, указана там же, где изготовитель, масса и все такое. Это дата фасовки в капсулы. Кофе был обжарен за несколько дней до этой даты, после чего упакован в капсулы в азотной среде.
Здорово, что вы оценили вкус!
Экстракция действительно проходит прекрасно, именно поэтому мы выбрали для капсул нашу самую темную обжарку.
Николай
Во всех сортах граммовка немного отличается, но в среднем 5,5 г