Дикий чай. Природный вкус юньнаньских гор

Е Шэн Ча (кит. 野生茶, «Дикий чай») относится к виду чайных деревьев, произрастающих в естественных лесах уже сотни тысяч лет и являющихся дальними родственниками одомашненных видов чайных деревьев, из которых делают большинство известных нам чаев, например, Те Гуань Инь или Дянь Хун Цзинь Я. Дикие чайные деревья не выращивали и не одомашнивали, поэтому они не так широко распространились за пределами Юньнани и Бирмы. Однако местные народности, такие как И, Ва и Дай, до сих пор имеют традицию изготавливать дикий чай.

Самым старым диким чайным деревом считается «Чайный владыка», чей возраст составляет около 2700 лет. Этот исполин имеет высоту около 25 метров и находится в заповеднике Цяньцзячжай уезда Чжэньюань округа Пуэр. Дерево было случайно открыто людьми во время чайной экспедиции в 1991 году. Существует также 2400-летнее дикое дерево в «Медвежьем заповеднике» Айлаошань, с которого только по спецзаказу собирают чай. В деревне Банвэй растет 1700-летнее дерево, которое считается переходной формой между дикими и одомашненными видами.

 

 

Camellia taliensis, или Камелия далийская — один из основных видов диких чайных деревьев, которые встречаются во влажных широколиственных лесах субтропической зоны Юньнани, Мьянмы и Таиланда на высотах от 1500 метров и выше. В систематике Камелия далийская представляет собой близкородственный вид Camellia sinensis var. assamica. Дикие деревья отличаются высокой формой, могут вырастать до 30 метров в высоту и в диаметре достигать 4 метров. Молодые листья почти не имеют ворса, а почки — с жесткими чешуйками по бокам. Структура листьев упругая, с темно-зеленой кожицей, форма с острой или короткозаостренной вершиной и клиновидным основанием, края имеют нечеткие зубцы. Камелия далийская используется для производства чая, но чаще ее рассматривают для гибридизации с другими видами чая.

 

Благодаря своей высокой адаптируемости и сильной репродуктивной способности, Камелия далийская распространена на многих территориях южной и юго-западной части Юньнани, а именно в Жуйли, Луси, Лунлин, Лянхэ, Чаннин, Чжэнькан, Юндэ, Фэнцин, Цзиндун, Дали, Янби и Юаньцзян. Дикую камелию также выращивают на севере Мьянмы и Таиланда. В чайных садах Юньнани есть в основном три вида: Camellia sinensis, Camellia assamica и Camellia taliensis, которые могут перемешиваться между собой и находиться в многослойном шахматном порядке.

Камелия Далийская имеет долгую историю — первые упоминания чая из этого растения восходят к династии Тан (618-907 гг.). В чайных районах западной и южной Юньнани раньше существовали большие площади чайных садов Camellia taliensis. Однако в последние сотни лет дикие деревья постепенно были вытеснены культивируемым юньнаньским крупнолистным видом Camellia sinensis var. assamica, поэтому чай из Камелии далийской — редкое предложение на чайном рынке.

 

Химический состав Камелии далийской, исследованный в 2005 году, показывает различия с Камелией китайской. В листьях диких деревьев низкое содержание кофеина и полифенолов, но высокое содержание аминокислот и ароматических веществ. Местные жители Юньнани, особенно народности Ва, И, Дай, делают из него чай, но в коммерческих масштабах чай из дикой камелии почти не производится. В научных целях Camellia taliensis используется в качестве образца для исследований — селекционной устойчивости, генной инженерии, гибридизации.

Название происходит от городского округа Дали. Именно здесь в 1917 году британский ботаник В.В. Смит взял чайное дерево из храма Гантон в качестве модельного растения и дал ему название Thea taliensis. В 1925 году немецкий ботаник Мельхиор отнес taliensis к роду camellia, поэтому его латинское название Camellia taliensis, или «Камелия далийская», используется и в наше время.

Дали — это название средневекового царства народа бай с центром в современной провинции Юньнань. Оно было основано в 937 году и просуществовало до своего уничтожения монголами в 1253 году. Во время монгольского правления этот район был переименован в уезд Тайхэ. После прихода к власти минской династии в 1382 году все регионы были переименованы в управы, и так появилась Далийская управа с центром в уезде Тайхэ. В 1913 году после Синьханской революции городской уезд Тайхэ был переименован в Дали, которым и является до сих пор.

Мин Тяньлу (8 декабря 1937 г. — 21 февраля 2021 г.) — научный сотрудник и руководитель Куньминского института ботаники Китайской академии наук. На протяжении 40 лет он занимался исследованиями в области систематики и географии семенных растений, углубленно изучал семейства Anacardiaceae, Theaceae и Ericaceae. Участвовал в составлении «Флоры Китая», «Флоры Юньнани», «Флоры Тибета», «Иллюстрированной книги высших растений Китая», «Энциклопедии Китая».

Мин Тяньлу внёс ясность благодаря большому количеству полевых наблюдений и исследований. После пересмотра почти 10 000 экземпляров растений он подтвердил, что в мире существует 119 видов растений камелии, включая 98 видов в Китае. Он объединил результаты междисциплинарных исследований, пересмотрел и создал новую систему классификации с двумя подродами и 14 группами.

 

Внешняя морфология Далийской камелии может сильно различаться между собой. Согласно системе Мин Тяньлу, помимо Camellia taliensis в эту группу входят ещё 4 вида:

Camellia irrawadiensis (кит. 滇缅茶, «Юньнаньско-бирманский чай») — небольшие деревья со средним размером листьев с зазубренными краями. Глянцевые почки не имеют ворса. Этот вид распространён в Китае (провинции Юньнань) и в Мьянме. В 1944 году британский ботаник Барре назвал его «чай Иравади» в честь диких деревьев, найденных в районе одноименной реки. Из листьев и почек этих деревьев делают чай.

Camellia pentastyla (кит. 五柱茶, «Чай пяти столпов») — чайные деревья высотой до 10 метров. Листья кожистые, овальные, в длину 8-12 см, в ширину 3,5-5,3 см, с короткой заостренной и тупой вершиной, широким и клиновидным основанием. Высокогорный дикий вид, который может расти на высоте более 2000 метров.

Camellia quinquebracteata (кит. 五苞茶, «Чай с 5 бутонов») — короткие деревья с темно-зелеными листьями, которые имеют форму с острой вершиной и клиновидным основанием, текстура блестящая и упругая. Этот вид имеет красивые бутоны цветов, которые часто используют в декоративных целях, но чай из него не производят. Растёт в провинции Юньнань на высоте более 1000 метров.

Camellia changningensiss (кит. 昌宁茶, «Чай из Чаннина») — чайные деревья, которые распространены в уезде Чаннин округа Баошань. Часто из этого вида производят дикие красные чаи, которые можно встретить на чайных рынках. Чай из Чаннина считается показателем качества, ведь это экологически чистые районы для роста чайных деревьев.

Дикие деревья более адаптивны к условиям выращивания в субтропических лесах без участия человека. Таким деревьям постоянно приходится конкурировать с другими растениями за питательные вещества и солнечный свет, поэтому в высоту они достигают до 30 метров, а корневая система может уходить под землю до 5 метров. Из-за первобытной среды обитания, в которой растут дикие деревья, молодые типсы и флеши практически не имеют чайного ворса, а содержание кофеина в листьях минимально. Условия произрастания и глубокая корневая система также способствуют тому, что вегетация происходит намного раньше, чем у Camellia sinensis, обычно на 2-3 недели.

Обработка Е Шэн Ча (кит. «Дикий чай») тоже имеет свои особенности. Листья у диких деревьев более плотные и выделяют больше сока, поэтому, например, делая шэн, вы будете подвяливать сырье в тени около 4-5 часов (вместо стандартных 2-х) прежде чем приступите к процедуре шацин (кит. «Убийство зелени»), во время которого листья будут обжаривать в воке около 40-50 минут, тогда как чаю с обычных деревьев достаточно и 20 минут. Скрутка тоже имеет свои нюансы — сырье выделяет много сока, поэтому листья быстро образуют комки и липнут к рукам. Нужно много усилий и времени, чтобы из них вышло достаточно сока, и только после этого можно приступать к финальному этапу — сушке на солнце.

 

Одичавший чай — это деревья вида Camellia sinensis var. sinensis и Camellia sinensis var. assamica, которые растут в заброшенных чайных садах или лесах, где за ними многие десятилетия или столетия никто не ухаживает. Из таких деревьев собирают и делают чай, но самим деревьям дают жить самостоятельно — их никто не подрезает, землю не разрыхляют и не обрабатывают удобрениями, не используют пестициды и гербициды. Сбор обычно делают не более 2 раз в год, поэтому в листьях успевает накопиться большое количество вкусоароматических веществ, что делает одичавший чай более ценным и дорогим. Однако по своим свойствам он все равно остаётся Камелией китайской. То есть у него то же количество кофеина и полифенолов. Листья такой же формы и такое же количество ворса. Да, у одичавшего может быть более богатый вкус, чем у обычного, но он не будет таким же сладким или ароматным, как дикий.

Многие задаются вопросом — чем уже готовый чай из диких деревьев отличается от обычного чая и как его можно распознать обычному любителю чая? Мы покажем вам признаки Е Шэн Ча на примере красного чая.

 

Внешний вид. У настоящего дикого чая тёмный цвет листьев с пурпурным оттенком, а бордовые почки имеют чешуйки. Е Шэн Ча не будет иметь в составе ворсистые почки, а структура листьев будет более однородной. Листьям при скрутке обычно придают продольную форму, напоминающую маленькие жгутики или сосновые иголки.

Аромат. У дикого красного чая очень яркий аромат, который можно ощутить уже при открытии пакета. В ароматах преобладают полевые цветы, красные ягоды и экзотические фрукты. Ароматических веществ в листьях больше, чем в обычном красном чае, поэтому аромат будет стойко держаться на протяжении всего чаепития.

Вкус. Дегустация чая — главный критерий, который поможет определить, дикий чай или нет. У дикого хорошая сладость и почти нет терпкости и горечи (за исключением чая из горьких сортов дикой камелии). При глотке дикий чай вызывает обильное слюноотделение и желание сразу выпить всю чашку целиком. В послевкусии ощущается лёгкая ментоловая свежесть, как от чашки холодной воды в знойный летний день.

Цвет настоя. Красный чай с диких деревьев имеет яркий красный цвет, который отличается от янтарного настоя почкового Дянь Хуна. Красный цвет имеет лёгкий пурпурный оттенок, который ярче проявляется в середине чаепития. Дикий красный чай не имеет ворса, поэтому настой более чистый без «мутности хао». Е Шэн Ча будет держать большое количество проливов, поэтому этот чай может подарить вам долгое и спокойное чаепитие.